«Laissez les données guider le processus de sécurité des aliments et partagez les connaissances avec l'industrie», souce article de Chris Koger paru le 20 juillet 2021 dans Food Safety News.
Avec la loi sur la modernisation de la sécurité des aliments (Food Safety Modernization Act) et d'autres réglementations de la FDA guidant la production et la transformation des produits frais, il est courant que les entreprises de la chaîne d'approvisionnement aient un état d'esprit axé sur la conformité.
Pour Drew McDonald, vice-président de la qualité et de la sécurité des aliments pour Taylor Farms, Salinas, Californie, l'attention portée aux scores d'audit et aux enregistrements de conformité associés peut être utile pour évaluer les performances au fil du temps. Mais pour lutter pour une véritable amélioration de la sécurité des aliments, les membres de l'industrie doivent se concentrer sur les données, a dit McDonald aux participants en personne et virtuels lors d'une session du 20 juillet lors de la réunion annuelle de l'International Association for Food Protection à Phoenix, Arizona.
McDonald a rejoint Trevor Suslow, spécialiste émérite de la recherche en vulgarisation de l'Université de Californie-Davis, et Yaguang «Sonny» Luo, scientifique à l’Agricultural Research Service de l’USDA, pour la présentation sur «No Silver Bullet in Sight: How to Achieve Continuous Improvement in Fresh Produce Safety with Existing Knowledge and Tools» ou Pas de solution miracle en vue : comment parvenir à une amélioration continue de la sécurité des produits frais avec les connaissances et les outils existants.
De meilleures questions aident à affiner et à améliorer les normes et les pratiques, a dit McDonald, qui a présenté plusieurs études de cas sur la façon dont l'examen des données a aidé Taylor Farms à apprendre et à améliorer les pratiques de production de l'entreprise et celles des producteurs qui la fournissent.
Il a dit que Taylor Farms avait remarqué une légère augmentation des résultats positifs pour les agents pathogènes dans les produits cultivés près de Yuma, Arizona, en 2010, et que les premières enquêtes n'avaient pas identifié de cause. La cartographie des tests positifs le long des circuits d'irrigation, cependant, a transformé les résultats apparemment aléatoires en un problème clair avec l'irrigation. Après qu'un programme de traitement ait été établi, le problème a été éliminé.
«Le meilleur résultat n'est pas seulement que vous trouviez une cause ou une source potentielle, mais que vous puissiez réellement identifier quelque chose à faire à ce sujet», a dit McDonald. «C'est toujours un défi, surtout lorsqu'il s'agit d'une vaste région de culture extérieure.»
McDonald a suggéré que les producteurs-expéditeurs trouvent un moyen de nettoyer les données «désordonnées» de sécurité des aliments, qu'elles proviennent de systèmes existants avec des données limités, des documents papier, des informations redondantes ou des logiciels obsolètes. De nombreux programmes informatiques permettent la personnalisation et les entreprises technologiques proposent des services pour aider à nettoyer les données.
«Mais je vais mettre en garde les gens à ce sujet, car ils ne connaissent pas le contexte de vos données», a dit McDonald. «Ce qui est génial avec le processus de nettoyage et de fonctionnement, c'est que vous connaissez vos données mieux que quiconque, vous commencez donc vraiment à comprendre sur quoi vous êtes assis et ce que vous pouvez en faire.»
Amélioration continue
«Il existe plusieurs types d'expériences moins formelles, pratiques, à la ferme et sur le terrain qui découlent d'enquêtes qui ont façonné et continuent de façonner les contrôles préventifs et les mesures de réduction», a dit Suslow.
Il a présenté certaines de ces recherches, y compris une étude de cas sur la façon dont deux champs de cantaloup proches l'un de l'autre connaissaient des résultats de sécurité des aliments très différents, l'importance de la sensibilisation à l'activité de la faune dans les champs et l'efficacité des cultures de couverture pour aider à lutter contre les agents pathogènes dans les sols.
Comme McDonald, Suslow a parlé de l'importance des traitements de l'eau d'irrigation, ainsi que de la nécessité de comprendre où se trouvent les problèmes spécifiques si des agents pathogènes sont introduits par l'utilisation de l'eau. Cela inclut l'intrusion possible de la faune et la proximité du bétail ou d'autres exploitations d'élevage dans la zone des champs et des canaux d'irrigation.
Suslow a dit que dans le cas des champs de melons, ils étaient irrigués avec de l'eau du même canal, mais que le champ présentant des problèmes de sécurité des aliments était arrosé à partir d'une ramification du canal qui passait à proximité d'une ferme laitière.
Il a également présenté les résultats de l'utilisation de cultures de couverture à court terme telles que le sarrasin pour éliminer les agents pathogènes dans les sols. Dans une étude, des tests sur un champ de 27 acres divisé en une grille ont montré que 90 pour cent des sections contenaient des échantillons positifs à E. coli producteurs de shigatoxines. Suslow a dit qu'une culture de couverture avait été plantée et coupée en disques. Après que le champ ait été inondé et laissé sécher, les tests positifs sont tombés à 8 pour cent de la grille.
«Nous essayons de comprendre à quoi nous pouvons nous attendre en termes de persistance et de survie (des agents pathogènes) et ce que l'on pourrait faire à ce sujet», a-t-il dit.
Les évaluations ponctuelles ne sont pas susceptibles d'éclairer la voie vers des contrôles préventifs efficaces, et le défi consiste à développer une vision à long terme des risques, a dit Suslow.
Importance des partenariats
L'ARS de l’USDA a collaboré avec l'industrie, la FDA et le milieu universitaire pour élaborer des directives visant à prévenir la contamination croisée par des agents pathogènes lors du lavage des produits.
Luo a souligné un cas plus récent de collaboration en matière de sécurité des aliments, déclenché par un avertissement d'août 2019 de la FDA à l'industrie concernant des épidémies répétées à Salmonella attribuées à des papayes fraîches du Mexique. Faute de recherches disponibles sur les causes potentielles, l'industrie a sollicité le soutien de l'ARS, qui a effectué des tests sur des éponges et des microfibres utilisées pour laver les fruits importés et l'utilisation d'agents de nettoyage dans l'eau de lavage. Le National Institute of Food and Agriculture de l'USDA a également contribué à cet effort.
Des producteurs au Mexique, la FDA, l’United Fresh Produce Association, les agences de l'USDA et la Texas International Produce Association ont travaillé sur la question. La première édition du «Food Safety Best Practices Guide for the Growing & Handling of Mexican Papayas» ou Guide des meilleures pratiques de sécurité des aliments pour la culture et la manipulation des papayes mexicaines a été publiée en anglais et en espagnol au printemps 2020.
Il est important lors du développement de ce processus de sécurité des aliments d'imiter les conditions du monde réel, a-t-elle dit, et cela signifie l'accès aux champs, aux usines de conditionnement, aux usines de transformation de produits frais et à d'autres installations.
«Donc, votre aide de la recherche dans ce domaine aura un grand impact», a dit Luo.
