Deborah
Blum a écrit dans National Geographic que le ketchup - cette
sauce rouge réjouissante vendue dans des bouteilles en verre - a
fait son apparition sur le marché américain au 19ème siècle. Mais
ses ingrédients étaient étonnamment différents de ce qu'ils sont
aujourd'hui.
Les
défenseurs des aliments se sont plaints du fait que la sauce était
souvent faite à partir de restes de tomate épaissis avec des zestes
de citrouille moulus, du marc de pomme (peau, pulpe, graines et tiges
laissées après que le fruit avait été pressé pour obtenir du
jus), de la fécule de maïs et teintée en rouge trompeur. Un auteur
français de livres de cuisine a décrit le ketchup vendu sur les
marchés comme « sale, décomposé et putride ».
À la
fin du 19e siècle, il est devenu moins putride, les fabricants
ajoutant des conservateurs chimiques pour ralentir la décomposition
en bouteille. Mais le vrai changement - l’invention du ketchup
moderne - s’est produit au XXe siècle et c’est une histoire de
politique et de personnalité. Tout commence par une alliance
improbable entre l’un des plus riches fabricants de produits
alimentaires du pays, Henry J. Heinz, et un chimiste fédéral
sous-payé. Les deux hommes étaient unis par la conviction mutuelle
que les aliments insalubres et peu fiables était un problème
national croissant.
La
position de Harvey Washington Wiley sur le sujet n’a surpris
personne. En tant que chef du bureau de la chimie au ministère de
l’agriculture des États-Unis, Wiley préconisait des normes de
sécurité des aliments depuis les années 1880. À l’époque, son
minuscule département était la seule division fédérale
responsable de la qualité des aliments du pays. Ses chimistes
avaient exposé à la fois une fraude répandue - du gypse dans de la
farine à la poussière de brique dans de la cannelle - et une
utilisation consternante et imprudente de conservateurs non analysés,
allant du formaldéhyde au borax.
La
position de Heinz a été un choc, en particulier pour ses collègues
industriels. Il a refusé de s’aligner sur d’autres sociétés
américaines, qui s’efforçaient pour la plupart de bloquer tout
effort visant à établir des normes en matière d'aliments et des
boissons. Et pour comprendre cela, nous devons regarder l'homme
lui-même ainsi que l'homme d'affaires prospère.
Il
est né en 1844 à Pittsburgh, fils de parents d'immigrants
allemands. Ses parents, John et Anna Margaretha, étaient de fervents
luthériens. leurs enfants - Henry, l'aîné de huit ans - ont été
scolarisés dans une école luthérienne. Leur mère a insisté pour
qu'ils vivent selon les principes chrétiens: « Fais tout le
bien que tu peux. Ne vivez pas pour vous-même », était l'une
de ses paroles préférées. On s’attendait également à ce que
les enfants travaillent dur et gagnent bien leur vie. Cela allait
sans dire.
Enfant,
Henry vendit aux voisins des légumes supplémentaires du potager de
la famille. À l'âge de dix ans, il avait son propre jardin et
transportait les produits en charrette chez les épiciers locaux. À
l'adolescence, il livrait les produits aux épiciers par charrette à
cheval et vendait également du raifort préparé dans de petites
jarres en verre. De nombreuses variétés commerciales étaient alors
vendues en verre coloré - parfois à des fins décoratives, parfois
parce qu’elles en masquaient le contenu. Young Heinz a délibérément
utilisé du verre transparent pour que les clients puissent voir le
raifort à l'intérieur. En 1888, à l'âge de 44 ans, il avait sa
propre entreprise de fabrication d'aliments, la société H.J. Heinz,
et à partir de là, il ne regarda jamais en arrière .
L’entreprise
de Heinz a fabriqué une soixantaine de produits en 1896, chiffre qui
est passé à 200 d’ici à la fin du siècle. La société
proposait toujours du raifort mais également des cornichons, du
ketchup, des vinaigres, des sauces au piment, de la sauce tomate, de
la viande hachée, des beurres de fruits, des fèves au lard, des
cerises confites, des vinaigrettes à la moutarde, gelée de cassis,
des conserves d’ananas, un assortiment de moutarde et des pâtes en
conserve. Heinz était un maître promoteur - la société utilisait
tout, des panneaux publicitaires éclairés aux wagons peints en
passant par des présentoirs aux salons mondiaux pour faire la
publicité de ses produits.
Mais
Heinz a également estimé que pour que la promotion réussisse, le
produit lui-même devait être bon, le fabricant digne de confiance.
Il a autorisé les visites publiques de son usine de Pittsburgh afin
que les gens puissent en admirer la propreté et le bien-être des
travailleurs. Il a construit des serres pour expérimenter les
meilleures variétés de fruits et de légumes. Il a continué à
utiliser du verre clair, plutôt que coloré, pour ses produits. Pour
son ketchup, il en a créé un avec une base à huit côtés afin que
les clients puissent étudier la sauce sous plusieurs angles.
Et
c’est le ketchup lui-même qui l’incitera à aller encore plus
loin. …
En
juin 1906, les deux premiers textes législatifs importants relatifs
à la protection du consommateur aux États-Unis - le Meat
Inspection Act et le Pure
Food and Drug Act - devinrent des lois, jetant ainsi les bases
d'une réglementation fédérale en matière de sécurité sanitaire
des aliments.
Et le
nouveau ketchup sans conservateur de H.J. Heinz était prêt à être
lancé. Comme le proclamait la campagne publicitaire de l'entreprise,
celui-ci était « reconnu comme étant la norme par les
autorités gouvernementales, responsables des aliments ».
C'était également le nouveau modèle pour le ketchup américain -
un mélange épais de politique, de personnalité, d'acceptation du
20ème siècle selon laquelle la sécurité des aliments est
importante et bien sûr, les tomates.
La
journaliste Deborah Blum, lauréate du prix Pulitzer, est directrice
du programme de journalisme scientifique Knight au MIT. Ses livres
incluent The Monkey Wars et son dernier livre, The
Poison Squad.
