La résistible ascension des ghosts kitchens ou des cuisines fantômes

Selon Korri,

La restauration n'a pas fini d'être chamboulée par la Silicon Valley. Après la livraison à domicile généralisée, Uber, Deliveroo & co. ont déterminé ce qu'ils aimeraient être la prochaine évolution du secteur: des «restaurants fantômes», uniquement dédiés à la livraison.

L'augmentation des livraisons à domicile est telle que certains restaurants n'ont même plus besoin de ce qui était à l'origine leur activité principale et leur raison d'être: servir à manger à une clientèle dans une salle.

Ce type de commerce peut prendre deux formes. La première est le «restaurant virtuel», soit une cuisine rattachée à un restaurant bien réel, avec salle et serveurs ou serveuses, mais qui dans le même temps prépare des plats spécialement destinés aux apps de livraison.

La seconde, encore plus radicale, est la «cuisine fantôme», ou ghost kitchen dans son nom original. Ce n'est même plus un restaurant à proprement parler mais une simple cuisine, qui prépare des plats vendus exclusivement via des applications de livraison à domicile.

Les cuisines fantômes essaiment rapidement dans le monde entier. En France, Uber et Deliveroo se sont lancés dans l'expérience. De plus petites start-ups, comme les françaises, Frichti, Taster et Dark Kitchen, tentent elles aussi leur chance de leur côté.

« La croissance des Ghost Kitchens ou des cuisines fantômes », source article de JDSUPRA.

Introduction

L'introduction d'applications de livraison de repas, y compris UberEats, GrubHub et DoorDash, a élargi le commerce électronique dans l'industrie alimentaire et augmenté la taille du marché de la livraison de nourriture. Au cours des cinq dernières années avant le début de 2020, le marché de la livraison avait a augmenté de 300% plus vite que le marché de la restauration, avec une croissance encore plus significative après le début de la pandémie COVID-19.3 Alors que le marché de la livraison continue de se développer, les restaurants et les marques ont du mal à suivre le volume des commandes et pour relever les défis de marge causés par la hausse des loyers et des frais de service de livraison. La livraison de repas ou de plats est souvent coûteuse pour les restaurants, car les frais de livraison et d'emballage réduisent considérablement les bénéfices des restaurants. En guise de solution, les restaurants investissent dans des lieux hors établissement, parfois appelés «cuisines fantômes», afin de réduire les coûts immobiliers et de personnel. . Au départ, les cuisines fantômes étaient utilisées par les petits et moyens restaurants pour renforcer la notoriété de la marque en utilisant un modèle de frais généraux plus bas. Cependant, alors que l'industrie alimentaire en ligne continue de grimper de 18 milliards de dollars de revenus en 2019 à 24 milliards de dollars prévus d'ici 2023, les grandes marques ouvrent leurs propres cuisines fantômes pour concurrencer la demande croissante de livraison, pénétrer de nouveaux marchés et tester la demande des consommateurs.

II. Aperçu des cuisines fantômes

Les cuisines fantômes, également appelées dark kitchens, blackbox kitchens, cloud kitchens et virtual kitchens, sont des espaces de production alimentaire qui n'ont pas de vitrine ou de salle à manger et sont principalement utilisées pour la livraison et/ou la restauration. Les cuisines fantômes font leur apparition dans des espaces de vente vides, des parkings et des emplacements sous-développés ou indésirables. Les cuisines fantômes atténuent les problèmes de marge pour les restaurants car elles nécessitent un investissement initial moindre et des frais généraux réduits et peuvent être optimisées pour la livraison. Les principaux avantages comprennent (1) la minimisation des coûts immobiliers et de main-d'œuvre et (2) la limitation de la responsabilité des locaux, car seuls le personnel de cuisine et les fournisseurs de livraison sont sur place. Les investissements en capital-risque dans les cuisines fantômes ont augmenté depuis 2016, la valeur des transactions ayant augmenté de 2,4 fois au cours de cette période et 1,9 milliard de dollars investis en 2019 sur 16 transactions.

III. Les différentes formes de cuisines fantômes

a. Commissary Kitchens

Les commissary kitchens (ou cuisines partagées) sont la forme la plus courante de cuisines fantômes. Ce sont des espaces de cuisine partagés qui sont souvent détenus et exploités par des tiers plutôt que par un seul restaurant. Parfois, ces cuisines ont plusieurs restaurants ou marques opérant au même endroit, partageant souvent un réfrigérateur et un espace de rangement. Comme ces espaces de cuisine sont partagés avec plusieurs entités utilisant et gérant l'espace, il est important que le bail sous-jacent et les autres accords commerciaux attribuent clairement les responsabilités réglementaires et autres. En outre, les entités utilisant ces espaces devraient envisager l'utilisation de non-compétitions et des protections de secret commercial si les espaces sont utilisés par des concurrents. L'attribution appropriée des responsabilités et les protections de non-concurrence/secret commercial varieront en fonction des faits et circonstances particuliers en cause.

Des plates-formes de livraison tierce partie, notamment DoorDash et Kitchen United, ont ouvert des cuisines fantômes partagées qui utilisent leur logiciel de livraison. Les restaurants peuvent louer de l'espace dans la cuisine et atteindre leurs clients via le logiciel de l'entreprise. DoorDash entretient les installations et gère la logistique de la livraison et facture en échange un pourcentage des ventes brutes de chaque marque comme frais de location pour l'espace de cuisine. Kitchen United facture des frais mensuels et un pourcentage de chaque commande sur la plate-forme de livraison, qui couvre également des services tels que la vaisselle, la réception des aliments et l'entreposage frigorifique.

Les startups telles que CloudKitchens et PREP fournissent un espace de cuisine partagé mais ne fournissent pas de logiciel de livraison; ils permettent cependant aux restaurants d'utiliser toutes les principales plateformes de commande de produits alimentaires en ligne. PREP facture des frais d'adhésion pour l'utilisation de l'installation sur une base horaire, et CloudKitchens facture des frais de location pour l'utilisation de l'espace.

b. Cuisines fantômes indépendantes

Les cuisines fantômes indépendantes sont des emplacements hors site loués par un seul restaurant ou une seule marque. Plutôt que de louer à un tiers, certaines grandes marques de restauration, notamment The Halal Guys et Sweetgreen, délocalisent les services de livraison et de restauration hors site. The Halal Guys travaille actuellement avec Fransmart, une société de développement de franchise, pour développer 400 nouvelles cuisines fantômes pour étendre son service de livraison. The Halal Guys a négocié des contrats avec des services de livraison tiers et a développé sa propre application mobile pour la livraison à partir des cuisines fantômes indépendantes.

En plus des marques de restauration, les épiceries et les entreprises de restauration multimarques utilisent des cuisines fantômes indépendantes. Kroger s'est associé à ClusterTruck, une plate-forme logicielle de cuisine fantôme, pour offrir la livraison de repas à partir de cuisines centrales, et Inspire Brands recherche activement des cuisines fantômes.

IV. Considérations juridiques et réglementaires sur la sécurité des aliments

Les cuisines fantômes sont sous réserve d'une multitude d'exigences fédérales et étatiques en matière de sécurité des aliments. La nature spécifique et l'étendue de ces exigences dépendent, en partie, du fait que la cuisine fantôme doit ou non s'enregistrer auprès de la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis en tant qu'«entreprise alimentaire». En règle générale, les installations qui fabriquent, transforment, conditionnent ou conservent des aliments destinés à la consommation aux États-Unis doivent être enregistrées auprès de la FDA. Certains types d'installations, y compris celles qui répondent à la définition d'un «restaurant» ou d'un «établissement de distribution d’aliments», sont exemptés de cette obligation d'enregistrement.

La FDA définit un «restaurant» comme « une installation qui prépare et vend des aliments directement aux consommateurs pour une consommation immédiate. Le «restaurant» ne comprend pas les installations qui fournissent de la nourriture aux moyens de transport inter-États, aux cuisines centrales et à d'autres installations similaires qui ne préparent pas et ne servent pas de nourriture directement aux consommateurs. » Les restaurants comprennent, par exemple, les cafétérias, les cafés, les établissements de restauration rapide et les traiteurs. La FDA a indiqué dans ses directives que les cuisines centrales qui préparent des aliments pour une chaîne de restaurants ne sont pas qualifiées de «restaurants» puisqu'elles ne vendent pas les aliments qu'elles préparent directement aux consommateurs pour la consommation individuelle.

Pendant ce temps, la FDA définit un «établissement de vente au détail de produits alimentaires» comme un établissement qui vend des produits alimentaires (y compris ceux qu'il fabrique, transforme, conditionne ou conserve) «directement aux consommateurs comme sa fonction principale.» La fonction principale d'un établissement de vente au détail est de vendre des aliments directement aux consommateurs «si la valeur monétaire annuelle des ventes de produits alimentaires directement aux consommateurs dépasse la valeur monétaire annuelle des ventes de produits alimentaires de tous les autres acheteurs.» Le terme «consommateurs» n'inclut pas les entreprises.

Les cuisines fantômes qui doivent être enregistrées auprès de la FDA sont soumises à une inspection de routine de la FDA et à un certain nombre d'exigences fédérales en matière de sécurité des aliments en vertu de la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments de la FDA. Celles-ci comprennent, par exemple, la conformité aux bonnes pratiques de fabrication actuelles mises à jour par la FDA pour les aliments, les exigences en matière d’analyse des dangers et de contrôles préventifs, ainsi que les exigences en matière de food défense/protection des aliments contre la contamination intentionnelle. Les cuisines fantômes qui ne sont pas enregistrées par la FDA sont réglementées et inspectées principalement par les autorités sanitaires nationales et locales et sont tenues de se conformer au «code alimentaire» de l'État en vigueur. Ces codes alimentaires couvrent les exigences liées à la santé et à l'hygiène des employés, à l'assainissement, au contrôle deà la maîtrise des points critiques, etc.

En fonction de leurs activités spécifiques, les cuisines fantômes (qu'elles soient ou non enregistrées par la FDA) pourraient également être soumises à certaines autres exigences de la FDA. Par exemple, les cuisines fantômes qui sont des expéditeurs, des transporteurs ou des destinataires d'aliments sont soumises aux exigences de la FDA pour le transport sanitaire des aliments. De même, les cuisines fantômes qui importent directement des aliments de l’étranger seraient soumises au programme de vérification des fournisseurs étrangers de la FDA, qui oblige les importateurs de denrées alimentaires à évaluer les protocoles de sécurité des aliments de leurs fournisseurs étrangers et à conserver une foule de documents requis. L'attribution de ces responsabilités sera généralement une question contractuelle à négocier.

Enfin, bien que de nombreuses cuisines fantômes qui transforment des produits de viande et de volaille soient exemptées d'inspection continue par le Food Safety and Inspection Service (FSIS) du ministère de l'agriculture des États-Unis (USDA), il est impératif que toutes les cuisines fantômes évaluent soigneusement les définitions de l'USDA de «magasin de détail», «restaurant», «installation de cuisine centrale de restaurant» et «traiteur» pour confirmer que leurs opérations et activités spécifiques sont exemptées.

Le non-respect des exigences applicables en matière de sécurité des aliments est non seulement illégal, mais expose également les entreprises exploitant des cuisines fantômes à une responsabilité potentielle importante. Par exemple, des non-conformités en matière de sécurité des aliments peuvent entraîner des rappels de produits et des éclosions de maladies d'origine alimentaire. En raison de l'évolution du séquençage du génome humain, la FDA, les Centers for Disease Control and Prevention et les autorités sanitaires des États sont mieux à même d'identifier les éclosions nationales et même de lier des maladies spécifiques des consommateurs à un produit alimentaire ou un restaurant spécifique. Les éclosions de maladies d'origine alimentaire peuvent entraîner une publicité négative, des poursuites en responsabilité du fait des produits et la fermeture temporaire (voire permanente) de l'établissement qui a produit l'aliment contaminé. Il est donc impératif pour (1) que toutes les cuisines fantômes aient mis en place des procédures strictes de sécurité des aliments et (2) que les entreprises utilisant des cuisines fantômes partagées vérifient que les propriétaires (et les autres utilisateurs) de ces cuisines fonctionnent conformément aux réglementations étatiques et fédérales applicables. les exigences de manipulation et de production des aliments. Le potentiel de mélange de produits alimentaires avec d'autres marques dans le même espace et de contamination croisée des produits alimentaires rend indispensable que les contrats couvrant la répartition de ces risques et responsabilités (nettoyage et assainissement, contrôle des stocks, hygiène des employés, etc.) soient soigneusement et soigneusement négociés.

V. Implicatications du COVID-19 et la croissance de l'industrie de la cuisine fantôme

La pandémie COVID-19 a placé la livraison hors établissement au cœur des modèles commerciaux de la restauration grâce à des fermetures généralisées de salles à restauration. Pendant ce temps, il est particulièrement important que les cuisines fantômes et autres cuisines hors site affinent leurs pratiques de sécurité des aliments et des employés. Au cours des derniers mois, la FDA a publié un certain nombre de fiches d'information et de documents d'orientation de haut niveau pour l'industrie alimentaire sur les meilleures pratiques liées à la sécurité des aliments à la lumière du COVID-19. Celles-ci incluent, par exemple, «Meilleures pratiques pour la réouverture des établissements alimentaires de vente au détail pendant la pandémie COVID-19», «Utilisation de respirateurs et de de masques dans le secteur de l'alimentation et de l'agriculture pendant la pandémie de coronavirus (COVID-19)», «Que faire si vous avez un employé confirmé positif pour le COVID-19 ou des employés qui ont été exposés à un cas confirmé de COVID-19 et «Meilleures pratiques pour les magasins d'alimentation au détail, les restaurants et les services de ramassage/livraison d’aliments pendant la pandémie COVID-19.» Les propriétaires et exploitants de cuisines fantômes devraient examiner attentivement et suivre, le cas échéant, les directives en constante évolution de la FDA en matière de sécurité des aliments. Les entreprises devraient s'attendre à ce que les autorités alimentaires et sanitaires fédérales et étatiques évaluent l'hygiène des employés et les pratiques de réduction au COVID-19 lors des inspections sur place.

Malgré la popularité croissante des cuisines fantômes, il est bien connu que l'industrie de la restauration et de la restauration commerciale a été durement touchée par la pandémie COVID-19. Une grande variété de lois a été adoptée aux niveaux fédéral et des États dans un effort pour aider les entreprises touchées. Par exemple, certains États et localités ont plafonné les frais facturés par les services de livraison tierce partie pendant la durée de l'urgence publique liée à la pandémie. En outre, certains États ont adopté une législation offrant une protection supplémentaire aux entreprises contre des réclamations délictuelles fondées sur le COVID-19. Certains de ces États, comme l'Utah et l'Iowa, ont adopté des lois applicables à toutes les entreprises, tandis que d'autres États ont limité les normes de responsabilité délictuelle renforcées aux établissements de santé ou aux fabricants d'équipements de protection individuelle.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous

Comment les bactéries adhèrent aux fibres dans l'intestin?

« Comment les bactéries adhèrent aux fibres dans l'intestin? », source communiqué de l’Université de Bâle.

Des chercheurs ont révélé un nouveau mécanisme moléculaire par lequel les bactéries adhèrent aux fibres de cellulose dans l'intestin humain. Grâce à deux modes de fixation différents, ils peuvent résister aux forces de cisaillement dans le corps.

Des scientifiques de l'Université de Bâle et de l'ETH Zurich ont publié leurs résultats dans la revue Nature Communications.

La cellulose est un élément constitutif majeur des parois cellulaires végétales, constitué de molécules liées entre elles en fibres solides. Pour les humains, la cellulose est indigeste et la majorité des bactéries intestinales n'ont pas les enzymes nécessaires pour décomposer la cellulose.

Cependant, récemment, du matériel génétique de la bactérie dégradant la cellulose Ruminococcus champanellensis a été détecté dans des échantillons d'intestin humains. La colonisation bactérienne de l'intestin est essentielle pour la physiologie humaine, et comprendre comment les bactéries intestinales adhèrent à la cellulose élargit nos connaissances sur le microbiome et sa relation avec la santé humaine.

La bactérie à l'étude utilise un réseau complexe de protéines d'échafaudage et d'enzymes sur la paroi cellulaire externe, appelé réseau de cellulosomes, pour se fixer et dégrader les fibres de cellulose. Ces réseaux cellulosomiques sont maintenus ensemble par des familles de protéines en interaction.

L'interaction cohésine-dockérine responsable de l'ancrage du réseau cellulosomique à la paroi cellulaire est particulièrement intéressante. Cette interaction doit résister aux forces de cisaillement dans le corps pour adhérer à la fibre. Cette caractéristique vitale a motivé les chercheurs à étudier plus en détail comment le complexe d'ancrage répond aux forces mécaniques.

En utilisant une combinaison de microscopie à force atomique, la fluorescence émise par une molécule unique et des simulations de dynamique moléculaire, le professeur Michael Nash de l'Université de Bâle et de l'ETH Zurich, ainsi que des collaborateurs du LMU Munich et de l'Université d'Auburn, ont étudié comment le complexe résiste à la force externe.

Deux modes de liaison permettent aux bactéries de coller aux surfaces sous le flux

Ils ont pu montrer que le complexe présente un comportement rare appelé mode de double liaison, où les protéines forment un complexe de deux manières distinctes. Les chercheurs ont découvert que les deux modes de liaison ont des propriétés mécaniques très différentes, l'un se cassant à des forces faibles d'environ 200 piconewtons et l'autre présentant une stabilité beaucoup plus élevée à la rupture seulement à 600 piconewtons de force.

Une analyse plus approfondie a montré que le complexe protéique présente un comportement appelé «catch bond» (liaison d’accrochage), ce qui signifie que l'interaction des protéines devient plus forte à mesure que la force augmente. On pense que la dynamique de cette interaction permet aux bactéries d'adhérer à la cellulose sous contrainte de cisaillement et de libérer le complexe en réponse à de nouveaux substrats ou d'explorer de nouveaux environnements.

« Nous observons clairement les modes de double liaison, mais ne pouvons que spéculer sur leur signification biologique. Nous pensons que les bactéries pourraient contrôler la préférence du mode de liaison en modifiant les protéines. Cela permettrait de passer d'un état d'adhérence faible à élevé en fonction de l'environnement », explique le professeur Nash.

En mettant en lumière ce mécanisme d'adhésion naturel, ces découvertes ouvrent la voie au développement de mécanismes moléculaires artificiels qui présentent un comportement similaire mais se lient aux cibles de la maladie. De tels matériaux pourraient avoir des applications dans les superglues médicales biosourcées ou la liaison améliorée par cisaillement de nanoparticules thérapeutiques à l'intérieur du corps. « Pour l'instant, nous sommes ravis de retourner au laboratoire et de voir ce qui colle », a dit Nash.

Représentation d'une bactérie intestinale attachée aux fibres de cellulose par des protéines d'adhésion à la surface bactérienne. La cohésine (en jaune) et la dockérine (en vert) s'assemblent en un complexe protéique dans deux configurations possibles, appelées modes de liaison double. Le complexe est activé par une tension mécanique, ce qui le renforce et facilite l'adhésion bactérienne aux fibres sous flux de cisaillement. (Illustration: Université de Bâle, Département de chimie).

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COVID-19 ou sécurité des aliments: Peut-on manger un sandwich dans la rue à Paris ?

Je me dis qu'en ce moment, heureusement, que je suis loin de mon domicile à Paris ...

Port du masque à Paris : verbaliser ceux qui mangent un sandwich « serait absurde » pour la mairie ...

Depuis 8h, ce vendredi (28 août 2020), le port du masque est obligatoire dans toutes les rues de la capitale mais la mairie demande des clarifications. « L'arrêté ne stipule pas qu'on puisse manger ou fumer », explique sur France Bleu Paris, Anne Souyris, ajointe en charge de la Santé Publique à la Mairie de Paris.

« L’arrêté du préfet ne stipule pas d'exception, donc effectivement il n'est pas stipulé qu'on puisse manger ou fumer », reconnaît Anne Souyris, invitée de France Bleu Paris ce vendredi. L'adjointe à la maire en charge de la Santé publique indique que la ville va « regarder l'ensemble des situations" pour demander des "aménagements" à la préfecture. « Ce serait absurde de verbaliser » quelqu'un qui mange son sandwich, admet l'élue.

Mais ouf,

Interrogée par 20 Minutes jeudi soir, la préfecture de police assurait alors que « quand quelqu'un est en train de boire, manger ou fumer, on ne va pas verbaliser ». C'est une question de « discernement », soulignait la préfecture auprès du site d'informations.

Selon ce site,

C’est une mesure qui pourrait avoir des conséquences « ubuesques ». Depuis ce vendredi 28 août, 8 heures, il est obligatoire de porter un masque de protection contre le coronavirus  partout à Paris et dans la petite couronne (Hauts-de-Seine, Seine-Saint-Denis et Val-de-Marne).

Une obligation à laquelle échappent les cyclistes et les joggeurs, mais qui concerne en revanche tous les piétons, y compris lorsqu’ils accomplissent des activités du quotidien comme de fumer ou de manger un sandwich en marchant par exemple. 

Finalement, la préfecture de police a précisé, par l’intermédiaire du premier adjoint à la mairie de Paris Emmanuel Grégoire, que fumer et manger ne serait pas verbalisé.

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Betteraves et néonicotinoïdes : « Une bêtise répétée 10 fois ne devient pas une vérité. »

Un grand merci à seppi pour son article et ce « très grand moment que cette tranche de l'Université d'été du MEDEF avec sur le plateau, sur le thème : « L’économie au secours de l’écologie, et vice-versa ? », M. Jean-Pierre Clamadieu, président du Conseil d’administration d’Engie ; M. Antoine Frérot, président-directeur général de Veolia Environnement ; M. Yannick Jadot, député européen Europe Écologie Les Verts ; Mme Christiane Lambert, présidente de la FNSEA ; M. Jean-François Julliard, directeur général Greenpeace France ; Mme Fabienne Lissak, animatrice. »

L'un gesticule et brasse du vent, l'autre articule un discours cohérent...

"Une bêtise répétée 10 fois ne devient pas une vérité."
Comme le fait ici C.Lambert de la FNSEA face à Y.Jadot sur les néonicotinoïdes, il devient urgent de dénoncer toutes ces bêtises qu'ânonnent les écologistes et qui polluent notre débat démocratique. pic.twitter.com/xpZ7hkGijj

— Jean Louis (@JL7508) August 28, 2020

Mise à jour du 31 août 2020. On lira cet article paru dans Alerte Environnement, Face à Yannick Jadot, Christiane Lambert invoque « le principe de réalité ».

Mise à jour du 2 septembre 2020. Dans la série, il n'y en a pas un pour rattraper l'autre, voici un autre festival du 'responsable' des Verts dans cet article de seppi, « les petits et moins petits arrangements avec la réalité des faits » : coucou ! revoilou M. Julien Bayou !

Mise à jour du 6 septembre 2020. Il n'y en a pas un pour rattraper l'autre chez les pseudo-écologistes, comme en témoigne cet article de seppi, Dans la série « les petits et moins petits arrangements avec la réalité des faits » à EÉLV : M. Yannick Jadot sur la betterave.

Le 25 août 2020, l'eurodéputé EÉLV a été l'invité de France Info. Sa prestation a été résumée par France TV Info par un titre qui claque comme une bannière au grand vent de l'ignorance, de l’incompétence, et de l’inconséquence, «  VIDEO. Dérogation permettant l’utilisation d’insecticides néonicotinoïdes : " On veut tuer toute vie sur nos terres , dénonce Yannick Jadot ».

Mise à jour du 24 septembre 2020. On lira cet article d'André Heitz, Betteraves, jaunisse et néonicotinoïdes : autopsie d'un psychodrame français.

Mise à jour du 1er octobre 2020. Même le ministre de l'agriculture s'y met ...

Une bêtise répétée cent fois ne devient pas une vérité. https://t.co/wSiANBvRCB

— Emmanuelle Ducros (@emma_ducros) September 30, 2020

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Près de 100 personnes malades dans une éclosion au Royaume-Uni liée à des noix du Brésil

Exemple de barre rappelée en France, source DGCCRF.

« Près de 100 personnes malades dans une éclosion au Royaume-Uni liée à des fruits à coque ; certains produits ont été envoyés aux États-Unis », source article de Joe Whitworth paru le 28 août 2020 dans Food Safety News et complété par mes soins -aa.

Près de 100 personnes font partie d'une épidémie à Salmonella liée à des fruits à coque utilisés dans différents produits.

Il y a eu 98 cas de Salmonella Typhimurium dans différentes régions du Royaume-Uni.

Six alertes pour des articles concernés ont été publiées par la Food Standards Agency (FSA), notamment des rappels de produits de Holland & Barrett, des barres de muesli au chocolat noir de luxe de Lidl Grande-Bretagne avec des noix du Brésil et de la canneberge, des barres Eat Natural contenant des noix du Brésil, des raisins secs, des cacahuètes et des amandes et des barres Hema Natural avec des fruits et des fruits à coque, Rude Health Food's The Ultimate Muesli contenant des noix du Brésil et The Paleo Foods Co. Cocoa and Hazelnut Grain-Free Granola qui contient des noix du Brésil.

Fruits à coque dans plusieurs produits

Nick Phin, directeur adjoint du service national des infections à Public Health England, a dit que les efforts pour retrouver la source de contamination étaient en cours.

« Nous avons travaillé en étroite collaboration avec la Food Standards Agency ainsi qu'avec des collègues de la protection de la santé et de la sécurité des aliments en Écosse, au Pays de Galles et en Irlande du Nord, pour identifier la cause d'une épidémie de Salmonella Typhimurium et mettre en œuvre des mesures de maîtrise », a-t-il déclaré.

« Les enquêtes épidémiologiques et microbiologiques indiquent que des fruits à coque contaminées sont utilisées dans plusieurs produits - les enquêtes pour déterminer la source de la contamination et si d’autres produits peuvent avoir été affectés se poursuivent. »

Phin a dit que la FSA avait émis un rappel pour les produits concernés.

« Quiconque a ces produits chez lui ne doit pas les consommer et les jeter ou les retourner au distributeur pour un remboursement complet. Les symptômes de l'infection à Salmonella comprennent la diarrhée, des crampes d'estomac et parfois des vomissements et de la fièvre. Toute personne préoccupée par les symptômes doit contacter son médecin généraliste ou son service en dehors des heures d'ouverture en premier lieu. »

Eat Natural soutient le fournisseur

Praveen Vijh, co-fondateur de Eat Natural, a déclaré: « Nos barres sont traitées thermiquement et cela diminue le risque de contamination, mais nous prenons cette question très au sérieux et prenons toutes les mesures possibles, même si à ce stade, la notification est très importante, une mesure de précaution. »

Eat Natural n'a pas cité le fournisseur de noix du Brésil à la demande de Food Safety News, mais a dit qu'il travaillerait à nouveau «absolument» avec eux.

« Nous travaillons avec eux depuis de nombreuses années sans problème et nous entretenons de très bonnes relations de travail avec eux. Nous travaillons avec eux sur ce problème actuel pour nous assurer que des actions correctives soient en place. Eat Natural est en discussion avec le fournisseur et n'achètera pas de noix du Brésil tant que des mesures correctives n'auront pas été mises en œuvre et vérifiées », a déclaré un porte-parole.

Un responsable de l'hygiène du milieu et la FSA ont mis la société au courant d'un incident potentiel et ont ensuite ouvert une enquête interne. À la suite d'un audit, les noix du Brésil contaminées, qui sont utilisées comme ingrédient prêt à consommer, ont été testées positives pour Salmonella.

Le Royaume-Uni a émis un avertissement concernant les noix du Brésil contaminées par Salmonella enterica sérotype Anatum en provenance de Bolivie le 14 août via une notification sur le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF). Cette alerte concerne plus de 30 pays dont les États-Unis.

La France, via la DGCCRF, a publié un avis de rappel le 24 août 2020.

Les personnes atteintes de Salmonella développent généralement des symptômes 12 et 36 heures après l'infection, mais cela peut varier entre six et 72 heures. La plus courante est la diarrhée, qui peut parfois être sanglante. D'autres symptômes peuvent inclure de la fièvre, des maux de tête et des crampes abdominales. La maladie dure généralement de quatre à sept jours. Les personnes âgées, les nourrissons et les personnes dont le système immunitaire est affaibli sont plus susceptibles de souffrir d'une maladie grave.

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Présence de Listeria et de Escherichia coli dans des fruits et des légumes surgelés collectés en distribution et en restauration en Angleterre, 2018-2019

Voici une étude parue dans International Journal of Food Microbiology à propos de la présence de Listeria et de Escherichia coli dans des fruits et des légumes surgelés collectés en distribution et en restauration en Angleterre, 2018-2019.

Faits saillants

• La qualité microbiologique de plus de 1 000 fruits et légumes surgelés a été étudiée.
• Listeria a été détectée dans 2% des fruits et 24% des légumes.
• Dix clusters de L. monocytogenes ont été identifiés indiquant une origine commune.
• Dans huit des clusters, des isolats ont été récupérés à partir d'un seul type de légume.
• Des souches de L. monocytogenes provenant de légumes ont également été isolées de patients infectés.

Résumé

Des légumes surgelés ont déjà été associés à des épidémies de listériose aux États-Unis et en Europe. Une épidémie à Listeria monocytogenes sérogroupe 4 a provoqué 53 cas dans cinq pays européens entre 2015 et 2018. Le séquençage du génome entier a indiqué que du maïs doux congelé d'un producteur hongrois était à l'origine de la maladie. Cependant, des données limitées sont disponibles sur la prévalence de Listeria dans les produits surgelés. Une étude sur les fruits et légumes surgelés des établissements de restauration et de distribution en Angleterre a donc été réalisée pour évaluer leur qualité microbiologique vis-à-vis de Listeria et Escherichia coli.

Entre décembre 2018 et avril 2019, 1 050 échantillons de fruits et légumes surgelés ont été prélevés. Parmi ceux-ci, 99% étaient de qualité microbiologique satisfaisante ou limite. Onze échantillons (1%) contenaient plus de 100 ufc/g de Escherichia coli (considéré comme insatisfaisant si les produits sont étiquetés comme prêts à consommer). Listeria monocytogenes ou d'autres espèces de Listeria ont été détectées dans six échantillons (2%) de fruits par rapport à 167 échantillons (24%) de légumes et six échantillons (26%) de mélanges de fruits et légumes, mais aucun n’était supérieur à 100 ufc/g. La caractérisation par séquençage du génome entier de 74 isolats de L. monocytogenes a identifié dix groupes génétiques indiquant une source commune. Pour 8 des 10 clusters, les isolats provenaient de types d'aliments homogènes: quatre étaient du maïs doux et il y avait une cluster chacun pour des haricots, des petits pois, des poivrons et du brocoli. Il y avait cinq associations génétiques entre les isolats de légumes surgelés et des cas cliniques de listériose, y compris deux cultures de haricots surgelés qui ne se distinguaient pas de la souche épidémique de maïs doux de 2015-2018.

Cette étude indique que L. monocytogenes était présent dans 10% des légumes surgelés et même si les produits ne sont généralement pas prêts à consommer et sont destinés à être cuits avant la consommation, ceux-ci peuvent provoquer des cas de maladie. Des instructions claires de cuisson et de manipulation sont donc requises sur ces produits pour garantir que la santé des consommateurs n'est pas mise en danger, et des mesures de bonnes pratiques de fabrication appropriées doivent être suivies par toutes les usines de congélation de fruits et légumes afin de réduire la contamination par Listeria pendant la transformation.

Mots clés

Sécurité des aliments ; Séquençage du génome complet ; Listeria monocytogenes ; maladies infectieuses d'origine alimentaire ; Surveillance des aliments.

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