Un substitut de viande ressemble à de la viande de poulet, mais ses protéines ne sont pas aussi bien absorbées par les cellules humaines

«Les cellules humaines absorbent moins de protéines d'une viande d’origine végétale que de poulet», source ACS News.

De nombreuses personnes ont désormais adopté le mouvement de la viande à base de végétaux. Des plantes riches en protéines, telles que le soja, sont des ingrédients courants, mais on ne sait pas exactement quelle quantité de nutriment entre dans les cellules humaines. Dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry de l'ACS, les chercheurs rapportent que les protéines d'un substitut végétal modèle n'étaient pas aussi accessibles aux cellules que celles de la viande. L'équipe dit que ces connaissances pourraient éventuellement être utilisées pour développer des produits plus sains.

Les consommateurs peuvent désormais acheter presque tous les types de viande alternative, du bœuf haché aux bâtonnets de poisson. Pour imiter l'apparence et la texture de la vraie chose, les plantes sont déshydratées en poudre et mélangées avec des assaisonnements. Ensuite, les mélanges sont généralement chauffés, humidifiés et traités dans une extrudeuse. Ces produits sont souvent considérés comme plus sains que les viandes animales car les plantes utilisées pour les fabriquer sont riches en protéines et faibles en graisses indésirables. Cependant, des essais en laboratoire ont montré que les protéines contenues dans les substituts ne se décomposent pas en peptides aussi bien que celles des viandes.

Osvaldo Campanella, Da Chen et leurs collègues ont voulu aller plus loin et voir si les cellules humaines peuvent absorber des quantités similaires de peptides à partir d'une alternative à la viande modèle comme elles le peuvent à partir d'un morceau de poulet.

Les chercheurs ont créé une alternative à la viande modèle à base de gluten de soja et de blé avec le processus d'extrusion. Une fois ouvert, le matériau contenait de longs morceaux fibreux à l'intérieur, tout comme le poulet. Des morceaux cuits du substitut et de la viande de poulet ont ensuite été broyés et décomposés avec une enzyme que les humains utilisent pour digérer les aliments. Des essais in vitro ont montré que les peptides de substitution à la viande étaient moins solubles dans l'eau que ceux du poulet et qu'ils n'étaient pas non plus aussi bien absorbés par les cellules humaines. Avec cette nouvelle compréhension, les chercheurs disent que la prochaine étape consiste à identifier d'autres ingrédients qui pourraient aider à stimuler l'absorption des peptides des substituts de viande à base de plantes.

Les auteurs remercient le financement du College of Food, Agricultural, and Environmental Sciences à l’Ohio State University.

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