Nouvelle éclosion à E. coli O26 aux Etats-Unis liée à de la farine, mais qu'en est-il du blé ?

Avec l'autorisation de Safe Plates Information Center et NC State Extension

« La contamination du blé pose un risque de maladie d'origine alimentaire », source Doug Powell et Ben Chapman du barfblog.

Selon le CDC,

Au 24 mai 2019, 17 personnes infectées par une souche épidémique de E. coli O26 avaient été rapportées dans 8 États des Etats-Unis. Une liste des Etats et le nombre de cas dans chacun se trouvent sur la page Carte des cas rapportés.

Les cas de maladie ont débuté à des dates allant du 11 décembre 2018 au 18 avril 2019. Les personnes atteintes sont âgées de 7 à 86 ans, avec un âge médian de 23 ans. Soixante-cinq pour cent des personnes malades sont des femmes. Sur 17 personnes avec des informations disponibles, 3 ont été hospitalisées. Aucun décès n'a été signalé.

Les données épidémiologiques et de laboratoire indiquent que la farine est une source probable de cette éclosion.

Au cours des entretiens, les personnes malades ont répondu à des questions sur les aliments qu’elles mangeaient et d’autres expositions exposées au cours de la semaine précédant leur maladie. Sur les sept personnes interrogées, quatre (57%) ont déclaré avoir mangé, léché ou goûté de la pâte crue maison. Deux personnes détenant des informations détaillées ont déclaré avoir consommé de la pâte crue ou de la pâte à base de farine ou des mélanges pour pâtisserie d'ALDI.

Les investigateurs du département de la santé de Rhode Island ont recueilli des enregistrements et des échantillons de farine dans une boulangerie où une personne malade a déclaré avoir mangé de la pâte crue. Les dossiers indiquaient que la boulangerie utilisait de la farine tout usage Baker’s Corner d’ALDI. La souche épidémique a été isolée d’un sac non ouvert de farine tout usage Baker’s Corner prélevé à la boulangerie.

Les résultats de WGS ont montré que la souche de E. coli O26 identifiée dans l’échantillon de farine tout usage de Baker’s Corner était génétiquement apparentée à la souche de E. coli O26 identifiée chez des personnes malades. Ces résultats fournissent des preuves supplémentaires que les personnes de cette épidémie sont tombées malades en mangeant de la farine.

Le 23 mai 2019, ADM Milling Co. et Aldi ont rappelé des paquets de 5 lb de farine tout usage de Baker's Corner vendus dans des points de vente dans les États suivants, car ils pourraient être contaminés par E. coli : Connecticut, Delaware, Massachussetts, New Hampshire, New Jersey, New York, Ohio, Pennsylvanie, Rhode Island, Vermont et Virginie de l'Ouest.

Ben Chapman a également parlé avec Korin Miller sur whattoexpect.com de cette éclosion, et le facteur de risque caché dans tout cela pourrait être la contamination croisée.

C’est une bonne idée de prendre des précautions lors de la manipulation de la farine crue de la même manière que si vous prépariez de la viande crue.

Cela signifie de bien se laver les mains après l'avoir touchée, de nettoyer et désinfecter vos plans de travail après l'avoir utilisée et de ne pas manger pas de produits à base de farine crue avant qu'ils ne soient bien cuits, explique Chapman.

« Globalement, vous devriez certainement prendre cela au sérieux. 'C’est vraiment très risqué de manger des produits à base de farine crue », déclare Chapman.

A la suite à la couverture par Chapman de l’épidémie actuelle à E. coli O26 dans la farine qui a rendu malade au moins 17 personnes, des chercheurs, dans une étude parue dans le numéro de juin du Journal of Food Protection, « Occurrence and levels of Salmonella, enterohemorrhagic Escherichia coli, and Listeria in raw wheat », ont conclu que peu d’informations sont disponibles concernant les agents pathogènes microbiens présents dans le blé et la farine de blé. Des informations sur les agents pathogènes microbiens présents dans le blé sont nécessaires pour développer des méthodes efficaces de prévention des maladies d'origine alimentaire causées par les produits à base de blé.

De 2012 à 2014, nous avons mené une étude de base pour déterminer la prévalence et les niveaux d'agents pathogènes dans les échantillons de blé prélevés avant mouture. Au total, 5 176 échantillons de blé ont été testés pour Escherichia coli entérohémorragique (EHEC), Salmonella spp., Listeria spp. et L. monocytogenes. Les échantillons positifs ont été analysés selon la méthode du nombre le plus probable (NPP) et les isolats ont été analysés par électrophorèse sur gel en champ pulsé (PFGE). Le taux de détection de chaque agent pathogène analysé était le suivant: Salmonella était présent dans 1,23% des échantillons (niveau moyen de 0,110 NPP/g), EHEC était présent dans 0,44% des échantillons (0,039 NPP/g) et Listeria spp. dans 0,08% des échantillons (0,020 NPP/g) et L. monocytogenes n’a pas été détecté.

L'évaluation par PFGE a révélé une grande diversité pour tous les micro-organismes. Tous les profils PFGE des EHEC (22 sur 22) étaient uniques et 39 des 47 profils de Salmonella (83%) étaient uniques. Ces résultats indiquent une diversité d'organismes d'origine naturelle. Ces résultats suggèrent que la contamination microbienne provient de sources diverses et ne fournissent aucune preuve à l'appui d'une charge pathogène spécifique.

Dans l’ensemble, notre étude de surveillance montre que la contamination du blé par des agents pathogènes est clairement évidente et présente un risque de maladie d’origine alimentaire.