Quid de la présence d'un pathogène alimentaire dans un yaourt ?

L’actualité en sécurité des aliments nous apprend qu’en Irlande, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) informe le 23 septembre du «Rappel d'un lot de yaourt vivant à la banane Glenilen Farm Kids en raison de la présence de Listeria monocytogenes», malgré la présence de milliards de micro-organismes dits bénéfiques ...

Mauvaise maîtrise de la pasteurisation du lait, présence de Listeria dans les fruits de ces yaourts, bref plusieurs hypothèses, voir encore un tranfert de contamination pendant le remplissage.

Ce type d’incident cependant n’est pas courant, il faut le rappeler.

Ainsi, dans cette étude de 2022 parue dans Foods, «Quantitative Microbial Risk Assessment of Listeria monocytogenes and Enterohemorrhagic Escherichia coli in Yogurt», il est rapporté :

Ces résultats montrent que le risque de maladie d'origine alimentaire à L. monocytogenes et EHEC dû à la consommation de yaourt est très faible. Cependant, il convient de mettre l'accent sur la maîtrise du niveau de contamination initial des EHEC lors de la fabrication du yaourt.

Elargissons le sujet, et j’ai ressorti deux études, dont l’une historique de 1990 et l’autre plus récente, relatives à la présence de spores de Clostridium botulinum dans des yaourts, étonnant, n’est-ce pas ?

Une épidémie de botulisme d'origine alimentaire associée à du yaourt aux noisettes contaminées, source Epidemiology & Infection, 1990.

La plus grande épidémie de botulisme d'origine alimentaire enregistrée au Royaume-Uni s'est produite en juin 1989. Au total, 27 patients ont été touchés; un patient est décédé. Vingt-cinq des patients avaient consommé une marque de yaourt aux noisettes dans la semaine précédant l'apparition des symptômes. Ce yaourt contenait de la confiture de noisettes sucrée à l'aspartame plutôt qu'au sucre. La toxine Clostridium botulinum de type B a été détectée dans une boîte bombée de conserve de noisette, des cartons ouverts et non ouverts de yaourt aux noisettes et un échantillon fécal. C. botulinum de type B a ensuite été cultivé à partir de cartons ouverts et non ouverts de yaourt aux noisettes et d'un échantillon fécal. Les investigations ont indiqué que le traitement de la conserve était inadéquat pour détruire les spores de C. botulinum. Les mesures de maîtrise comprenaient l'arrêt de toute production de yaourt par le producteur mis en cause, le retrait de la vente des yaourts de l'entreprise, le rappel des boîtes de conserve de noisettes et des conseils au grand public pour éviter la consommation de tous les yaourts aux noisettes.

Une épidémie de botulisme d'origine alimentaire causée par un yaourt traditionnel, source Asia Pacific Journal of Medical Toxicology, 2021.

Introduction : Le botulisme alimentaire (BA) est une maladie potentiellement mortelle et paralytique qui peut être prévenue par l'application de mesures simples. Les épidémies de BA sont généralement le résultat de la consommation de légumes ou de viande en conserve contaminés. Cependant, dans de rares cas, les produits laitiers peuvent être leur source d'apparition.

Présentation des cas : Nous rapportons neuf cas de botulisme confirmé qui ont consulté notre centre en décembre 2019 avec une histoire commune d'exposition à un type de yogourt traditionnel appelé «yogourt Poost» dans la langue locale. Les patients présentaient diverses combinaisons de symptômes, 5 d'entre eux ont dû être admis aux soins intensifs. Tous les patients hospitalisés se sont complètement rétablis et sont sortis après une moyenne de 14,5 jours. En plus de ces 9 cas, 60 patients ont également été admis et traités à l'Université des sciences médicales de Neyshabour (Iran). Au total, 69 patients de la région ont reçu un diagnostic de BA avec des antécédents précis de consommation de «yogourt Poost» et des symptômes révélateurs de botulisme.

Discussion : Les produits laitiers sont une source relativement rare de BA. Cependant, le fromage préparé à la maison, et rarement le yogourt, pourrait être contaminé par le Clostridium botulinum, entraînant une intoxication due à une réfrigération inadéquate ou à un chauffage incomplet. Lors de cette épidémie, la source de toxine a été retrouvée dans un yaourt Poost préparé à la maison et vendu dans une laiterie à Neyshabour. Il est concevable qu'une mauvaise réfrigération ou un chauffage incomplet du lait, avant la fermentation, ait conduit à une végétation de spores et à la production de toxines.

Conclusion : Il est nécessaire de sensibiliser le public aux produits laitiers traditionnels en tant que source potentielle de BA.

Listeria : Trois décès et 66 cas en Italie avec des saucisses de volaille contaminées. Une suite ...

Mise à jour du 28 septembre. 

Il m'a été communiqué que le nombre de personnes impliquées dans cette épidémie est de trois décès et 66 cas. Le reste de l'article demeure inchangé.

En complément ou à la suite de l’article publié hier par le blog sur cette affaire, voici un nouvel article intitulé, «Des würstel (saucisses) consommées crues : 3 décès et 66 personnes touchées. Alerte dans des supermarchés et parmi les marques impliquées, il y a Wudy Aia», source article de Roberto La Pira dans ill fatto alimentare du 27 septembre.

La nouvelle de six personnes décédées en Italie après avoir mangé des saucisses crues contaminées par Listeria monocytogenes est passée presque inaperçue, même si l'alerte s'est déclenchée dans de nombreuses chaînes de supermarchés. Il Fatto Alimentare est le seul site qui en a parlé dans un article que nous avons publié le 26 septembre (le blog a traduit cet article ici -aa.) après avoir consulté des documents du système européen d'alerte rapide (RASFF). Dans les enseignes des magasins le vendredi 23 septembre, dans de nombreux cas, la marque du produit n'apparaissait pas. Les annonces ne montraient que le nom de l'entreprise fabricante indiquée sur l'étiquetage (Agricola Tre Valli Soc. Coop, usine de piazzale Apollinare Veronesi 1, San Martino Buon Albergo, dans la province de Vérone) et la marque d'identification (IT 04 M CE ). Cependant, les saucisses de Francfort Aia et les autres marques concernées n'apparaissent presque jamais sur les enseignes, ce qui rend difficile l'identification des consommateurs. Il y a plus : sur l'emballage des saucisses de Francfort Aia, par exemple, il n'y a que le siège du fabricant (Produit dans l'usine S.Martino BA (VR). Marquage CE IT 04 M CE) et non le nom de la ferme Tre Valli. Cela signifie que pour tracer les colis contaminés, il est nécessaire de vérifier le cachet européen (Cachet CE IT 04 M CE), et ce n'est pas tout à fait évident.

Le problème concerne au moins trois types de saucisses de Francfort Wudy Aia (Classic, Cheese et Classic snack) avec une date de péremption du 20 septembre 2022 au 5 décembre 2022. Cela signifie que les produits peuvent encore être sur les étagères ou dans les réfrigérateurs à la maison. Dans les documents d'alerte publiés au niveau européen, d'autres marques moins connues sont également mentionnées telles que : Wür, Pavo, Golo, Salumeo di Lidl et Salchicha, pour lesquelles il n'existe pas d'indications plus précises. La marque Töbias de la chaîne de supermarchés Eurospin apparaît également dans la liste (on en parle ici), que la marque a retiré des rayons avec une première annonce officielle fin août 2022 et une seconde en septembre. Une autre chose à noter est que la contamination n'affecte que les lots indiqués qui ont une date de péremption entre le 20 septembre 2022 et le 5 décembre 2022.

Un nombre aussi élevé de victimes et de personnes impliquées est dû à la mauvaise habitude répandue de consommer des saucisses crues. Sur l'emballage il est écrit « A consommer après une cuisson soignée», mais les gens lisent peu, sont distraits et ne savent pas que les saucisses de Francfort doivent être cuites avant de les mettre sur la table. Pensez au nombre de salades de riz préparées en été, en ajoutant des saucisses coupées en petits morceaux sans les avoir cuites. L'ébullition, en revanche, est absolument nécessaire pour neutraliser les bactéries encore présentes. Il est vrai que la chaîne de production prévoit la pasteurisation des saucisses, mais dans ce cas, la contamination s'est vraisemblablement produite après le traitement thermique dans la phase d'emballage (le rapport RASFF parle de contamination environnementale).

L'Aia elle-même signale sur l'emballage la phrase, «Préparation : cuire dans une casserole ou sur la plaque, en tournant pendant 3/4 minutes ou bouillir dans de l'eau bouillante pendant 3/4 minutes.» Pour cette raison, l'entreprise n'a pas directement rappelé les saucisses en faisant l'annonce, mais la communication a été diffusée par le producteur aux supermarchés. Si les consommateurs avaient suivi scrupuleusement les consignes, il n'y aurait pas eu 6 victimes et 61 personnes impliquées. La responsabilité incombe également à l'entreprise agricole Tre Valli car si, comme cela s'est vraisemblablement produit, la contamination s'est produite à la fin de la chaîne de production, une fois que l'entreprise a découvert le problème, elle aurait dû identifier rapidement les causes, puis retirer et rappeler du produit. Malheureusement, cet élément s'accompagne de la légèreté des consommateurs habitués à manger des saucisses crues sans suivre le mode d'emploi.

Le problème est très grave, à tel point que le ministère de la Santé a publié vendredi 23 septembre 2022 un long communiqué de presse dans lequel il alerte les consommateurs, sans mentionner les marques concernées, mais uniquement le nom du producteur Agricola Tre Valli - IT 04 M CE. Le texte ne dit pas que les autorités sanitaires européennes ont émis une alerte qui montre que les décès sont au nombre de trois et 66 personnes touchées. Nous parlons d'un problème qui a été détecté par les autorités sanitaires italiennes début août 2022, et dont il faut croire qu'il y a eu des investigations et des éclairages qui n'ont conduit à circonscrire et mieux identifier le fait et son étiologie qu'au début du mois de septembre. Le rapport RASFF indique au 12 septembre 2022 qu’il y avait une charge élevée de Listeria monocytogenes dans les échantillons. Les autorités sanitaires italiennes sont tout à fait sûres de la corrélation entre würstel etListeria, car grâce à un examen épidémiologique ils ont identifié les saucisses de Francfort comme vraisemblablement responsables de la contamination. L'hypothèse a été confirmée par des tests ultérieurs qui ont révélé la présence de la souche Listeria monocytogenes ST 155 à la fois sur les échantillons encore conditionnés et à la ferme Tre Valli.

Précédemment,dans les mois d'août et de septembre, des soupçons s’étaient portés sur le fromage Asiago qui, après des examens approfondis, a été totalement lavé. On se demande pourquoi le ministère n'a pas suffisamment informé les consommateurs, précisant que le fromage Asiago était impliqué par erreur dans l'affaire. La deuxième question porte sur le défaut d'indiquer dans le communiqué de presse du vendredi 23 septembre par le ministère de la Santé les marques concernées et les dates de péremption des lots concernés. Pourtant, les documents ne laissent planer aucun doute sur la gravité de la situation et l'ampleur du problème qui touche la quasi-totalité des régions italiennes. Le document détaille la liste des chaînes de supermarchés concernées qui ont distribué les saucisses. Dans la liste on retrouve : Lidl, Eurospin, Esselunga, Penny market, Conad, Sogegross, Unes.

Sur la base de ce qui est rapporté dans les 72 pages du rapport européen qui relate toute l'histoire, nous sommes confrontés à l'un des cas les plus graves de contamination alimentaire survenus en Italie au cours des 50 dernières années, tant pour le nombre de victimes que pour le grand nombre de produits distribués sur le territoire des produits concernés.

La ferme Tre Valli dans un communiqué de presse arrivé le 26 septembre à la rédaction nie catégoriquement qu'il existe des preuves technico-scientifiques qui pourraient conduire à corréler les cas de décès dus à la listériose et les saucisses de Francfort produites par Agricola Tre Valli. «La société coopérative a activé une procédure de retrait volontaire en accord avec les autorités compétentes avec un avis d'information relatif à l'utilisation correcte de l'aliment exclusivement à titre de précaution, comme le stockage incorrect du produit et le non-respect des les modes de cuisson indiqués sur l'étiquette pourraient rendre l'aliment impropre à la consommation d'un point de vue microbiologique.»

Commentaire

En France les rappels de saucisses comprenaient, selon Rappel conso,

- Golosino di pollo et tacchino de marque Negroni,
- Wudy Wurstel comprenant divers libellés de marque Aia, dont des produits halal,
- Pavo Wurstel de marque Pavo,
- Carrefour a rappelé des Wudy fromage de marque Aia.

Par ailleurs, cette affaire a entrainé des rappels dans de nombreux pays.

Complément
On lira l’article de Joe Whitworth dans Food Safety News, «Poultry sausages linked to deadly Listeria outbreak in Italy» ou Des saucisses de volaille liées à une épidémie mortelle à Listeria en Italie.

La transplantation de microbiote fécal supérieure aux antibiotiques pour C. difficile dans un essai clinique en double aveugle, contrôlé versus placebo

Lors du lancement du Grand Défi «Ferments du futur» par le ministre de l’Agriculture, j’avais retenu pour promesse, «Maintenir ou rétablir un microbiote favorable à la santé de l’hôte, développer de nouveaux probiotiques.»

Après un récent article sur une Première thérapie de transplantation fécale pour traiter les infections à Clostridioides difficile approuvée par la FDA, voici «Essai clinique : la transplantation de microbiote fécal supérieure aux antibiotiques pour C. difficile», source CIDRAP News.

Un essai clinique randomisé mené au Danemark a révélé que, chez des patients présentant une première ou une deuxième infection à Clostridioides difficile, la transplantation de microbiote fécal (FMT pour fecal microbiota transplantation) était supérieure au traitement antibiotique standard pour obtenir une résolution durable des symptômes, ont rapporté les chercheurs la semaine dernière dans The Lancet Gastroenterology & Hepatology.

Mené dans un hôpital universitaire d'Aarhus, au Danemark, l'essai en double aveugle et contrôlé par placebo a recruté des patients adultes atteints d'une première ou d'une deuxième infection à C. difficile et les a assignés au hasard pour recevoir soit une FMT, soit un placebo après avoir reçu 10 jours de vancomycine, l'antibiotique standard de traitement. Les traitements ont été administrés au jour 1 et entre les jours 3 et 7, et les patients ont été suivis pendant 8 semaines ou jusqu'à la récidive. Le résultat principal était la résolution de la diarrhée associée au C. difficile après 8 semaines.

Un total de 42 patients ont été assignés à FMT (21) ou à un placebo (21) du 21 juin 2021 au 1er avril 2022. L'analyse intermédiaire du 7 avril a montré que 19 des 21 patients du groupe FMT avaient une résolution de de la diarrhée associée au C. difficile à 8 semaines, contre 7 sur 21 dans le groupe placebo, pour une réduction du risque absolu de 57%. En raison du taux de résolution significativement plus faible dans le groupe placebo, l'essai a été arrêté pour des raisons éthiques.

«Dans de rares cas, il peut arriver que vous découvriez que le traitement que vous êtes en train d’étudier est si efficace qu'il est éthiquement indéfendable de continuer», a déclaré le premier auteur Simon Mark Dahl Baunwall, dans un communiqué de presse de l'Université d'Aarhus. «Notre étude en est un exemple, dans la mesure où le nouveau traitement FMT est tellement meilleur que le traitement standard avec des antibiotiques qu'il serait contraire à l'éthique de continuer, car les patients du groupe témoin risqueraient de ne pas recevoir le traitement FMT.»

Dans l'ensemble, 204 événements indésirables ont été signalés, dont un ou plusieurs signalés chez 20 des 21 patients du groupe FMT et les 21 du groupe placebo. Les événements indésirables les plus fréquents étaient la diarrhée et les douleurs abdominales.

Police sanitaire : Il paraît que les effectifs vont être gonflés

Après «France : La police sanitaire recrute, engagez-vous !», La Voix du Nord rapporte «Après les scandales Buitoni et Kinder, la sécurité alimentaire gonfle ses effectifs».

J’espère vivement que les éffectifs seront ‘gonflés’, mais ce recrutement va-t-il inverser la tendance de baisse des inspections observées depuis des années ? Les détails se sont arrêtés au grade sans oser parler salaire. Cela rebutera certains candidats.

La «police unique» chargée de la sécurité sanitaire des aliments, annoncée pour le 1er janvier prochain, sera renforcée par la création de 90 postes, s’ajoutant aux 60 «transférés» depuis la DGCCRF.

Les récents scandales des pizzas Buitoni contaminées à la bactérie E. coli ou des Kinder à l’origine d’une épidémie de salmonellose ont suscité des inquiétudes sur les conditions sanitaires dans les usines, et sur les contrôles menés tant par les industriels que par les agents de l’État, dont les effectifs ont fondu depuis quinze ans, selon les syndicats.

Mi-mai, le ministère de l’Agriculture avait annoncé récupérer cette compétence de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), sous tutelle de Bercy, et avec elle une soixantaine d’agents affectés à ces missions.

Hausse «significative» des moyens

S’y ajouteront «90 ETPT (équivalents temps plein travaillés) supplémentaires en 2023 chargés de la sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et de l’alimentation», a indiqué le ministère de l’Agriculture lundi dans son projet de budget 2023. Ils rejoindront les services départementaux des contrôles, portant l’effectif total à 150 agents.

Sur les six milliards de budget total projetés pour 2023, 11% seront consacrés à la «sécurité et qualité sanitaires de l’alimentation», détaille le ministère.

Plus largement, «le PLF 2023 (projet de loi de finances) prévoit une augmentation significative des moyens du ministère dans les domaines de la sécurité sanitaire des aliments, de la santé et de la protection animales, de la santé des végétaux et de la qualité de l’alimentation, avec 655 millions d’euros, soit une hausse de 7%».

Environ 2 500 agents

Le premier syndicat de la DGCCRF, Solidaires CCRF&SCL, avait dénoncé en mai la «casse» et le «sacrifice d’un bouc émissaire administratif» pour masquer les défaillances de l’agroalimentaire, les contrôles reposant largement sur les procédures internes des industriels. (il s’agit de ce qii est appélé autocontrôles – aa).

La DGCCRF, qui compte environ 2 500 agents dont 1 800 enquêteurs, avait «perdu 1 000 emplois en quinze ans», rappelait aussi le coresponsable du syndicat, David Sironneau.

Commentaire

L’important est encore une fois l’augmentation très significative du nombre d’inspections en sécurité des aliments. Nous avons atteint la côte d'alerte !

Mise à jour du 28 septembre

Selon Réussir, il serait question de «90 ETP de plus pour la sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et de l’alimentation, auxquels s’ajoutent 60 ETP transférés depuis la DGCCRF avec la mise en place de la police sanitaire unique sous l’égide du ministère de l’agriculture.»

Nouvelle Opération Alimentation Vacances à Montpellier !

Après une Nouvelle Opération Alimentation Vacances dans le Val d'Oise : Plus de 250 kg de viande jetés après un contrôle sanitaire dans un marché de Garges-les-Gonesse, voici «Montpellier / Contrôles : une épicerie, un bar à chicha et une boucherie halal fermés», source l’actu du 24 septembre. Le blog vous avait déjà proposé en août, Opération Alimentation Vacances à Monpellier : Une pizzeria fermée.

Une épicerie et un bar à chicha de Montpellier sont fermés un mois par le préfet de l'Hérault. Et mercredi, une boucherie halal a été fermée sur le champ pour des produits avariés.

Selon Midi Libre, il s’agit de la boucherie L’Orientale, sise au 34 route de Lodève à Celleneuve.

Opérant sur réquisition du procureur de la République, les fonctionnaires ont découvert, ce jour-là, de la moisissure dans l’établissement, de la viande avariée et des aliments périmés, comme des yaourts datant de… 2018.  

Une épicerie et un bar à chicha de Montpellier sont frappés par un arrêté de fermeture administrative du préfet de l’Hérault. Deux opérations menées récemment par les services compétents avec des rapports à la clé sont à l’origine des décisions d’un mois de fermeture.

L’épicerie située dans le secteur de la gare SNCF Saint-Roch a été épinglée pour une vente illégale réitérée d’alcool et de tabac ; le bar à chicha installé dans le quartier de Clémenceau ne respectant pas les horaires de fermeture, avec des nuisances sonores. Deux établissements qui ne peuvent pas rouvrir pendant un mois.

Le service de l’hygiène a ordonné la destruction de toutes les marchandises sur le champ et donné vingt-quatre heures au gérant de l’établissement pour se remettre aux normes, avant une nouvelle inspection. La procédure a été transmise en préfecture. Ces contrôles renforcés réunissant plusieurs services vont se poursuivre dans des commerces de Montpellier.

NB : L'image est issue de Midi Libre Illustration

Danemark : Fin des épidémies à Salmonella et Listeria avec des origines encore inconnues

«Danemark : Fin des épidémies à Salmonella et Listeria avec des origines encore inconnues», source Food Safety News.

Une épidémie à Salmonella au Danemark s'est terminée sans que la source soit identifiée, bien que les entretiens avec les patients aient indiqué du poulet.

De fin mars à début août, 22 personnes ont été infectées par le même type de Salmonella Enteritidis.

Les patients comprenaient 15 hommes et sept femmes. Ils avaient entre 8 et 59 ans avec un âge médian de 29 ans. La majorité des malades vivaient à Hovedstaden, cinq venaient du Sjælland, trois du Midtjylland et un du Syddanmark.

Lien avec du poulet

Le Statens Serum Institut (SSI), l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise (Fødevarestyrelsen) et le DTU Food Institute ont enquêté sur l'épidémie.

Les responsables du SSI ont parlé à 16 patients de la consommation alimentaire avant la maladie pour identifier une source possible d'infection. D'après les entretiens, il est apparu que presque tout le monde avait mangé du poulet et que quatre patients avaient mangé au même endroit.

Cependant, les enquêtes alimentaires et environnementales de l'Administration vétérinaire et alimentaire danoise ainsi que les travaux de traçabilité des aliments n'ont donné aucun résultat définitif.

Le séquençage du génome entier des bactéries isolées chez les patients a montré qu'elles étaient étroitement apparentées et appartenaient à la séquence type 11.

Épidémies non résolues à Listeria

Pendant ce temps, deux foyers à Listeria restent non résolus. Dans le premier, neuf personnes ont été infectées de mi-mai à début juin 2022.

Les patients sont cinq hommes et quatre femmes âgés de 33 à 93 ans et tous avaient une maladie sous-jacente ou d'autres problèmes immunitaires avant l'infection qui les rendaient particulièrement vulnérables.

Tous les patients ont été hospitalisés et quatre personnes sont décédées dans les 30 jours suivant le prélèvement. Huit sont originaires de la région de Hovedstaden du pays.

Le SSI est responsable du séquençage du génome entier des isolats de Listeria des patients et de les interroger, eux ou leurs proches, pour identifier une source potentielle d'infection. Le séquençage du génome entier a révélé que les souches étaient étroitement apparentées et de la séquence type 37.

Dans le deuxième foyer, 12 personnes ont été infectées par le même type de Listeria depuis octobre 2020. Deux cas ont été signalés en 2020, neuf en 2021 et un en mai 2022.

Les patients sont sept hommes et cinq femmes de plus de 70 ans et ils vivent à travers le pays. Trois personnes sont décédées et toutes ont été hospitalisées.

Des entretiens avec des patients ou leurs proches ont montré qu'ils n'avaient pas voyagé, ne se connaissaient pas et n'avaient pas participé à des événements communs. On pense qu'un aliment vendu dans tout le pays pourrait être la source commune d'infection, mais sur la base d'entretiens, il n'a pas été possible de trouver le produit responsable.

Le séquençage du génome entier de bactéries isolées de personnes malades a révélé qu'elles étaient étroitement liées et qu'elles étaient de la séquence type 11.

Combattre les pathogènes d'origine alimentaire avec des antimicrobiens naturels

«Combattre les pathogènes d'origine alimentaire avec des antimicrobiens naturels», source ASM du 23 septembre.

En avril 2022, l'Organisation mondiale de la santé a tracé environ 150 cas d'infection à Salmonella Typhimurium multirésistant dans 11 pays liés à du chocolat produit en Belgique, ce qui a entraîné l'un des plus importants rappels de produits de chocolat à ce jour. Ce n'est pas un cas isolé. Chaque année, environ 1 personne sur 10 est la proie de maladies d'origine alimentaire, à la suite d'aliments contaminés par des micro-organismes ou des substances chimiques dangereux. La contamination peut se produire à différentes étapes de la préparation des aliments, transformation, stockage, distribution et/ou manipulation, et constitue un lourd fardeau pour la santé publique et l'économie. Par conséquent, la conservation des aliments est importante pour assurer la sécurité des aliments et réduire le gaspillage alimentaire.

L'industrie alimentaire a désormais commencé à explorer des alternatives naturelles pour conserver les aliments afin de réduire la dépendance aux conservateurs chimiques, dont certains sont liés à l'obésité et au syndrome métabolique. Plus précisément, les antimicrobiens naturels produits par des plantes et des micro-organismes tels que les bactéries et les champignons peuvent tuer des pathogènes d'origine alimentaire comme Salmonella Typhimurium, Escherichia coli, Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum ainsi que des bactéries d'altération des aliments comme Brochothrix thermosphacta, Lactobacillus spp., Bacillus spp. et Weissella spp., entre autres. Les pathogènes d'origine alimentaire et les microbes d’altération posent un grave problème de santé pour les consommateurs et détruisent l'apparence, la texture et les caractéristiques sensorielles des aliments, affectant l'industrie alimentaire et les consommateurs.

Les huiles essentielles, des antimicrobiens essentiels issus des plantes

Les herbes comme l'origan, le thym et le romarin ne sont pas seulement d'excellentes options aromatisantes, mais elles possèdent également un trésor de potentiel antimicrobien contre les pathogènes. Les plantes produisent des liquides aromatiques et volatils appelés huiles essentielles qui ont un large spectre d'activité antimicrobienne contre les pathogènes Gram positif et Gram négatif. Les huiles essentielles sont des arsenaux importants de défense des plantes contre les bactéries, les champignons et les insectes pathogènes, et l'industrie alimentaire tire parti de ces connaissances pour éloigner les pathogènes d'origine alimentaire.

La suite est à lire dans l’article.

Les bactériocines, des armes de la guerre bactérienne

Tout comme les huiles essentielles aident les plantes à combattre les pathogènes, certaines bactéries produisent de petits peptides aux propriétés antimicrobiennes contre des bactéries étroitement apparentées, ce qui devient avantageux lorsqu'elles se disputent des ressources dans des environnements partagés. Ces petits peptides sont appelés bactériocines et aident les bactéries à établir leur niche dans l'écosystème. Les bactériocines sont considérées comme sûres pour un usage humain car elles sont facilement dégradées par les enzymes du tractus gastro-intestinal humain. Beaucoup d'entre elles sont produits par des bactéries appartenant au groupe des bactéries lactiques (LAB) qui ont un statut GRAS (GRAS pour Generally Recognized As Safe). Elles peuvent être utilisés pour la conservation des aliments de différentes manières : sous forme de produits purifiés ou par addition de bactéries productrices de bactériocines directement dans les aliments.

La suite est à lire dans l’article.

Fournir des antimicrobiens dans des nanocapsules

Bien que l'idée d'utiliser des huiles essentielles extraites d'herbes et d'épices et des bactériocines de LAB sonne bien en théorie, plusieurs facteurs limitent les applications pratiques. Par exemple, l'arôme (et la saveur) intense des huiles essentielles dans les aliments peut ne pas plaire à tout le monde. De plus, les huiles essentielles et les bactériocines souffrent d'une solubilité et d'une stabilité médiocres, ce qui réduit leur efficacité.

La suite est à lire dans l’article.

Fournir des antimicrobiens dans des revêtements et des emballages comestibles

Si vous avez déjà cueilli des fruits dans une ferme, vous remarquerez facilement la différence entre les fruits qui poussent sur les arbres et ceux qui sont vendus dans une épicerie. Souvent, ce dernier est traité avec de la cire alimentaire ou des films comestibles qui donnent aux fruits leur aspect brillant. La cire peut être composée de produits chimiques ou de sources naturelles qui protègent les produits de l'humidité et de l’altération.

La suite est à lire dans l’article.

Préoccupations concernant la résistance aux antimicrobiens

Lors du déploiement de tout antimicrobien sur le terrain, il est essentiel de résoudre les problèmes associés à l'émergence de pathogènes résistants. Nous ne savons pas grand-chose sur le développement de la résistance aux antimicrobiens chez les pathogènes d'origine alimentaire ou les microbes d’altération lorsque les huiles essentielles et les bactériocines sont utilisées comme conservateurs alimentaires.

La suite est à lire dans l’article.

Considérations futures pour les antimicrobiens naturels

Alors que la demande de produits frais augmente parmi les consommateurs soucieux de leur santé, il en va de même pour la nécessité de prévenir leur altération par des microbes pathogènes. Les antimicrobiens naturels offrent une alternative plus sûre aux conservateurs chimiques pour la conservation des aliments. Cependant, certaines préoccupations doivent être abordées.

L'une des principales préoccupations est de déterminer la concentration d'antimicrobiens naturels dans les aliments. De nombreuses études portant sur l'effet des huiles essentielles et des bactériocines sur les microbes pathogènes sont réalisées in vitro sur des espèces bactériennes isolées. Cependant, elles ne traduisent pas bien lorsque ces antimicrobiens sont ajoutés aux aliments, probablement en raison d'interactions sous-jacentes complexes entre les antimicrobiens, la structure chimique de l'aliment et l'environnement. Souvent, une concentration plus élevée d'antimicrobien est nécessaire dans les aliments par rapport aux études in vitro, et les autorités réglementaires doivent s'assurer que ces concenrations restent sans danger pour la santé humaine.

Les méthodes d'application et d'administration des antimicrobiens doivent également être optimisées pour différents aliments et différents types de pathogènes, sans perturber les caractéristiques sensorielles du produit. Certaines solutions potentielles consistent à fournir des antimicrobiens naturels dans des nanoencapsules et des revêtements respectueux de l'environnement, ainsi qu'à tester l'efficacité synergique d'une combinaison d'antimicrobiens.

Plus important encore, l'industrie alimentaire et les autorités réglementaires ont l'obligation morale d'impliquer activement les consommateurs dans le processus de manière transparente. Des études supplémentaires sont nécessaires pour garantir que ces systèmes préservent les propriétés chimiques, biologiques et sensorielles des aliments, sans provoquer d'effets secondaires dangereux pour la santé des consommateurs.

Listeria : Trois décès et 66 cas en Italie avec des saucisses de volaille contaminées. Wudy Aia parmi les marques impliquées

Mise à jour du 28 septembre. 

Il m'a été communiqué que le nombre de personnes impliquées dans cette épidémie est de trois décès et 66 cas. Le reste de l'article demeure inchangé.

«Listeria : trois décès et 66 cas en Italie avec des saucisses contaminées. Wudy Aia parmi les marques impliquées», source article de Giulia Crepaldi du 26 septembre 2022 paru dans il fatto alimentare. 

Trois décès et au moins 66 personnes atteintes : c'est le bilan d'une épidémie de listériose qui a touché plusieurs régions italiennes ces derniers mois. La cause ? La consommation de saucisses de Francfort à base de viande de volaille crue produites dans une usine de Veronese et vendues sous différentes marques, parmi lesquelles se distingue Wudy Aia. L’information, qu'il fatto alimentare a pu consulter, a été diffusée par le réseau d'alerte rapide européen (RASFF) dans un rapport de 72 pages. Mais pour arriver à découvrir «le coupable», la route a été longue et tortueuse, et a également impliqué un fromage innocent, injustement accusé pendant des semaines d'être à l'origine de l'épidémie.

Tout a commencé le 2 août, lorsque le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) de la Commission européenne a reçu une notification par l'Italie d'un foyer de cas à Listeria monocytogenes souche ST 155, qui comptait déjà 29 cas et deux décès, principalement répartis entre la Lombardie et l'Émilie Romagne. Les enquêtes des autorités sanitaires régionales se concentrent alors sur le fromage Asiago Pressato, qui servait également à préparer des salades de riz.

Les produits ont été distribués dans près de 34 pays -aa.

En peu de temps, en croisant les données avec les échantillons stockés dans la base de données génomique nationale de Listeria monocytogenes de l'Institut supérieur de la santé, les cas constatés de 2020 s'élèvent à 33, répartis dans neuf régions italiennes. Pendant ce temps, les investigations se poursuivent à la recherche des marques de fromages contaminées, mais les analyses des autorités sanitaires continuent de s'avérer négatives.

Nous arrivons donc au 12 septembre, lorsque, après presque un mois sans mise à jour sur les causes de l'épidémie, des saucisses de Francfort font pour la première fois leur apparition. Le ministère de la Santé informe la Commission européenne que, alors que les cas confirmés sont passés à 61, les emballages intacts de deux lots de saucisses de Francfort Töbias d'Eurospin ont été retrouvés au domicile d'un patient, contaminés par la même souche de Listeria que l'épidémie. Il s'agit du lot 1810919 avec durée minimale de conservation 17/09/2022 et du lot 1785417 avec une DDM au 03/09/2022. De ce dernier lot, par coïncidence, il fatto Alimentare avait publié le rappel en raison de la présence de Listeria dès le 22 août (désormais retiré du site du ministère pour dépassement de la DDM), puis suivi du second lot.

Le nombre de cas selon la notification au RASFF indique 66 cas - aa.

Une inspection dans l'usine du producteur de würstel, Agricola Tre Valli Soc. Coop., a révélé la présence d'une contamination environnementale. À ce stade, le retrait préventif de tous les produits commercialisés jusqu'au 12 septembre sous différentes marques, en plus des Töbias d'Eurospin précités : Golo, Wurs, Pavo, Salchichia, AV5, Salumeo de chez Lidl et, last but not least, Wudy Aia, dont l'implication avait déjà été révélée par la chaîne de supermarchés Unes, suivie plus tard par Bennet e Prix. L'entreprise de fabrication a également publié un avis aux consommateurs rappelant que les saucisses avec une DDM du 20/09/2022 au 05/12/2022 et la marque d'identification IT 04 M CE peuvent être contaminées et ne doivent donc être consommées qu'après une cuisson soignée. Malgré cela, au moment de la rédaction de cet article, la notification au RASFF de l’UE cite toujours le «fromage» comme produit impliqué dans l'alerte. Voir l'image ci-contre.

Le 23 septembre, le ministère de la Santé a également décidé de publier un long communiqué de presse dans lequel il informe enfin de l'existence de l'épidémie de listériose et qu'une corrélation a été trouvée entre certains cas cliniques et la présence de la souche ST 155 dans la viande. saucisses de Francfort à base de volailles produites par Agricola Tre Valli, également confirmées par des prélèvements dans l'usine de production. Ce qui manque cependant dans le communiqué, c'est une liste exhaustive des marques concernées par la contamination. Le ministère, en revanche, laisse la balle entre les mains des consommateurs, qui devront scanner les étiquettes des saucisses à la recherche de la marque d'identification de l'établissement, pour savoir si l'emballage présent dans le réfrigérateur de la maison est un risque.

La ferme Tre Valli dans un communiqué de presse arrivé à la rédaction nie catégoriquement qu'il existe des preuves technico-scientifiques qui pourraient conduire à corréler les cas de décès dus à la listériose et les saucisses produites par Agricola Tre Valli. «La société coopérative a activé une procédure de retrait volontaire en accord avec les autorités compétentes avec un avis d'information relatif à l'utilisation correcte de l'aliment exclusivement à titre de précaution, comme le stockage incorrect du produit et le non-respect des les modes de cuisson indiqués sur l'étiquetage pourraient rendre les aliments impropres à la consommation d'un point de vue microbiologique.»

Commentaire

En ce qui concerne le fromage injustement mis en cause, il faut noter que l’AFSCA de Belgique informe le 23 septembre du rappel différents produits à base de fromage Asiago Pressato et de saucisses de poulet des marques AIA Wudy et Pavo en raison de la présence possible de Listeria monocytogenes.

On voit dans cette triste affaire qu’il semble difficile de changer de version, le fromage est le coupable, alors que les éléments de preuves sont retrouvés dans des produits de charcuterie. Mais quest-ce que c’est que ce mic mac européen et que dire de la coopération entre les Etats membres ? Chacun continue de croire à un scénario et la version n’évolue pas !

Autre point, chez nous, en France, des produits italiens de charcuterie ont fait l’objet d’un rappel le 23 septembre, saucisse de Francfort de la marque Pavo et différents libellés de saucisses de marque Wudy Wurstel. Bonne nouvelle, contrairement à la Belgique, il n’est pas fait mention du fromage.

A noter, cinq rappels en Allemagne le 26 septembre.

Complément

Au 27 septembre, le RASFF de l'UE continue de parler de fromage ...

Complément du 28 septembre
On lira l’article de Joe Whitworth dans Food Safety News, «Poultry sausages linked to deadly Listeria outbreak in Italy» ou Des saucisses de volaille liées à une épidémie mortelle à Listeria en Italie.