Des experts font progresser la compréhension de la quantité d'allergènes

«Des experts font progresser la compréhension de la quantité d'allergènes», source Food Safety News.

Des scientifiques ont amélioré leurs connaissances sur les doses d'allergènes alimentaires qui peuvent entraîner des réactions allergiques.

La consultation d'experts de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) sur l'évaluation des risques liés aux allergènes alimentaires (Risk Assessment of Food Allergens) s'est réunie pour établir le niveau de plusieurs allergènes alimentaires qui ne devraient pas entraîner de risques graves pour la santé chez la majorité des consommateurs.

Le comité a examiné quatre approches pour définir les seuils : analytiques ; Dose maximale sans effet néfaste observé [NOAEL pour No Observed Adverse Effect Level] et facteur d'incertitude [UF] ; dose de référence [BMD benchmark dose] avec/sans marge d'exposition (MoE pour with/without margin of exposure) et évaluation probabiliste des dangers avant d'opter pour cette dernière dose et dose de référence sans MoE.

Ils ont convenu que les seuils, également appelés doses de référence (RfD pour reference doses), devraient être conformes à une définition de valeurs guides basées sur la santé.

Les experts ont noté la rareté de l'anaphylaxie alimentaire mortelle et ont observé qu'aucune réaction mortelle n'avait été signalée suite à une exposition égale ou inférieure aux quantités considérées pour la dose de référence. Le comité a convenu que, pour tous les allergènes prioritaires, la sécurité serait assurée en utilisant ED05 comme base pour définir les RfD. Les doses déclenchantes (ED pour eliciting doses) basées sur la population peuvent être exprimées en tant que ED05 ou ED01, respectivement en tant que doses provoquant des réactions chez 5% ou 1% des personnes.

Établir des seuils

Les RfDS résultants exprimés en milligrammes (mg) de protéines totales provenant de la source allergène étaient : 1 mg : noix et noix de pécan ; noix de cajou et pistache; et amande; 2 mg : cacahuète, graine de sésame, lait de vache et œuf ; 3 mg : noisette ; 5 mg : blé, poisson et 200 mg : crustacés comme les crevettes, les crevettes, les crabes et les homards.

Les doses de référence doivent être converties en niveaux d'action de tant de milligrammes de protéines totales provenant de la source allergène par kilogramme d'aliment.

L'objectif principal de la RfD est d'améliorer la gestion de la présence involontaire d'allergènes dans les aliments, ce qui comprend l'utilisation de l'étiquetage préventif des allergènes (PAL pour Precautionary Allergen Labeling). Il n'est pas destiné à être utilisé pour définir l'étiquetage sans allergène.

La connaissance des seuils est importante pour évaluer les risques liés aux allergènes et mettre en place des stratégies de gestion et de réduction des risques. Selon le rapport, les options de management des risques pourraient inclure la mise en œuvre du PAL, la surveillance des allergènes dans la chaîne d'approvisionnement ou dans les installations de production et le management des risques pour la santé liés à la présence involontaire d'allergènes.

Il s'agissait de la deuxième des quatre réunions d'experts. La première en 2020 a examiné et validé une liste d'allergènes prioritaires du Codex, la troisième partie en 2021 a examiné les preuves à l'appui de l'étiquetage de précaution et la quatrième partie en novembre 2022 a étudié les exemptions pour les allergènes alimentaires.

Les personnes impliquées dans la deuxième partie du rapport comprenaient Bert Pöpping, de FOCOS, Stephen Taylor, de l'Université du Nebraska-Lincolnn Patrick O'Mahony, de l'Autorité de la sécurité des aliments d'Irlande, Sébastien La Vieille de Santé Canada, et Lauren Jackson du CFSAN de la FDA.