Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle de la chaîne alimentaire : Document utile mais des questionnements

Une note de service de la DGAL (DGAL/SDPRAT/2020-703) du 16 novembre 2020 nous propose le « Bilan de la campagne 2019 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotés par la DGAL »

Rien à dire, c'est du bon boulot, bien propre, tout est sous contrôle, la DGAL y veille …juste quelques observations et curiosités ...

A propos du budget, il est indiqué pour 2019,

Le budget consacré par la DGAL pour les frais de prélèvements, d'analyses et de logistique (hors coût de personnel et de fonctionnement) s'élève, en 2019, à environ 13 millions d'euros et reste stable d'une année sur l'autre. Le nombre d'inspecteurs affectés à la réalisation des PSPC est équivalent à environ 113 ETPt, répartis sur 1 600 agents. 68 549 prélèvements ont été effectués.

En 2018, les mêmes données en personnels, le même budget qu'en 2019, mais seulement 60 661 prélèvements ont été effectués versus 68 549 prélèvements en 2019 … il faudrait que la DGAL nous donne la recette, aux environs de 8 000 prélèvement de plus, pour le même prix, c'est très fort !

Remarques toujours aussi classiques sur la cuisson du steak haché
Dans ce recueil, on peut lire à propos des STEC ...

… le respect par les consommateurs des conditions de cuisson indiquées, le cas échéant, sur l'étiquetage des produits (cf. « Recueil de recommandations de bonnes pratiques d'hygiène à destination des consommateurs »).

Que lit-on dans ces recommandations :

• Bien cuire les viandes hachées à coeur (coloration grise) surtout pour les enfants ou les personnes fragilisées ou âgées.
• Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C)
• Enfants : Pour les enfants de moins de 15 ans, veiller à bien cuire à coeur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur).

Il faut rappeler que i) la couleur est un indicateur trompeur, ii, le recours à un thermomètre alimentaire est utile, et iii) pour la cuisson, l'Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Alertes STEC dans les steaks hachés

...la Mission des urgences sanitaires a recensé, en 2019, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…), 5 alertes portant sur les viandes hachées de bœuf contaminées par STEC, versus 15 en 2018.

On en prend note mais pas d'information sur ces alertes un peu comme l'alerte sur les graines germées de sésame d'Inde ... 

Foies de veau et Campylobacter
Informations intéressantes et très utiles …

46,1% des foies testés étaient positifs à Campylobacter et 76,3% des foies de veau contaminés présentent un niveau de contamination inférieur à 10 UFC/g de Campylobacter , 17,1% des foies de veau contaminés un niveau de contamination compris entre 10 UFC/g et 100 UFC/g et 6,6% des foies de veau contaminés un niveau de contamination élevé compris entre 100 UFC/g et 400 UFC/g.

Au vu de ces résultats, la matrice foie pourrait expliquer la contamination humaine observée comme rapportée dans plusieurs articles.

Ainsi, une étude cas-témoins menée au Québec a identifié une association forte et statistiquement significative entre la consommation de foie de veau insuffisamment cuit et la campylobactériose sporadique chez les personnes âgées de plus de 45 ans (Gaulin et al., 2018). Dans cette étude, Campylobacter a été identifié dans 28 des 97 foies (29%) de veau prélevés dans les abattoirs et à la distribution. La matrice foie semble de plus être un site de contamination privilégié dans d’autres espèces animales. 

Ainsi, des taux de contamination relativement élevés du foie de bœuf ont été relevés par plusieurs études : 

• Noormohamed et al., 2013 font état d’un taux de prévalence plus élevé de Campylobacter dans les foies de bœuf vendus au détail par rapport aux autres coupes de viande de boeuf et de porc avec 78% des foies contaminés.
• De même, une étude de Strachan et al., 2012 fait état d’une prévalence de Campylobacter dans des foies de diverses espèces animales allant de 81% à 69% (foie de volaille à foie de bovin, respectivement). 
• De plus, une étude menée au sein l’Anses a montré la capacité de différents types de Campylobacter à coloniser les organes internes des poulets, notamment les foies (Quesne et al., 2018, SFM ; Rivoal et al., CHRO2019).

Hélas, dans les conclusions, on peut lire,

Les dénombrements de Campylobacter dans les viandes et foies de veau n’ont été comptabilisés comme non-conformités. La gestion consécutive aux résultats d’échantillons non satisfaisants est une gestion de type hygiène des procédés et non une gestion de type critère de sécurité. Il est envisagé pour 2021 d’intégrer la matrice foie de veaux dans le système de surveillance de Campylobacter et de conduire un plan exploratoire sur les foies de bovins adultes afin d’évaluer la persistance de Campylobacter dans le foie des veaux jusqu’à l’âge adulte comme un réservoir de contamination.

Je souhaite bien du plaisir au directeur général de l'alimentation de venir expliquer cela au consommateur lambda !

Oui, il y a des Campylobacter mais ce n'est pas une non-conformité car c'est juste un critère lié à l'hygiène des procédés mais rassurez-vous, ce n'est pas un critère de sécurité … circulez, y'a rien à voir ...

Comprenne qui pourra ?