A propos de la croissance et survie de Listeria monocytogenes sur des surfaces intactes de fruits et de légumes après récolte

Un article récent paru dans le Journal of Food Protection traite de la « Croissance et survie de Listeria monocytogenes sur des surfaces intactes de fruits et de légumes pendant la manipulation après récolte: une revue systématique de la littérature ».

Résumé

Listeria monocytogenes peut être présent dans les environnements associés aux produits (par exemple, champs, abattoirs); ainsi, comprendre sa croissance et sa survie sur des produits entiers intacts est d'une importance cruciale.

Le but de cette étude était d'identifier et de caractériser les données publiées sur la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des surfaces intactes de fruits et de légumes.

Les études pertinentes ont été identifiées en recherchant sept bases de données électroniques: AGRICOLA, CAB Abstracts, Center for Produce Safety qui a financé les rapports finaux des projets de recherche, FST Abstracts, Google Scholar, PubMed et Web of Science. Les recherches ont été effectuées en utilisant les termes suivants: Listeria monocytogenes, production, croissance et survie.

Les termes de recherche ont également été modifiés et « explosés » pour trouver toutes les sous-rubriques connexes. Les études incluses devaient être prospectives, décrire la méthodologie (par exemple, la méthode d'inoculation), décrire les paramètres expérimentaux et fournir des données quantitatives de croissance et/ou de survie. Les études n'étaient pas incluses si les méthodes n'étaient pas claires ou inappropriées, ou si les produits étaient découpés, transformés ou autrement traités.

Sur 3 459 citations identifiées, 88 ont été examinées dans leur intégralité et 29 études répondaient aux critères d'inclusion. Les études incluses représentaient 21 produits, la majorité des études portant sur les melons, les légumes verts à feuilles, les baies ou les graines germes.

La synthèse des études examinées suggère que la croissance et la survie de L. monocytogenes sur des surfaces de produits intactes diffèrent considérablement selon le produit.

Des paramètres tels que la température et les caractéristiques de surface des produits ont eu un effet considérable sur la dynamique de croissance et de survie de L. monocytogenes.

Cette revue fournit un inventaire des données actuelles sur la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des surfaces intactes de produits. L'identification des produits intacts qui favorise la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes dans diverses conditions observées le long de la chaîne d'approvisionnement aidera l'industrie à gérer le risque de contamination par L. monocytogenes.

Faits saillants

• La croissance et/ou la survie de L. monocytogenes sur des produits intacts diffère selon le produit.
• Les produits intacts maintenus à ≥ 20°C avaient les taux de croissance de L. monocytogenes les plus élevés.
• Les conditions de surface et de stockage ont affecté la croissance et/ou la survie de L. monocytogenes.
• La capacité de charge microbienne est cruciale pour caractériser les schémas de croissance et/ou de survie.
• Les études doivent décrire les conditions expérimentales (par exemple, l'humidité relative) pour des efforts de modélisation.

Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru

«Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru (SciCom 2018/17)», Avis 11-2019 approuvé par le Comité scientifique le 21/06/2019.

Résumé

Contexte & Question

Dans l’avis 09-2016, le Comité scientifique n'a pas pu se prononcer sur le potentiel de croissance de Listeria monocytogenes (L. monocytogenes) dans tous les types de beurre de ferme en Belgique sur base des données disponibles à ce moment. Il a été recommandé de réaliser des recherches sur les valeurs seuils pour la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec différentes combinaisons de pH et aw (ou teneur en sel) et qui tiennent compte des scénarios « worst case ». Entre-temps, de nouvelles données ont été collectées sur base d'une étude scientifique réalisée sur le beurre de ferme au lait cru en Wallonie. Il a été demandé au Comité scientifique de réévaluer le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Méthode

Sur base de nouvelles connaissances et données scientifiques (y compris les résultats du projet de recherche « Etude du potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre au lait cru en Wallonie –Université de Liège - Gembloux Agro-Bio Tech, 2018 »), et de l’opinion d’experts, le Comité scientifique a évalué le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru.

Résultats

Il existe une grande variabilité dans le procédé de fabrication et les caractéristiques du beurre de ferme au lait cru. La croissance potentielle de L. monocytogenes est influencée, entre autres, par le pH et la rapidité d’acidification. D’une manière générale, il ressort des tests de vieillissement réalisés que la probabilité de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible.

Cependant, les situations « worst case » (pH), recommandées dans l'avis 09-2016, n’ont pas été couvertes par les tests de vieillissement réalisés.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est faible si la valeur pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication. Si la valeur du pH diminue de manière plus importante encore pendant les 10 premières heures du procédé de fabrication (par exemple à 4,7), le risque de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru est pratiquement nul. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP dans lequel la chute de pH est suivie au cours du procédé de fabrication, afin que l'opérateur puisse s'assurer qu'une chute de pH suffisante se produise pendant le procédé de fabrication. Cependant, sur base des tests de vieillissement, la croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru avec des valeurs pH plus élevées (> pH 5,2) ne peut pas être exclue. Il n’est donc pas possible de se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans le beurre de ferme au lait cru de Belgique.

En ce qui concerne le beurre doux, c’est-à-dire du beurre sans ou avec une légère acidification, produit à partir de crème douce n'ayant pas subi de maturation biologique, le Comité scientifique conclut que les procédés de production implique des risques potentiels car il permet le développement de L. monocytogenes compte tenu de la lente et parfois assez limitée acidification qui se produit en début du procédé. Le Comité scientifique ne peut donc pas se prononcer de manière générale sur le potentiel de croissance de L. monocytogenes dans tout le beurre de ferme au lait cru produit en Belgique. En outre, l’attention portée aux procédures BPF pendant le procédé de fabrication et à la prévention de la postcontamination pendant la maturation ou le stockage du beurre de ferme sont deux éléments indispensables pour pouvoir obtenir un produit sûr pour le consommateur.

Recommandations

Le Comité scientifique recommande d’inclure dans le plan HACCP des contrôles du pH durant le procédé de fabrication du beurre de ferme au lait cru. Il est également recommandé de sensibiliser les producteurs aux risques potentiels associés à certains produits à base de lait cru. En outre, une bonne communication avec le consommateur, en particulier avec les groupes à risque, sur les risques potentiels des produits à base de lait cru reste un point d'attention. Il est recommandé si possible de procéder à des dénombrements ou de déterminer des nombres estimés pour L. monocytogenes dans les futures études de vieillissement. Enfin, il est proposé d’ajouter une définition du terme « beurre doux » au guide sectoriel.

La L-glutamine fait des merveilles sur des porcs sevrés

Des scientifiques de l'ARS étudient une enzyme antimicrobienne naturelle qui pourrait remplacer les antibiotiques pour améliorer la santé et la croissance des porcs.

Un composé alternatif aux antibiotiques obtient de bons résultats lors de la deuxième série d'essais sur les porcs

Voyager peut être une expérience stressante, que ce soit pour un lieu de vacances ou une destination professionnelle. Le stress des voyages s’étend également aux porcelets, par exemple quand ils sont sevrés de leur mère et transportés dans des nurseries.

Désormais, au lieu d'utiliser des antibiotiques diététiques pour aider les porcelets à faire face et à éviter les maladies, les scientifiques du Agricultural Research Service (ARS) de l'USDA étudient un acide aminé d'origine naturelle appelé la L-glutamine.

Les premières études en laboratoire menées en 2017 ont montré que des porcelets nourris avec de la glutamine prenaient tout autant de poids que ceux traités aux antibiotiques, entre autres bienfaits pour la santé. Les chercheurs de l'ARS, dirigés par Jay Johnson, souhaitaient essayer de reproduire ces résultats à plus grande échelle, en imitant de plus près les scénarios de production commerciale.

Cet effort, soutenu par le National Pork Board, est né de la nécessité de fournir aux éleveurs des solutions alternatives à l’utilisation des antibiotiques alimentaires comme agent de croissance chez les porcs. Une règle fédérale de 2017 a restreint la pratique, craignant que la résistance microbienne aux antibiotiques médicalement importants ne compromette leur efficacité dans la lutte contre les infections humaines, note Johnson, de l'unité de recherche ARS sur le comportement des animaux d'élevage à West Lafayette, Indiana.

Au cours des essais à plus grande échelle, des groupes de porcelets ont été transportés dans une étable située à 12 heures de leur sevrage afin de simuler le type de stress subi par le commerce, ce qui peut réduire le système immunitaire, l'appétit et le poids du jeune animal. gain – des antibiotiques les a aidés à récupérer.

Pour la phase maternelle de l'étude, un groupe de porcelets a été nourri avec un régime alimentaire contenant l'antibiotique chlortétracycline, un autre la glutamine et un troisième groupe à été utilisé comme témoin expérimental avec uniquement des ingrédients pour l'alimentation animale.

Parmi les résultats publiés dans le numéro du 29 mai du Journal of Animal Science:

• Les porcelets nourris à la glutamine ont pris du poids ainsi que le groupe traité par des antibiotiques, mais ils ont montré moins de signes de dommages intestinaux dus à des agents pathogènes.
• Les membres du groupe de la glutamine étaient également un peu moins agressifs dans les enclos contenant des portées mixtes que ceux traités aux antibiotiques.
• Par rapport au groupe témoin, les porcelets traités à la glutamine et aux antibiotiques ont présenté une concentration plasmatique de TNF alpha plus faible, un marqueur biochimique de l’inflammation et de l’activité du système immunitaire pouvant utiliser l’énergie et la détourner des besoins de croissance des animaux.
• La qualité de la viande des porcs du groupe de la glutamine prêts à être commercialisés n'était pas différente de celle du groupe des antibiotiques ou du groupe témoin.

Johnson dit que d'autres recherches porteront sur le fonctionnement de la glutamine pour favoriser la croissance et le bien-être des porcelets après le sevrage et le transport.

Maîtriser la croissance de E. coli après refroidissement en utilisant des méthodes simples

Voici un sujet « classique », comment maîtriser les populations de Eschercichia coli comme bactéries de substitution dans trois produits alimentaires à l'aide de différentes méthodes de refroidissement.

Résumé.

La Food and Drug Administration des États-Unis (FDA) a identifié le refroidissement inapproprié (« lent ») comme un facteur important contribuant aux épidémies de maladies d'origine alimentaire.

L'efficacité des techniques de refroidissement après traitement thermique sur la maîtrise de la croissance de bactéries de substitution de Escherichia coli dans la viande pour tacos, le chili con carne avec des haricots et la sauce marinara à faible teneur en sodium a été évaluée.

Chaque produit cuit à 73,9°C a été divisé en portions dans des bacs en acier inoxydable avec une profondeur de 2 et 3 pouces (entre 5 et 7,6 cm), et refroidi à 60°C ± 5°C avant une inoculation par E. coli. Les bacs ont été préparées avec différentes méthodes de fermeture afin de permettre ou de restreindre l'exposition à l'air, puis placées dans un congélateur commercial à -20°C ou situées dans un bain d'eau glacée dans un réfrigérateur commercial à 4°C.

Les températures des produits ont été enregistrées pendant 24 heures.

Les populations microbiennes ont été dénombrées à 0, 4, 8, 12 et 24 heures.

Les données de température pour la viande pour taco et le chili con carne aux haricots ont révélé que peu de méthodes de refroidissement répondaient aux critères de refroidissement du Food Code 2017 de la FDA, tandis que les données pour la sauce marinara à faible teneur en sodium montraient qu'aucune méthode de refroidissement ne répondait aux critères de refroidissement du Food Code.

Les changements des populations microbiennes étaient < 0,50 log10 UFC/g sur 24 heures dans tous les produits, ce qui indique que toutes les méthodes de refroidissement présentaient un faible risque de prolifération microbienne et étaient donc efficaces pour maîtriser E. coli dans ces produits.

A noter que le Food Code 2017 de la FDA exige:

(1) Refroidissement en 2 heures de 57ºC à 21ºC

(2) Refroidissement en 6 heures de 57ºC to 5ºC ou moins

Référence.

Control of Surrogate Escherichia coli Populations in Three Food Products Using Common Food Service Cooling Methods

Lindsay Beardall, Paola Paez, Randall K. Phebus, Tracee Watkins, Sara E. Gragg

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 200-211, May 2019

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.

Les pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées et la croissance de Listeria monocytogenes

La listériose touche préférentiellement les sujets âgés, les femmes enceintes, les nouveau-nés, et les personnes dont le système immunitaire est altéré, en particulier les personnes atteintes de cancer, de maladies du foie, celles ayant eu une transplantation et les patients dialysés.

Par ailleurs, selon l’InVS, « En France, l’augmentation de l’incidence de la listériose concerne essentiellement les sujets âgés de plus de 70 ans, présentant des comorbidités. »

Il est donc intéressant de se pencher sur cet article qui traite de la reconstitution en laboratoire des pratiques de stockage des aliments par des personnes âgées afin de déterminer les implications potentielles pour la croissance de Listeria monocytogenes.

Résumé.

Les adultes plus âgés sont particulièrement sensibles à la listériose et nombre d'entre eux consomment fréquemment des aliments prêts-à-être consommés souvent associés à la présence de Listeria monocytogenes.

Par conséquent, un stockage sûr des aliments prêts à être consommés est essentiel pour réduire les risques de listériose.

Cette étude visait à reconstituer en laboratoire les mauvaises pratiques de stockage des aliments à la maison par des consommateurs âgés, afin d'évaluer leur impact potentiel sur L. monocytogenes. Les données observées et autodéclarées relatives aux mauvaises pratiques en matière de conservation des aliments au Canada comprenaient un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés et/ou des températures de réfrigération supérieures aux recommandations (> 5°C).

La reconstitution a été réalisée avec du fromage à pâte molle et de la viande prête à être consommée inoculée avec L. monocytogenes, ~3,7 log UFC, conservés aux températures recommandées (2,5°C) (n = 110) ; avec une température dépassant les recommandations (7,8°C) (n = 110) et la température ambiante (19,5°C) (n = 55).

Les échantillons ont été analysés toutes les 24 heures pendant 21 jours. Les résultats ont indiqué que L. monocytogenes augmentait à toutes les températures de stockage.

Les temps moyens de génération nécessaires à une division indiquaient une croissance plus lente de L. monocytogenes à 2,5°C (94 h t-1) qu’à 7,8°C (21,5 h t-1) ou à 19,5°C (11 h t-1), ce qui suggère qu’un stockage prolongé des aliments prêts à être consommés a entraîné une augmentation des populations de L. monocytogenes (< 7,6 log UFC/g), rendant potentiellement ces aliments impropres à la consommation.

Les résultats indiquent que des pratiques de stockage contraires aux recommandations pour les consommateurs, visant à réduire le risque de maladie d'origine alimentaire, augmentent les populations de L. monocytogenes, augmentant ainsi le potentiel de maladie d'origine alimentaire.

Référence.

Laboratory Re-enactment of Storage Practices of Older Adults to Determine Potential Implications for Growth of Listeria monocytogenes

Ellen W. Evans, Elizabeth C. Redmond

Food Protection Trends, vol. 39, no. 3, pp. 225-236, May 2019

En hygiène domestique, l’Anses conseille à propos de la conservation des aliments, entre 0 et 4°C :

Consommez vos produits traiteurs, plats cuisinés, pâtisseries à base de crème ou aliments non emballés dans les 3 jours après achat. Conservez-les au frais.

NB : Le résumé à lui seul ne vaut pas la lecture de l’article dans son intégralité.