Rapport d'activité 2020 de la DGAL, pas d'amélioration en vue pour la sécurité des aliments

Le directeur général de l’alimentation nous dit en préembule au rapport d’activité 2020 de la DGAL,

Une année sous le signe de «One Health» Il est des années qui marquent plus que d’autres. 2020 est de celles-ci. La crise sanitaire mondiale que nous avons vécue a bousculé beaucoup de certitudes mais elle a rappelé une exigence : l’importance de l’accès de tous à une alimentation saine, sûre et de qualité. 

Il est rappelé les missions de la DGAL Des missions de gestion des risques liés à l’alimentation et de santé publique.

Les missions de la DGAL sont :

- Protéger la santé des consommateurs, des animaux, des végétaux et de l’environnement en fixant et contrôlant les conditions sanitaires dans lesquelles les denrées animales et végétales sont produites et mises sur le marché ou introduites sur le territoire national.

- Répondre aux attentes de la société pour un système alimentaire durable et résilient fondé sur l’agro-écologie 

En adoptant une approche globale, la DGAL :

- anticipe les risques et les analyse,

met en œuvre les mesures appropriées et prévoit leur évolution. Les dispositifs de surveillance pilotés par la DGAL et permettant d’agir à titre préventif sont particulièrement utiles. La complexité des questions soulevées nécessite une gestion du risque intégrée et transversale, mobilisant différentes compétences techniques, scientifiques et organisationnelles. 

En adoptant une vision plus internationale des risques sanitaires, la DGAL fait face à :

- l’accroissement constant des échanges mondiaux,

- l’émergence de nouveaux organismes nuisibles pour l’homme, les animaux ou les végétaux,

aux conséquences des changements climatiques.

Au delà de salmigondis, rappelons que la DGAL n'anticipe pas les risques et ne les analyse pas, c'est le rôle de l'Anses; le role de la DGAL est la gestion des risques .... comme cela est indiqué dans les missions de la DGAL ...

S'agissant des effectifs, nnotons que l’ors d’un audit de l’UE en France en décembre 2019, il est rapporté,

Tous les représentants des services locaux de la DGAL rencontrés par l’équipe d’audit sauf un ont exprimé leur inquiétude quant à la disponibilité d’effectifs suffisants pour réaliser tous les contrôles officiels.

Par ailleurs, le mot transparence n’est pas prononcé, il est vrai que la DGAL n’est pas une habituée de ce type d’exercice, pas plus qu’est évoqué la crise des rappels liés à l’oxyde d’éthlène, depuis septembre 2020, en effet, c’est une autre direction générale, la DGCCRF, qui s’en occupe ..., chacun son truc, et la sécurité des aliments sera bien assurée ...

Cela étant, le budget de la Direction générale de l’alimentation (DGAL) et des services déconcentrés (programme 206 «Sécurité et qualité sanitaires de l’alimentation») s’est élevé pour l’année 2020 à 568 millions d’euros versus 535 millions d’euros en 2019. et nous dit-on, 

Le plafond d’emplois pour le programme 206 s’élevait à 5 006 «équivalents temps plein» (ETP) en 2020 versus 4 695 en 2019.

Comme l’an dernier,

Le programme 206 a bénéficié en 2020 de la création de plusieurs emplois pour faire face au déploiement supplémentaire de contrôles sanitaires et phytosanitaires aux frontières consécutif à l’entrée en vigueur du Brexit.

A noter enfin des informations très lacunaires comme celles sur la contamination des coquillages par les norovirus : de nombreux malades et des fermetures de zones.

Rappelons qu’il y a eu, selon Santé publique de France, plusieurs centaines de personnes malades, voir ici.

La DGAL nous a fait part des problèmes rencontrés en sur les contrôles de la sécurité sanitaire dans les établissements agro-alimentaires en ces termes,

La crise sanitaire a rendu indispensable une priorisation des missions remplies par la DGAL, notamment pendant la période de confinement strict. Durant le printemps 2020, la DGAL a clairement défini des missions prioritaires telles que la poursuite de l’activité d’inspection dans les abattoirs (présence permanente des services vétérinaires d’inspection), la gestion des toxi-intoxications alimentaires collectives (TIAC), et la surveillance des zones conchylicoles, qui ont conduit à ce que les déplacements des agents soient effectués en dérogation de l’obligation de télétravail.

En revanche, les inspections des autres établissements agro-alimentaires ont été reprogrammées en fonction de leur activité et de la sensibilité de leurs process. Un rattrapage partiel a conduit à privilégier durant l’été ces contrôles à ceux traditionnellement effectués dans les commerces de détail.

Ainsi, le nombre de contrôles et d’inspections sur la sécurité sanitaire des aliments en fin d’année s’est élevé à 41 600 (contre 58 200 en 2019).

Cela étant, le pourcentage de suites à une inspection en sécuirté des aliments en sensisblement le même en 2020 à 48% versus 46 % en 2019. Au moins, ce qui semble certain, COVID-19 ou pas, c’est qu’il n’y pas, hélas, au niveau de la sécurité des aliments, une quelconque amélioration ...

Tableau issu du rapport d'activité 2020 de la DGAL

Mise à jour du 17 août 2021. Quelqu'un a dû rentrer de vacances au ministère de l'agriculture. Cette personne nous signale le 16 août 2020 que le rapport d'activité 2020 de la DGAL vient de paraître. On ne lui dira que ce rapport est paru il y a un mois !

Une nouvelle feuille de route pour la DGAL ! Pour aller où ?

On apprend que «La DGAL fixe sa feuille de route 2021-2023 et transforme son organisation».

Qu'est-ce que cela signifie ? La DGAL s'est-elle rendue compte qu'elle faisait fausse route ? Pas du tout, on accélère dans l'impasse ...

Dans un environnement en forte évolution (mondialisation, changement climatique, nouveaux agents pathogènes…), il est important pour toute structure de réinterroger ses priorités, son fonctionnement et son organisation. C’est ce qu’a fait la Direction générale de l'alimentation (DGAL) en 2020 dans le cadre de l’élaboration de son nouveau plan Stratégique 2021-2023. Objectif : mieux répondre aux attentes de la société, maintenir un haut niveau de sécurité sanitaire et renforcer la résilience de nos systèmes alimentaires. Une nouvelle organisation des services de la DGAL est venue concrétiser ces orientations.

Personnellement, à la lecture du plan, je n'ai pas tout compris, j'ai même eu parfois l'impression de lire un cours de management de la qualité fait par des consultants. Le mot 'consommateur' n'est cité que trois fois, c'est dire qu'il est loin des préoccupations de la DGAL …

On apprend ainsi,

Par l’étendue de ses attributions, la DGAL est au cœur de la sécurité sanitaire de l’alimentation : compétente à chaque maillon de la chaîne alimentaire, depuis la production primaire ou l’importation jusqu’à la remise au consommateur, elle porte une approche globale de l’ensemble des risques liés à l’alimentation. Cette approche, dite «One Health», intègre les liens entre santé publique, santé animale, santé des végétaux, environnement et biodiversité.

Très à la mode ce thème de One Health ou Une seule santé, comme le fait aussi l'Anses .. et tous les mots -clés consensuels sont cités, pour un système alimentaire durable et résilient en accompagnant sa transformation en se fondant sur l’agroécologie.

Ainsi, par ailleurs, il est question de «Déployer une stratégie de communication proactive et adaptée au public ciblé», quézako ?

Pour améliorer la notoriété et la visibilité de la DGAL, la communication est un levier à investir que le groupe de travail n° 3 a proposé de matérialiser via la mise en œuvre d’une stratégie de communication propre à la DGAL et tenant compte des différentes cibles (publics jeunes, consommateurs, associations, etc.).

Cette stratégie doit :

• s’appuyer sur différents canaux dont certains sont à créer (vidéos, réseaux sociaux, articles, etc.) ;
• être transparente et pédagogue ;
• être marquée par la proactivité en temps de paix et aussi réactive et adaptée que l’exigent les circonstances en temps de crise.

On enfonce des portes ouvertes ... car on apprend aussi «Bien que la DGAL n’ait pas de mission statutaire vis-à-vis de la société civile, les participants s’accordent sur le besoin de faire preuve de transparence et de mieux communiquer en direction du grand public.» Vraiment très curieux cet organisme …

On ne saura toujours pas s'il y aura plus de contrôles ou d'inspections en sécurité des aliments ou pourquoi la DGAL n'a pas dit un mot sur les graines de sésames contaminées par l'oxyde d'éthylène, et comment mieux assurer la sécurité du consommateur, ou encore faire baisser le nombre de toxi-infections alimentaires collectives, ce doit certainement dans un autre plan stratégique !

Mise à jour du 27 mai 2021. On lira aussi ce document récent, Sécurité sanitaire : le plan national de contrôles officiels pluriannuel 2021-2025 (PNCOPA), qui est à mi-chemin entre l'annuaire de qui fait quoi dans la sécurité sanitaire des aliments en France et une déclaration d'intentions. On découvre que la Direction Génégrale de la Santé consacre un effectif de 1,5 équivalent temps plein à la sécuirté des aliments. Tout est dit !

Mise à jour du 29 juillet 2022. On lira la note de service de la DGAL du 23 juillet 2021, Orientations stratégiques et priorités 2022 pour l'organisme DGAL. On y lit notamment,

Une transparence et un dialogue renforcés avec la société civile

L’administration a un devoir de transparence vis-à-vis des citoyens et des consommateurs et particulièrement dans le domaine de l'alimentation, porteur d’enjeux à la fois économiques, environnementaux, sociaux et sanitaires.

C’est pourquoi j’attire votre attention sur l’importance de porter à la connaissance du public et de valoriser vos activités relatives à la mise en oeuvre de nos politiques publiques, et tout particulièrement, la politique de l’alimentation, la mise en oeuvre de la stratégie nationale de bien-être animal, la réduction de l’usage des produits phytopharmaceutiques, et plus largement les mesures qui contribuent à la transition agro-écologique. La mise en oeuvre des mesures du plan de relance nous concernant nécessitera de votre part une communication permanente vers les bénéficiaires potentiels des différentes mesures.

Des mots-clés disséminés un peu partout, quant à la transparence, on la cherche toujours ....

Rebattage des missions entre la DGCCRF et la DGAL, sans aucune tranparence pour les consommateurs

Le blog-notes d'Olivier Masbou nous fait part d'un rebattage des missions entre la DGAL et la DGCCRF sous le titre humoristique, «Les gabelous récupèrent le contrôle des imports».

Selon une information transmise aux syndicats de la DGCCRF, une grande partie du contrôle des importations, notamment des fruits et légumes frais en provenance des pays tiers, devrait passer sous la responsabilité des Douanes, d’ici la fin de l’année.

D'où le terme gabelou qui signifie le douanier chargé de collecter l'impôt sur le sel, la gabelle.

Ce «transfert des missions» selon la formule retenue, a déjà été initié dans les Hauts de France (Dunkerque en particulier). Il sera généralisé progressivement à l’ensemble du territoire national.

Pour la Normandie (Le Havre) et pour le grand port de Marseille, le transfert pourrait être réalisé au 1er juillet. Roissy devrait suivre rapidement. Ce transfert de mission sera réalisé sans transfert d’emplois.

Les agents de la DGCCRF, actuellement en charge de cette fonction, seront redéployés vers d’autres missions.

Selon nos sources, ce transfert ne pourrait être qu’une première étape du démantèlement de la DGCCRF. Sur le contrôle import, d’autres produits pourraient connaître le même sort que les fruits et légumes. Et des missions de la DGCCRF devraient être transférées à la DGAL.

Cette dernière a déjà récupéré une partie de l’hygiène. Il semble qu’elle prenne en plus le contrôle des pesticides et des contaminants. Mais ce dernier projet serait en sommeil pour l’instant.

Dans un rapport récent du Sénat du 17 février 2021, dont le blog a parlé ici, «Défaillance des contrôles aux importations : l'exemple du sésame», il était entre autres questions dans les recommandaions d'«augmenter les moyens de la DGCCRF afin d’accroître les effectifs dédiés aux contrôles, d’en augmenter le nombre tout en consolidant les dépenses de fonctionnement pour conserver des capacités d’analyse efficaces.»

Encore un espoir déçu !

Pour vous rafraîchir les idées sur ce sujet, oh combien opaque, je vous propose quelques articles sur le sujet parus en 2019 et 2020,

• Améliorer l'organisation du contrôle de la sécurité sanitaire des aliments ? Beaucoup de bruit pour rien ...
• Sécurité des aliments : Que veut faire le gouvernement de la DGCCRF ?
• Sécurité des aliments : Que veut faire le gouvernement de la DGCCRF ? Acte II
• Sécurité des aliments, voici venir l’incroyable guerre des chapelles !
• Transfert de la DGCCRF au ministère de l’Agriculture, hoax ou réalité ?
• De la nécessite d'une police unifiée de l'alimentation ?

France: Revue rapide de quelques événements qui ont marqué la sécurité des aliments en 2020

Quelques événements qui ont marqué la sécurité des aliments en 2020 en France et qui risqueraient fort de se reproduire en 2021 ...

La pandémie liée au COVID-19, qui a tant changé nos vies, a eu indéniablement des effets sur la sécurité des aliments qu'il est pour l'instant difficile de mesurer concrètement ...

Pour en revenir à la sécurité des aliments en 2020, il y aurait beaucoup à dire sur ces affaires de contamination qui ont eu lieu, dont certaines auraient pu être évitées, mais comme souvent, une fois la contamination présente, on décide alors de mettre en place des plans de surveillance et de contrôles …

Rappelons que les chiffres du nombre cas proposés ci-dessous ne représente qu'une sous-estimation du nombre réel de cas.

Décembre 2020

Rappel de 2 762 références (données brutes des produits et des lots au 31 décembre 2020 selon la DGCCRF) de produits alimentaires conventionnels et bio à cause de la présence d'un pesticide dans des graines de sésame d'Inde, suite à une alerte du au RASFF de l'UE du 9 septembre 2020. Tous les articles du blog sur le sujet sont ici. 

De plus, il semble que cette pratique liée à l'utilisation d'oxyde d'éthylène était présente depuis plusieurs années, selon une évaluation des risques réalisée aux Pays-Bas ...

La France est de très loin le pays le plus touché en Europe. Voir aussi mon article sur les Rappels produits alimentaires en décembre 2020. L'année 2020, quel feu d'artifice, quelle apothéose finale, c'est historique, du jamais vu en France !

Novembre 2020

Retrait et rappel de saucisses sèches et de rosettes tranchées contaminées par des salmonelles, 26 cas.

Il s'agissait d'un rappel de saucisse sèche droite et de saucisse sèche courbe, de Rosette de Lyon et de Rosette pré tranchée.

10 jours avant le rappel, 16 novembre 2020, le blog avait informé d'une Epidémie d'origine alimentaire suspectée à Salmonella Bovismorbificans en lien avec de la charcuterie sèche de France, selon une notification au RASFF de l'UE.

Cerise sur le gâteau, nouveau rappel de saucisse sèche droite le 30 décembre 2020, non pas à cause de Salmonella, mais pour cause de présence de Listeria monocytogenes, "présence supérieure à la norme", selon communiqué de rappel diffusé. Source Auchan, Franprix, Casino.

Le communiqué ose même écrire, Afin d’éviter tout prise de risque, nous préférons retirer l’ensemble des lots de la commercialisation. Il faudrait rappeler à cette entreprise que le rappel est une obligation et non pas un bon vouloir !

Octobre 2020

Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite, 33 cas.

Même commentaire que pour l'épidémie d'août 2020, ce qui fait un total de 51 cas pour des épidémies qui peuvent être évitées ..

Septembre et octobre 2020

Cas de salmonelloses liés à la consommation de saucisses sèches de porc ou fuets d'Espagne, 31 cas. Trois rappels cette année, septembre, octobre et décembre.

Ce dernier rappel m'a fait dire, Il y a vraiment quelque chose qui ne fonctionne pas dans les avis de rappel en France: Le cas du fuet espagnol !

Il y a même eu un nouveau rappel de fuet contaminé par des salmonelles le 1er décembre 2020, d'où ce nouvel article, Nouveau rappel de fuets catalans pour présence de Salmonella, nouveaux cas en perspective ? Et, ils sont où les contrôles ?

Août 2020

Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ou peu cuite, 20 cas.

Dans un article du blog, je citais un article de Santé publique de France à ce sujet,

Cette épidémie (août 2019) est la quatrième épidémie régionale de salmonelloses attribuable à la consommation de viande chevaline. Les autres épidémies, détectées et investiguées en 2003, 2006 et 2010 étaient dues à d’autres sérotypes (Salmonella Newport, Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium).

Juin 2020

Encéphalite à tiques: première description d'un foyer de contamination d'origine alimentaire en France, 32 cas.

Selon un article paru dans La Dépêche Vétérinaire le 4 juin 2020,

Des fromages au lait cru de chèvre seraient à l'origine d'un foyer de cas d'encéphalite à tiques chez des habitants dans l'Ain, selon l'Agence régionale de santé Auvergne-Rhône-Alpes et la préfecture du département. C'est la première fois qu'un foyer d'encéphalite à tiques d'origine alimentaire est décrit en France. La transmission de cette maladie par des produits laitiers non pasteurisés semble augmenter ces dernières années en Europe.

L'annonce, le 28 mai, d'un foyer de cas d'encéphalite à tiques (EAT) confirmé (10 cas dont un décès qui ne semble pas être directement lié à cette virose) ou probable chez 26 habitants dans l'Ain, par l'Agence régionale de santé Auvergne-Rhône-Alpes et la préfecture de l'Ain, a surtout surpris par le caractère exceptionnel de l'origine de l'infection : des fromages au lait cru de chèvre d'une exploitation agricole du bassin d'Oyonnax (ces produits auraient été consommés par au moins 50% des personnes malades).

Février 2020

Epidémie de salmonellose à Salmonella Dublin en lien avec une consommation de Morbier au lait cru: , 13 cas.

Le blog a publié deux article au sujet de cette épidémie,

• Epidémie de salmonellose à Salmonella Dublin en lien avec une consommation de Morbier au lait cru. Le jour d'après ... l'entreprise plaide « non coupable »
• Après les retraits rappels de certains lots de Morbier, « Le protocole sanitaire mis en place a démontré son efficacité », selon le syndicat du Morbier

Janvier 2020

TIAC liées à la consommation de coquillages liés à norovirus, 1 033 cas.

Un classique que ces toxi-infection alimentaires collectives à norovirus qui sont présentes chaque année. En 2019, j'avais commenté dans un article, A propos de la gestion du risque norovirus en lien avec la consommation de coquillages, je rapportais la publication d'une note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/2018-952 du 24/12/2018) nous informe sur la « Gestion du risque norovirus en lien avec la consommation de coquillages. »

Oui mais voilà après cette TIAC de janvier 2020, la note de service n'a pas servi à grand chose puisqu'une nouvelle note vient d'être publiée le 17 décembre 2020 faisant état de la Gestion du risque norovirus en lien avec la consommation de coquillages (mise à jour de l'instruction DGAL/SDSSA/2019-855 du 25/12/2019).

Cette instruction technique détaille les actions à conduire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) impliquant la consommation de coquillages contaminés par des norovirus.

Pourquoi croirait-on plus cette note de service que la précédente, nous en sommes donc là et espérons qu'avec l'arrivée de l'année 2021, tout se passera bien …, croisons les doigts

Conclusion

Le fond de l'affaire de la sécurité des aliments en France est lié aux inspections et aux contrôles en sécurité sanitaire des aliments en France. C'est le coeur du sujet ...

Voici par ailleurs les chiffres de 2012 à 2019, c'est à méditer sur ce qu'il faudrait faire, mais hélas les résultats de 2020 seront impactés très certainement par la crise liée au Covid.

• 2012 : 86 239
• 2013 : 82 729
• 2014 : 78 000
• 2015 : 76 000
• 2016 : 55 000
• 2017 : 54 000
• 2018 : 57 500
• 2019 : 58 200

Pour dire les choses franchement, je pense que le ministre de l'agriculture de 2012 à 2017 devrait rendre des comptes pour non-assistance à consommateur en danger, avec un tel bilan ... 

Et dire de la Belgique, pays bien plus petit que nous et nettement moins peuplé, fait presque autant d’inspections, 57 200 en 2019, que nous, c'est dire ...

La sécurité des aliments en France n'est pas à la hauteur des enjeux. Et puisque la sécurité des aliments est l'un des axes stratégiques de l'Anses, gageons qu'elle ne restera pas sans réaction ...

Bonne année, plus que jamais une bonne santé pour vous et vos proches et souhaitons que nous serons tous vaccinés en 2021 !

L'Anses, la DGAl, les bulots et la contamination en cadmium et autres éléments traces métalliques

L'Anses a publié le 13 novembre 2020 une note d’appui scientifique et technique relative à l’analyse des données de contamination en cadmium des bulots issues d’un plan de surveillance exploratoire réalisé en 2017-2018.

En effet, l’Anses a été saisie en mars 2020 par la DGAl pour une expertise relative à la contamination en cadmium des bulots destinés à la consommation humaine.

Mais en mars 2020,

L’Anses a émis un avis en réponse à une saisine de la DGCCRF pour une expertise relative à la teneur maximale en cadmium dans les algues destinées à la consommation humaine (saisine 2017-SA-0070).

Merci à la DGAl et à la DGCCRF de bien vouloir, à l'avenir, se concerter avant de demander chacun dans son coin un avis à l'Anses ...

Comme souligné précédemment par l’Anses, le cadmium est un contaminant chimique pour lequel un risque sanitaire pour le consommateur ne peut pas être écarté au vu de la deuxième étude de l’alimentation totale (EAT2). Les experts ont recommandé de renforcer les mesures de gestion visant à limiter les expositions à ce contaminant pour la population générale. A cet égard, l’ajout d’apports qui peuvent être significatifs par l’insertion dans le régime alimentaire d’aliments venant accroître cette exposition est donc à intégrer dans cet objectif de limitation des expositions, ce qui passe en particulier par la recherche de concentrations aussi basses que possible.

S’agissant de la contamination en cadmium des bulots, qui était l’objet de la saisine, l’analyse des données transmises à l’Anses pour expertise permettent de conclure aux éléments suivants : la chair est significativement moins contaminée que le tortillon et la concentration maximale observée dans la chair ne dépasse pas 1 mg/kg. De plus, le facteur taille (coquille > 7 cm) et le facteur cuisson sont associés à un accroissement de la contamination mesurée dans la chair des bulots. Enfin, le niveau de contamination varie selon la zone de pêche.

Au vu de ces résultats et afin de limiter l’exposition alimentaire des consommateurs amateurs de bulots, il convient de recommander de ne pas consommer le tortillon.

Les données transmises à l’Anses pour expertise comportait également des résultats pour le plomb, le mercure et l’arsenic dans les bulots, qui ne font l’objet à ce jour d’aucune mesure de gestion dans cette matrice. Par rapport aux données disponibles dans la littérature, des concentrations élevées en arsenic total sont observées dans la chair et le tortillon.

L’Anses souhaite attirer l’attention de la DGAl sur l’importance de conduire dans leur ensemble les plans d’échantillonnage programmés afin de disposer de données suffisantes pour réaliser les expertises demandées.

Concernant plus largement la problématique du cadmium dans les denrées alimentaires, l’Anses rappelle qu’elle considère impossible de proposer de nouvelles teneurs maximales aliment par aliment sans stratégie de gestion des risques prenant en compte l’ensemble des aliments contributeurs et leur importance dans le régime des populations concernées.

Une fois cette stratégie arrêtée, des recommandations en teneurs maximales pour l’ensemble des aliments contributeurs pourront être formulées pour diminuer les expositions et optimiser la maîtrise du risque associé au cadmium dans l’alimentation.

Par ailleurs cette note traite aussi d'autres éléments traces métalliques (ETM),

D’autres ETM ont été analysés par le laboratoire concomitamment au cadmium : le mercure total, l’arsenic total et le plomb.

Les niveaux de contamination en mercure et en plomb dans la chair de bulot sont significativement inférieurs à ceux du tortillon viscéral, contrairement au niveau de contamination en arsenic significativement plus élevé dans la chair de bulot. La taille de la coquille, la cuisson et la zone géographique sont des déterminants des niveaux de contamination en mercure, en plomb et en arsenic.

Si j'ai bien compris, il faut préférer des bulots de petite taille de la coquille, consommer que la chair et non pas le tortillon viscéral ...

Mais attention, « L’état de cuisson est également associé de façon positive et significative à la concentration en cadmium dans la chair. Lorsque les bulots sont cuits, leur chair est plus contaminée (en moyenne). »

Par ailleurs, le facteur « zone de pêche » est autre facteur à prendre en compte,

Le facteur « zone de pêche » est associé significativement à la concentration en cadmium dans la chair. La chair des bulots prélevés dans la région de Calais est en moyenne plus contaminée que celle des bulots prélevés dans la région de Courseulles-sur-Mer. Aucune différence significative n’est observée entre les niveaux de contamination dans la chair des bulots provenant de la région de Calais et des Îles Chausey. Par contre la chair des bulots prélevés dans les Îles Chausey est en moyenne plus contaminée que celle des bulots provenant de la région de Courseulles-sur-Mer.

Enfin, last but not the least, préférez des bulots dont la taille est inférieur à 70 mm.

Difficile donc d'échapper à l'un de ces ETM, si l'on consomme régulièrement des bulots cuits …

Un très rapide examen de ce qui se dit dans la presse sur Internet donne ce qui suit,

• les bulots sont hautement contaminés en métaux lourds ;
• Dans la plaquette Eau de Seine Normandie sur Poissons, coquillages et crustacés: quels risques chimiques ?, on peut lire :

ne pas abuser des glandes digestives («tortillon » des bulots, « matière brune » des crabes, etc.) qui reconcentrent 10 fois plus les micropolluants que la chair ;

• Wikimanche rapporte

... le problème des métaux lourds demeure, notamment du cadmium qui se fixe dans l’hépatopancréas (tortillon). La commercialisation des bulots est autorisée en frais jusqu’à 7 centimètres, quand aux plus gros spécimens, ils doivent être impérativement transformés pour être débarrassés de leur appendice. L’usine Granvilmer de Bréville-sur-Mer a mis au point un processus de cuisson qui permet de commercialiser le gastéropode de plus de 7 cm, en éliminant la zone dangereuse et satisfaire ainsi le marché nippon consommateur averti de bulots décortiqués.

• En 2008, l'Afssa ancêtre de l'Anses, rapportait déjà :

Au niveau des plans de surveillance de la DGAl, mettre en œuvre plus rapidement de véritables mesures de gestion concernant les zones dans lesquelles des non-conformités sont relevées de manière récurrente, comme par exemple les teneurs en cadmium dans les pétoncles et les bulots.

Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle de la chaîne alimentaire : Document utile mais des questionnements

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2020-703) du 16 novembre 2020 nous propose le « Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL »

Rien à dire, c'est du bon boulot, bien propre, tout est sous contrôle, la DGAL y veille …juste quelques observations et curiosités ...

A propos du budget, il est indiqué pour 2019,

Le budget consacré par la DGAL pour les frais de prélèvements, d'analyses et de logistique (hors coût de personnel et de fonctionnement) s'élève, en 2019, à environ 13 millions d'euros et reste stable d'une année sur l'autre. Le nombre d'inspecteurs affectés à la réalisation des PSPC est équivalent à environ 113 ETPt, répartis sur 1 600 agents. 68 549 prélèvements ont été effectués.

En 2018, les mêmes données en personnels, le même budget qu'en 2019, mais seulement 60 661 prélèvements ont été effectués versus 68 549 prélèvements en 2019 … il faudrait que la DGAL nous donne la recette, aux environs de 8 000 prélèvement de plus, pour le même prix, c'est très fort !

Remarques toujours aussi classiques sur la cuisson du steak haché
Dans ce recueil, on peut lire à propos des STEC ...

… le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Que lit-on dans ces recommandations :

• Bien cuire les viandes hachées à coeur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.
• Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C)
• Enfants : Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à coeur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il faut rappeler que i) la couleur est un indicateur trompeur, ii, le recours à un thermomètre alimentaire est utile, et iii) pour la cuisson, l'Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Alertes STEC dans les steaks hachés

...la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2019, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 5 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf contaminées par STEC, versus 15 en 2018.

On en prend note mais pas d'information sur ces alertes un peu comme l'alerte sur les graines germées de sésame d'Inde ... 

Foies de veau et Campylobacter
Informations intéressantes et très utiles …

46,1% des foies testés étaient positifs à Campylobacter et 76,3% des foies de veau contaminés présentent un niveau de contamination inférieur à 10 UFC/g de Campylobacter , 17,1% des foies de veau contaminés un niveau de contamination compris entre 10 UFC/g et 100 UFC/g et 6,6% des foies de veau contaminés un niveau de contamination élevé compris entre 100 UFC/g et 400 UFC/g.

Au vu de ces résultats, la matrice foie pourrait expliquer la contamination humaine observée comme rapportée dans plusieurs articles.

Ainsi, une étude cas-témoins menée au Québec a identifié une association forte et statistiquement significative entre la consommation de foie de veau insuffisamment cuit et la campylobactériose sporadique chez les personnes âgées de plus de 45 ans (Gaulin et al., 2018). Dans cette étude, Campylobacter a été identifié dans 28 des 97 foies (29%) de veau prélevés dans les abattoirs et à la distribution. La matrice foie semble de plus être un site de contamination privilégié dans d’autres espèces animales. 

Ainsi, des taux de contamination relativement élevés du foie de bœuf ont été relevés par plusieurs études : 

• Noormohamed et al., 2013 font état d’un taux de prévalence plus élevé de Campylobacter dans les foies de bœuf vendus au détail par rapport aux autres coupes de viande de boeuf et de porc avec 78% des foies contaminés.
• De même, une étude de Strachan et al., 2012 fait état d’une prévalence de Campylobacter dans des foies de diverses espèces animales allant de 81% à 69% (foie de volaille à foie de bovin, respectivement). 
• De plus, une étude menée au sein l’Anses a montré la capacité de différents types de Campylobacter à coloniser les organes internes des poulets, notamment les foies (Quesne et al., 2018, SFM ; Rivoal et al., CHRO2019).

Hélas, dans les conclusions, on peut lire,

Les dénombrements de Campylobacter dans les viandes et foies de veau n’ont été comptabilisés comme non-conformités. La gestion consécutive aux résultats d’échantillons non satisfaisants est une gestion de type hygiène des procédés et non une gestion de type critère de sécurité. Il est envisagé pour 2021 d’intégrer la matrice foie de veaux dans le système de surveillance de Campylobacter et de conduire un plan exploratoire sur les foies de bovins adultes afin d’évaluer la persistance de Campylobacter dans le foie des veaux jusqu’à l’âge adulte comme un réservoir de contamination.

Je souhaite bien du plaisir au directeur général de l'alimentation de venir expliquer cela au consommateur lambda !

Oui, il y a des Campylobacter mais ce n'est pas une non-conformité car c'est juste un critère lié à l'hygiène des procédés mais rassurez-vous, ce n'est pas un critère de sécurité … circulez, y'a rien à voir ...

Comprenne qui pourra ?

Abattoirs de volailles en France: Salmonella est-tu là ?

Apparemment, faute d'informations plus précises, il semble y avoir une dérive importante dans les établissements d’abattage de volailles au regard du danger Salmonella spp.

Le blog avait signalé le 1er octobre 2020 dans un article sur les rappels de septembre 2020 une dérive en ce sens et indiquait,

Une curiosité : 14 rappels de volailles de France chez des pays voisins depuis juillet 2020 ... mais chez nous, tout va bien !

Ces rappels sont utiles pour notre information en soi, mais à ma connaissance, en France, nous n'avons pas eu de produits de volailles avec la présence de salmonelles, le blog rapporte ce curieux constat et se dit, c'est fou la chance que l'on a ...

Voici que vient de paraître « Conduite à tenir dans les établissements d’abattage de volailles présentant des résultats non-conformes au regard du danger Salmonella spp », dans une note de service de la DGAL (DGAL/SDSSA/2020-663) du 29 octobre 2020.

La seule chose que l'on peut regretter est que cette note de service ne soit pas parue plus tôt tant cette note me paraît complète et à adopter au plus vite … par les établissements d’abattage de volailles, même s'il est rapporté que « La présente instruction a pour objet d’orienter les services en charge des contrôles des établissements d’abattage de volailles sur la conduite à tenir en cas de non-conformités récurrentes sur les résultats d’analyse salmonelles sur les produits ou dans l’environnement. » Cela doit en premier lieu servir aux établissements d’abattage de volailles.

La conclusion se veut sans ambiguïté ...

En conclusion, la problématique salmonelle en abattoir est multi-factorielle et il n’y a pas expressément de mesure spécifique, en l’absence de cause spécifique identifiée.

Le respect de prérequis tels que les bonnes pratiques et la vérification de la maîtrise de l’hygiène, du nettoyage et de la désinfection ainsi que de l’état des locaux sont des mesures incontournables avant d’approfondir le sujet.

La réalisation d’autocontrôles à différentes étapes du process et l’exploitation pertinente des résultats de cette vérification sont indispensables pour détecter rapidement des dérives dans la maîtrise sanitaire des conditions de production.

En cas de présence de Salmonelle, il est essentiel que l’abatteur recherche et évalue s’il s’agit d’un germe persistant dans l’environnement d’abattage ou de re-contaminations exogènes provenant des élevages, afin d’adapter les mesures prises.

L’étape du process où la détection de salmonelles a lieu aide l’exploitant à orienter ses recherches et à définir une stratégie d’exploration de la situation. Cette stratégie doit permettre d’identifier rapidement l’origine des salmonelles et de proposer des mesures de maîtrise adaptées pour corriger la situation.

S'agissant d'un enjeu majeur de santé publique, la réactivité et la fermeté des services d'inspection sont indispensables en cas de résultats d'analyses défavorables.

Des actions correctives pertinentes, découlant d'une analyse des causes approfondie, doivent en effet impérativement être mises en place par le professionnel pour retrouver la maîtrise de son process.

Le service d'inspection devra s'assurer sans tarder de la bonne réactivité du professionnel, réaliser les inspections ciblées qui s'imposent et mettre en œuvre toutes les suites pénales et/ou administratives à sa disposition ?

Il est rappelé et il faudrait que cela soit inscrit en gros et gras à l'entrée des ateliers des établissements d’abattage de volailles :

La maîtrise des salmonelles ne fait pas appel à des mesures spécifiques au germe. L’approfondissement des causes d’apparition et/ou de persistance des salmonelles ne se fait qu’après avoir constaté l’absence de non-conformité liée à l’état des locaux (aptitude au nettoyage), liée au nettoyage et à la désinfection, et à l’ensemble des prérequis et du fonctionnement. Il est donc impératif de faire des constats sur ces points, la méthode des 5 M en constituant une approche appropriée.

On en revient donc aux fondamentaux de l'hygiène, pas toujours pris en compte et pourtant martelés depuis plusieurs dizaines d'années par quelques uns et à son talon d'Achille la conception hygiénique des équipements et des locaux, l'aptitude au nettoyage et le nettoyage-désinfection.

Cela montre aussi que les différentes actions à entreprendre n'ont pas été bien assimilés par les différentes parties prenantes, entreprises et services officiels, près de 15 ans après la publication de la réglementation européenne ...