Bien qu’elle soit une
denrée rare en France, en dehors de
la pandémie
de la COVID, l’inspection constitue un élément incontournable de
la sécurité des aliments pour la restauration commerciale et
collective. Si
elle est devenue rare, c’est notamment en raison de la baisse très
significative des inspections en France, les chiffres sont connus !
Si vous venez d’ouvrir un
restaurant, il est tout à fait possible que vous ne soyez pas
contrôlé. En effet, la fréquence de contrôle est imposée à
hauteur de 10%. Ainsi, un restaurant peut être contrôlé qu’une
fois tous les quinze ans. Il se peut donc que vous passiez plusieurs
mois, voire années sans subir de contrôle de la DDPP.
En Belgique, on fait appel
à des organismes
de certification agréés par l’AFSCA qui peuvent certifier un
système d’autocontrôle et délivrer un smiley. Pratique
pour pallier le manque d’inspection …
En France, en 2021, selon
Datasoft
de la DGAL, il ya eu 32 853 inspections dont 9 529 dans la
restauration commerciale, une misère ...
Au niveau des
toxi-infection alimentaires collectives de France, un bilan
de 2016 notait en conclusion,
Depuis avril 2017, les
consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires
réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de
la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur
le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par
la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt,
du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à
l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra
être évalué dans les années à venir.
Cette mention a disparu des
bilans suivants, étonnant, non?
Autre aspect à signaler,
en relation avec la pandémie de la COVID, il y a eu en 2020,
-43% de
toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2019. Cela
étant, la part des TIAC déclarées suite à des repas dans des
restaurants commerciaux a diminué en passant de 40,8% à 36,5%.
Une inspection minutieuse
L’affichage de l’origine de la viande bovine (en
attendant que l’affichage des autres viandes ne devienne aussi
obligatoire, à partir du 1er mars 2022).
La liste des fournisseurs, pour être sûre qu’ils
soient agréés ou aient une dérogation à l’agrément. Le
problème s’est présenté dans cet établissement car la gérante
a acheté du fromage à la coupe dans une grande surface. Dans ce cas
de figure, le magasin doit avoir une dérogation à l’agrément
pour pouvoir vendre au détail à des professionnels. Seule la viande
hachée fraîche en est exclue car c’est un produit trop fragile.
Les vestiaires, en vérifiant la présence de
sanitaires et de lave-mains en bon état de marche et propres. La
gérante a expliqué comment étaient lavées les tenues.
La zone de réception. Dans cet établissement, la
gérante ne fait pas de contrôle de température lors de la
réception des produits frais car elle fait «confiance aux
fournisseurs».
Malgré cette relation de confiance, la température des matières
premières fraîches ou surgelées doit être contrôlée et les DLC
(dates limites de consommation) vérifiées. La gérante devra
investir dans un thermomètre à sonde.
La zone de stockage: les produits sont bien rangés
et la pièce propre. Les œufs sont à température ambiante mais
cela ne pose pas de problème s’il n’y a pas de variation de
température. Dans le congélateur, une partie est réservée aux
matières premières pour la crêperie et l’autre à la
consommation personnelle car la gérante vit sur place. Cela n’est
pas gênant si les parties sont bien différenciées. On remarque que
les produits d’entretien ne sont pas stockés dans un local fermé,
mais ils sont malgré tout bien séparés des produits alimentaires.
La réutilisation des boîtes à usage unique. Pour
éviter la migration dans les aliments de nanoparticules de
plastique, les contenants à usage unique (pots de crème fraîche,
bacs de glace…) ne doivent pas être réutilisés pour la
conservation de denrées alimentaires. C’est bien le cas ici. Cette
migration de particules plastiques peut également concerner le film
alimentaire: l’étiquette précise dans quelle échelle de
température il peut être utilisé. Sur le film utilisé ici, il est
écrit par exemple qu’il ne doit pas être en contact avec des
aliments gras.
Commentaire: Il ne faut pas écrire sur un film alimentaire.
Températures des réfrigérateurs et congélateurs:
dans cet établissement, les deux réfrigérateurs et les deux
congélateurs disposent d’un affichage digital de la température,
ainsi que d’un thermomètre de contrôle à l’intérieur. Il n’y
a pas de relevé écrit de température mais, dans le cadre de
l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924
concernant la flexibilité, seules les non-conformités et les
mesures correctives doivent être notées.
Cette crêperie respecte bien la marche en avant,
même si les locaux sont petits. Ils sont fonctionnels et bien
aménagés. Il y a un réfrigérateur pour les matières premières
et un second pour les produits finis. Tout est protégé et daté.
Les réfrigérateurs et les joints des portes sont propres et en bon
état.
La traçabilité des produits est un point
important. L’inspectrice demande les étiquettes du jambon cru, du
saindoux et du chorizo. Elles sont à conserver jusqu’à
l’utilisation complète du produit.
La liste des allergènes est bien présente dans cet
établissement mais est incomplète: les sulfites souvent présents
dans la moutarde ou le vinaigre, et donc dans les vinaigrettes
servies avec les salades, n’apparaissent pas dans la liste. Les
allergènes présents dans les glaces ne sont pas détaillés. La
gérante contactera le fournisseur pour obtenir cette liste.
Commentaire. La liste des allegènes est incomplète, c’est
donc une non-conformité importante.
La plonge est propre et bien conçue. Il y a une
lampe anti-insectes dans ce local mais elle n’est pas allumée en
hiver. Même si aucun nuisible n’est visible, il est préférable
de la laisser fonctionner toute l’année, sans oublier de changer
la lampe qui perd de son efficacité au fil du temps.
La formation du personnel:
la gérante a suivi une formation en hygiène en 2000 mais elle se
tient régulièrement informée des changements dans la
règlementation, par la chambre des métiers. Une mise à jour
pourrait cependant être intéressante.
Commentaire. Avoir fait une formation en 2000, c‘est bien,
mais à mettre à jour ses connaissances, c’est mieux. Ainsi en
Belgique, l’AFSCA propose des formations
gratuites et des formations
par e-learning.
Aucune analyse microbiologique n’est réalisée
dans cet établissement dans le cadre des auto-contrôles, mais étant
donné qu’il n’y a pas de préparation à risque et que toutes
les garnitures et les galettes sont réalisées juste avant le
service ou conservées peu de temps, cela n’est pas nécessaire.
Pour conclure l’inspection, Madame Guillome explique les modalités
d’Alim’confiance. Pour cet établissement, propre et bien
aménagé, ce sera ‘très satisfaisant’ car même s’il y a
quelques détails à rectifier, ils ne présentent aucun danger
sanitaire pour la clientèle.
Commentaire.
«Très satisfaisant» signifie selon Alim’confiance,
«Etablissements
ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des
non-conformités mineures.» Etant
donné qu’il y a une non-conformité grave sur la liste incomplète
des allergènes, le niveau «satisfaisant» aurait été préférable.
Il s’agit des «Établissements
présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption
de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité
administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en
vue d’une amélioration des pratiques.»
Pas de hiérarchie dans les
notes ou scores en hygiène chez nos amis belges avec le système de
smiley.
Il s’agit d’«un autocollant, qui atteste que l'entreprise active
dans la chaîne alimentaire qui le détient a mis en place un système
d’autocontrôle crédible et dont le système d’autocontrôle a
été validé et certifié.»
Au Royaume-Uni,
une note ou un score de 5 est le haut de l’échelle, cela signifie
que les normes d'hygiène sont très bonnes et entièrement conformes
à la loi. Par ailleurs, chose inconnue en France, au Royaume-Uni,
avec la note de l’entreprise, vous avez accès à un condensé de
l’inspection.
NB:
Tous les liens sont de mon fait -aa.
Aux lecteurs du blog
Comme le
montre cette notice
de la BNF,
le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS
Alimentaire.
10
052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur
le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le
franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le
site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la
publicité faite lors de la diffusion de ces articles.
