L'ASCA de Belgique publie son rapport d'activités 2021. Y'a pas photo avec notre pays !

On dit souvent que les contrôles officiels sont utiles et nécessaires pour surveiller l’état de la sécurité des aliments d’un pays. Bien entendu, comparaison n’est pas raison, mais tout de même que penser d’un pays où il y a plus de deux fois plus de contrôles qu’en France ? 

Chacun pourra vérifier et constater avec les données du rapport d’activité de la DGAL 2021. C’est bien triste, mais c’est ainsi, et ce qui est plus grave, c'est que cela ne va pas s'arranger ...

Ce qu’il y a aussi d’intéressant dans ce rapport d’activités 2021 de l’AFSCA, c’est qu’il ne se perd pas dans une littérature inutile et va à l’essentiel.

Voici donc des extraits du «Rapport d’activités de l’AFSCA 2021 : L’année 2021 a été synonyme pour l’AFSCA d’un retour progressif vers un mode de fonctionnement pré Covid-19», source communiqué de l’AFSCA du 23 juin 2022.

Coup d’œil sur quelques chiffres-clés du rapport d’activités 2021 :

Le consommateur reste au centre des préoccupations de l’AFSCA

- 10 000 consommateurs ont contacté l’AFSCA pour poser des questions sur la sécurité alimentaire ou pour signaler un problème avec un produit ou une entreprise alimentaire. Cela représente en moyenne 19 questions et 16 plaintes par jour. Sur les 3 929 plaintes, 40% d’entre elles étaient fondées.

- 90% des consommateurs qui ont contacté l’AFSCA se sont dits satisfaits du suivi accordé à leur plainte ou question. L’écoute active du consommateur est donc un moyen efficace pour sécuriser la chaîne alimentaire.

Contrôle et surveillance de la chaîne alimentaire

- 114 486 missions de contrôle ont été effectuées en 2021 (104 729 en 2020) et le taux de conformité reste toujours élevé : 85,7% des check-lists d’inspection sont conformes (86,1% en 2020).

- L’AFSCA a réalisé 68 848 échantillonnages en 2021, soit une moyenne de 271 échantillonnages par jour ouvrable en Belgique. 97,5% d’entre eux étaient conformes (97,7 % en 2020).

- Si un risque pour la sécurité alimentaire est décelé, l'AFSCA peut prendre une série de mesures telles que l'émission d'un avertissement (16 849 en 2021), la rédaction d’un procès-verbal d’infraction (9 465 en 2021), la saisie des produits ou, dans des cas exceptionnels, l'imposition d'une fermeture temporaire (248 en 2021).

- En concertation avec l’AFSCA, les entreprises alimentaires ont procédé aux rappels ou envoyé un avertissement de 492 produits : 210 avaient trait à la problématique de l’ETO (oxyde d’éthylène), un désinfectant gazeux dont l'utilisation est interdite en Europe.

A noter qu’il y a eu en France, selon le rapport d’activités 2021 de la DGAL, 48 775 inspections en sécurité des aliments.

Soutien et accompagnement des plus petites entreprises de la chaîne alimentaire

- Des formations gratuites ont été dispensées par l’AFSCA en 2021 à plus de 4000 professionnels du secteur alimentaire et 97% d’entre eux en sont sortis ravis.

- Durant le dernier trimestre de 2021, l’AFSCA a lancé un nouveau format : la formation en ligne. Pas moins de 700 membres du personnel du secteur de la restauration et des cuisines de collectivité ont suivi cet e-learning gratuit.

A noter que ce soutien et accompagnement est totalement inconnu en France …

Contamination environnementale aux substances PFAS – l’Agence est restée vigilante et a effectué toutes les enquêtes nécessaires

En juin 2021, une contamination historique a été mise en évidence lors des travaux de la liaison Oosterweel et semblait provenir de l'entreprise 3M de Zwijndrecht. On pouvait craindre que ces substances soient présentes dans le sol, l'eau, l'air et ... également dans les denrées alimentaires. L'AFSCA a donc immédiatement entamé une enquête sur une éventuelle contamination aux PFAS des denrées alimentaires.

La première enquête a porté sur les entreprises alimentaires situées dans une zone de 15 km autour de l'entreprise polluante. L’AFSCA a analysé des œufs, du lait et de la viande provenant d’entreprises agricoles. Les résultats ont permis de conclure qu'aucune mesure supplémentaire n'était nécessaire pour ces entreprises à ce moment-là.

La deuxième enquête a été menée afin d'obtenir une image générale des valeurs de PFAS dans toutes sortes de denrées alimentaires présentes sur le marché belge. Les recherches ont d'abord été menées en Flandre à des endroits où rien n'indique qu'une contamination ait eu lieu dans le passé. Entre août et novembre 2021, 175 échantillons de denrées alimentaires ont été prélevés dans diverses exploitations agricoles en Flandre. Pour ces denrées également, il n'a pas été nécessaire de prendre des mesures supplémentaires.

Contrairement à ce que rapporte l’Anses dans un document du 12 mai 2022, PFAS : des substances chimiques dans le collimateur, «La problématique des PFAS traversant largement les frontières, c’est aujourd’hui à l’échelle européenne que leur surveillance et leur évaluation sont menées.» Les autorités belges réalisent bien des contrôles. Quid en France ?

Le baromètre de la sécurité alimentaire 2021 est à la baisse

- Le baromètre de la sécurité alimentaire indique une diminution de 6,6% pour 2021 par rapport à 2020.

- Cette diminution est en grande partie due à une augmentation significative, par rapport à 2020, du nombre de notifications de toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ; à savoir 547 en 2021 (contre 333 en 2020) et de personnes touchées par une TIAC soit 2070 en 2021 (contre 1262 en 2020).

- A cet égard, Il est important de garder à l’esprit que l’année 2020 a été une année à part car la fermeture de l’Horeca a fatalement mené à l’enregistrement d’un plus faible nombre de notifications de TIAC. Ajoutons que les chiffres de 2021 restent tout-de-même légèrement inférieurs à ceux de 2019 où l’on enregistrait 571 TIAC et 2457 personnes touchées.

- La deuxième explication de la baisse de ce baromètre réside dans une diminution de presque 6% d’inspections favorables pour ce qui concerne l'infrastructure, l’installation et l’hygiène dans le secteur de l’Horeca et des cuisines de collectivités.

- Les baromètres de la santé animale et végétale indiquent des tendances à la hausse de respectivement 7,3% et 9,1%.

L’AFSCA n’hésite pas à être transparente sur qui n’a pas bien fonctioné, ça change de chez nous, où chacun sait tout va bien ...

Tous les détails du rapport d'activités 2021 de l'AFSCA sont ici.

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Danemark: Trois foyers de cas à Listeria avec des origines inconnues. Huit décès rapportés

«Danemark: Trois foyers de cas à Listeria avec des origines inconnues. Huit décès rapportés», source article de Joe Whitworth paru le 24 juin 2022 dans Food Safety News.

Les autorités danoises enquêtent sur trois éclosions distinctes à Listeria monocytogenes qui ont touché près de 30 personnes et huit décès rapportés.

Le Statens Serum Institut, la Danish Veterinary and Food Administration (Fødevarestyrelsen) et le DTU Food Institute tentent de trouver les sources de ces éclosions.

Une éclosion avait déjà été signalée mais le Statens Serum Institut a mis à jour le nombre de personnes malades. Cet incident a touché neuf personnes, toutes ont été hospitalisées et quatre sont décédées. Cinq cas sont des hommes et quatre sont des femmes.

Les patients sont âgés de 33 à 93 ans et tous avaient une maladie sous-jacente ou un autre problème du système immunitaire avant l'infection qui les rendait particulièrement vulnérables, comme la méningite ou la septicémie. Huit sont originaires de la région de Hovedstaden du pays. Les dates de prélèvements vont du 13 mai au 6 juin 2022.

Le séquençage du génome entier a révélé que les souches étaient étroitement apparentées et de séquence type (ST) 37.

S'exprimant plus tôt en juin, Nikolas Hove de Fødevarestyrelsen a dit qu'il était rare de voir autant de cas d'infections à Listeria en si peu de temps et que les responsables s'efforçaient de déterminer quels aliments étaient à l'origine de la maladie, afin que l'épidémie puisse être arrêtée.

Fødevarestyrelsen a écrit à un certain nombre de grandes organisations industrielles appelant leurs membres à renforcer la surveillance interne de Listeria. S'ils trouvent la bactérie dans l'environnement ou les produits, ils peuvent la faire typer gratuitement au laboratoire de Fødevarestyrelsen.

Deux autres foyers de cas

Lors de la deuxième éclosion, 12 personnes ont été infectées par le même type de Listeria depuis octobre 2020. Deux cas ont été signalés en 2020, neuf en 2021 et un en 2022.

Les patients sont sept hommes et cinq femmes de plus de 70 ans et ils vivent à travers le pays. Trois personnes dans l'éclosion sont décédées et toutes ont été hospitalisées.

Le séquençage du génome entier de bactéries isolées de personnes malades a révélé qu'elles étaient étroitement apparentées et de séquence type 11.

Le Statens Serum Institut est chargé de séquencer les isolats des patients et de les interroger, eux ou leurs proches, pour identifier les sources possibles d'infection.

Le Danemark enregistre en moyenne quatre cas de listériose par mois.

Lors de la troisième éclosion, sept personnes ont été infectées par le même type de Listeria depuis octobre 2021. Un cas a été enregistré en 2021 et il y en a eu deux en avril, un en mai et trois en juin 2022.

Les malades sont quatre hommes et trois femmes de plus de 50 ans et ils vivent dans tout le pays. Une personne est décédée et tous les malades ont été hospitalisés.

Le séquençage du génome entier a été utilisé lors de l'éclosion impliquant des isolats de patients atteints de séquence type 8.

Le Statens Serum Institut a demandé si d'autres pays avaient des cas à Listeria correspondants via le réseau du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), mais aucun pays n'a encore répondu en disant qu'il avait des infections avec les mêmes souches épidémiques.

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Un substitut de viande ressemble à de la viande de poulet, mais ses protéines ne sont pas aussi bien absorbées par les cellules humaines

«Les cellules humaines absorbent moins de protéines d'une viande d’origine végétale que de poulet», source ACS News.

De nombreuses personnes ont désormais adopté le mouvement de la viande à base de végétaux. Des plantes riches en protéines, telles que le soja, sont des ingrédients courants, mais on ne sait pas exactement quelle quantité de nutriment entre dans les cellules humaines. Dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, les chercheurs rapportent que les protéines d'un substitut végétal modèle n'étaient pas aussi accessibles aux cellules que celles de la viande. L'équipe dit que ces connaissances pourraient éventuellement être utilisées pour développer des produits plus sains.

Les consommateurs peuvent désormais acheter presque tous les types de viande alternative, du bœuf haché aux bâtonnets de poisson. Pour imiter l'apparence et la texture de la vraie chose, les plantes sont déshydratées en poudre et mélangées avec des assaisonnements. Ensuite, les mélanges sont généralement chauffés, humidifiés et traités dans une extrudeuse. Ces produits sont souvent considérés comme plus sains que les viandes animales car les plantes utilisées pour les fabriquer sont riches en protéines et faibles en graisses indésirables. Cependant, des essais en laboratoire ont montré que les protéines contenues dans les substituts ne se décomposent pas en peptides aussi bien que celles des viandes.

Osvaldo Campanella, Da Chen et leurs collègues ont voulu aller plus loin et voir si les cellules humaines peuvent absorber des quantités similaires de peptides à partir d'une alternative à la viande modèle comme elles le peuvent à partir d'un morceau de poulet.

Les chercheurs ont créé une alternative à la viande modèle à base de gluten de soja et de blé avec le processus d'extrusion. Une fois ouvert, le matériau contenait de longs morceaux fibreux à l'intérieur, tout comme le poulet. Des morceaux cuits du substitut et de la viande de poulet ont ensuite été broyés et décomposés avec une enzyme que les humains utilisent pour digérer les aliments. Des essais in vitro ont montré que les peptides de substitution à la viande étaient moins solubles dans l'eau que ceux du poulet et qu'ils n'étaient pas non plus aussi bien absorbés par les cellules humaines. Avec cette nouvelle compréhension, les chercheurs disent que la prochaine étape consiste à identifier d'autres ingrédients qui pourraient aider à stimuler l'absorption des peptides des substituts de viande à base de plantes.

Les auteurs remercient le financement du College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences à l’Ohio State University.

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Comment arrêter les rappels de tartelettes pour cause de présence Salmonella ? A ce jour, 25 rappels !

Après la journée du 22 juin qui a vu le 23e rappel de tartelettes pour cause de présence de Salmonella potentiellement présent dans la farine, voici venir avec le 23 juin deux nouveaux rappels (1 et 2) de tartelettes ou de fonds de tartelettes, ce qui nous fait un total de 25 rappels depuis le 8 juin 2022.

Heureusement qu’il y a pas eu à ce jour de cas de salmonellose parce une telle série de rappels à répétition a de quoi perturber toutes les bonnes volontés et casser la confiance des consommateurs. Qu’en pensez-vous RappelConso ?

Avec ces deux derniers rappels, voir ci-dessous, Rappel conso a corrigé ses bévues précédentes, le motif du rappel n’est plus ‘contamination à la salmonellose’, comme le blog vous l’a narré, mais l’avis de rappel indique ‘présence de salmonelle’ ou ‘suspicion de salmonelles’, c’est au choix ...

Cela étant, le 23 juin, 9 rappels au compteur ...

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Instaurer ou restaurer la confiance des consommateurs, l'enjeu de l'événement One Health Environnement Society

«Des actions de sécurité des aliments sont essentielles pour instaurer la confiance, déclare Yiannas», source article de Joe Whitworth paru le 23 juin 2022 dans Food Safety News.

Les actions en matière de sécurité des aliments parlent le plus lorsqu'il s'agit de renforcer la confiance, selon le sous-commissaire à la politique et à la réponse alimentaire de la Food and Drug Administration des États-Unis.

«Ce que nous disons sur les questions de sécurité des aliments, ce que nous écrivons sur les questions de sécurité des aliments, mais le plus important est ce que nous faisons», a dit Frank Yiannas lors de la conférence ‘ONE Health, Environment, Society’ à Bruxelles et en ligne.

L'événement, du 21 au 24 juin, était organisé par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), le Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC), l'Agence européenne des produits chimiques, l'Agence européenne pour l'environnement, l'Agence européenne des médicaments et le Centre commun de recherche de la Commission européenne. Centre (JRC).

Yiannas a donné deux exemples de ce que fait la FDA pour accroître la confiance des consommateurs.

«Le premier est la traçabilité des aliments, nous sommes en train de publier une règle finale plus tard cette année. Nous savons, du point de vue de la sécurité des aliments, qu'en cas de crise alimentaire, le fait de remonter rapidement à la source peut nous permettre de retirer le produit du marché et de raccourcir la courbe épidémique, d'effectuer une intervention secondaire et de prévenir d'autres maladies. Nous pensons qu'une meilleure traçabilité alimentaire est une question de transparence et que l'augmentation de celle-ci dans le système alimentaire engendrera la confiance», a-t-il dit.

«Quel est le contraire de la transparence dans l'alimentation ? Pour moi, c'est ce que nous avons dans le système alimentaire d'aujourd'hui, trop d'anonymat, nous ne savons vraiment pas d'où viennent ces produits, dans quelles conditions ils ont été produits, quelles certifications ils ont vraiment obtenues et les consommateurs ne le savent pas non plus.

Problèmes de données et de confiance des consommateurs

La deuxième action implique des données, a dit Yiannas.

«Je dis souvent qu'une meilleure sécurité des aliments commencera et se terminera par des données de meilleure qualité. Nous avons la possibilité d'utiliser des outils pour convertir de grands volumes de données massives existantes en informations préventives exploitables. Il y a ce grand fossé, mais de nouveaux outils tels que l'intelligence artificielle, l'apprentissage automatique et l'Internet des objets sont en train de combler ce fossé», a-t-il dit.

«À l'ère des données, la collaboration impliquera de plus en plus des organisations publiques et privées partageant des données et les convertissant en informations, et l'ensemble du système alimentaire deviendra plus intelligent ensemble. À la FDA, nous travaillons sur des data trusts et avons lancé quelques projets pour y parvenir.»

Yiannas a dit que nous vivons une «méga perte de confiance des consommateurs».

«Les spécialistes des sciences sociales nous disent que les consommateurs font moins confiance aux institutions, aux gouvernements, aux entreprises, aux sociétés et même aux organisations à but non lucratif. En plus de cela, les gens sont de plus en plus polarisés sur les questions de politique, de changement climatique et de gestion de la pandémie. Qu'en est-il de des aliments ? Pensez-vous que nous, en tant que société, sommes de plus en plus polarisés sur les aliments ? Je pense que la réponse est oui», a-t-il dit.

«Après trois décennies dans la profession, je suis triste de dire que je vois de plus en plus les aliments nous diviser. Je pense que les aliments devrait nous unir. Nous entendons des gens dire que je veux des aliments locaux, d'autres disent qu'ils sont d'accord avec des aliments mondiaux. Certaines personnes veulent du bio et d'autres sont d'accord avec les aliments conventionnels, ils ont tendance à être plus abordable. Certains ne mangent que des aliments naturels et d'autres acceptent les aliments transformés. Aujourd'hui, nous avons un problème dans de nombreux pays où trop d’aliments est aussi dangereux que trop peu d’aliments.

«Jamais auparavant dans l'histoire la responsabilité de fournir des aliments sûrs, disponibles et durables à tant de personnes ne reposait sur les épaules de si peu et jamais auparavant les conséquences de ne pas avoir obtenu ce droit n'avaient été plus importantes.»

Plus de 4 200 participants se sont inscrits en ligne pour l'événement de quatre jours et environ 1 000 se sont inscrits pour y assister en personne. Parmi ces derniers, près de 90% viennent d'Europe, le reste d'Afrique, d'Asie et d'Amérique du Nord.

Point de vue de l'EFSA sur One Health et la collaboration

Bernhard Url, directeur général de l'EFSA, a dit que la vitesse du changement crée une incertitude et une anxiété généralisées.

«Le système alimentaire est en crise : faim, obésité, gaspillage alimentaire, épuisement des ressources et perte de biodiversité. Avec cette conférence, nous aimerions explorer comment la sécurité des aliments et des évaluations de santé plus intégrées peuvent contribuer à la transformation des systèmes alimentaires», a-t-il dit lors de l'ouverture de la conférence.

«Le concept One Health vise à équilibrer et à améliorer la santé des humains, des animaux et de l'environnement. Nous pensons que les principes Une seule santé en font un outil idéal pour soutenir notre travail visant à relever la complexité et l'urgence des défis de santé à venir. À l'EFSA, nous pensons qu'en appliquant ces caractéristiques, notre travail sur la sécurité des aliments progressera, sera plus adapté à son objectif et éclairera mieux les politiques visant à transformer le système alimentaire. One Health agit comme un tremplin, il relie la sécurité des aliments à des systèmes alimentaires durables.

Url a dit qu'il était nécessaire de voir une innovation plus rapide dans les méthodologies scientifiques pour faire face aux défis à venir.

«Il y a un problème de confiance, comment pouvons-nous ancrer nos avis scientifiques dans une société qui est prête à les accepter. Même si le résultat n'est pas apprécié en raison de différences de valeur, les gens font confiance dans le processus», a-t-il dit lors d'une table ronde ultérieure

«Tout le monde parle de collaboration et dit oui, nous devons collaborer davantage, c'est une évidence mais ce n'est pas assez fait, alors quels sont les obstacles ? Je pense qu'ici quelque chose est fondamentalement faux, alors rectifions-le.

La collaboration ajoute une couche de complexité, vous perdez de l'autonomie et donnez quelque chose pour un objectif plus important, ce qui signifie que cela prend plus de temps. Il peut y avoir des différences culturelles ou linguistiques, les cycles budgétaires et les objectifs des organisations sont différents. Peut-être devons-nous faire de la collaboration un objectif des organisations et pas seulement quelque chose qui pourrait nous aider en marge.»

Commission européenne sur la réglementation et le rôle de l'EFSA

Stella Kyriakides, commissaire européen à la santé et à la sécurité alimentaire, a dit que la confiance dans le système de sécurité des aliments sous-tend des systèmes alimentaires plus durables.

«La pandémie de COVID-19 et l'invasion de l'Ukraine par la Russie ont mis en évidence à quel point nous avons besoin d'un système alimentaire robuste et résilient fournissant à tout moment une nourriture suffisante et abordable», a-t-elle dit.

«Cela nous a également fait comprendre à quel point notre santé, nos écosystèmes, nos chaînes d'approvisionnement, nos modes de consommation et nos frontières planétaires sont tous liés. La récurrence croissante des sécheresses, des inondations, des incendies de forêt et des nouveaux nuisibles nous rappelle constamment que notre système alimentaire est menacé et doit devenir plus durable et résilient.

Kyriakides a également mentionné le 20e anniversaire du règlement sur la législation alimentaire générale, Food Law, et la création de l'EFSA.

«Les définitions communes, les objectifs et les principes généraux du règlement ont redéfini et façonné la législation et la politique alimentaires de l'UE. Le principal d'entre eux est le principe d'analyse des risques, selon lequel la législation alimentaire doit être fondée sur la science», a-t-elle dit.

«L'excellence scientifique de l'EFSA a permis de donner aux mesures de l'UE une base scientifique solide. Elle a maintenu la confiance dans l'approvisionnement alimentaire de l'UE. Elle a amélioré la sécurité sanitaire et les normes alimentaires de l'UE et a certainement contribué à élever les normes internationales dans le processus. Grâce à l'EFSA et à la Food Law, l'Union européenne peut se targuer de disposer de l'un des systèmes de sécurité des aliments les plus robustes et les plus efficaces au monde.»

Commentaire

Toujours aussi à côté de la plaque notre commissaire européen à la santé et à la sécurité alimentaire, et en plus elle ne voit rien. Elle devrait méditer sur cette phrase de Peguy, Il faut toujours dire ce que l'on voit ; surtout, il faut toujours, ce qui est plus difficile, voir ce que l'on voit.

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Quand Hong Kong se penche sur la cuisson des hamburgers, sécurité des aliments oblige !

Les lecteurs du blog ont vivement apprécié en ce mois de juin les articles sur la cuisson des steaks hachés, Et, si en France, on arrêtait de jouer avec la température de cuisson à cœur des steaks hachés ! et De la cuisson à cœur des viandes hachées.

Cela étant, je ne suis pas certain qu’ils auraient apprécié une cuisson à cœur de leur hamburger commandé dans un restaurant, et pourtant, le Centre for Food Safety de Hong Kong a publié un document sur Handling of Burgers in Local Restaurants – From a Food Safety Perspective (Manipulation des hamburgers dans les restaurants locaux - Le point de vue de la sécurité des aliments).

À Hong Kong, les restaurants de hamburgers ‘de style gastronomique’ sont devenus une tendance alimentaire récente. Certains d'entre eux vendent des galettes de hamburger moins cuites qui donnent un goût et une sensation en bouche considérés comme distincts de leurs homologues bien cuits. Cependant, manger des hamburgers insuffisamment cuits peut entraîner des maladies d'origine alimentaire ou contracter des micro-organismes résistants aux antimicrobiens (RAM). Le Center for Food Safety (CFS) a récemment mené une étude pour explorer les connaissances, les attitudes et les pratiques des manipulateurs d'aliments sur la préparation des hamburgers de bœuf. .

Servir des hamburgers insuffisamment cuits dans les restaurants n'est pas rare

Des éclosions d'intoxication alimentaire associées à des hamburgers ou à du bœuf haché insuffisamment cuits ont été signalées à l'étranger et localement. Lors du hachage, des bactéries dangereuses telles que des Escherichia coli pathogènes et Salmonella ainsi que les bactéries RAM (‘superbugs’) de la surface de la viande crue peuvent être mélangées dans toute la galette de viande. Sans cuisson complète, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Que les ‘superbactéries (superbugs)’ provoquent ou non des symptômes aigus, elles peuvent transférer leurs gènes de résistance aux antimicrobiens à d'autres bactéries à l'intérieur du corps humain, entravant l'efficacité des antibiotiques en cas de besoin à l'avenir.

Une enquête téléphonique a été menée par le CFS en 2021, interrogeant plus de 1 000 restaurants qui fournissaient des hamburgers, y compris ceux de restauration rapide et de service à table. Elle a révélé que plus de 40% des restaurants fournissaient des hamburgers insuffisamment cuits sur demande. Les hamburgers insuffisamment cuits étaient plus susceptibles d'être servies dans des restaurants à prix plus élevés.

Idées fausses et pratiques dangereuses de préparation des hamburgers

À la suite d'entretiens en face à face et d'observations de 24 restaurants sélectionnés au hasard, il a été découvert que les manipulateurs d'aliments, en général, manquaient de compréhension des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’, ainsi que des risques microbiologiques des viandes insuffisamment cuites. Certains manipulateurs d'aliments pensaient que les galettes de bœuf de haute qualité pouvaient être consommées insuffisamment cuites. Étant donné que les manipulateurs d'aliments croyaient que les galettes de hamburger bien cuites étaient inférieures en termes de jutosité, de texture et de saveur, certains d'entre eux n'ont pas suffisamment cuit les hamburgers par défaut pour répondre aux goûts des clients. La majorité des manipulateurs d'aliments ne connaissaient pas les combinaisons sûres de température interne et de temps (figure 1).

Figure 1 : Combinaisons température-temps internes sûres suffisantes pour tuer la plupart des bactéries dans les hamburgers.

La plupart des manipulateurs d'aliments n'utilisaient pas de thermomètre pour aliments pour vérifier la cuisson, se fiant plutôt à des indicateurs subjectifs tels que la texture et la couleur. Lorsque les températures ont été mesurées sur place, tous les hamburgers à point (medium) et la plupart des hamburgers à cuits à cœur (medium well) commandés se sont avérés insuffisamment cuits, c'est-à-dire qu'ils n'atteignaient aucune des combinaisons température-temps internes sûres. Lorsque les restaurants interrogés ont été invités à préparer des burgers bien cuits, environ un cinquième d'entre eux étaient encore insuffisamment cuits. En conséquence, cela pourrait mettre en danger les clients qui mangeaient involontairement les hamburgers insuffisamment cuits. En revanche, plusieurs manipulateurs d'aliments ont trop cuit leurs hamburgers, la température interne atteignant plus de 85°C pendant quelques minutes, alors qu'on leur demandait de préparer un burger bien cuit. Cela explique pourquoi ils pensaient que les hamburgers bien cuits étaient secs et seraient donc refusés par les clients. En fait, une cuisson bien cuite à cœur ne signifie pas sacrifier la saveur et la jutosité du hamburger. Il existe quelques conseils culinaires pratiques que le commerce et le public pourraient envisager.

L'utilisation d'un thermomètre pour aliments peut non seulement empêcher les manipulateurs d'aliments de ne pas assez cuire la viande, mais aussi les aider à ne pas trop cuire en même temps. L'étude a montré que les signaux sensoriels utilisés par les manipulateurs d'aliments ne sont pas très fiables pour déterminer la cuisson et assurer la sécurité des aliments. La couleur de la viande cuite est principalement due à la dénaturation de la myoglobine, un type de pigment rouge des muscles, et au brunissement de la réaction de Maillard. La durée d'exposition de la viande hachée à l'air avant la cuisson, le pH et la température finale peuvent influencer la couleur intérieure des produits de viande hachée cuite. Un brunissement prématuré de la surface de la viande peut se produire lorsque l'intérieur des hamburger frits semble brun terne ou bien cuit à cœur avant d'atteindre la température requise pour tuer les micro-organismes dangereux. Par conséquent, le brunissement prématuré peut contribuer à une cuisson insuffisante du bœuf haché si les manipulateurs d'aliments utilisent uniquement la couleur visuelle brune comme indicateur de cuisson.

Que peut-on faire pour réduire le risque ?

Connaître les répercussions d'une mauvaise hygiène alimentaire peut aider les personnes à suivre de plus près les recommandations en matière de sécurité des aliments, réduisant ainsi le risque de contamination des aliments et de maladies d'origine alimentaire. Le CFS a publié des lignes directrices pour le commerce sur la préparation sûre des hamburgers de bœuf, incorporant les concepts des ‘5 clés pour des aliments plus sûrs’ et des bonnes pratiques d'hygiène, pour les manipulateurs d'aliments. Pour préserver la sécurité des aliments, les manipulateurs d'aliments doivent utiliser un thermomètre pour aliments afin de s'assurer que la température à cœur des aliments atteint un niveau sécuritaire pendant un temps précis.

Lors de la commande de hamburgers dans les restaurants, il est recommandé aux consommateurs de demander bien cuit à cœur. Si un restaurant sert un hamburger insuffisamment cuit, renvoyez-le pour qu'il soit bien cuit de sorte qu’il soit bien cuit à cœur.

En complément, Joe Whitworth de Food safety News rapporte dans Survey reveals undercooked burgers often sold in Hong Kong,

La Food Standards Agency (FSA) a également récemment consulté sur des directives révisées pour les hamburgers de bœuf moins que bien cuits. Dix-huit commentaires ont été reçus et certains ont remis en question la position de l'agence.

Le Center for Food Safety de Hong Kong a également signalé quatre foyers de cas en juin. L'un concernait cinq hommes et six femmes, âgés de 14 à 70 ans, et était lié à des huîtres ou du crabe cuits à la vapeur. Les aliments étaient contaminés par Vibrio parahaemolyticus et norovirus. Un autre foyer de cas concernait trois femmes âgées de 21 à 36 ans et était causée par la scombrotoxine (histamine) dans un filet de thon.

Une éclosion à Salmonella a touché quatre personnes âgées de 3 à 51 ans et a été soupçonnée d'avoir été causée par du porc barbecue et du riz frit aux œufs. Une autre a également rendu malade quatre personnes âgées de 25 à 46 ans et était lié à du tiramisu contenant des œufs crus.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice !

L’activisme politico-écologique menace l’agriculture française, bis !

 Ecoterroristes, imbéciles d'activistes, on se perd en vocabulaire devant cette action ...

Blocage du train de céréales en Centre-Bretagne : neuf personnes interpellées
➡️ https://t.co/TZZoKMO546 pic.twitter.com/kykZYZPiML

— Le Télégramme (@LeTelegramme) June 22, 2022

On lira dans La France Agricole, Quatre mises en examen suite au blocage d’un train de blé, avec 142 tonnes de blé impropres à la consommation.

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Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a une direction dégueulasse et un rédacteur en chef complice ! 

Une journée normale pour les consommateurs en France : 24 rappels de produits alimentaires

Quelques constats

Le 21 juin est la fête de la musique, et donc pas de rappel à l’horizon pour RappelConso, on passe ainsi du 20 au 22 juin, vraiment très curieux, d’autant que le 22 juin, nous avons cette avalanche de 24 rappels, hum, hum ...

Dans un récent article, Un feuilleton pendant huit jours de 20 rappels pour un banal fond de tartelette pas assez cuit. Salmonella inside !, je rapportais,qu'après deux mises à jour, nous en étions désormais au 22e rappel de fonds de tartelette pour cause de présence de Salmonella.

La journée du 22 juin a apporté une nouvelle information, le 23e rappel de tartelettes bien entendu pour cause de Salmonella et non pas pour cause de salmonellose comme l’a écrit imprudemment Rappel conso, voir ci-dessous. Pour mémoire, le feuilleton de ces rappels de fonds de tartelettes ont débuté le 8 juin, quel succès ...

Autre rappel présent sur la liste de RappelConso, le rappel de confiture de fraises signalé deux jours plus tôt, comme le blog vous l’avait rapporté ici. Tout peut donc arriver un jour ...

Liste des causes de rappels

- allergènes, 10 

- pesticides (teneur en chlorpyrifos supérieure à la limite autorisée par la réglementation européenne), 6 (cela fait suite à une notification au RASFF de l'UE par la Belgique dans des salades de Belgique).

- Listeria monocytogenes, 3

- corps étrangers, 2

- oxyde d’éthylène, 1

- E. coli, 1

- Salmonella, 1 

En conclusion, le consommateur français semble très sollicité par tous ces rappels, mais tout va bien !

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La sécurité alimentaire vue par le Luxembourg

«La sécurité dans mon assiette 2022», source Séculité alimentaire du Luxembourg.

Le Commissariat du gouvernement à la qualité, à la fraude et à la sécurité alimentaire en tant que Focal Point de l’EFSA, a eu le plaisir de vous convier à son événement annuel le 9 juin 2022, La sécurité dans mon assiette.

Messages-clés à retenir

- Le système européen prévoit des contrôles intégrés tout au long de la chaîne alimentaire, donc de la fourche à la fourchette, en commençant à la production primaire végétale et animale, en passant par les transformateurs, le commerce, le secteur HORECA jusqu’à la distribution au consommateur final.

- Tout acteur de la chaîne alimentaire doit s’assurer que les denrées qu’il produit, distribue ou consomme sont conformes.

- Les services de contrôle de l’Etat effectuent des contrôles non-annoncés basés sur l’analyse des risques afin de vérifier que les opérateurs respectent la réglementation. La grande majorité des établissements sont en règle.

Ce dernier point me semble essentiel !

Les présentations disponibles sont les suivantes :

1. Contrôle des aliments pour animaux - Frank Schaul

2. Contrôle du bien-être animal - Dr. Bérit Majeres

3. Contrôle de l'agriculture biologique - Monique Faber-Decker

4. Contrôle de la microbiologie alimentaire - Catarina Martins

5. Contrôle de l'hygiène alimentaire - Josiane Dahm

6. Contrôle des aliments nouveaux - Micheline Rosch

Par ailleurs, les autorités de la sécurité alimentaire du Luxembourg informe de la parution de la nouvelle version du guide de bonnes pratiques d'hygiène alimentaire de l'HORESCA (Hôteliers, Restaurateurs et Cafetiers).

La Fédération HORESCA a édité une nouvelle version de son Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour les entreprises du secteur HORESCA dans le cadre de l'application de la réglementation d'hygiène alimentaire. Ce guide est validé par le Ministère de la Protection des consommateurs.

Guide de bonnes pratiques d'hygiène de la Fédération HORESCA, dernière mise à jour 03/06/2022. Le guide fait 96 pages.

Je suis persuadé que ce guide très bien fait intéressera de nombreux lecteurs en France …

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