Aux
Pays-Bas, une étude cas-témoins a identifié la charcuterie crue
sèche néerlandaise traditionnelle comme principale voie de
transmission du virus de l'hépatite E à la population.
Des
chercheurs ont dit que la prévalence et la cause de la contamination
par le virus de l'hépatite E (VHE) des produits de viande de porc
devaient faire l'objet d'études plus approfondies. De la charcuterie
sèche crue néerlandaise traditionnelle à base de viande (muscle)
de porc, appelée « cervelaat », « snijworst »
et « boerenmetworst » ont été rapportées par 72% des
patients et 46% des témoins. Le contact direct avec des porcs et le
travail avec des fosses à purin sont des facteurs de risque
importants, selon les chercheurs.
Le
nombre de cas de VHE génotype 3 dans de nombreux pays européens a
augmenté ces dernières années. Aux Pays-Bas, d'après l'étude
récemment publiée dans le Journal
of Infection, le système national de surveillance des
laboratoires a enregistré une multiplication par cinq des infections
à VHE confirmées en laboratoire.
Un
questionnaire sur les sources potentielles d'exposition au VHE, la
santé et les données socio-démographiques a été rempli par 376
patients atteints d'hépatite E aiguë et 1 534 témoins appariés
pour l'âge, le sexe et la région de résidence.
L'étude
de cas-témoins nationale a été réalisée entre juin 2015 et
octobre 2017. Les participants ont été interrogés sur les données
démographiques, les symptômes de la maladie, les antécédents
médicaux, la consommation de nourriture, les voyages à l'étranger
et le contact avec les animaux de la ferme, les animaux domestiques,
la nourriture pour animaux et l'eau.
L'évaluation
des aliments portait sur une gamme de produits de viande de porc,
mais aussi sur des produits à base de viande de bœuf, de gibier,
d'organes de tout animal, des produits prêts à être consommés à
base de viande, des crustacés, du lait non pasteurisé, des légumes
crus, des fruits rouges et des baies, des salades prêtes à être
consommées et manger à l'extérieur de la maison tels que des
restaurants.
Les
cas étaient des patients de tous âges présentant une infection
aiguë par le VHE confirmée en laboratoire. La plupart des symptômes
signalés par les patients étaient la fatigue, des urines foncées,
des nausées, des maux d'estomac et des maux de tête.
Outre
les trois charcuteries sèches de viande de porc crue hachée
énumérées ci-dessus, d'autres produits de porc prêts à être
consommés, mais pas tous crus, ont été identifiés comme des
facteurs de risque comme des saucisses ou des pâtés de foie
préemballés, du jambon d'épaule et du bacon fumé. Parmi les
viandes de porc nécessitant une cuisson, la « saucisse fraîche
de porc » faite à partir de viande hachée de porc a été
identifiée comme un facteur de risque. La laitue pré-emballée a
été le seul facteur de risque pour les fruits et légumes étudiés.
Les
cas étaient plus susceptibles d'acheter de la viande au supermarché.
Neuf seulement ont déclaré ne pas manger de porc, contre 20% des
témoins.
Des
associations négatives ont été observées pour quelques produits
de porc. De l'échine de porc marinée (« procureur lapje »),
du cordon bleu et des chipolatas étaient associés à un risque
moins élevé d'hépatite E aiguë. Par rapport aux témoins, les cas
ont également signalé une consommation moindre de steak (bœuf) et
de canard sauvage ainsi que des fruits des bois tels que des
framboises, des mûres, des myrtilles, des baies rouges et du cassis.
Les
chercheurs ont dit que les facteurs de risque identifiés de
l'hépatite E aiguë chez l'hôte, les aliments et l'environnement
constituaient des informations utiles pour la maîtrise, des
stratégies de prévention et des conseils aux groupes vulnérables à
haut risque.
« En
supposant une relation de cause à effet, la moitié (48%) de tous
les cas d'hépatite E seraient évitées si les facteurs de risque
des saucisses sèches de porc crues telles que le «cervelaat»,
le «boerenmetworst»
et le « snijworst » (cervelas néerlandais) étaient
éliminés », ont-ils ajouté.
Pour
inactiver le VHE, les produits à base de viande doivent être cuits
à 70°C pendant au moins 20 minutes. Cependant, les saucisses sèches
de porc crues sont généralement consommées non cuites et tranchées
sur du pain. Leur salage, leur fermentation et leur séchage
inactivent en grande partie les bactéries pathogènes, mais la
persistance de VHE viables après ces processus est probable.
Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour
démontrer que les saucisses sèches de porc crues contiennent du VHE
infectieux.
À
la mi-2017, l'Association néerlandaise des produits de viande a
conseillé à ses membres d'arrêter d'utiliser le muscle diaphragme
des porcs dans les produits non cuits. Une petite diminution du
nombre de patients infectés par le VHE dans le système national de
surveillance en laboratoire a été observé au deuxième semestre de
2017. Le muscle du diaphragme de porc est utilisé comme ingrédient
dans les saucisses sèches crues, et de petites quantités de foie de
porc restent souvent attachées. à ce muscle.
Les
chercheurs ont ajouté que la comparaison des facteurs de risque et
des méthodes de production entre pays, compte tenu du commerce
international des denrées alimentaires, pourrait permettre de mieux
comprendre les voies de transmission de l'infection par le VHE en
Europe.
