Deux rapports finaux sur les mesures de maîtrise de E. coli
et de Listeria dans les aliments prêts à consommer ont été
dévoilés par la FAO et l'OMS.
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des
Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) ont publié
les rapports complets dans le cadre de la série d'évaluations des
risques microbiologiques.
Une réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des
risques microbiologiques (JEMRA) en juin 2020 a porté sur les E.
coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la
viande et les produits laitiers, tandis que l'autre
réunion en octobre et novembre 2020 a examiné Listeria
monocytogenes dans les
aliments prêts à consommer.
En 2019, la Commission du Codex Alimentarius a approuvé
l'élaboration de lignes directrices pour maîtriser les STEC dans la
viande bovine, le lait cru et le fromage produit à partir de lait
cru, de légumes verts à feuilles et de graines germées. Le JEMRA a
été sollicité pour un avis scientifique sur l'efficacité des
mesures de maîtrise contre les STEC lors de la production primaire
et de la transformation de la viande crue, du lait cru et des
fromages au lait cru de vache. Les interventions ont été notées
comme étant élevées, moyennes ou faibles sur la base des données
probantes de la littérature.
Preuve des mesures de maîtrise
Les pratiques agricoles peuvent réduire le portage, l'excrétion et
la transmission des STEC au sein d'un troupeau. Mais cela peut être
annulé à des étapes ultérieures de la chaîne de transformation
en raison du mélange avec d'autres animaux. Les bonnes pratiques
comprennent un logement et une litière hygiéniques, une faible
densité d'animaux, de l'eau potable, la biosécurité, un
assainissement sûr et efficace et la gestion du fumier. L'impact des
additifs alimentaires, des vaccins et des stratégies nutritionnelles
a été mitigé.
Il existe une grande variation dans les réductions signalées lors
de l'utilisation d'acides organiques et d'autres agents chimiques
pour décontaminer les carcasses avant le refroidissement. Les
mesures de transformation qui ont réduit les STEC sur les carcasses
comprenaient le traitement par de la vapeur, l'eau potable chaude, la
pasteurisation à la vapeur et le refroidissement à l'air 24 heures
sur 24. Les preuves des bactériophages, des traitements à l'acide
lactique et de l'irradiation sont mitigées. Le traitement à haute
pression, l'irradiation gamma et eBeam ont été efficaces pour
réduire les STEC dans les emballages de vente au détail.
L'efficacité des interventions lors de la production de lait cru et
de fromages au lait cru dépend de l'origine animale du lait, des
pratiques de fabrication, de l'échelle de production et de la charge
microbienne.
Pour le lait cru, les interventions utilisant la bactofugation, la
microfiltration, les bactériophages, l'eBeam et la haute pression
ont réduit les niveaux de bactéries, mais elles s'accompagnent
toutes de problèmes logistiques. La pasteurisation est très
efficace.
Pour les fromages au lait cru, les étapes de cuisson,
d'acidification et d'affinage, ou une combinaison de celles-ci,
peuvent réduire E. coli ; cependant, le niveau de déclin
variait selon le sérotype et le type de fromage.
Les tests sont complexes et les niveaux de STEC sont généralement
faibles dans les aliments. Selon le rapport, un échantillonnage de
produits de viande bovine et de lait cru permet de vérifier que les
programmes de sécurité des aliments fonctionnent.
Les experts ont dit que les producteurs et les transformateurs
doivent tenir compte de leur capacité et de leur logistique à
utiliser la mesure de maîtrise, de son aspect pratique, de son
statut réglementaire, des problèmes de santé et de sécurité au
travail et de son coût. Ils ont ajouté que l'introduction de
nombreuses interventions appliquées en séquence, car un «schéma
de barrières multiples» pour réduire les STEC dans plusieurs
points de la chaîne alimentaire serait le plus efficace.
Résultats sur Listeria
La réunion Listeria a identifié des lacunes dans le modèle
d'évaluation des risques de la FAO/OMS et a convenu que sa mise à
jour aiderait à éclairer les stratégies d'analyse des risques.
Le groupe d'experts a recommandé que les légumes verts à feuilles,
le melon cantaloup, les fruits de mer prêts à consommer et les
légumes surgelés tels que les pois et le maïs soient au centre des
futures évaluations des risques. Ils ont noté que les produits
réfrigérés sont devenus une source importante de listériose.
La maîtrise mondial de Listeria monocytogenes devrait
continuer à utiliser une approche qui ne tient pas compte des
sous-groupes tout en permettant aux gestionnaires de risques dans
certains pays d'utiliser les informations sur les sous-types pour
éclairer leurs décisions.
Les efforts doivent être concentrés sur la gestion et la maîtrise
de Listeria en ayant un système complet de management de la
sécurité des aliments. Un élément clé est la surveillance de
l'environnement. Il a été conseillé aux organismes chargés de la
réglementation d'utiliser une combinaison d'essais sur les produits
finis et de surveillance environnementale pour vérifier la bonne
mise en œuvre des stratégies de maîtrise par les entreprises.
La réglementation devrait encourager une surveillance
environnementale agressive pour éliminer les sources de Listeria.
Selon les experts, des critères microbiologiques tels que la
tolérance zéro peuvent avoir un impact négatif sur la mise en
œuvre du système complet de management de la sécurité des
aliments et sur la manière dont les programmes de surveillance
environnementale sont utilisés et rapportés.
La communication publique devrait se concentrer sur l'information des
groupes vulnérables sur leur sensibilité et sur les aliments qui
présentent un risque élevé de contenir Listeria.
Les scientifiques ont
depuis développé des modèles d'évaluation des risques pour
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dans certains aliments. L'accent était mis sur les légumes verts à
feuilles, les légumes surgelés, le melon cantaloup et les fruits de
mer prêts à consommer. Les modèles seront testés et revus, puis
rendus publics.
