De la relation entre charcuterie crue sèche et le risque d'hépatite E, selon une étude aux Pays-Bas

« Une étude néerlandaise révèle que la charcuterie crue sèche présentent un risque d'hépatite E », source article de Joe Whitworth paru le 15 mars 2019 dans Food Safety News.

Aux Pays-Bas, une étude cas-témoins a identifié la charcuterie crue sèche néerlandaise traditionnelle comme principale voie de transmission du virus de l'hépatite E à la population.

Des chercheurs ont dit que la prévalence et la cause de la contamination par le virus de l'hépatite E (VHE) des produits de viande de porc devaient faire l'objet d'études plus approfondies. De la charcuterie sèche crue néerlandaise traditionnelle à base de viande (muscle) de porc, appelée « cervelaat », « snijworst » et « boerenmetworst » ont été rapportées par 72% des patients et 46% des témoins. Le contact direct avec des porcs et le travail avec des fosses à purin sont des facteurs de risque importants, selon les chercheurs.

Le nombre de cas de VHE génotype 3 dans de nombreux pays européens a augmenté ces dernières années. Aux Pays-Bas, d'après l'étude récemment publiée dans le Journal of Infection, le système national de surveillance des laboratoires a enregistré une multiplication par cinq des infections à VHE confirmées en laboratoire.

Un questionnaire sur les sources potentielles d'exposition au VHE, la santé et les données socio-démographiques a été rempli par 376 patients atteints d'hépatite E aiguë et 1 534 témoins appariés pour l'âge, le sexe et la région de résidence.

L'étude de cas-témoins nationale a été réalisée entre juin 2015 et octobre 2017. Les participants ont été interrogés sur les données démographiques, les symptômes de la maladie, les antécédents médicaux, la consommation de nourriture, les voyages à l'étranger et le contact avec les animaux de la ferme, les animaux domestiques, la nourriture pour animaux et l'eau.

L'évaluation des aliments portait sur une gamme de produits de viande de porc, mais aussi sur des produits à base de viande de bœuf, de gibier, d'organes de tout animal, des produits prêts à être consommés à base de viande, des crustacés, du lait non pasteurisé, des légumes crus, des fruits rouges et des baies, des salades prêtes à être consommées et manger à l'extérieur de la maison tels que des restaurants.

Les cas étaient des patients de tous âges présentant une infection aiguë par le VHE confirmée en laboratoire. La plupart des symptômes signalés par les patients étaient la fatigue, des urines foncées, des nausées, des maux d'estomac et des maux de tête.

Outre les trois charcuteries sèches de viande de porc crue hachée énumérées ci-dessus, d'autres produits de porc prêts à être consommés, mais pas tous crus, ont été identifiés comme des facteurs de risque comme des saucisses ou des pâtés de foie préemballés, du jambon d'épaule et du bacon fumé. Parmi les viandes de porc nécessitant une cuisson, la « saucisse fraîche de porc » faite à partir de viande hachée de porc a été identifiée comme un facteur de risque. La laitue pré-emballée a été le seul facteur de risque pour les fruits et légumes étudiés.

Les cas étaient plus susceptibles d'acheter de la viande au supermarché. Neuf seulement ont déclaré ne pas manger de porc, contre 20% des témoins.

Des associations négatives ont été observées pour quelques produits de porc. De l'échine de porc marinée (« procureur lapje »), du cordon bleu et des chipolatas étaient associés à un risque moins élevé d'hépatite E aiguë. Par rapport aux témoins, les cas ont également signalé une consommation moindre de steak (bœuf) et de canard sauvage ainsi que des fruits des bois tels que des framboises, des mûres, des myrtilles, des baies rouges et du cassis.

Les chercheurs ont dit que les facteurs de risque identifiés de l'hépatite E aiguë chez l'hôte, les aliments et l'environnement constituaient des informations utiles pour la maîtrise, des stratégies de prévention et des conseils aux groupes vulnérables à haut risque.

« En supposant une relation de cause à effet, la moitié (48%) de tous les cas d'hépatite E seraient évitées si les facteurs de risque des saucisses sèches de porc crues telles que le «cervelaat», le «boerenmetworst» et le « snijworst » (cervelas néerlandais) étaient éliminés », ont-ils ajouté.

Pour inactiver le VHE, les produits à base de viande doivent être cuits à 70°C pendant au moins 20 minutes. Cependant, les saucisses sèches de porc crues sont généralement consommées non cuites et tranchées sur du pain. Leur salage, leur fermentation et leur séchage inactivent en grande partie les bactéries pathogènes, mais la persistance de VHE viables après ces processus est probable. Cependant, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour démontrer que les saucisses sèches de porc crues contiennent du VHE infectieux.

À la mi-2017, l'Association néerlandaise des produits de viande a conseillé à ses membres d'arrêter d'utiliser le muscle diaphragme des porcs dans les produits non cuits. Une petite diminution du nombre de patients infectés par le VHE dans le système national de surveillance en laboratoire a été observé au deuxième semestre de 2017. Le muscle du diaphragme de porc est utilisé comme ingrédient dans les saucisses sèches crues, et de petites quantités de foie de porc restent souvent attachées. à ce muscle.

Les chercheurs ont ajouté que la comparaison des facteurs de risque et des méthodes de production entre pays, compte tenu du commerce international des denrées alimentaires, pourrait permettre de mieux comprendre les voies de transmission de l'infection par le VHE en Europe.