La FSANZ identifie Salmonella dans le poisson cru comme un problème émergent

« La FSANZ identifie Salmonella dans le poisson cru comme un problème émergent », source article de Joe Whitworth paru le 23 mai 2020 dans Food Safety News.

Salmonella dans du poisson cru a été identifié par la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) comme un risque émergent pour la sécurité sanitaire des aliments.

Pour 2019, la Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) a également noté deux problèmes en cours et surveillé huit autres problèmes de sécurité alimentaire, selon un rapport annuel sur les problèmes émergents et en cours. Voir Report on Emerging and Ongoing Issues - Annual Report 2019.

Les problèmes sont identifiés par les agents de la FSANZ dans la littérature scientifique, les médias traditionnels et sociaux, des organisations et les agences internationales et aussi des consultations publiques et industrielles. Le Senior Science and International Group fournit des avis à l'agence sur de meilleures approches d'investigation et de management des sujets identifiés.

Des risques pour la sécurité sanitaire des aliments peuvent apparaître lorsque de nouveaux dangers sont identifiés ou si des informations sont révélées sur un danger existant, comme une exposition accrue. Le rapport de la FSANZ indique que l'identification et le suivi des problèmes émergents lui permettent de mieux prévoir et prévoir les risques potentiels pour la sécurité sanitaire des aliments et d'élaborer des mesures pour les gérer, si nécessaire.

Salmonella dans le poisson cru

Une investigation sur une épidémie à Salmonella enteritidis liée à des œufs en 2019 a été coordonnée par la FSANZ et n'a pasé té enregistré comme un problème émergent.

Salmonella est considérée comme un danger potentiel pour la sécurité des aliments des crevettes ou des crevettes d'élevage, mais pas des poissons d'élevage; cela n'a pas été identifié comme un risque dans le poisson cru dans le Food Standards Code et n'est pas analysé dans la plupart des programmes HACCP de l'industrie.

Cependant, le poisson entier contaminé et les portions transformées pourraient potentiellement contaminer de manière croisée l'équipement et les locaux, même si le produit final est cuit et que les filets de poisson comme le thon peuvent être consommés crus dans des sushis, des sashimis ou des ceviches.

Trois sérotypes de Salmonella d'une espèce d'élevage ont contaminé de manière croisée l'équipement et deux autres espèces de poissons. La FSANZ a dit ne pas être au courant de problèmes de santé humaine directement liés, mais le considére comme un problème potentiel émergent, en particulier avec l'augmentation de la consommation de poisson cru comme les sushis, les sashimis, les ceviches et les pokes bowls.

L'agence a dit que le sujet a été archivé et qu'elle maintiendra un «dossier de veille» pour des développements futurs. Les sujets sont archivés dans le système de problèmes émergents et en cours lorsque la gestion est dans un autre processus tel que l'élaboration de normes ou lorsqu'aucune autre action n'est requise à la suite d'une investigation.

Autres sujets sur le radar

Les huit problèmes en cours sont l'arsenic dans le riz, le 3-monochloro-propandiol (3-MCPD) et les esters glycidyliques, la caféine, le virus de l'hépatite A dans les baies prêtes à consommer, les édulcorants intenses, les microplastiques dans l'approvisionnement alimentaire, les substances per- ou polyfluoroalkylées et les alcaloïdes de pyrrolizidine.

La résistance aux antimicrobiens et les glutamates dans les aliments ont été archivés ou gérés par d'autres processus.

La FSANZ a également entamé des travaux sur des questions émergentes à plus long terme avec des comités de parties prenantes dans une perspective d'horizon sur deux, cinq et 10 ans.

Les principaux problèmes émergents identifiés par le Consumer and Public Health Dialogue (je ne sais si cela existe en France -aa) ont été regroupés en six thèmes. Ce sont le développement durable et le changement climatique; l’information des consommateurs; l'innovation et les changements dans l'approvisionnement alimentaire; la gouvernance et les processus; l’obésité et le surpoids; et les dangers alimentaires.

Le Retailers and Manufacturers Liaison Committee a énuméré cinq thèmes. Ce sont la fraude alimentaire, les emballage, les viandes végétales et synthétiques, le changement climatique et l'agilité.

NB : Tous les liens sont de mon fait -aa.

Remarquable avis de l'Anses relatif à la filière de production des préparations en poudre pour nourrissons. Avis utile pour toutes les entreprises alimentaires !

L'Anses nous propose un avis révisé (qui annule et remplace l’avis du 19 septembre 2019. Les corrections effectuées sont décrites en Annexe 4.) relatif à la filière de production des préparations en poudre pour nourrissons.

L’Anses a été saisie pour réaliser une actualisation de l’expertise rendue par l’Afssa en 2008 (Contamination microbienne des préparations lactées en poudre destinées aux nourrissons et personnes âgées) (Afssa 2008), en particulier sur l’analyse des dangers et l’évaluation de l'efficacité des mesures de maîtrise mises en œuvre par les exploitants. L’avis de l’Anses servira de base à la rédaction d’une instruction technique qui détaillera les points de vigilance à examiner lors des inspections.

En appui de la saisine, quatre plans de maîtrise sanitaire (PMS) représentatifs de la diversité des procédés de fabrication et des productions ont été transmis par la DGAL.

La DGAL devrait donc avoir du grain à moudre pour ses inspections et les entreprises alimentaires fabricant de la poudre de lait pour nourrissons vont pouvoir ainsi disposer d’un outil équivalent à un guide de bonnes pratiques d’hygiène et des principes de HACCP, même si l’Anses indique en conclusion de son avis de 74 pages, excusez du peu, « l’Anses encourage vivement la filière à élaborer un guide commun sur les bonnes pratiques d'hygiène et des principes HACCP appliqués à la production des préparations en poudre pour nourrissons. »

C’est louable mais est-ce bien nécessaire ? Dans un tout autre domaine, le Syndicat National de l'Alimentation et de la Restauration rapide n’a toujours ce type de guide et qui s’en émeut …

L’important n’est pas là me semble-t-il et toutes les entreprises alimentaires devraient pouvoir bénéficier de cet avis clair, précis, documenté et argumenté, jugez plutôt …

Il est rappelé fort justement,

… la plupart du temps, les produits mis sur le marché et impliqués dans les épidémies ont été considérés comme conformes sur le plan des dangers microbiologiques après la réalisation des analyses libératoires réglementaires. Cependant, il a été possible de retrouver les bactéries pathogènes dans l’environnement des sites de production de ces produits impliqués dans les épidémies, quelquefois même après plusieurs années.

C’est ce que notait déà une note de service de la DGAL de 2009,

Les analyses microbiologiques destinées à vérifier la conformité aux critères microbiologiques existants ne sont en aucun cas suffisantes pour garantir la sécurité sanitaire des aliments et il n’est pas possible d’évaluer précisément l’impact que peut avoir un critère microbiologique de sécurité sur la protection de la santé publique.

L’avis de l’Anses rappelle que pour bien connaître son produit, il faut bien maîtiser son environnement de fabrication,

Pour mieux caractériser les limites du contrôle microbiologique des produits finis, il a fallu étudier les modalités de contamination des produits au cours des fabrications et en déduire les conséquences en matière de lot contaminé et de performance de différents plans d’échantillonnage utilisés pour détecter la non-conformité des lots avant commercialisation.

La pédagogie de l’avis de l’avis de l’Anses commence avec l’application des principes HACCP, que tout un chacun est sensé connaître … et à cet égard le volet validation me paraît essentiel …

Le zoning ou la division en zones à risques distinctes ou zones d’hygiène de l’entreprise est une des clés de la réussite de la maîtrise des contaminants, selon le principe diviser pour mieux maîtriser et surtout éviter les transferts de contamination (appelée aussi contamination croisée).

L’Anses pointe « le nettoyage de l’environnement des équipements en portant une attention particulière aux points d’accumulation, en prohibant l’emploi de l’eau. De ce fait, il ne peut y avoir de désinfection. Le nettoyage sans eau s’obtient p. ex. par l’emploi de balais et balayettes, grattoirs et aspirateurs (mais pas par l’emploi de soufflettes) ».

Il me semble que les balais et balayettes sont à proscrire car ils peuvent remettre en suspension des poussières ; le recours à l’aspirateur individuel muni d’un filtre est utile car ce la permet de rechercher des contaminant dans le sac de recueil des poussières cumulées …

Le souci du détail est bien documenté par des experts et mis en avis en évidence par de très nombreux conseils judicieux …

Un autre intérêt de l’avis de l’Anses est l’analyse des quatre plans de maîtrise sanitaire (PMS) transmis par l’administration.

Parmi les points à approfondir, je retiens « les mesures ou actions suivantes font l’objet d’une description insuffisante dans les PMS expertisés » à savoir la « validation et vérification de l’efficacité des plans de nettoyage et de désinfection ».

J’ai mis ce point en avant car c’est une constante chez de très nombreuses entreprises alimentaires …

L’avis de l’Anses va jusqu’à proposer un tableau des « Principales mesures de maîtrise à appliquer au cours des étapes de production – conclusions de l’analyse des PMS, conditions d’efficacité et attendus pour l’inspection » ainsi qu’un autre tableau sur les « Actions pouvant être menées sur le plan microbiologique - conclusions de l’analyse des PMS et attendus pour l’inspection ».

Tout est fait pour mettre les entreprises face à leurs responsabilités !

Comme indiqué plus haut, après des aspects sur l’« Apport et limites du contrôle microbiologique du produit fini », viennent la « Prévention et surveillance de la contamination environnementale ».

L’Anses propose une « cartographie des voies de contamination » avec les « flux des matières premières, des produits et des matériaux de conditionnement », les « transferts liés aux opérateurs » et les « transferts liés aux flux d’air » et enfin les « autres transferts ».

Je me répète il s’agit ici d’un avis remarquable par sa qualité et sa précision qui fera date dans les avis du CES Biorisk et du GT « Poudres infantiles » ...

Terminologie et compréhension de la culture, du climat et des changements de comportement dans une entreprise alimentaire : Impact des facteurs organisationnels et humains sur le management de la sécurité des aliments

« Discuter à propos de l'organigramme: la culture de la sécurité des aliments est vraiment en perte de vitesse », source article de Doug Powell du barblog.

L'étude s'intitule « Terminologie et compréhension de la culture, du climat et des changements de comportement dans une entreprise alimentaire : Impact des facteurs organisationnels et humains sur le management de la sécurité des aliments ».

Le thème de la culture de la sécurité des aliments et du climat (ambiance, conjoncture) de la sécurité des aliments attire de plus en plus l'attention de l'industrie, des chercheurs, des normalisateurs et des organismes de certification. Les auteurs utilisent les termes culture et climat de la sécurité des aliments, cependant, il n'y a pas de définitions unifiées pour clarifier la signification de ces termes.

L'objectif de cette étude est d'analyser les similitudes et les différences dans les définitions et les déclarations actuelles de la culture et du climat de la sécurité des aliments et de proposer des définitions de clarification pour les deux concepts, afin d'apporter une approche cohérente sur le terrain.

L’étude évalue les types de cultures organisationnelles, de climats et de comportements des employés qui fournissent des différences importantes et des informations supplémentaires sur chacun d’eux.

Un retour sur les origines de la culture de la sécurité sanitaire après l'accident de Tchernobyl dans les années 80 permet de comprendre comment cela a jeté les bases de la culture de la sécurité sanitaire et du climat au Royaume-Uni.

Reflétant la tendance croissante des non-conformités liées au plan Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) en raison du nombre croissant d'incidents signalés aux autorités, l'étude suggère qu'une attention accrue est nécessaire sur la culture, le climat et le comportement dans les entreprises alimentaires.

Une analyse critique des définitions, déclarations et mots courants utilisés actuellement pour décrire la culture et le climat dans les définitions publiées est fournie.

De nouvelles définitions de la culture et du climat de la sécurité des aliments, basées sur des facteurs jugés importants et dont l'utilisation est recommandée par l'industrie et les chercheurs, sont proposées.

L'étude évalue différents types de culture, de climat et d'employés et suggère que différents comportements des employés ont un impact sur la culture et le climat d'une organisation.

La revue PROCESS Alimentaire rapporte que la prochaine évolution des référentiels privés de sécurité des aliments va traiter de l’introduction de la notion de « culture sanitaire de la sécurité des aliments ». Il s'agissait bien sûr de la culture de la sécurité des aliments ...

Efficacité du lavage de salades avec un désinfectant afin de réduire norovirus

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Il est question d’un article intitué, « Efficacité par des consommateurs du lavage de mélanges de salades afin de réduire des norovirus humains » (Effectiveness of Consumers Washing with Sanitizers to Reduce Human Norovirus on Mixed Salad). Source Doug Powell du barfblog.

Norovirus humain (NoVHu) est l’une des principales causes de gastro-entérite aiguë et d’épidémies d'origine alimentaire contractées dans le pays.

Malgré les efforts déployés par l'industrie pour limiter la contamination des aliments par NoVhu, sa prévalence dans les aliments vendus en distribution est importante. Les infections à NoVhu sont souvent associées à la consommation de produits contaminés, notamment de salades prêtes à consommer.

Ceci est important car, selon les auteurs, « NoVhu a été rapporté dans 29% de toutes les alertes notifiées au système d’alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux ou RASFF en 2017 concernant les fruits et les légumes. »

La décontamination des produits par lavage avec des désinfectants est une habitude du consommateur qui pourrait contribuer de manière significative à la réduction du risque d'infection.

Le but de notre étude était de mesurer l’efficacité des désinfectants chimiques dans l’inactivation des souches de NoVhu des génogroupes I et II sur des mélanges de salades à l’aide d’un test RTqPCR de viabilité avec du monoazide de propidium. L'ajout d'hypochlorite de sodium, d'acide peracétique ou de dioxyde de chlore a considérablement amélioré l'enlèvement des virus par rapport à l'eau seule.

L'acide peracétique a fourni l'efficacité la plus élevée, avec des réductions en log10 sur des taux de virus respectivement de 3,66 ± 0,40 et de 3,33 ± 0,19 pour les génogroupes I et II. Le dioxyde de chlore a montré une efficacité de désinfection plus faible.

Nos résultats fournissent des informations utiles à l'industrie alimentaire et aux consommateurs finaux pour améliorer la sécurité microbiologique des produits frais vis-à-vis de virus d'origine alimentaire.

En conclusion, nos données confirment l’adéquation de l’hypochlorite de sodium et en particulier de l’acide peracétique à appliquer dans l’industrie de la découpe fraîche, en combinaison avec un management optimal de l'hygiène et de la maîtrise des points critiques de contamination possibles définis par le plan HACCP. Puisque les deux produits peuvent aussi être potentiellement utilisés dans les foyers domestiques, ainsi qu’en restauration commerciale et collective.

La mise en œuvre en tant que produits de désinfection chimique doit être renforcée dans ces contextes afin de réduire le risque d'infections par HuNoV lorsque la contamination en distribution n'est pas complètement empêchée.

On pensera particulière au récent rappel de tomates cocktail en France chez Auchan le 1er décembre ...

Le HACCP nouveau est arrivé !

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Un peu un en retard par rapport au Beaujolais nouveau, voici aussi bon que lui, le HACCP nouveau est arrivé !

Issues de la 51^e session du Codex Alimentarius, voici les nouveautés du HACCP ou Hazard Analysis Critical Control Point …

Des définitions nouvelles et des définitions modifiées

Ci-dessous, des traductions officieuses :

• Bonnes pratiques d'hygiène (BPH) : mesures fondamentales et conditions appliquées à toutes les étapes de la chaîne alimentaire pour fournir des aliments sûrs et salubres.
• Danger : agent biologique, physique, chimique présent dans un aliment ayant potentiellement un effet préjudiciable à la santé .
• Maîtriser: entreprendre toutes les actions nécessaires pour assurer et maintenir le respect de critères et procédures pré-établies.
• Mesures de maîtrise : toute intervention ou activité à laquelle on peut avoir recours pour prévenir ou éliminer un danger ou pour le ramener à un niveau acceptable.
• Niveau acceptable : le niveau d'un danger dans un aliment auquel, ou en dessous duquel, l'aliment est considéré comme sûr eu égard à son usage attendu.
• Programme prérequis : programme incluant les bonnes pratiques d'hygiène, les bonnes pratiques agricoles et les bonnes pratiques de fabrication, ainsi que d'autres pratiques et procédures telles que la formation et la traçabilité, instaurant les conditions environnementales et opérationnelles de base qui constituent le socle de la mise ne œuvre d'un système HACCP.
• Plan HACCP : documentation ou ensemble de documents, préparés en accord avec les principes HACCP, pour assurer la maîtrise des dangers significatifs dans l'entreprise alimentaire.
• Système HACCP : le développement et la mise en œuvre des procédures respectant ce plan.
• Analyse des dangers : le processus de collecte et d'évaluation des informations sur les dangers identifiés dans les matières premières et les autres ingrédients, dans l'environnement, dans le procédé ou dans l'aliment, et des conditions conduisant à leur présence, afin de décider si ce sont des dangers significatifs ou pas.
• Danger significatif : un danger identifié par l'analyse des dangers comme étant raisonnablement susceptible de survenir à un niveau inacceptable en l'absence de maîtrise, et dont la maîtrise est essentielle compte tenu de l'usage prévu pour l'aliment.
• Point critique pour la maîtrise (CCP) : une étape où une ou plusieurs mesures de maîtrise, essentielles pour maîtriser un danger significatif, est ou sont appliquées dans un système HACCP.
• Validation des mesures de maîtrise : obtention de la preuve qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise, si elles sont bien mises en œuvre, sont capables de maîtriser le danger en respectant un objectif spécifié.
• Surveiller : réaliser une séquence planifiée d'observations ou de mesurages des paramètres qui permettent dévaluer si une mesure de maîtrise est effective
• Vérification : application de méthodes, procédures, tests et autres évaluations, en plus de la surveillance, pour déterminer si une mesures de maîtrise a fonctionné comme prévu.

Les nouveautés de 2019

Sur le plan formel, le système HACCP n'est plus décrit dans une annexe : il fait maintenant l'objet du deuxième chapitre du document intitulé « Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise ».

Le texte insiste d'abord sur le fait que dans la plupart des entreprises du secteur alimentaire (ESA), on obtient des aliments sûrs (non préjudiciables à la santé) et salubres (acceptables pour la consommation) avec la simple application des bonnes pratiques d'hygiène. Pour ce qui concerne plus particulièrement l'innocuité des aliments (leur sécurité sanitaire), il est nécessaire que les ESA soient conscientes des dangers et de leurs conséquences pour la santé des consommateurs. Toutefois, il est admis que la plupart des ESA ne sont pas en mesure de faire une analyse des dangers par elles-mêmes. Il leur appartient donc de mettre en œuvre les recommandations émises par les autorités compétentes, les associations professionnelles ou des experts externes à l'entreprise, après les avoir adaptées au cas particulier de leur ESA.

Dans les cas où l'application des BPH se révèle insuffisante pour maîtriser les dangers, il peut être recommandé de porter une attention particulière à certaines BPH. Si ces BPH demandant une attention particulière ne suffisent pas, l'application des principes HACCP devient nécessaire. Selon les cas/les pays, la décision de mettre en œuvre les principes HACCP incombe à l'ESA ou aux autorités compétentes. On notera que l'expression « mesure de maîtrise » désigne aussi bien les BPH (ce sont des mesures de maîtrise génériques, ne visant pas un danger en particulier) et les mesures de maîtrises appliquées aux CCP (ce sont des mesures de maîtrise spécifiques, contre un danger identifié comme étant significatif).

Toutes les mesures de maîtrise essentielles contre les dangers significatifs sont appliquées à des CCP; quelle que soit la façon dont leur application est surveillée, que la limite critique de la mesure de maîtrise soit mesurable ou observable, qu'elle soit surveillée en continu ou pas. Ce que la norme NF EN ISO 22000 appelle PRPO est, du point de vue du Codex, une mesure de maîtrise appliquée à un CCP. Cela découle tout simplement de la définition du CCP : s'il est essentiel qu'un danger soit maîtrisé, cela se fait à une étape critique pour la maîtrise, que l'on nomme CCP.

La norme utilise avec rigueur les concepts de validation, surveillance et vérification.

Une section est consacrée aux allergènes (selon les législations, les allergènes sont considérés soit comme des dangers chimiques, soit comme des dangers biologiques).

Les notions de rappel et de retrait ne sont pas comprises universellement comme elles le sont en Europe. Le texte distingue donc clairement ce qui concerne les produits non encore commercialisés de ceux qui le sont déjà.

De nombreux exemples sont utilisés de façon à rendre le texte aussi concret que possible.

La norme ne comporte pas d'arbre de décision pour déterminer si l'étape où une mesure de maîtrise s'applique est un CCP, mais un tableau (voir en fin d'article) facile à renseigner.

NB : Jeter à la poubelle tous les arbres de décisions ne sera pas une grande perte ...

Les sept principes du système HACCP

Les modifications par rapport à la version de 2003 sont indiqués en italiques :

Principe 1 - Faire une analyse des dangers et identifier les mesures de maîtrise.

Principe 2 - Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).

Principe 3 - Établir des limites critiques validées.

Principe 4 - Établir un système pour surveiller la maîtrise aux CCP.

Principe 5 - Établir les actions correctives à entreprendre lorsque la surveillance indique qu'un écart par rapport à une limite critique à un CCP s'est produit.

Principe 6 - Valider le plan HACCP puis établir les procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne comme attendu.

Principe 7 - Établir une documentation concernant toutes les procédures et tous les enregistrements appropriés à ces principes et à leur application.

Exemple d’analyses des dangers

* Une analyse des dangers doit être effectuée pour chaque ingrédient utilisé dans l'aliment; cela se fait souvent à l’étape de « réception » de l'ingrédient. Une autre approche consiste à effectuer une analyse des dangers distinct sur les ingrédients et une autre sur les étapes de transformation.

Référence 

Principes généraux d'hygiène des aliments : bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et système Analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise. CXC 1-1969 (2020) Commission du Codex alimentarius.

NB : Merci à OC de m’avoir signaler ce lien de Wikipédia.

Avis globalement positif à propos des recommandations de l'Anses sur les préparations en poudre pour nourrissons

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

L’Anses communique le 7 novembre 2019 sur Préparations en poudre pour nourrissons : les recommandations de l’Anses pour améliorer la maîtrise des dangers microbiologiques.

Suite à l’épidémie de salmonellose survenue en 2017 liée à la consommation de préparations en poudre pour nourrissons, l’Anses a été saisie pour évaluer les mesures d’hygiène, de surveillance et de contrôle mises en œuvre dans la filière de production de ces produits afin d’améliorer la maîtrise des dangers microbiologiques. A l’issue de cette expertise, l’Agence rappelle l’importance de l’application rigoureuse des mesures générales d’hygiène pour prévenir les contaminations de ces préparations. Elle souligne également la nécessité de renforcer la surveillance de l’environnement des sites de production et propose à cette fin des outils opérationnels. Enfin, l’Agence préconise l’élaboration par la profession d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP pour cette filière industrielle.

Sur l’aspect « épidémie de salmonellose survenue en 2017 », on lira un article de Santé publique de France , Epidémie nationale de salmonelloses à Salmonella Agona en cours associée à des laits pour nourrissons distribués à l’échelon international, France, décembre 2017, ainsi que l’article qui est paru dans Eurosurveillance en janvier 2018.

Malheureusement, ce n’est pas la seule épidémie de salmonellose liée à la consommation de préparations en poudre pour nourrissons, mais pour Santé publique de France, dans une mise à jour au 19 juin 2019 indique que ce n’est pas une épidémie, mais simplement des « Cas de salmonellose de sérotype Poona chez des nourrissons ».

L’Anses explique bien ses recommandations dans son récent avis relatif à la filière de production des préparations en poudre pour nourrissons.

C’est un rappel mais il faudrait répandre ce genre d’information plus souvent,

L’expertise a de plus montré, par différentes simulations, que les contrôles sur produits finaux ne constituent pas une mesure qui permet d’apporter à elle seule la garantie de sécurité des produits finis. Ils restent cependant un complément des mesures d’hygiène et de prévention, en tant qu’outil de vérification de l’efficacité du système HACCP.

Dans ce qui suit l’Anses fait de la politique et c’est en fait une fausse bonne idée en expliquant,

… l’Anses souligne qu’il n’existe pas – contrairement à de nombreuses filières de l’industrie alimentaire – de guide commun de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP pour la filière des préparations en poudre pour les nourrissons.

Pourtant, l’Anses ne valide plus les guides de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP mais uniquement l’analyses des dangers … et est-ce que cela va mieux quand une profession a son guide, voyez les bonnes pratiques d’hygiène problématiques en restauration commerciale, ou encore plus problématique, la restauration rapide, qui n’a toujours pas de guide et semble attendre sa validation depuis plus de 15 ans, etc.

Par ailleurs, le problème de la contamination éventuelle des produits et de l’environnement est autant un souci pour l’entreprise alimentaire que pour les pouvoirs publics comme le montre cet aspect de l’avis de l’Anses :

Les principales mesures de maîtrise semblent connues des entreprises ayant communiqué leur PMS. Cependant, à la lecture des PMS (plans de maîtrise sanitaire), les mesures classées en points faibles ou à approfondir devraient faire l’objet d’une attention particulière lors des inspections.

Un plan de maîtrise sanitaire ne doit pas être un document figé comme l’est un guide de bonne pratiques d’hygiène et des principe de HACCP et je partage l’idée qu’un plan HACCP ou un PMS doit revue plusieurs fois dans l’année ...

Pour dire le fonds de ma pensée, ce n’est pas un guide qui fera avancer les choses mais plus des mesures concrètes comme celles signalées dans l’avis de l’Anses :

la détection et le dénombrement des bactéries pathogènes ou des indicateurs d’hygiène dans des prélèvements environnementaux réalisés selon un plan d’échantillonnage judicieux, associé à l’application et au respect du zonage de l’usine, contribuent de manière significative à une gestion préventive du risque sanitaire. Les analyses microbiologiques environnementales sont essentielles.

Le recours à une cartographie des flux et transferts dans l’usine (produits, personnel, aérosol), adossée à la construction de diagrammes de causalité est proposée pour faciliter la recherche de l’origine de la contamination et à mettre en place les actions correctives appropriées.

Une analyse systématique des données d’autocontrôles microbiologiques relatifs aux indicateurs d’hygiène (Enterobacteriaceae) est recommandée pour établir un niveau de référence et repérer, par suivi des courbes de tendance, la moindre dérive susceptible d’entraîner un risque accru pour le consommateur. Les données de dénombrement des indicateurs d’hygiène sont également utiles pour construire la cartographie des flux. Leur présence en quantité plus ou moins élevée en différents lieux de l’environnement, voire dans le produit fini, renseigne sur la vraisemblance d’un transfert.

Par ailleurs, l’Anses montre bien que les dangers microbioloqgiques sont bien connus, mais qu’il serait nécessaire de :

• produire les connaissances sur les méthodes de prélèvement et de mise en analyse des Salmonella et Cronobacter provenant d’un environnement sec afin de mieux quantifier le niveau de contamination dans l’usine ou dans le produit fini ;
• produire les connaissances et développer les modèles de transferts adéquats dans l’objectif d’établir un lien quantitatif entre les probabilités d’une contamination récurrente dans l’environnement et d’une contamination de produit fini.

Enfin, l’Anses pointe un besoin de formation.

Celle-ci, organisée de façon régulière, permettrait aux acteurs de terrain (inspecteurs vétérinaires et opérateurs dans les usines) et aux autorités compétentes d’uniformiser leurs connaissances, de relativiser le pouvoir du « tout échantillonnage » et de s’approprier de nouveaux outils de la gestion du risque tel que l’objectif de performance.

C’est souhaitable, mais cependant il ne faut pas négliger qu’il existe un climat de méfiance réciproque entre industriels et pouvoirs publics …

Dernier facteur utile à connaître, l’automatisation des lignes, le produit est en circuit fermé la plupart du part du temps, et l’on croise peu de personnes dans les ateliers qu’ils soient humides ou secs, mis à part le conditionnement ...

Excellent avis avis de l’Anses, un peu gâché par ce besoin d’un guide de bonnes pratiques d’hygiène et des principes HACCP, sans nous dire en quoi cela aurait fait plus avancer le schmilblick ... peut-être les inspecteurs peu familiers avec les tous de séchage ...