Bacillus cereus vu par un avis du BfR

« La bactérie Bacillus cereus dans les aliments peut provoquer des maladies gastro-intestinales », source avis du BfR n°035/2019 du 16 septembre 2019. L’avis de 17 pages est en anglais.

Bacillus (B.) cereus est le représentant éponyme du groupe B. cereus qui comprend 18 espèces reconnues et étroitement apparentées qui ne peuvent être distinguées les unes des autres qu’au moyen d'expériences de laboratoire très complexes.

En conséquence, B. cereus soi-disant présomptif est principalement détecté lors des inspections des aliments, ce qui signifie: une bactérie du groupe Bacillus cereus.

Le présent avis fournit des informations sur les risques pour la santé liés aux bactéries du groupe B. cereus dans les aliments et indique les mesures préventives prises, principalement pour créer une base d'évaluation des denrées alimentaires par les autorités de surveillance des aliments en Allemagne.

L’Institut fédéral allemand d’évaluation des risques (BfR) a analysé des études et leurs propres résultats de l’investigation sur le sujet et s’est assuré que chaque souche de présumé B. cereus peut être capable de produire des toxines, bien que les quantités de toxines formées varient grandement. Ces toxines peuvent causer des maladies gastro-intestinales.

Deux types de maladies sont à considérer : l'un qui se caractérise par des vomissements (maladies émétiques) et l'autre qui est accompagné de diarrhée (type diarrhéique). Ces maladies gastro-intestinales peuvent toucher des personnes de tous âges, ne sont pas contagieuses et durent rarement plus de 24 heures. Il est très rare pour que ces maladies deviennent graves.

La contamination des aliments par B. cereus présumé ne peut être complètement évitée. En effet, les formes survivantes de ces bactéries (spores) peuvent être transférées aux aliments via les particules du sol ou de la poussière, et également survivre à des conditions extrêmes telles que la chaleur ou la déshydratation pendant de longues périodes.

La contamination initiale des aliments par les spores est souvent très faible. Cependant, les spores peuvent germer en raison d'un stockage inapproprié, et les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments. B. cereus se développe dans une gamme de températures allant de 10 à 50°C. Cependant, certaines souches du groupe Bacillus cereus qui sont tolérantes au froid peut se multiplier à partir de 4°C, bien que beaucoup plus lentement.

Généralement, une multiplication dans les aliments jusqu'à un nombre de bactéries d'au moins 10⁵ unités formant colonies par gramme (ufc/g) est nécessaire pour permettre à des quantités de toxines suffisantes de rendre des personnes malades dans les aliments ou dans l'intestin grêle.

Les traitements thermiques conventionnels, tels que la cuisson ou la pasteurisation, tuent les cellules bactériennes, mais permettre aux spores individuelles de survivre et de germer.

Un refroidissement rapide et suffisant (≤7°C) et/ou le maintien de la chaleur (≥ 65°C) est nécessaire après que les plats aient été traités par la chaleur, pour inhiber la germination des spores et par conséquent, la multiplication des bactéries.