Fréquence de contrôle d’un restaurant, une fois tous les dix ou quinze ans, ça se discute ?

Annonce : S’agissant de l’information à propos des rappels de produits alimentaires, pour le moment, il ne faut pas faire confiance à nos autorités sanitaires (Ministère de l’agriculture et DGCCRF). Ces deux entités ont fait et font toujours preuve d’une incroyable légèreté et d’un manque d’informations fiables vis-à-vis des consommateurs avec comme corollaire une absence de transparence en matière de sécurité des aliments.

Dans un article du blog du 8 décembre 2019 publié sur les contrôles ‘renforcés’ dans le Val de Marne, il était confirmé que les restaurants étaient contrôlés tous les 15 ans … et selon ce site,

Un restaurant « est contrôlé en moyenne tous les quinze ans », s’inquiète la Cour des Comptes.

Désormais, il paraît que selon Le Messager du Pays de Gex du 27 décembre 2019, selon Catherine Mainguet: « Un restaurant peut vivre un certain temps sans avoir vu un contrôleur »

Sortie occasionnelle ou rendez-vous régulier, manger au restaurant demeure un moment de plaisir pour le ventre ! Mais comment savoir si les cuisines respectent les normes de propreté ? Réponse avec Catherine Mainguet, directrice adjointe de la direction départementale des populations.

Qui est habilité à contrôler les restaurants ?

Il faut d’abord savoir que la DDPP est une direction interministérielle (économie et agriculture). Les agents du ministère de l’économie peuvent vérifier la sécurité sanitaire des aliments mais aussi ce qu’on appelle la loyauté, c’est-à-dire que le consommateur n’est pas trompé par ce qui est affiché sur la carte par exemple. Ces agents peuvent procéder à des contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments. Mais tout cela, c’est surtout le coeur de métier des agents du ministère de l’agriculture qu’on appelait avant service vétérinaire.

Si j’ouvre un restaurant demain, quand serai-je contrôlée ?

La fréquence de contrôle imposée est 10 % par an. Donc un établissement peut être vu une fois tous les dix ans. Et il faut que nous ayons connaissance de l’activité de l’établissement. A l’ouverture ou à la reprise d’un établissement, le gérant doit se faire connaître auprès de nos services.

Donc, si, sur dix ans, un restaurant change plusieurs fois de propriétaire, il est fort possible que certains d’eux ne soient jamais contrôlés ?

Tout à fait. Tout du moins, pas contrôlé par nos agents. Un restaurant peut très bien vivre un certain nombre d’années sans avoir vu un contrôleur de la DDPP. En revanche, le gérant a une obligation d’autocontrôle. Il doit se tourner vers des prestataires externes. Et nous, le jour où on contrôle, on vérifie qu’il est bien en règles avec ces obligations. Mais ce n’est pas la DDPP DDPP qui conditionne l’ouverture d’un restaurant.

Comment sélectionnez-vous les restaurants que vous allez contrôler ?

On va se tourner vers les nouveaux (s’ils se sont déclarés auprès de nous. S’ils ne le font pas, on apprend souvent leur existence par des signalements de clients), vers ceux qu’on n’a pas vus depuis un certain temps, ceux qui sont signalés par des clients, ou par l’agence régionale de santé (ARS). On peut aussi faire du ciblage conjoncturel : selon la période de l’année, on se tourne vers certaines zones plus fréquentées comme les stations en hiver, les alentours des festivals ou autres points touristiques en été…

Sur quels critères se base votre contrôle ?

Déjà, il existe une exigence de formation au travail de restauration commerciale et aux pratiques d’hygiène alimentaire pour au moins une des personnes qui travaillent dans l’établissement. On va aussi contrôler les produits utilisés, vérifier qu’ils ne sont pas périmés. On regarde que les cuisines sont nettoyées après chaque service, que les règles relatives aux autocontrôles sont respectés, que les denrées alimentaires servies ne présentent aucun risque pour le client. On va vérifier les règles de conservations (bonne température, bien couverte, les règles relatives aux dates de péremption)…

Très bon article, sans citer une seule fois le dispositif Alim’confiance, que le monde entier nous envie, il fallait le faire …

Ainsi au moment d’écrire cet article il y a 15 648 restaurants contrôlés dans Alim'confiance et il me semble que la fréquence de contrôle de 10 % par an est très sous évaluée, ce qui revient à dire que les contrôles sont vraisemblablement réalisés ... une fois tous quinze ans ...

Rendre publics les résultats des contrôles officiels permet-il d'améliorer la santé publique ? Non, si l'on considère le cas de New-York et de la France !

Le 9 octobre 2023, je publiais un article sur « Les notes en hygiène des aliments sur les portes des restaurants de New-York ne font pas baisser le taux de salmonellose ».

J’avais alors évoqué en mars 2012 dans l’article, New York : les scores sur les portes des restaurants et la baisse des infections d’origine alimentaire, le fait que « La Ville de New York estime qu’il existe un lien entre le système de scores en hygiène des aliments indiqué sur les portes des restaurants et la baisse des toxi-infections alimentaires. »

C’était dans ce contexte que paraissait, « Les cas à Salmonella à New York augmentent en 2012 malgré les notes sur les portes avec des lettres dans les restaurants », selon un article de Doug Powell du barfblog du 8 octobre 2013.

Voici qu'il en est de nouveau question dans un nouvel article paru le 17 octobre 2020 dans le Journal of Public Health, « Notes en hygiène des aliments : L'effet du programme d'inspection des notes sanitaires des restaurants de New York sur la salmonellose ».

Résumé

Contexte

La ville de New York a commencé à rendre public des rapports sur les notes des inspection sanitaire des restaurants en 2010. L'impact de la politique sur l'incidence des maladies d'origine alimentaire n'avait pas été étudié auparavant. (Ce qui 'est pas tout à fait exact -aa)

Méthodes

Nous avons utilisé une conception de cohorte rétrospective pour évaluer si l'introduction de notes sur l'hygiène en 2010 a réduit l'incidence de la salmonellose. Pour estimer l'impact de la politique, nous avons effectué une analyse des doubles différences dans laquelle, New York, a été comparée à un «groupe témoin synthétique» constitué d'un échantillon pondéré de zones géographiques de comparaison.

Nous avons évalué les cas de salmonellose signalés d'avril 2003 à décembre 2015 à partir du Système national de surveillance des maladies à déclaration obligatoire (NNDS ou National Notifiable Diseases Surveillance System, Weekly Tables of Infectious Disease Data). Notre principal critère de jugement était les cas trimestriels ajustés en fonction du risque de salmonellose signalés pour 100 000 résidents.

Résultats

Les résultats de notre analyse des doubles différences ont révélé que le programme de qualité sanitaire des restaurants de New York était associé à une réduction non significative des cas ajustés au risque de salmonellose signalés pour 100 000 (−0,31, intervalle de confiance à 95% = (−1,41, 0.80)). Cette constatation était solide pour toutes les spécifications.

Conclusions

Conformément aux preuves récentes selon lesquelles la publication de rapports d'inspection a eu peu d'incidence sur la santé publique, la publication de rapports d'inspection avec des notes en hygiène des aliments des restaurants ne semblent pas réduire l'incidence de la salmonellose.

Revenons un instant en France, où Santé publique de France publie, chaque année, très tardivement, le plus souvent, les Données relatives aux toxi-infections alimentaires collectives déclarées en France.

Les données de 2016, parues courant 2017, indiquent dans la conclusion,

Depuis avril 2017, les consommateurs ont accès aux résultats des contrôles sanitaires réalisés depuis le 1er mars 2017 dans tous les établissements de la chaîne alimentaire (restaurants, cantines, abattoirs, etc.) sur le site www.alim-confiance.gouv.fr. Cette mesure a été prévue par la loi d’Avenir pour l’agriculture, l’alimentation et la forêt, du 13 octobre 2014. L’impact de cette mesure incitative à l'amélioration continue des établissements agroalimentaires pourra être évalué dans les années à venir.

Pas de complément d'information sur ce sujet dans les données de 2017 et 2018, dernières données disponibles …, ce sera vraisemblablement le cas pour les données de 2019 que l'on attend toujours ...

En 2018, Santé publique de France note qu'il y a eu « +24% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à  2017 ».

Il faut donc croire que, ce qui se passe à New-York, se passe aussi en France, et qu'effectivement, le système dénommé Alim'confiance, qui permet de rendre publics les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments depuis le 1er mars 2017 ne permet pas d'améliorer la santé publique ...

Royaume-Uni: Plus de personnes utilisent le système de notation de l'hygiène des aliments

« Plus de personnes utilisent le système de notation de l'hygiène des aliments », source Food Standards Agency du 31 juillet 2019.

Les statistiques officielles publiées par la Food Standards Agency (FSA) montrent aujourd'hui que le système de notation de l'hygiène des denrées alimentaires (FHRS pour Food Hygiene Rating Scheme) est utilisé plus que jamais pour évaluer les règles d'hygiène des denrées alimentaires.

Le sondage de suivi des attitudes du public suit l'évolution des attitudes des consommateurs vis-à-vis des problèmes liés à l'alimentation. Nous avons sondé les consommateurs en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord.

Les derniers résultats, datant de mai 2019, montrent que l’utilisation par le public des stickers hygiène a bondi à 66%, contre 60% lors de la vague précédente de novembre 2018.

85% des répondants ont déclaré connaître les règles d'hygiène dans les lieux où ils mangent ou font leurs courses. Les moyens les plus couramment cités de connaître les règles d’hygiène étaient les stickers de notation des mesures d’hygiène des aliments (66%) et l’aspect général des locaux (59%).

Angela Towers, responsable de l'équipe des notes en hygiène alimentaire à la FSA, a déclaré:

« Le système de notation en matière d’hygiène alimentaire fournit aux consommateurs les informations dont ils ont besoin pour prendre des décisions éclairées en ce qui concerne les lieux de restauration et leur permet de voter avec les pieds. »

« Nous sommes ravis de voir que ce système est de plus en plus utilisé, ce qui met en évidence la nécessité de rendre les informations qu’il fournit plus accessibles en Angleterre grâce à l’affichage obligatoire des notes en hygiène. »

« Cela a été un succès au Pays de Galles et en Irlande du Nord et nous restons déterminés à le voir introduit en Angleterre. »

Les entreprises reçoivent des stickers indiquant leur note à afficher dans leurs locaux. Celles-ci sont encouragées à les afficher en Angleterre, tandis que celles du Pays de Galles et de l'Irlande du Nord sont tenues par la loi de le faire.

Les notes sont également disponibles pour les consommateurs sur le site Internet de la FSA.

Les autres domaines couverts par le rapport comprennent:

Problèmes alimentaires préoccupants

Les principales préoccupations en matière de sécurité alimentaire pour les personnes interrogées sont les suivantes:

• Hygiène alimentaire lors des repas au restaurant (31%)
• Produits chimiques présents dans l’environnement, tels que le plomb, dans les aliments (30%)
• Utilisation de pesticides pour faire pousser des aliments (29%)
• Intoxication alimentaire (28%)

Les principales préoccupations liées aux aliments étaient:

• Déchets alimentaires (51%)
• Quantité de sucre dans les aliments (49%)
• Prix des denrées alimentaires (43%)
• Bien-être animal (43%)
• La quantité de sel dans les aliments (39%)

Préoccupations liées la sécurité des aliments dans les établissements britanniques

41% des répondants se sont inquiétés de la sécurité des aliments dans les restaurants, les pubs, les cafés et les take aways du Royaume-Uni.

37% des répondants se sont inquiétés de la sécurité des aliments dans les magasins et les supermarchés britanniques.

Ces statistiques indiquent une diminution générale des préoccupations concernant la sécurité des aliments dans les établissements britanniques.

Notoriété de la FSA

À la vague 18, les questions relatives à la confiance précédemment incluses dans le sondage  phare de la FSA, Food and You (voir l’article paru sur le blog ici) ont été transférées dans l’attitude du public, afin d’observer les niveaux de confiance plus régulièrement.

Des mesures de confiance dans la FSA et dans le système alimentaire ont été développées en fonction des réponses à de multiples questions.

Le score moyen de la mesure composite de la confiance dans la FSA était de 6,9 sur 10 et le score moyen de la mesure composite de la confiance dans le système alimentaire était de 3,8 sur 5.

D'autres résultats démontrent que 78% des répondants ont déclaré connaître l'existence de la FSA, à l'instar des vagues précédentes. Parmi les personnes au courant de la FSA, 66% ont fait confiance à la FSA pour faire son travail et 72% ont déclaré qu’elles faisaient confiance à la FSA pour dire la vérité dans les informations qu’elle fournit.

Les répondants (88%) ont indiqué que la responsabilité de la FSA était de veiller à ce que les aliments soient sûrs.

Attitudes envers la production alimentaire, la vente et l'étiquetage

La majorité d'entre eux ont déclaré croire que les aliments sont ce qu'ils prétendent et qu'ils sont étiquetés avec précision (76%), et 76% ont fait confiance à l'authenticité des ingrédients, l'originel, la qualité des aliments.

Les résultats ont également montré que 80% des répondants estimaient disposer de suffisamment d'informations sur les aliments qu'ils contenaient pour faire leurs choix alimentaires.

Contexte

Les travaux sur le terrain pour cette vague ont eu lieu en mai 2019 auprès d’un échantillon représentatif de 2 150 adultes en Angleterre, Pays de Galles et Irlande du Nord qui ont été interrogés en face à face.

Le rapport et de l’ensemble des données sont disponibles sur notre site Internet.

NB : Je n'ai pas connaissance de tels sondages en France ... 

En France, l'affichage du score obtenu après inspection, voir Alim'confiance, n'est pas obligatoire, les restaurants disparaissent au bout d'un an de la base de données et les contrôles sont très nettement insuffisants ...

Lettre au Père Noël et le Top 10 de la sécurité des aliments en France en 2018

A l’exemple des enfants qui écrivent au Père Noël, dans l’attente de voir sa demande récompensée, voici une lettre écrite à l’attention de Monsieur le directeur général de l’Anses, ci-après Monsieur de l’Anses,

Cher Monsieur de l’Anses,

On me dit, mais que ne dit-on pas, que vous pouvez faire quelque chose pour améliorer la situation dans laquelle se trouve la sécurité des aliments en France, que de nombreux rapports n’ont pas réussi à faire évoluer favorablement. 

L’Anses s’occupe de beaucoup de choses, peut-être trop pour certains, d’autres y voient au contraire un gage de la compétence développée par l’agence, c’est aussi pour cela que je vous demande de bien vouloir vous occuper de la triste situation dans laquelle, me semble-t-il, se trouve la sécurité des aliments en France.

Vous n’avez pas de pouvoirs magiques et ma demande peut rester lettre sans réponse, mais vous pouvez selon des formes appropriées vous saisir du sujet, ce qui permettrait aux gestionnaires du risque de définir quelle politique de la sécurité des aliments veut-on pour notre pays … car aujourd’hui on est dans le brouillard … faute de transparence. 

Merci Monsieur de l’Anses de m’avoir lu et dans l’attente de vous lire prochainement dans une auto-saisine de l’agence.

Etc.

En complément de cette lettre et comme cela a été fait précédemment, voici le top 10 de la sécurité des aliments 2018, après ceux de 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 et 2017.

1. Soutien à nos agriculteurs

Sans aucune équivoque, halte à l’agribashing des marchands de peurs, des people et des pseudo ONG.

Écophyto a aussi donné le signal à une formidable et inquiétante montée de l'agribashing, dont les gouvernements successifs portent une part de responsabilité et que l'actuel doit contribuer à combattre. Le pesticide – « de synthèse » depuis que le biobusiness a lancé une campagne de dénigrement de l'agriculture conventionnelle par l'intermédiaire de faux-nez se réclamant d'une mauvaise herbe – voilà l'ennemi !

On lira aussi « Comme les gilets jaunes, les agriculteurs sont victimes d’un gouvernement déconnecté de la réalité ».

Laissons les agriculteurs vivre de leur travail !

2. Glyphosate

« Beaucoup de contre-vérités circulent au sujet du glyphosate », note Roger Genet (Anses) interrogé en mai 2018.

Concernant son caractère cancérogène pour l’homme, au moins 10 agences internationales estiment les preuves insuffisantes, contre une qui l’estime « probablement cancérogène ». Source Libération de juin 2018.

Philippe Stoop (ITK): « Glyphosate et dénigrement des agences sanitaires: des dérives politiques inquiétantes ». Source L’Opinion de décembre 2017.

« Le glyphosate est-il cancérogène ? » par Hervé Le Bars - SPS n°323, janvier / mars 2018. Source AFIS.

« … toutes les agences de sécurité sanitaire qui ont réévalué la cancérogénicité du glyphosate à partir de 2015 ont confirmé l’absence de risque cancérogène, … ». Source « Décodons Les Décodeurs du Monde sur le glyphosate » par Hervé Le Bars - 1^er juin 2018. Source AFIS.

A la question, Assistons-nous à une augmentation des peurs infondées concernant les aliments?

Réponse de Bernhard Url, responsable de l’EFSA: Oui, les citoyens sont préoccupés. Ils se demandent comment se fait-il que l’urine de mon fils puisse contenir du glyphosate [l’herbicide]? Nous leur disons: la concentration est tellement faible qu'il n'y a aucun risque. Et les gens répondent : mais je ne veux pas que l’urine de mes enfants contienne du glyphosate. Ce qui nous amène à un autre problème: quel type d'agriculture voulons-nous? Voulons-nous des pesticides ou pas? Quels sont les risques et qui en profite? C'est une discussion politique. Il ne s'agit pas de science, mais de valeurs et d'économie.

Enfin, comme le rapporte André Heitz, « Start-up d'État glyphosate » : la kermesse continue.

3. Les maladies infectieuses d’origine alimentaire

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire existent bien en France et les données montre que la menace reste élevée !

On a découvert dans Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, paru dans le BEH de l’InVS de janvier 2018, les points suivants :

Les résultats indiquent que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès. En France, les infections à norovirus, Campylobacter spp. et Salmonella spp. représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire.

L’ensemble des agents pathogènes considérés dans cette étude est responsable chaque année, en France métropolitaine, de 4,9 millions de cas symptomatiques (ICr90%: 4,2-6,2 millions), de 42 800 hospitalisations (ICr90%: 37 536-50 863) et de 376 décès (ICr90%: 344-500). On estime que la transmission alimentaire de ces agents conduit à 1,5 million de cas (ICr90%: 1,28-2,23 millions), 17 600 hospitalisations (ICr90%: 15 793-21 159) et 256 décès (ICr90%: 232-358).

Toutes ces données montrent que le rituel des données des toxi-infections alimentaires collectives n’a que peu de sens, vu l’importance de la sous-estimation.

Pendant ce temps, dans l’UE, l’EFSA annonce, « Zoonoses : les progrès au point mort ».

Et tout cela c’est sans compter le fardeau économique des maladies infectieuses d’origine alimentaire.

4. Un rapport et puis pschitt !

Il s’agit du Rapport de la Commission d’enquête chargée de tirer les enseignements de l’affaire Lactalis et d’étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d’information, de la production à la distribution, et l’effectivité des décisions publiques (Tome I et Tome II).

Comme par hasard on n’entend plus parler de ce rapport publié au cours de l’été dernier, certainement victime d’une insolation à moins que cela ne soit une extinction ou une disparition …, alors que les problèmes mis en lumière demeurent toujours omniprésents …

Bref, finies les grandes envolées et l’autosatisfaction à destination des médias avec des préconisations qualifiées de révolutionnaires, et on a vu ce qu’on a vu, un immobilisme total et collectif de nos autorités sanitaires.

D'après Christian Hutin, la commission va aussi demander à ce que l'Etat mette fin à la « guerre des polices » et crée une autorité unique dans le domaine de la sécurité alimentaire, dénonçant une « armée mexicaine » avec « trois ministères : la Santé, Bercy et Agriculture, c'est pas possible ».

Il y a un moment, « il faut que ce soit très clair : un numéro unique, un site unique, une décision unique », a-t-il déclaré.

5. Rappels de produits alimentaires

Il est plus que temps que l’année 2018 se termine ! J’en parle très régulièrement depuis plusieurs années, mais l’année 2018 va rester comme l’année record pour les avis de rappel des produits alimentaires, alors que les consommateurs ne sont toujours pas mieux informés … 321 avis de rappel au 15 décembre 2018 versus 192 pour l’année 2017 !

Le site privé Oulah! est de très loin celui qui publie le plus d’avis de rappel, même si ce site ne les publie pas tous, très très loin derrière arrivent les sites des associations de consommateurs, qui semblent ne plus être intéressées par ce type d’information, pourtant pertinente, la liste des avis de rappel publiée par les pouvoirs publics (DGCCRF et ministère de l’agriculture) est dérisoire, et quand les avis de rappels publiées le sont, c’est souvent avec un certain retard …

Quel gâchis économique, quel gâchis alimentaire …

6. La France en tête des notifications au RASFF, réseau d’alerte rapide de l’UE

Il fallait s’en douter, si les avis de rappels de produits alimentaires explosent en France, cela devait aussi avoir des conséquences pour la France au niveau de l’UE …

C’est ce qui s’est produit pour les produits alimentaires d’origine France, 209 notifications au RASFF de l’UE au 12 décembre 2018 versus 133 en 2017 … et nous sommes donc en tête des pays de l’UE. Pas de quoi être fiers !

1. France, 208
2. Pologne, 172
3. Espagne, 170
4. Pays-Bas, 156
5. Allemagne, 150
6. Italie, 149
7. Royaume-Uni, 95

82 notifications seulement sur 208 ont été déclarées par la France, soit 40% …

En prenant en compte les plus gros contributeurs, la France se retrouve donc à la troisième place de l‘ensemble des pays commercialisant avec l’UE et identifiés par le réseau d’alerte européen RASFF. Bien triste constat …

7. Inspections  en sécurité des aliments en baisse

Une explication plausible parmi d’autres serait, comme je l’ai noté dans un article d’octobre 2018, « Un rapport de la Commission européenne pointe le manque de ressources en sécurité des aliments dans les pays de l’UE, le pire, c’est que c’est voulu ! »

La baisse constante des inspections depuis 2012 en sécurité des aliments est flagrante, notamment en France, et on sait qui sont les responsables ?, et le pire est que cela se fait dans le plus grand silence … des médias d’habitude si prompts se battre contre des moulins à vent …

2012 : 86 239

2013 : 82 729

2014 : 78 000

2015 : 76 000

2016 : 55 000 

2017 : 54 000, 

Bien entendu, il nous faut donc remercier parmi les responsables, M. Le Foll, ministre de l’agriculture de 2012 à 2016 inclus …, un « formidable ministre » selon certains …

8. Alim’confiance

On nous a dit qu’avec ce dispositif, voici venir désormais les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments, en guise de résultats, on a eu droit à un smiley, et voici venir la transparence … mais on ne voit rien du tout !

Ainsi en est-il des propos du ministre des finances rapportés par ce blog, et dont les services méconnaissent totalement ce dispositif Alim’confiance voulu par le ministère de l’agriculture, quelle ambiance, on lira différents articles de la saga Alim’confiance, ici.

« Je ne pense pas que ce soit le rôle de la DGCCRF [...] d’aller contrôler chaque restaurant, chaque bar en France », a déclaré le ministre de l’Economie. « Les restaurants sont contrôlés en moyenne une fois tous les vingt ans », a-t-il ajouté. « Si nous voulons vraiment un contrôle effectif […], soit on augmente par centaines, par milliers les effectifs de la DGCCRF et on aura la possibilité d’avoir un contrôle effectif de l’hygiène dans tous les restaurants, mais cela me semble peu réaliste, soit on externalise, et c’est la proposition que je fais, quitte à ce que cette externalisation puisse être financée par des contributions des établissements concernés ». 

Restons sur l’exemple des restaurants, Laurent Jan, président de la branche restauration de l’Union des métiers de l’industrie de l'hôtellerie (Umih) disait en août 2018 ;

Une idée qui pourrait être utile, si elle ne concernait pas seulement 4% des restaurants de France. En effet, à peine 13 500 établissements de restauration sont inscrits [il faut sans doute lire : « inspectés »] sur les 177 000 que compte la France (selon un décompte gouvernemental de 2016). Un chiffre qui aura du mal à grimper. D’une part car le ministère affirme prioriser les abattoirs. Et d’autre part, car certains chargés de contrôle « désapprouvent le système et décident délibérément de ne pas alimenter la base de donnée ».

Précision au moment d’écrire cet article (15 décembre 2018 : il y avait sur Alim’confiance très exactement les « résultats » de 14 042 restaurants…

C’était donc un exemple de « quand on a pas les moyens de sa politique, on a la politique de ses moyens » …

9. Thermomètre pour maîtriser la cuisson des viandes

Parce que j’en ai assez de lire que la disparition de la couleur rose ou rosée est un indicateur fiable de la cuisson à cœur d’un steak haché … car la couleur est un indicateur trompeur de la cuisson à cœur d’un steak haché !

L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée.

La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement déconseillé aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché non cuit à cœur (L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

L’Anses rappelle aussi que « La cuisson à cœur des steaks hachés destinés aux jeunes enfants est la mesure préventive applicable par les consommateurs pour diminuer le risque de SHU lié à ces produits. »

Malheureusement, le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs indique « Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur). »

Voilà pourquoi je demande l’utilisation d’un thermomètre en restauration commerciale comme cela est le cas en restauration collective, et je recommande l’utilisation d’un thermomètre à la maison !

10. Couches pour bébé ou comment créer le buzz

Même si ce n’est pas de la sécurité des aliments, cela reste dans le domaine de la sécurité sanitaire, car l’affaire « des couches pour bébé », restera comme l’histoire d’un fracas, du buzz pour le buzz, qui s’est déroulée en France en janvier 2017.

Même l’Anses a été saisie, c’est dire… car le magazine « 60 Millions de consommateurs » a mis en garde contre la présence de substances « à la toxicité suspectée ou avérée » dans certains modèles.

Pourtant, ailleurs on a voulu vérifier et on a vu ce qui suit :

Publié en janvier 2017 dans le magazine français 60 millions de consommateurs (« Des résidus toxiques dans les couches pour bébés ! ») un test comparatif traversait la frontière à grand fracas. En révélant la présence de traces de substances chimiques dans dix couches sur douze analysées, nos confrères ont inquiété toute la francophonie. 

D'où cette question à laquelle la Fédération Romande de Consommateurs (FRC) a voulu répondre: le marché suisse est-il aussi concerné ?

Et nos amis suisses ont publié le 1^er octobre 2018 une étude sur les couches culottes par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) qui « considère que les langes ne contiennent pas de substances chimiques susceptibles de présenter des risques pour la santé des nourrissons et des enfants en bas âge. »

Voilà ce qui arrive quand une association de consommateur, la FRC, collabore avec les autorités sanitaires d’un pays, la Suisse, et ça marche … et en plus, sans aucun buzz …

Après cela, on voit bien, comment en France, on peut gober d’autres histoires sans éveiller le moindre soupçon y compris au niveau gouvernemental, étonnant, non ?