Bruno Longhi sur twitter a eu la bonne idée de signaler sur le site L’Hôtellerie Restauration, un article intilulé «Hygiène: Dans les coulisses d’une inspection».
Bien qu’elle soit une denrée rare en France, en dehors de la pandémie de la COVID, l’inspection constitue un élément incontournable de la sécurité des aliments pour la restauration commerciale et collective. Si elle est devenue rare, c’est notamment en raison de la baisse très significative des inspections en France, les chiffres sont connus !
En Belgique, on fait appel à des organismes de certification agréés par l’AFSCA qui peuvent certifier un système d’autocontrôle et délivrer un smiley. Pratique pour pallier le manque d’inspection …
En France, en 2021, selon Datasoft de la DGAL, il ya eu 32 853 inspections dont 9 529 dans la restauration commerciale, une misère ...
Cette mention a disparu des bilans suivants, étonnant, non?
Autre aspect à signaler, en relation avec la pandémie de la COVID, il y a eu en 2020, -43% de toxi-infections alimentaires collectives par rapport à 2019. Cela étant, la part des TIAC déclarées suite à des repas dans des restaurants commerciaux a diminué en passant de 40,8% à 36,5%.
L’affichage de l’origine de la viande bovine (en attendant que l’affichage des autres viandes ne devienne aussi obligatoire, à partir du 1er mars 2022).
La liste des fournisseurs, pour être sûre qu’ils soient agréés ou aient une dérogation à l’agrément. Le problème s’est présenté dans cet établissement car la gérante a acheté du fromage à la coupe dans une grande surface. Dans ce cas de figure, le magasin doit avoir une dérogation à l’agrément pour pouvoir vendre au détail à des professionnels. Seule la viande hachée fraîche en est exclue car c’est un produit trop fragile.
Les vestiaires, en vérifiant la présence de sanitaires et de lave-mains en bon état de marche et propres. La gérante a expliqué comment étaient lavées les tenues.
La zone de réception. Dans cet établissement, la gérante ne fait pas de contrôle de température lors de la réception des produits frais car elle fait «confiance aux fournisseurs». Malgré cette relation de confiance, la température des matières premières fraîches ou surgelées doit être contrôlée et les DLC (dates limites de consommation) vérifiées. La gérante devra investir dans un thermomètre à sonde.
La zone de stockage: les produits sont bien rangés et la pièce propre. Les œufs sont à température ambiante mais cela ne pose pas de problème s’il n’y a pas de variation de température. Dans le congélateur, une partie est réservée aux matières premières pour la crêperie et l’autre à la consommation personnelle car la gérante vit sur place. Cela n’est pas gênant si les parties sont bien différenciées. On remarque que les produits d’entretien ne sont pas stockés dans un local fermé, mais ils sont malgré tout bien séparés des produits alimentaires.
La réutilisation des boîtes à usage unique. Pour éviter la migration dans les aliments de nanoparticules de plastique, les contenants à usage unique (pots de crème fraîche, bacs de glace…) ne doivent pas être réutilisés pour la conservation de denrées alimentaires. C’est bien le cas ici. Cette migration de particules plastiques peut également concerner le film alimentaire: l’étiquette précise dans quelle échelle de température il peut être utilisé. Sur le film utilisé ici, il est écrit par exemple qu’il ne doit pas être en contact avec des aliments gras.
Commentaire: Il ne faut pas écrire sur un film alimentaire.
Températures des réfrigérateurs et congélateurs: dans cet établissement, les deux réfrigérateurs et les deux congélateurs disposent d’un affichage digital de la température, ainsi que d’un thermomètre de contrôle à l’intérieur. Il n’y a pas de relevé écrit de température mais, dans le cadre de l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 concernant la flexibilité, seules les non-conformités et les mesures correctives doivent être notées.
Cette crêperie respecte bien la marche en avant, même si les locaux sont petits. Ils sont fonctionnels et bien aménagés. Il y a un réfrigérateur pour les matières premières et un second pour les produits finis. Tout est protégé et daté. Les réfrigérateurs et les joints des portes sont propres et en bon état.
La traçabilité des produits est un point important. L’inspectrice demande les étiquettes du jambon cru, du saindoux et du chorizo. Elles sont à conserver jusqu’à l’utilisation complète du produit.
La liste des allergènes est bien présente dans cet établissement mais est incomplète: les sulfites souvent présents dans la moutarde ou le vinaigre, et donc dans les vinaigrettes servies avec les salades, n’apparaissent pas dans la liste. Les allergènes présents dans les glaces ne sont pas détaillés. La gérante contactera le fournisseur pour obtenir cette liste.
Commentaire. La liste des allegènes est incomplète, c’est donc une non-conformité importante.
La plonge est propre et bien conçue. Il y a une lampe anti-insectes dans ce local mais elle n’est pas allumée en hiver. Même si aucun nuisible n’est visible, il est préférable de la laisser fonctionner toute l’année, sans oublier de changer la lampe qui perd de son efficacité au fil du temps.
Commentaire. Avoir fait une formation en 2000, c‘est bien, mais à mettre à jour ses connaissances, c’est mieux. Ainsi en Belgique, l’AFSCA propose des formations gratuites et des formations par e-learning.
Aucune analyse microbiologique n’est réalisée dans cet établissement dans le cadre des auto-contrôles, mais étant donné qu’il n’y a pas de préparation à risque et que toutes les garnitures et les galettes sont réalisées juste avant le service ou conservées peu de temps, cela n’est pas nécessaire.
Pour conclure l’inspection, Madame Guillome explique les modalités d’Alim’confiance. Pour cet établissement, propre et bien aménagé, ce sera ‘très satisfaisant’ car même s’il y a quelques détails à rectifier, ils ne présentent aucun danger sanitaire pour la clientèle.
Commentaire. «Très satisfaisant» signifie selon Alim’confiance, «Etablissements ne présentant pas de non-conformité, ou présentant uniquement des non-conformités mineures.» Etant donné qu’il y a une non-conformité grave sur la liste incomplète des allergènes, le niveau «satisfaisant» aurait été préférable. Il s’agit des «Établissements présentant des non-conformités qui ne justifient pas l’adoption de mesures de police administrative mais auxquels l’autorité administrative adresse un courrier de rappel de la réglementation en vue d’une amélioration des pratiques.»
Pas de hiérarchie dans les notes ou scores en hygiène chez nos amis belges avec le système de smiley. Il s’agit d’«un autocollant, qui atteste que l'entreprise active dans la chaîne alimentaire qui le détient a mis en place un système d’autocontrôle crédible et dont le système d’autocontrôle a été validé et certifié.»
Au Royaume-Uni, une note ou un score de 5 est le haut de l’échelle, cela signifie que les normes d'hygiène sont très bonnes et entièrement conformes à la loi. Par ailleurs, chose inconnue en France, au Royaume-Uni, avec la note de l’entreprise, vous avez accès à un condensé de l’inspection.
NB: Tous les liens sont de mon fait -aa.
