Cas de salmonelloses liés à la viande hachée de cheval en France : 25 cas au cours de l'été 2019, 48 cas au cours de l'été 2020 … des questions doivent-elles se poser?

Le ministère de l'agriculture communique le 12 octobre 2010 sur des « Cas de salmonelloses liés à la consommation de viande de cheval crue ».

Les autorités sanitaires (la Direction générale de l’alimentation, la Direction générale de la santé et Santé publique France) sont amenées à enquêter depuis cet été sur des cas humains groupés de salmonelloses en lien avec l'ingestion de viande de cheval crue ou peu cuite. En France, il existe en effet une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante, notamment sous forme de viande hachée.

C'est vraiment curieux de rapporter qu'« il existe en France une tradition de consommation de viande de cheval crue ou saignante »?

Il est exact de dire qu'il y a une tradition de consommation de viande de cheval perdure dans les Hauts de France, et c'est là que l'on trouve le plus de consommateurs ...

Mais pourquoi dès lors ne conseille-t-on pas de limiter ou carrément de déconseiller la consommation de viande hachée de cheval crue ou saignante ?

Tout cela n'est-il pas un paravent pour expliquer que les contrôles sont insuffisants, malgré une répétition générale au cours de l'été 2019 ? Voir des éléments en fin d'article.

Pourtant, il existe une réponse, voir l'image ci-contre ...

Au cours de l’été 2020 :

• 20 malades ont été identifiés par Santé publique de France et rattachés à un cluster de salmonelloses à Salmonella Newport ;
• 28 autres malades ont été rattachés à un 2ème cluster de salmonelloses dues à un sérotype différent (variant monophasique de Salmonella Typhimurium).

Les enquêtes épidémiologiques effectuées auprès des malades interrogés ont permis aux autorités sanitaires françaises d'identifier le rôle, dans la survenue de la salmonellose, de l'ingestion de viande de cheval, consommée crue ou peu cuite, notamment sous forme de viande hachée (ou hachis). Les points de vente fréquentés par les malades interrogés ont été informés et un rappel des bonnes pratiques d’hygiène de préparation des viandes hachées leur a été adressé par précaution. Les autorités de certains pays producteurs de viande chevaline identifiés ont été informées pour procéder à des vérifications.

Les viandes hachées préparées pour le consommateur de façon artisanale doivent être hachées à la demande par les bouchers détaillants. Les bouchers sont invités à demeurer vigilants sur la qualité sanitaire de leurs approvisionnements mais également de la viande hachée commercialisée en réalisant des autocontrôles bactériologiques réguliers.

Ce n'est pas le seul exemple d'épidémie de salmonelloses comme le montre ce qui s'est passé au cours de l'été 2019, qui a été une sorte de répétition générale, mais, hélas, cela n'a pas servi de leçon ...

Pour rappel, selon Food Safety News, un foyer de cas de salmonelloses en lien avec de la viande de cheval provenant de Roumanie qui a infecté 25 personnes appartenant tous au même cluster génomique, a été identifié entre le 4 et le 26 août 2019. 

La courbe épidémique était en faveur d’une source alimentaire commune et ponctuelle de contamination. La survenue des symptômes, entre le 4 et le 22 août, était compatible et cohérente avec la distribution/mise sur le marché d’un aliment contaminé à durée de conservation courte.

Le foyer est apparu dans le Nord et le Pas-de-Calais et a pu être imputé au sérotype Salmonella Bovismorbificans. Source Santé publique de France. Épidémie de salmonelloses à Salmonella sérotype bovismorbificans liée à la consommation de viande chevaline. Mis à jour 19 février 2020.

En conclusion de l'enquête, il est rappelé :

... la prévention des infections d’origine alimentaire et de leurs complications nécessite un changement de certaines habitudes alimentaires à risque. Elle passe par l’information des personnes vulnérables sur les risques notamment liés à la consommation des viandes hachées crues ou insuffisamment cuites, pour lesquelles la contamination de surface des pièces de viande se trouve redistribuée au cœur de la viande et ne sera pas détruite en cas de cuisson insuffisante.

Pourquoi ne met-on pas cela plus en avant ! 

Complément du 13 octobre 2020. J'extrais un passage d'un article de Joe Withworth dans Food Safety News, « Près de 50 malades en France après avoir consommé de la viande de cheval crue ou saignante ».

Il s'agissait de la dernière épidémie d'une série de maladies liées à la consommation de viande de cheval ces dernières années. D'autres épidémies ont eu lieu en 2003, 2006 et 2010 concernaient Salmonella Newport, Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium.

En 2018, une épidémie à Salmonella Enteritidis en France a été soupçonnée d'être causée par de la viande de cheval réfrigérée de Belgique, transformée en Roumanie, avec des matières premières de Hongrie.

Selon cet article de Santé publique de France,

Cette épidémie (août 2019) est la quatrième épidémie régionale de salmonelloses attribuable à la consommation de viande chevaline. Les autres épidémies, détectées et investiguées en 2003, 2006 et 2010 étaient dues à d’autres sérotypes (Salmonella Newport [6], Salmonella Meleagridis et Salmonella Typhimurium).

Cette épidémie de 2020 serait donc la cinquième épidémie de ces 10 dernières années ... pas mal ...