lundi 6 mai 2019

Les pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées et la croissance de Listeria monocytogenes


La listériose touche préférentiellement les sujets âgés, les femmes enceintes, les nouveau-nés, et les personnes dont le système immunitaire est altéré, en particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies du foie, celles ayant eu une transplantation et les patients dialysés.

Par ailleurs, selon l’InVS, « En France, l’augmentation de l’incidence de la listériose concerne essentiellement les sujets âgés de plus de 70 ans, présentant des comorbidités. »

Il est donc intéressant de se pencher sur cet article qui traite de la reconstitution en laboratoire des pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées afin de déterminer les implications potentielles pour la croissance de Listeria monocytogenes.

Résumé.

Les adultes plus âgés sont particulièrement sensibles à la listériose et nombre d'entre eux consomment fréquemment des aliments prêts-à-être consommés souvent associés à la présence de Listeria monocytogenes.

Par conséquent, un stockage sûr des aliments prêts à être consommés est essentiel pour réduire les risques de listériose.

Cette étude visait à reconstituer en laboratoire les mauvaises pratiques de stockage des aliments à la maison par des consommateurs âgés, afin d'évaluer leur impact potentiel sur L. monocytogenes. Les données observées et autodéclarées relatives aux mauvaises pratiques en matière de conservation des aliments au Canada comprenaient un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés et/ou des températures de réfrigération supérieures aux recommandations (> 5°C).

La reconstitution a été réalisée avec du fromage à pâte molle et de la viande prête à être consommée inoculée avec L. monocytogenes, ~3,7 log UFC, conservés aux températures recommandées (2,5°C) (n = 110) ; avec une température dépassant les recommandations (7,8°C) (n = 110) et la température ambiante (19,5°C) (n = 55).

Les échantillons ont été analysés toutes les 24 heures pendant 21 jours. Les résultats ont indiqué que L. monocytogenes augmentait à toutes les températures de stockage.

Les temps moyens de génération nécessaires à une division indiquaient une croissance plus lente de L. monocytogenes à 2,5°C (94 h t-1) qu’à 7,8°C (21,5 h t-1) ou à 19,5°C (11 h t-1), ce qui suggère qu’un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés a entraîné une augmentation des populations de L. monocytogenes (< 7,6 log UFC/g), rendant potentiellement ces aliments impropres à la consommation.

Les résultats indiquent que des pratiques de stockage contraires aux recommandations pour les consommateurs, visant à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, augmentent les populations de L. monocytogenes, augmentant ainsi le potentiel de maladie d'origine alimentaire.

Référence.
Laboratory Re-enactment of Storage Practices of Older Adults to Determine Potential Implications for Growth of Listeria monocytogenes
Ellen W. Evans, Elizabeth C. Redmond

En hygiène domestique, l’Anses conseille à propos de la conservation des aliments, entre 0 et 4°C :
Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais.

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.

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