Prédiction de l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de poisson

L’article, Prédiction de l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de Listeria monocytogenes dans les produits de viande et de poisson, est paru dans International Journal of Food Microbiology.

Faits saillants

• La présence de sel augmente les valeurs D de L. monocytogenes jusqu'à 6 fois.
  
• L'effet induit par le sel sur la tolérance à la chaleur dépend principalement du sel en phase aqueuse.
• Un modèle générique pour prédire l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur a été développé.

Résumé

Listeria monocytogenes est un agent pathogène d'origine alimentaire potentiellement mortel qui peut être trouvé dans divers produits prêts à consommer. Il tolère des conditions défavorables telles que des concentrations élevées en sel et un stockage réfrigéré, ainsi, l'élimination de l'agent pathogène dans la transformation des aliments repose souvent sur le traitement thermique.

L'objectif de cette étude était de créer un modèle pour prédire l'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de L. monocytogenes dans la viande et les produits de la mer lors de traitements thermiques menés entre 57 et 65°C afin de réduire les nombres de ≥3 cycles log₁₀. Des concentrations de sel, jusqu'à 6 % en phase aqueuse, ont été appliquées pour couvrir une variété de produits légèrement salés de viande et de la mer prêts à consommer.

Les travaux expérimentaux ont porté sur des échantillons de filet de porc haché, de filet de poitrine de poulet haché et de filet de saumon haché sans peau ajustés à différents % de phase aqueuse desel, c'est-à-dire 3,6 et 5,2% pour les échantillons de porc, 2,0, 3,0, 3,5 et 6,0% pour les échantillons de poulet et 3,0 et 6,0% pour les échantillons de saumon.

Tous les échantillons ont été inoculés avec des cultures de L. monocytogenes en phase stationnaire tardive. Pour les échantillons de porc, un mélange de deux souches d'un isolat de porc (MS22254) et d'un isolat environnemental (MS22246) a été appliqué. Pour les échantillons de poulet et de saumon, un isolat de produits de la mer (MS22258) et un isolat MS22246 ont été appliqués en cultures uniques. Les échantillons ont été conditionnés sous vide dans des sachets stériles, immergés dans un bain-marie et maintenus à des températures constantes de 57, 60 et 65°C pour les échantillons de porc et de 58, 61 et 62,5°C pour les échantillons de poulet et de saumon.

Pour les courbes de survie, où au moins 3 réductions log₁₀ ont été obtenues, la tolérance à la chaleur a été exprimée en temps de réduction décimale, valeurs D. On a observé que les valeurs D augmentaient avec l'augmentation du % de la phase aqueuse en sel. L'effet du sel sur la tolérance à la chaleur de L. monocytogenes a été défini comme l'augmentation relative (valeur RI) de la valeur D obtenue lorsque du sel avait été ajouté à l'aliment. L'effet du % de la phase aqueuse en sel sur les valeurs RI était indépendant des températures de chauffage, des aliments et des souches.

Pour la modélisation secondaire, les valeurs RI ont été transformées en utilisant le logarithme népérien, ln(RI) et ajustées à un modèle linéaire en fonction du % de la phase aqueuse en sel. La validation du modèle, avec 56 valeurs indépendantes collectées dans la littérature scientifique, a entraîné des facteurs de biais et de précision respectivement, de 0,89 et 1,26, suggérant des performances acceptables avec une tendance à légèrement sous-estimer. Le modèle prédictif développé peut être utilisé pour guider la conception de procédés thermiques pour les fabricants de produits de viande et de la mer légèrement conservés et légèrement transformés nécessitant une réduction de plus de 3 log₁₀ de L. monocytogenes pour assurer la sécurité sanitaire.