Évaluation du charbon raffiné à haute température pour améliorer la sécurité sanitaire de la viande grillée grâce à la réduction des HAPs cancérigènes

La cuisson au barbecue est-elle dangereuse ? Source Anses.

Non, sauf si des composés toxiques se déposent sur les aliments ou sont inhalés lors de la combustion du charbon de bois ou des allume-feu.

En effet, la cuisson d’aliments à des températures élevées, en particulier en contact direct avec la flamme, conduit à la formation en surface de composés chimiques dont certains comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) et notamment le benzo(a)pyrène (B(a)P) ont des propriétés cancérigènes.

Néanmoins, l’ensemble des données scientifiques actuellement disponibles montre que le risque de surexposition alimentaire à ces composés par l’utilisation de barbecue est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson. 

Précisément une étude est parue Journal of Food Protection, «Assessment of High-Temperature Refined (HTC) Charcoal to Improve the Safety of Grilled Meat Through the Reduction of Carcinogenic PAHs» (Évaluation du charbon raffiné à haute température pour améliorer la sécurité sanitaire de la viande grillée grâce à la réduction des HAPs cancérigènes).

Faits saillants

- Du charbon raffiné à haute température préparé par le four d'Iwate.

- Le charbon raffiné à haute température avait des valeurs de carbone et de chauffage fixes élevées.

- Le charbon raffiné à haute température pourrait être produit à partir de bois d’eucalyptus, de Leucaena et d’Acacia.

- L'utilisation du charbon raffiné à haute température comme source de chaleur est une stratégie permettant de réduire les niveaux de HAPs dans la viande grillée.

- Le porc grillé avec du charbon raffiné à haute température a réduit la contamination par les HAPs cancérigènes de 45%.

Résumé

Cette étude présente des stratégies d'atténuation pour réduire les niveaux de contamination par les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAPs) cancérigènes dans la viande grillée à l'aide de charbon raffiné à haute température préparé par le four Iwate, également connu sous le nom de charbon de bois de haute qualité. Quatre types différents de charbon raffiné à haute température ont été étudiés pour leurs propriétés en conjonction avec leur potentiel de réduction des HAPs dans la viande grillée, notamment le charbon d'eucalyptus à haute température (HTEC), le charbon de Leucaena (HTLC), le charbon d'acacia (HTAC) et le charbon de bambou (HTBC).  

Les résultats ont montré que tous les charbons raffinés à haute température avaient un carbone fixe plus élevé, un pouvoir calorifique plus élevé et des composés volatils plus faibles (respectivement 83,07 à 87,81%, 7 306 à 7 765 Kcal/g et 6,98 à 11,97%) que le charbon raffiné à basse température commercial. (respectivement 65,33%, 6 728 Kcal/g et 22,22%).

La teneur élevée actuelle en carbone fixe et le pouvoir calorifique répondent à l'augmentation de la température maximale du charbon de bois jusqu'à 500-600°C, fournissant une stabilisation de la source de chaleur pour contrôler l'exposition à l'énergie radiante du charbon de bois pendant la cuisson, raccourcissant ainsi le temps de cuisson.

La valeur de 16 PAHs de l'échantillon grillé avec du charbon raffiné à basse température (144,41 μg/kg) était significativement supérieure à celle des échantillons grillés par du HTEC, HTLC et HTAC (respectivement 98,21, 80,75 et 79,56 μg/kg).

Cependant, les niveaux de 16 PAHs dans l'échantillon grillé avec du HTBC étaient étonnamment élevés (265,75 μg/kg) et la perte à la cuisson n'était pas significativement différente entre les échantillons grillés avec tous les charbons de bois.

Dans l’ensemble, les résultats ont indiqué que l’utilisation de charbon raffiné à haute température préparés à partir de bois d’eucalyptus, de Leucaena et d’acacia pourrait réduire jusqu’à 45% la contamination par les HAPs dans le porc grillé. Cependant, des travaux supplémentaires sont nécessaires pour déterminer la meilleure méthode de préparation du charbon de bois de haute qualité à base de bambou.