De la cuisson de la farine dans un four domestique

«Inactivation thermique de Salmonella enterica et de substituts bactériens non pathogènes dans la farine de blé par cuisson dans un four domestique», source article du Journal of Food Protection.

Résumé

La farine de blé a été impliquée dans des rappels et des épidémies liés à Salmonella et Escherichia coli pathogène.

Une vidéo pédagogique en ligne publiée sur une chaîne populaire YouTube avec plus de 20 millions d'abonnés a affirmé que la pâte à biscuits crue sans danger pouvait être fabriquée à partir de farine cuite dans un four domestique à 177°C pendant 5 minutes, mais aucune preuve à l'appui de cette allégation a été fournie.

Cette étude a été menée pour évaluer l'inactivation thermique de deux souches de Salmonella, ainsi que de Enterobacter aerogenes et de Pantoea dispersa dans la farine de blé pendant la cuisson au four domestique. La farine de blé a été inoculée avec Salmonella Enteritidis PT 30, Salmonella Typhimurium PT 42 ou leurs substituts potentiels à des concentrations élevées (4,8 à 6,1 log UFC/g) avant la cuisson dans un four à convection grand public (four grille-pain) à 149, 177 et 204°C pendant un maximum de 7 minutes. La farine a été chauffée dans un plateau en aluminium, avec une profondeur maximale d'environ 2 cm. Des prélèvements de farine de blé chauffés (5 g chacun) ont été dénombrés en triple exemplaire, et la concentration microbienne a été exprimée en log UFC par gramme. Les profils thermiques du centre géométrique du tas de farine de blé et de l'air dans le four pendant la cuisson ont été enregistrés. L'activité de l'eau des prélèvements de farine de blé a également été mesurée avant et après la cuisson. L'activité de l'eau de la farine de blé a diminué à mesure que la température et le temps de cuisson augmentaient. Les valeurs d'activité de l'eau variaient de 0,30 à 0,06 après 7 minutes, lorsque la température du four augmentait de 149 à 204°C. La cinétique d'inactivation thermique était linéaire jusqu'à ce que les dénombrements approchent la limite de détection pour tous les micro-organismes. Les valeurs de D* pour Salmonella et les souches de substitution potentielles variaient de 1,86 à 2,13 minutes à une température de l'air de 149°C, de 1,66 à 1,92 minute à une température de l'air de 177°C et de 1,12 à 1,38 minute à une température de l'air de 204°C. Les souches et les substituts de Salmonella ont montré des schémas d'inactivation similaires. 

La cuisson de la farine de blé dans les fours grille-pain domestiques a un potentiel en tant que traitement d'inactivation des bactéries pathogènes dans les foyers des consommateurs, malgré sa faible activité de l'eau.

Faits saillants

- La température et le temps de chauffage ont eu des impacts significatifs sur l'activité de l'eau de la farine.

- La cuisson à la maison peut réduire Salmonella dans la farine de blé de plus de 3 log.

- E. aerogenes est plus sensible à la chaleur que Salmonella lors de la cuisson de la farine.

- P. dispersa a une sensibilité à la chaleur inférieure ou égale à celle de Salmonella pendant la cuisson de la farine.

*valeur D, à une température donnée, est le temps requis pour tuer 90 % d'une population de bactéries.