Quid de la présence d'un pathogène alimentaire dans un yaourt ?

L’actualité en sécurité des aliments nous apprend qu’en Irlande, la Food Safety Authority of Ireland (FSAI) informe le 23 septembre du «Rappel d'un lot de yaourt vivant à la banane Glenilen Farm Kids en raison de la présence de Listeria monocytogenes», malgré la présence de milliards de micro-organismes dits bénéfiques ...

Mauvaise maîtrise de la pasteurisation du lait, présence de Listeria dans les fruits de ces yaourts, bref plusieurs hypothèses, voir encore un tranfert de contamination pendant le remplissage.

Ce type d’incident cependant n’est pas courant, il faut le rappeler.

Ainsi, dans cette étude de 2022 parue dans Foods, «Quantitative Microbial Risk Assessment of Listeria monocytogenes and Enterohemorrhagic Escherichia coli in Yogurt», il est rapporté :

Ces résultats montrent que le risque de maladie d'origine alimentaire à L. monocytogenes et EHEC dû à la consommation de yaourt est très faible. Cependant, il convient de mettre l'accent sur la maîtrise du niveau de contamination initial des EHEC lors de la fabrication du yaourt.

Elargissons le sujet, et j’ai ressorti deux études, dont l’une historique de 1990 et l’autre plus récente, relatives à la présence de spores de Clostridium botulinum dans des yaourts, étonnant, n’est-ce pas ?

Une épidémie de botulisme d'origine alimentaire associée à du yaourt aux noisettes contaminées, source Epidemiology & Infection, 1990.

La plus grande épidémie de botulisme d'origine alimentaire enregistrée au Royaume-Uni s'est produite en juin 1989. Au total, 27 patients ont été touchés; un patient est décédé. Vingt-cinq des patients avaient consommé une marque de yaourt aux noisettes dans la semaine précédant l'apparition des symptômes. Ce yaourt contenait de la confiture de noisettes sucrée à l'aspartame plutôt qu'au sucre. La toxine Clostridium botulinum de type B a été détectée dans une boîte bombée de conserve de noisette, des cartons ouverts et non ouverts de yaourt aux noisettes et un échantillon fécal. C. botulinum de type B a ensuite été cultivé à partir de cartons ouverts et non ouverts de yaourt aux noisettes et d'un échantillon fécal. Les investigations ont indiqué que le traitement de la conserve était inadéquat pour détruire les spores de C. botulinum. Les mesures de maîtrise comprenaient l'arrêt de toute production de yaourt par le producteur mis en cause, le retrait de la vente des yaourts de l'entreprise, le rappel des boîtes de conserve de noisettes et des conseils au grand public pour éviter la consommation de tous les yaourts aux noisettes.

Une épidémie de botulisme d'origine alimentaire causée par un yaourt traditionnel, source Asia Pacific Journal of Medical Toxicology, 2021.

Introduction : Le botulisme alimentaire (BA) est une maladie potentiellement mortelle et paralytique qui peut être prévenue par l'application de mesures simples. Les épidémies de BA sont généralement le résultat de la consommation de légumes ou de viande en conserve contaminés. Cependant, dans de rares cas, les produits laitiers peuvent être leur source d'apparition.

Présentation des cas : Nous rapportons neuf cas de botulisme confirmé qui ont consulté notre centre en décembre 2019 avec une histoire commune d'exposition à un type de yogourt traditionnel appelé «yogourt Poost» dans la langue locale. Les patients présentaient diverses combinaisons de symptômes, 5 d'entre eux ont dû être admis aux soins intensifs. Tous les patients hospitalisés se sont complètement rétablis et sont sortis après une moyenne de 14,5 jours. En plus de ces 9 cas, 60 patients ont également été admis et traités à l'Université des sciences médicales de Neyshabour (Iran). Au total, 69 patients de la région ont reçu un diagnostic de BA avec des antécédents précis de consommation de «yogourt Poost» et des symptômes révélateurs de botulisme.

Discussion : Les produits laitiers sont une source relativement rare de BA. Cependant, le fromage préparé à la maison, et rarement le yogourt, pourrait être contaminé par le Clostridium botulinum, entraînant une intoxication due à une réfrigération inadéquate ou à un chauffage incomplet. Lors de cette épidémie, la source de toxine a été retrouvée dans un yaourt Poost préparé à la maison et vendu dans une laiterie à Neyshabour. Il est concevable qu'une mauvaise réfrigération ou un chauffage incomplet du lait, avant la fermentation, ait conduit à une végétation de spores et à la production de toxines.

Conclusion : Il est nécessaire de sensibiliser le public aux produits laitiers traditionnels en tant que source potentielle de BA.