Deux rapports finaux sur les mesures de maîtrise de E. coli et de Listeria dans les aliments prêts à consommer ont été dévoilés par la FAO et l'OMS.
L'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) ont publié les rapports complets dans le cadre de la série d'évaluations des risques microbiologiques.
Une réunion conjointe d'experts FAO/OMS sur l'évaluation des risques microbiologiques (JEMRA) en juin 2020 a porté sur les E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans la viande et les produits laitiers, tandis que l'autre réunion en octobre et novembre 2020 a examiné Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer.
En 2019, la Commission du Codex Alimentarius a approuvé l'élaboration de lignes directrices pour maîtriser les STEC dans la viande bovine, le lait cru et le fromage produit à partir de lait cru, de légumes verts à feuilles et de graines germées. Le JEMRA a été sollicité pour un avis scientifique sur l'efficacité des mesures de maîtrise contre les STEC lors de la production primaire et de la transformation de la viande crue, du lait cru et des fromages au lait cru de vache. Les interventions ont été notées comme étant élevées, moyennes ou faibles sur la base des données probantes de la littérature.
Il existe une grande variation dans les réductions signalées lors de l'utilisation d'acides organiques et d'autres agents chimiques pour décontaminer les carcasses avant le refroidissement. Les mesures de transformation qui ont réduit les STEC sur les carcasses comprenaient le traitement par de la vapeur, l'eau potable chaude, la pasteurisation à la vapeur et le refroidissement à l'air 24 heures sur 24. Les preuves des bactériophages, des traitements à l'acide lactique et de l'irradiation sont mitigées. Le traitement à haute pression, l'irradiation gamma et eBeam ont été efficaces pour réduire les STEC dans les emballages de vente au détail.
L'efficacité des interventions lors de la production de lait cru et de fromages au lait cru dépend de l'origine animale du lait, des pratiques de fabrication, de l'échelle de production et de la charge microbienne.
Pour le lait cru, les interventions utilisant la bactofugation, la microfiltration, les bactériophages, l'eBeam et la haute pression ont réduit les niveaux de bactéries, mais elles s'accompagnent toutes de problèmes logistiques. La pasteurisation est très efficace.
Pour les fromages au lait cru, les étapes de cuisson, d'acidification et d'affinage, ou une combinaison de celles-ci, peuvent réduire E. coli ; cependant, le niveau de déclin variait selon le sérotype et le type de fromage.
Les tests sont complexes et les niveaux de STEC sont généralement faibles dans les aliments. Selon le rapport, un échantillonnage de produits de viande bovine et de lait cru permet de vérifier que les programmes de sécurité des aliments fonctionnent.
Les experts ont dit que les producteurs et les transformateurs doivent tenir compte de leur capacité et de leur logistique à utiliser la mesure de maîtrise, de son aspect pratique, de son statut réglementaire, des problèmes de santé et de sécurité au travail et de son coût. Ils ont ajouté que l'introduction de nombreuses interventions appliquées en séquence, car un «schéma de barrières multiples» pour réduire les STEC dans plusieurs points de la chaîne alimentaire serait le plus efficace.
Le groupe d'experts a recommandé que les légumes verts à feuilles, le melon cantaloup, les fruits de mer prêts à consommer et les légumes surgelés tels que les pois et le maïs soient au centre des futures évaluations des risques. Ils ont noté que les produits réfrigérés sont devenus une source importante de listériose.
La maîtrise mondial de Listeria monocytogenes devrait continuer à utiliser une approche qui ne tient pas compte des sous-groupes tout en permettant aux gestionnaires de risques dans certains pays d'utiliser les informations sur les sous-types pour éclairer leurs décisions.
Les efforts doivent être concentrés sur la gestion et la maîtrise de Listeria en ayant un système complet de management de la sécurité des aliments. Un élément clé est la surveillance de l'environnement. Il a été conseillé aux organismes chargés de la réglementation d'utiliser une combinaison d'essais sur les produits finis et de surveillance environnementale pour vérifier la bonne mise en œuvre des stratégies de maîtrise par les entreprises.
La réglementation devrait encourager une surveillance environnementale agressive pour éliminer les sources de Listeria. Selon les experts, des critères microbiologiques tels que la tolérance zéro peuvent avoir un impact négatif sur la mise en œuvre du système complet de management de la sécurité des aliments et sur la manière dont les programmes de surveillance environnementale sont utilisés et rapportés.
La communication publique devrait se concentrer sur l'information des groupes vulnérables sur leur sensibilité et sur les aliments qui présentent un risque élevé de contenir Listeria.
Les scientifiques ont depuis développé des modèles d'évaluation des risques pour arial;">Listeria monocytogenesarial;"> dans certains aliments. L'accent était mis sur les légumes verts à feuilles, les légumes surgelés, le melon cantaloup et les fruits de mer prêts à consommer. Les modèles seront testés et revus, puis rendus publics.
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