La tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétique

Un récent article de 2026 rapporte que la tolérance des désinfectants vis-à-vis de Listeria aux concentrations d'utilisation montre une association limitée avec les marqueurs génétiques.

Résumé

La capacité de Listeria à présenter une sensibilité réduite aux désinfectants couramment utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des fruits et légumes réfrigérés demeure une source de préoccupation. Nous avons évalué la survie de 501 isolats de Listeria associés à des fruits et légumes (328 Listeria monocytogenes [LM] et 173 Listeria spp. [LS]) après 30 secondes d'exposition au chlorure de benzalkonium (CB, 300 ppm) et à l'acide peracétique (PAA, 80 ppm). Un sous-ensemble de 108 isolats a également été exposé à l'hypochlorite de sodium (NaOCl, 500 ppm) pendant 30 secondes. Les isolats ont présenté des réductions logarithmiques variables, allant de 2,76 à 5,73 log pour le CB, de 0,15 à 6,16 log pour le PAA et de 1,34 à 7,02 log pour le NaOCl ; la variation des réductions logarithmiques était significativement plus faible pour le CB que pour le PAA et le NaOCl. L'analyse de regroupement des données de réduction logarithmique a identifié quatre groupes, dont un de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants. Les réductions logarithmiques de LS étaient significativement inférieures à celles de LM après exposition au PAA, indiquant une sensibilité réduite au PAA chez LS. La caractérisation de tous les isolats par séquençage du génome entier (WGS) a révélé que la présence de gènes de résistance connus au CB n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du CB, et que la présence de l'îlot de survie au stress n'était pas significativement associée aux réductions logarithmiques du PAA et du NaOCl. Les études d'association pangénomiques n'ont révélé aucune association des gènes du pangénome avec la sensibilité phénotypique aux désinfectants, mais ont identifié plusieurs polymorprismes nucléotidiques simples dans des gènes essentiels comme étant associés à cette sensibilité.

Importance

Malgré des inquiétudes fréquemment exprimées concernant la sensibilité réduite de Listeria monocytogenes (LM) et de Listeria monocytogenes (LS) aux désinfectants (ce qui pourrait favoriser leur persistance et accroître le risque de contamination des produits), les données disponibles sur la sensibilité de Listeria aux désinfectants utilisés dans les environnements de conditionnement et de transformation des produits frais, aux concentrations recommandées, restent limitées. Nos données ont montré que la sensibilité réduite de Listeria aux désinfectants n'est pas liée à la présence de gènes de résistance aux désinfectants déjà répertoriés. Cependant, nous avons identifié un groupe de cinq isolats de LM présentant une sensibilité réduite aux trois désinfectants testés ; ces isolats appartenaient aux lignées I, II et III. L'ensemble de ces données suggère l'absence de groupes clonaux distincts de Listeria « résistants aux désinfectants » et indique que les données de séquençage du génome entier pourraient ne pas être particulièrement pertinentes pour prédire la sensibilité aux désinfectants aux concentrations d'utilisation. De plus, la forte variabilité des réductions logarithmiques observées pour les trois désinfectants souligne l'importance de prendre en compte cette variabilité, en plus de la réduction logarithmique moyenne, lors de l'évaluation de différents désinfectants.

Conclusions

Nos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurNos résultats confirment que la tolérance génétiquement déterminée aux désinfectants chez les espèces de Listeria stricto sensu pourrait être moins importante qu'on ne le pensait. Plus précisément, les données présentées ici suggèrent que la présence ou l'absence de gènes de résistance aux désinfectants et de réponse au stress ne contribuerait à la tolérance de Listeria aux désinfectants qu'à de faibles concentrations, avec un impact limité sur la réduction de la sensibilité de Listeria aux concentrations utilisées dans l'industrie. Nous avons également observé une forte variabilité des rédutions logarithmiques de Listeria après exposition à certains désinfectants, notamment l'acide peracétique (PAA). Compte tenu de ces résultats, il serait judicieux de fonder les critères de sélection des désinfectants et les décisions relatives à la rotation des désinfectants sur des facteurs autres que ceux liés à l'émergence d'une tolérance aux désinfectants. Cependant, nos données suggèrent que des recherches supplémentaires sur les impacts potentiels des polymorphismes nucléotidiques simples, y compris ceux associés à des phénotypes de tolérance accrue aux désinfectants, pourraient s'avérer précieuses pour identifier des marqueurs de différences de sensibilité aux désinfectants.s de différences de sensibilité aux désinfectants.

Référence

Listeria sanitizer tolerance at use-level concentrations shows limited association with genetic loci. AAE, 2026.

NB : Le blog a écrit trois articles au sujet du chlorure de benzalkonium que l’on peut retrouver sur les liens suivants, 1, 2 et 3. Sur l’acide peracétique et l’hypochlorite de sodium, les articles sont respectivement ici et ici.

Efficacité de 23 désinfectants couramment utilisés contre des isolats de Candida auris

«Des désinfectants sporicides plus efficaces contre Candida auris», source article de Chris Dall paru le 2 août 2023 dans CIDRAP News.

Selon une étude publiée dans Infection Control & Hospital Epidemiology, des essais effectués par une équipe de chercheurs du Louis Stokes Cleveland VA Medical Center indiquent que les désinfectants sporicides sont plus efficaces contre le pathogène fongique multirésistant Candida auris que les désinfectants à base d'ammonium quaternaire.

Pour l'étude, les chercheurs ont testé 23 désinfectants utilisés pour nettoyer et désinfecter les surfaces dans 57 établissements de santé dans 30 États des États-Unis. Les produits comprenaient des désinfectants à base de chlore et d'acide peracétique, qui sont sporicides, et des désinfectants à base d'ammonium quaternaire et de peroxyde d'hydrogène, qui ne le sont pas.

Pour tester leur efficacité contre C. auris, les chercheurs ont utilisé une charge de souillure en trois parties contenant des isolats de quatre clades phylogénétiques de C. auris, y compris la souche AR-0385 du clade 4 résistante aux médicaments, et une souche de Candida albicans, puis ils ont cultivé les surfaces souillées après traitement.

Les désinfectants ont été classés comme efficaces si une réduction supérieure à 5 log₁₀ de C. auris était obtenue.

Dans l'ensemble, cinq désinfectants à base de chlore et un désinfectant à base d'acide peracétique ont systématiquement réduit toutes les souches de C. auris et de C. albicans de 5 log₁₀ ou plus, tout comme trois nettoyants à base de peroxyde d'hydrogène. Mais les désinfectants à base d'ammonium quaternaire étaient largement inefficaces. Un seul produit a réduit les souches de C. auris de plus de 5 log₁₀, mais il n'a pas été efficace contre la souche AR-0385 résistante aux médicaments.

Les pratiques actuelles peuvent ne pas suffire

Les auteurs de l'étude disent que si des études dans le monde réel sont nécessaires, les résultats sont importants car les désinfectants à base d'ammonium quaternaire sont largement utilisés dans les établissements de santé américains, qui ont connu une augmentation spectaculaire de la colonisation et de l'infection par C. auris ces dernières années.

«Le fait que de nombreux patients atteints de C. auris soient colonisés et détectés uniquement par dépistage augmente la probabilité que des cas non reconnus puissent entrer dans des établissements où les pratiques de nettoyage et de désinfection peuvent ne pas être suffisantes pour limiter la propagation», ont-ils écrit.

Quand Pseudomonas spp. aide à la survie de Listeria monocytogenes dans les environnements alimentaires

Un article paru dans microorganisms a pour titre, «High Disinfectant Tolerance in Pseudomonas spp. Biofilm Aids the Survival of Listeria monocytogenes» (Une haute tolérance aux désinfectants des biofilms de Pseudomonas spp. aide à la survie de Listeria monocytogenes).

Résumé

Pseudomonas spp. sont les bactéries les plus couramment retrouvées dans les environnements de transformation des aliments en raison de propriétés telles qu'un taux de croissance élevé à basse température, une tolérance élevée aux agents antimicrobiens et la formation de biofilms. Dans cette étude, un ensemble d'isolats de Pseudomonas provenant de surfaces nettoyées et désinfectées dans une installation de transformation du saumon ont été examinés pour la formation de biofilm à 12°C. Une forte variation dans la formation de biofilm entre les isolats a été observée. Des isolats sélectionnés, à la fois à l'état planctonique et à l'état de biofilm, ont été testés pour leur résistance et/ou tolérance à un désinfectant couramment utilisé (à base d'acide peracétique) et à l'antibiotique florfénicol. La plupart des isolats ont montré une tolérance beaucoup plus élevée à l'état de biofilm qu'à l'état planctonique. Dans une expérience de biofilm multi-espèces avec cinq souches de Pseudomonas avec et sans souche de Listeria monocytogenes, le biofilm de Pseudomonas a semblé favoriser la survie des cellules de L. monocytogenes après désinfection, soulignant l'importance de contrôler la charge bactérienne dans les environnements de transformation des aliments.

Conclusion

Les espèces du genre Pseudomonas se trouvent couramment dans les environnements alimentaires, et certaines d'entre elles sont reconnues comme d'importantes bactéries responsables de l’altération des aliments. Cependant, en termes de sécurité des aliments, les membres de ce genre ont souvent été négligés car ils ne sont pas directement associés aux infections d'origine alimentaire chez l'homme.

Dans cette étude, nous avons démontré la variation de la capacité de formation de biofilm dans des conditions données dans différents isolats provenant d'une installation de transformation du saumon. Nous avons également démontré la variation de la tolérance aux désinfectantx à base d’acide peracétique, Aqua Des Foam PAA, régulièrement utilisé dans les installations de transformation des aliments, et à un antibiotique pertinent pour l'aquaculture, révélant que de nombreux isolats de Pseudomonas ont une tolérance inhérente élevée au désinfectant, en particulier au sein d’un biofilm. La résistance au florfénicol était également élevée dans plusieurs isolats, avec des valeurs de CMI de 2400 μg/mL et plus. En fin de compte, nous avons montré comment la tolérance à la formation de biofilm et aux désinfectants de Pseudomonas spp. peut aider à la survie de Listeria monocytogenes. Ce faisant, Pseudomonas spp. résidant dans l'environnement de transformation des aliments menace indirectement la sécurité des aliments.

Mise à jour du 2 juillet 2023

On lira l'article paru sur ce sujet dans Food Safety Magazine.

Augmentation des alertes mondiales en sécurité des aliments, selon INFOSAN

«Augmentation des alertes par le réseau mondial de la sécurité des aliments : des baies surgelées provoquent des épidémies dans six pays», source article de Joe Whitworth paru le 23 novembre 2022 dans Food Safety News.

Le nombre d'incidents liés à la sécurité des aliments impliquant un réseau international a augmenté au troisième trimestre de cette année par rapport aux trois mois précédents.

Le Réseau international des autorités de sécurité des aliments (INFOSAN) a été partie prenante de 58 alertes de juillet à septembre, contre 46 au deuxième trimestre 2022.

Trente-deux incidents étaient dans la catégorie danger biologique qui était dominée par Listeria monocytogenes et Salmonella avec 10 alertes pour chacun de ces dangers. E. coli était troisième avec six alertes, Clostridium botulinum et le virus de l’hépatite A en ont causé deux alertes pour chacun de ces dangers, et Bacillus cereus et Coxsackievirus une alerte pour chacun de ces dangers.

Onze alertes concernaient un allergène ou un ingrédient non déclaré tel que du lait, des amandes, des œufs, des noix, des arachides, du soja ou du blé. Sept alertes ont été causés par des dangers physiques, notamment du verre, du métal, des insectes et du plastique.

Huit étaient dus à des dangers chimiques comme les mycotoxines, l'aconitine, l'hydroxytoluène butylé (BHT), l'éthylène glycol, l'oxyde d'éthylène, l'histamine et l'acide peracétique. L'aconitine est une toxine produite par les plantes et le BHT est un additif dans les aliments tels que les céréales.

Hépatite A liée aux baies

INFOSAN est géré par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO).

Les catégories d'aliments les plus souvent concernées étaient les collations, les desserts et d'autres aliments, lait et produits laitiers, aliments composés, viande et produits à base de viande, et légumes et produits végétaux, poissons et autres fruits de mer, céréales et produits à base de céréales, fruits et produits à base de fruits, et les herbes, les épices et les condiments ont également causé quelques incidents.

Plus de la moitié de tous les incidents ont été signalés par les membres d'INFOSAN, 28% via le système d'alerte rapide pour les denrées alimentaires et les aliments pour animaux (RASFF) de la Commission européenne et 19% via divers canaux de l'OMS.

L'un des faits saillants a été l'hépatite A dans six pays européens et au Royaume-Uni, qui a un lien avec les baies surgelées. Des cas groupés et des éclosions liés au génotype IB du virus de l'hépatite A (VHA) avec quatre séquences de VHA uniques mais apparentées ont été signalées avec plus de 300 cas en Autriche, Allemagne, Hongrie, Pays-Bas, Slovénie, Suède et Royaume-Uni.

Les investigations suggèrent que les baies surgelées pourraient être liées aux épidémies et aux cas groupés de cas, parallèlement à la transmission interhumaine des souches de VHA associées, a dit INFOSAN.

En juillet, une épidémie a été liée à un restaurant en Hongrie, où 16 personnes sont également tombées malades avec une infection par le VHA IB. Certains patients avaient consommé une soupe froide faite avec des baies surgelées. Cela a provoqué un rappel du mélange Ardo Fruitberry, produit et conditionné par un sous-traitant du groupe en Pologne et distribué dans plus de 25 pays.

Formations et ateliers

Un autre événement a impliqué la détection de E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans des épinards et de la roquette en provenance des Pays-Bas. Les produits impliqués avaient été distribués à l'échelle internationale dans 16 pays, dont la Belgique, Allemagne, Koweït, Singapour, République de Corée, Suisse, Royaume-Uni et États-Unis.

D'autres investigations ont été menées par les membres d'INFOSAN pour tenter de comprendre une augmentation des alertes impliquant E. coli O157 et E. coli non-O157.

INFOSAN a également participé à une formation organisée par le Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et le bureau régional de l'OMS pour la Méditerranée orientale, sur la surveillance et la riposte aux maladies d'origine alimentaire. Les sessions ont été dispensées au Soudan, en Syrie, en Arabie saoudite et au Qatar.

Quatre ateliers virtuels INFOSAN ont été organisés au cours du trimestre au Bénin, Guinée, Côte d'Ivoire, Irlande et Royaume-Uni. L'objectif était d'aider les pays à renforcer leurs capacités à gérer les risques liés à la sécurité des aliments.

De l'efficacité de la décontamination des fruits et des légumes

«Efficacité d'une solution de lavage antimicrobienne à base d'un mélange d’acide organique et peroxyde d’hydrogène contre Salmonella, Escherichia coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes sur des tomates cerises», source Journal of Food Protection.

Résumé

Une étude a été menée pour évaluer un nouveau lavage composé de produits biologiques composé d'une combinaison d'acide organique et de peroxyde d'hydrogène, sous la forme d'une solution de mélange de peroxyacide, contre des pathogènes d'origine alimentaire. Le mélange de peroxyacide, composé d'acide lactique, de peroxyde d'hydrogène et d'un ou plusieurs acides de fruits, a été testé contre Salmonella enterica, E. coli O157:H7 ou Listeria monocytogenes en suspension ou à la surface de tomates cerises inoculées par trempage. Les tomates cerises ont également été traitées avec 8 ppm de chlore libre ajouté sous forme d'hypochlorite de sodium (NaOCL). Lorsqu'elles ont été testées contre des cellules planctoniques en culture pure pendant 120 secondes, Salmonella et E. coli O157: H7 ont été réduits respectivement de 7,5 et 7,1 log avec 0,40% de la solution de peroxyacide, tandis que L. monocytogenes a diminué de 5,0 log par traitement avec une solution à 0,80%. Lorsque les tomates cerises ont été inoculées par trempage et traitées avec 8 ppm de chlore libre, les populations de Salmonella et E. coli O157:H7 ont diminué respectivement de 2,5 et 2,6 log, ce qui n'était pas significativement différent des réductions subies par les rinçages à l'eau stérile. Cependant, une solution à 1,0 % de la solution de peroxyacide a réduit les mêmes micro-organismes respectivement, de 3,8 et 3,4 log par tomate, ce qui était significativement plus élevé (P < 0,05) que les réductions obtenues par le rinçage à l'eau stérile penant de 2 minutes. Lorsqu'elles ont été inoculées par trempage avec L. monocytogenes et traitées, les populations ont été réduites de 3,5 log par tomate avec une solution de peroxyacide à 1,0%, ce qui était supérieur (P < 0,05) aux réductions obtenues avec 8 ppm de chlore libre (2,6 log) ou de l'eau stérile (1,7 log). Les résultats démontrent que ce lavage antimicrobien avec la combinaison de peroxyacide peut être un lavage efficace des produits biologiques pour prévenir la contamination croisée lors du lavage des tomates cerises, tout en étant capable d'inactiver respectivement jusqu'à 3,8, 3,4 et 3,5 log par tomate S. enterica, E. coli O157:H7 et L. monocytogenes.

Autre élémnt mis en ligne le 31 janvier 2022, publication d'un avis de l’Anses relatif à une demande d’autorisation d’emploi d’une solution à base d’acide peracétique, en tant qu’auxiliaire technologique, dans l’eau de lavage de l’ensemble des références de végétaux crus prêts à l’emploi (dits de 4ème gamme) hormis les salades prêtes à l’emploi, à une concentration de 100 mg/litre d’eau de lavage, suivi d’un rinçage.

L’objectif de l’utilisation de l’acide peracétique dans l’eau de lavage a été défini dans le dossier de demande comme, premièrement, de permettre «un maintien de la qualité microbiologique de l’eau de lavage du bac qui est partiellement recyclée dans ce même bac et qui pourrait se charger de bactéries pathogènes ou d’altération liées au passage de quelques centaines de kilos de produits durant une séquence de fabrication». Deuxièmement, de permettre «une réduction de la charge microbiologique globale du produit (0,5 à 1 log en flore aérobie mésophile environ par g de produit) et de détruire un éventuel apport de bactéries pathogènes (Salmonella, Listeria monocytogenes, E. coli par exemple) par la matière première qui serait susceptible de contaminer l’ensemble du lot».

La demande concerne l’ensemble des végétaux crus prêts à l’emploi tels que les crudités, les fruits acides en morceaux consommés sans peau ou avec peau et les herbes aromatiques. Pour chacune des catégories ciblées, le pétitionnaire a choisi un végétal « modèle », pour rappel, la carotte râpée, l’ananas entier, la pomme entière avant découpe et le persil feuille ciselé.

Selon le groupe de travail « Evaluation des substances et procédés soumis à autorisation en alimentation humaine»,

… concernant l’efficacité microbiologique, les deux auxiliaires technologiques (acide peracétique à 100 mg/L ou chlore à 60 ou 70 mg/L) semblent avoir un effet antimicrobien similaire lors du traitement de la carotte râpée, de la pomme entière, de l’ananas entier et du persil feuille ciselé. Lors de l’application, le traitement à l’acide peracétique sur ces végétaux semble maintenir une qualité microbiologique des eaux pendant le lavage en essai pilote similaire à celui avec du chlore. L’intégration dans les matrices testées d’un végétal représentatif des graines germées aurait pu être envisagée; d’autres microorganismes, y compris virus ou parasites, en dehors de ceux du règlement (CE) n°2073/2005 auraient pu être analysés.

Même si l’efficacité d’un traitement par un auxiliaire technologique est recherchée au cours du lavage, le potentiel de croissance des microorganismes sur 7 jours pendant le stockage au froid après traitement a également été étudié. En comparant l’efficacité des deux traitements jusqu’à 7 jours de conservation, celui avec l’acide peracétique semble être au moins similaire à celui au chlore pour les matrices «modèles» pomme entière et ananas entier; mais les résultats suggèrent une croissance plus importante de certaines populations notamment de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli mais aussi de bactéries lactiques ou levures-moisissures sur les matrices «modèles» carotte râpée et persil feuille ciselé. Il avait déjà été noté un phénomène similaire pour Salmonella, L. monocytogenes et les microorganismes aérobies mésophiles totaux après traitement de salades avec l’acide peracétique (saisine n°2019-SA-0154). Les opérateurs devraient en tenir compte lors de l'établissement de la durée de vie de ces produits.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Éducation, sécurité des aliments et enjeux

«Éducation, sécurité des aliments et enjeux», source article de Carl Custer paru le 21 janvier 2022 dans Food Safety News.

We need more than education

We need pathogen control

Hey Congress, we can’t do it alone

Avec mes excuses aux Pink Floyd

Le bâtiment du théâtre du Texas A&M College portait une inscription «L'ignorance est la malédiction de Dieu; la connaissance est l'aile avec laquelle nous volons vers le ciel.» Shakespeare.

Cette malédiction a entraîné des milliers de cas de maladies et de décès dus à l'ignorance des procédures de manipulation sûre des aliments.

A. La Dr Mindy Brashears parle ainsi

Dans une chronique récente (réservée aux abonnés -aa) la Dr Mindy Brashears (ancienne sous-secretaire pour la sécurité des aliments à l’USDA) a noté qu'il y a «... un mouvement insidieux que nous avons dans la société en ce moment, qui sape la science. Non seulement l'industrie de la viande et de la volaille a récemment été dépeinte sous un jour négatif, mais la communauté scientifique en a également pris un coup. Il y a une tendance, sinon une perspective solide pour certains, que la science n'est pas réelle et que les données ne sont pas fiables. De plus, elle a noté en préconisant l'éducation des consommateurs que «certains groupes ont insisté sur le fait que les consommateurs n'avaient aucune responsabilité en matière de sécurité des aliments et que les aliments devaient être exempts de pathogènes lorsqu'ils arrivaient au niveau du consommateur. Il n'y a aucune science dans cette approche et elle néglige un point important de la chaîne d'approvisionnement où les risques peuvent être réduits.

Elle a conclu: «En 2022, nous devons rester résolus à prendre des décisions fondées sur la science, soutenir la communauté scientifique et protéger le consommateur et la sécurité de notre approvisionnement alimentaire.»

Une partie de mon commentaire à l'article est ceci: «L'éducation des consommateurs est idéale et se poursuit depuis plus d'un demi-siècle. Elle échoue trop souvent. Dans les années 1970, «Un examen du rapport NAS-NRC. An Evaluation of the Salmonella Problem», du Microbiological Subgroup of the USDA Food Safety Committee. Ils ont cité des exemples de programmes actuels. Quinze ans plus tard, l'USDA a lancé la Hot Line pour répondre aux questions des consommateurs et développer des programmes éducatifs.

B. L'éducation est idéale et idéaliste et a hélas une histoire d'échec

Le comité de l'Académie nationale des sciences (NAS) sur Salmonella a publié «Une évaluation du problème de la Salmonella» en 1969. En 1970, des scientifiques de l'USDA ont examiné le rapport de la NAS dans «Une revue du rapport NAS-NRC. Une évaluation du problème de Salmonella. Tous ont convenu que les consommateurs avaient besoin de plus de formation pour manipuler les aliments en toute sécurité sanitaire.

La NAS a recommandé: «Le gouvernement fédéral devrait prendre l'initiative d'élaborer un plan coordonné industrie-professionnels-locaux-États-gouvernement fédéral pour le contrôle de la salmonellose qui générera le soutien technique et financier pour l'expansion des efforts d'éducation sur une base continue. …»

L'USDA a commenté: «Le Département est d'accord avec la recommandation par principe. Il n'est pas d'accord qu'une seule agence soit désignée pour coordonner la formation ou agir comme une autorité unique».

«L’USDA a lancé des programmes éducatifs coordonnés pour soutenir ses programmes de réglementation pour le contrôle et l'éradication de Salmonella chez les poulets et les dindes. Les programmes ont été inaugurés respectivement en 1935 et 1943,…» L'USDA a énuméré huit réalisations et énuméré sept choses qui devraient être faites, notamment «Poursuivre et intensifier les programmes éducatifs concernant les salmonelles dans l'environnement, leur maîtrise dans les aliments pour animaux et les produits animaux utilisés pour l'alimentation humaine.» et «Consacrer plus d'efforts éducatifs au secteur urbain de notre société concernant les salmonelles associées aux aliments, aux animaux domestiques et aux nettoyage-désinfecyion à la maison.»

Compte tenu des publications scientifiques du demi-siècle suivant sur l'expertise des consommateurs, il est évident que les efforts d'éducation n'ont pas été pleinement couronnés de succès.

Il existe plusieurs articles sur les échecs et les obstacles à la mise en œuvre des pratiques de sécurité sanitaire. Feng et Bruhn (2019) ont écrit: «Les obstacles au recours au thermomètre ont été classés en deux grands groupes: «la croyance qu'un thermomètre n'est pas nécessaire» et «la difficulté à sélectionner et à utiliser un thermomètre». Chaque groupe a ses aspects uniques. Quatre obstacles ont été reconnus dans le groupe «non nécessaire»: (I) la préférence pour des techniques alternatives, (ii) les médias grand public et les professionnels de l'alimentation se servent rarement de modèles et nient souvent le besoin de thermomètres alimentaires, (iii) une sensibilisation limitée aux problèmes potentiels de santé associés aux pratiques actuelles, et (iv) connaissances et sensibilisation limitées liées à l'utilisation d'un thermomètre pour des groupes d'aliments spécifiques. Six barrières ont été reconnues dans le groupe «difficile à sélectionner et à utiliser» dont des «difficultés à sélectionner le type de thermomètre alimentaire ...»

Je recommande le «tableau 4. Citations identifiant les obstacles à l'utilisation d'un thermomètre pour aliments parmi les consommateurs et les salariés du secteur alimentaire.» Ewen Todd dans un échange de courriels a écrit: «Certains auteurs appellent cela l'effet d'ancrage où nous avons tendance à revenir à nos racines culturelles, quelles que soient les informations qui nous sont données».

Dans un article, Todd (2020) a écrit: «En conclusion, ces cinq articles ajoutent à nos connaissances sur la façon de comprendre pourquoi il est si difficile de prévenir et de maîtriser les maladies d'origine alimentaire. Les consommateurs et le public en général réagissent aux informations diffusées et de nos jours dans les réseaux sociaux, ainsi qu'à leur culture de base, pour établir leur ancrage sur la façon dont ils perçoivent les risques de maladie liés à la consommation d'aliments spécifiques.

Un autre exemple d'ignorance de la science et de l'éducation a été après l'épidémie de Escherichia coli O157:H7 dans du salami. L'industrie a passé un contrat avec le Food Research Institute pour élaborer des directives de transformation afin de prévenir une autre épidémie. Après plusieurs années, le Food Safety and Inspection Service (FSIS) de l'USDA a sondé l'industrie pour déterminer la conformité et a trouvé 49 établissements n'utilisant pas les directives. Ils n'ont modifié leurs processus qu'après qu'une analyse microbiologique ait trouvé des pathogènes dans leurs produits finis. La survie de pathogènes entériques avait été établie auparavant par Smith et Palumbo (1975), mais ignorée à la fois par l'industrie et l'USDA.

Ainsi, les programmes d'éducation à la sécurité des aliments ne seront pas pleinement couronnés de succès, en particulier par ceux qui sont ignorants de la science. L'opposition à la vaccination et aux masques Covid-19 est un exemple extrême d'ignorance civile.

Un autre problème de consommation est la conception des cuisines domestiques. Peu sont conçus pour prévenir la contamination croisée entre le cru et le prêt à consommer. Ma propre cuisine de 1958, bien que beaucoup plus grande que celle de la maison précédente de 1948, offre de nombreuses possibilités de contamination croisée. La plupart des cuisines domestiques ne satisfont pas aux spécifications de vente au détail des juridictions locales et certainement pas aux exigences du FSIS en matière de séparation. Ainsi, les occupants doivent être compétents en technique aseptique, ne pas acheter de volaille crue, ou être très chanceux.

J'ai discuté de certains de ces problèmes en 2014.

Quelles sont les solutions ? Le statu quo est de laisser les ignorants souffrir.

1. Autoriser les consommateurs à acheter de la viande ou de la volaille crue de la même manière que certaines juridictions exigent un manager alimentaire certifié sur place pendant toutes les heures d'ouverture.

2. Éliminer les pathogènes dans les abattoirs. Cela est abordé dans la section suivante.

3. Inciter les producteurs à éliminer le portage zoonotique chez leurs animaux. Cette option est idéale et idéaliste mais peut être accomplie comme Pomeroy l'a fait dans les années 1970. Il est également similaire à «One Health Approach» de l'USDA:

Oui, continuez à éduquer les consommateurs; il y aura toujours des zoonoses sauvages dans l'environnement, mais on peut faire plus pour réduire les pathogènes des produits inspectés par le FSIS. N'ignorez pas ce problème.

C. Les abattoirs transmettent des pathogènes

L'incapacité des abattoirs inspectés à éliminer les pathogènes transportés par les animaux entrants est l'une des sources de pathogènes entrant dans les opérations domestiques et de vente au détail. Une illustration est la prévalence de Salmonella autorisée par le FSIS Salmonella Performance Standard. Les normes, basées sur des enquêtes, reconnaissent le problème de l'élimination des pathogènes du porc et de la volaille en raison de la présence de matières fécales non visibles dans les follicules vides. Les carcasses de bœuf, parce qu'elles sont écorchées, ont des normes inférieures. Étant donné que les vaches et les taureaux plus âgés sont généralement plus porteurs de pathogènes, ils ont un niveau plus élevé que les bouvillons et les génisses plus jeunes. La déclaration selon laquelle certains sérotypes épidémiques de Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) sont des contaminants dans la viande hachée bovine et les parures désignées a incité à un meilleur contrôle après abattage.

La recherche a développé et évalué de nombreuses interventions sur les carcasses, notamment le chlore, l'acide acétique, l'acide peracétique, l'acide lactique et l'eau chaude, pulvérisée et pulsée. Certaines sont utilisées seules ou en combinaison et pourtant des pathogènes se retrouvent sur le produit.

D. One Health avant abattage ou avant récolte

L'incapacité à éliminer les pathogènes pénétrant sur les animaux a stimulé des décennies de recherche sur le contrôle avant récolte par les universités, l'industrie et l’Agricultural Research Service (ARS). Des recherches similaires ont démontré la contamination environnementale provenant des installations de production d'animaux destinés à l'alimentation, parfois appelées Concentrated Animal Feeding Operations (CAFO) et des laiteries. L'environnement comprend des eaux récréatives, des champs de production et des vergers. Les vecteurs comprennent le ruissellement de l'eau, le vent et les animaux sauvages, y compris les insectes et les oiseaux.

Il manque des incitations pour mettre en œuvre les interventions connues pour réduire le portage de pathogènes. Une incitation pourrait être l'application de la réglementation de l'EPA. D'autres incitations pourraient être la législation du Congrès pour inclure les pathogènes humains dans la juridiction de l'APHIS ou placer l'environnement avant récolte sous la juridiction du FSIS. Une autre consisterait à déclarer les souches épidémiques de pathogènes comme contaminants, comme le FSIS l'a fait pour certains STEC.

L'élimination des pathogènes est pratique, Pomeroy (1989). Il a éliminé le portage de Salmonella chez les dindes dans les années 1970, en commençant par des dindonneaux sans Salmonella et en utilisant la biosécurité, notamment en ne les nourrissant que de céréales et de protéines de produits de mer. Actuellement, les producteurs ont également des vaccins, des bactériophages, des prébiotiques, des probiotiques et d'autres contrôles. Ce qui manque, ce sont les incitations.

Un commentaire sur l'article de Brashears était: «Que diriez-vous d'éduquer ces futurs consommateurs sur le concept de responsabilité personnelle à un moment donné de la maternelle à la 12e année ?» J'ai répondu: «... que diriez-vous si les producteurs assument la responsabilité de la contamination environnementale de leurs chantiers, y compris le fumier ? Il y a beaucoup de données scientifiques sur le mouvement des pathogènes vis-à-vis de l'air, de l'eau et des oiseaux», et j’ai cité, Smith, O.M. et al. 2022. A trait-based framework for predicting foodborne pathogen risk from wild birds. Ecological Applications.

Conclusion

L'éducation est l'un des nombreux piliers de la sécurité des aliments. Dans un monde idéal, cela pourrait être le seul pilier, mais cela nécessiterait une refonte des cuisines domestiques et de détail, une formation obligatoire et des licences. L'approche One Health est nécessaire pour réduire la contamination environnementale due à la production d'animaux destinés à l'alimentation, moins de pathogènes entrant dans les abattoirs et moins de pathogènes dans les champs et les vergers. Ainsi, moins de pathogènes pénètrent dans les cuisines domestiques et de détail où, espérons-le, des préparateurs compétents élimineraient les dangers. Pensez à la combinaison de la vaccination, des masques et de la distance. Chacun seul est imparfait pour arrêter le virus de la COVID-19, mais ensemble, ils réduisent le risque à un minimum. Pour la sécurité des aliments, une approche similaire de défense en profondeur est nécessaire.

Commentaire

Je suis globalement d’accord avec Car Custer même si ce qu’il rapporte provient des Etats-Unis. Nous aussi en France avons nos problèmes, mais avons-nous tiré les leçons des programmes de recherche précédents. L’éducation me semble la clé car de là provient la maîtrise des pathogènes dans les usines et à la maison.

Un mot enfin pour dire que je ne suis pas certain que la paroles de la chanson des Pink Floyd soit un hymne à l’éducation, mais plutôt un hymne à la déconstruction de l’éducation telle que je l’ai connue, mais fort à propos, Carl Custer a modifié les paroles ...

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Comportement de Listeria monocytogenes ayant subi des lésions sublétales après une exposition à l'acide peracétique

Certes, cette étude est in vitro, mais il semble exister un potentiel de virulence, l’adhésion aux surfaces et la réponse transcriptionnelle de Listeria monocytogenes ayant subi des lésions sublétales après une exposition à l'acide peracétique, source Applied and Environmental Microbiology.

Résumé

L'acide peracétique (APA) est un désinfectant qui peut causer des niveaux élevés de lésions sublétales à L. monocytogenes. Cette étude vise à évaluer les caractéristiques phénotypiques et transcriptionnelles concernant l'adhésion aux surfaces et le potentiel de virulence de L. monocytogenes ScottA et EGDe létalement lésés ou endommagés après exposition à 0,75 ppm d’APA pendant 90 min à 4°C et une incubation ultérieure dans du bouillon TSBY à 4°C. Les résultats ont montré que les cellules lésées ou endommagées de L. monocytogenes (99 % de la population totale) étaient capables de se fixer (après 2 et 24 h) sur des coupons en acier inoxydable à 4°C et 20°C. Des tests de virulence in vitro utilisant des cellules épithéliales intestinales humaines Caco-2 ont montré que L. monocytogenes lésé ou endomagé pouvait envahir des cellules hôtes mais ne pouvait pas proliférer de manière intracellulaire. La réponse de la virulence in vitro était dépendante de la souche; ScottA lésé ou endommagé était plus invasif que EGDe.

L'évaluation des lésions de l'APA au niveau transcriptionnel a montré une régulation positive des gènes (motB, flaA) impliqués dans la motilité du flagelle et l'adhésion aux surfaces. La réponse transcriptionnelle de L. monocytogenes EGDe et ScottA était différente ; seul ScottA lésé ou endommagé a démontré une régulation positive des gènes de virulence inlA et plcA. Une régulation à la baisse des gènes liés au stress fri et kat et une régulation à la hausse de lmo0669 ont été observées chez ScottA lésé ou endommagé. Les résultats obtenus indiquent que des cellules de L. monocytogenes lésées ou endommagées de façon sublétales peuvent conserver une partie de leurs propriétés de virulence ainsi que leur capacité à adhérer aux surfaces de transformation des aliments. La transmission aux produits alimentaires et l'introduction de ces cellules dans la chaîne alimentaire est donc un scénario plausible qui mérite d'être pris en considération en termes d'évaluation des risques.

Importance

Listeria monocytogenes est l'agent causal de la listériose, une grave maladie d'origine alimentaire. Les pratiques antimicrobiennes, telles que les désinfectants utilisés pour l'élimination de ce pathogène dans l'industrie alimentaire, peuvent produire une fraction de populations sublétalement lésées ou endommagées. Les cellules lésées ou endommagées de ce pathogène, qui peuvent survivre à un traitement antimicrobien, peuvent présenter un risque pour la sécuirté des aliments. Néanmoins, les connaissances sur la façon dont les lésions sublétales peuvent avoir un impact sur les traits cellulaires importants et les réponses phénotypiques de ce pathogène sont limitées. Ce travail suggère que les cellules de L. monocytogenes lésées ou endommagées de manière sublétale conservent une virulence et le potentiel d'adhésion aux surfaces et soulignent l'importance de l'apparition de cellules lésées ou endommagées de manière sublétale au regard de la sécurité des aliments.

NB: J’ai traduit le terme anglais attachment par adhésion, car en Français, le terme attachement est jugé un peu trop sentimental pour des cellules bactériennes. Source propos entendus lors d’une session scientifique en France organisée sur l’adhésion bactérienne dans les années 1980.

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