A propos de la réglementation sur la sécurité des aliments au Canada: aujourd'hui la taille des dés de pommes de terre !

Bienvenue au pays des règles et des normes, vous pensez à la France, eh bien non, il s’agit ici du Canada ! Le Canada souhaite modifier la taille des pommes de terre blanches en dés ou en cubes emballées dans des emballages hermétiquement fermés. Il s'agit là incontestablement d'une règle ou norme essentielle ...

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a lancé une consultation publique sur un projet de modification du règlement régissant la taille des pommes de terre blanches en dés ou en cubes emballées dans des emballages hermétiquement fermés.

Les exigences actuelles en matière de taille sont décrites dans le Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3 – Produits de fruits ou de légumes transformés.

Vous trouverez le détail de la taille des dés de pommes de terre ici.

La consultation publique aura lieu du 21 janvier au 21 février 2022. Tous les intervenants sont encouragés à examiner la modification proposée et à présenter leurs commentaires.
Pour en savoir plus sur la modification proposée et pour formuler vos commentaires, visitez le site Partagez vos idées : Modifications proposées au Recueil des normes canadiennes de classification : Volume 3 – Produits de fruits ou de légumes transformés.
L'ACIA tiendra compte de ces commentaires lorsqu'elle examinera la modification proposée en vue de son incorporation par renvoi dans le Règlement sur la salubrité des aliments au Canada.

Vous avez dit Règlement sur la salubrité des aliments au Canada. Mais en quoi la rtaille des dés de pommes de terre intfère-t’elle avec la salubrité des aliments au Canada ?

L'objectif des modifications proposées est de tenir compte des éléments suivants:

- l'évolution de la demande et de la démographie des consommateurs

- la réponse aux besoins du marché

- l'uniformisation des pratiques des fabricants et des importateurs de pommes de terre blanches coupées en dés ou en cubes qui sont emballées dans un emballage hermétiquement scellé.

A-t’on vraiment de mobiliser la réglementation sur le sujet ? Comprenne qui pourra !

Aux lecteurs du blog 

A cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue. Triste histoire de sous car la revue estime qu’elle n’a pas les moyens de maintenir la diffusion de ces articles, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Merci de leur faire part de cette anomalie.

Analyse des dangers microbiologiques et chimiques des insectes comestibles disponibles auprès des consommateurs canadiens

Etal d'insectes en Thaïlande

Dans le Journal of Food Protection vient de paraître une étude (en accès libre) sur l’analyse des dangers microbiologiques et chimiques des insectes comestibles disponibles auprès des consommateurs canadiens.

Résumé

Les insectes comestibles sont un nouvel aliment dans la plupart des pays; leur popularité augmente en raison de leur teneur élevée en protéines et faible en matière grasse, de leur facilité de culture et de leur faible impact environnemental. À notre connaissance, il s'agit de la première étude qui traite à la fois des risques microbiologiques et chimiques chez les insectes comestibles. Les échantillons ont été collectés dans des magasins de détail ou achetés via le commerce électronique.

Au total, 51 échantillons d'insectes entiers séchés ou de poudre d'insectes ont été analysés pour Escherichia coli, qui sert d'indicateur des conditions sanitaires globales tout au long de la chaîne de production alimentaire, et pour le pathogène bactérien Salmonella spp.

Ni Salmonella spp., ni E. coli (> 100 UFC/g) n'ont été retrouvés dans les échantillons analysés.

Un total de 43 échantillons de grillons (barres protéinées, poudres, farine et insectes entiers) et 4 échantillons de vers à soie (insectes entiers) ont été analysés pour un maximum de 511 pesticides. Parmi ceux-ci, 39 échantillons contenaient jusqu'à quatre pesticides; 34 échantillons étaient conformes et 5 échantillons n'étaient pas conformes à la réglementation canadienne.

Sept résidus de pesticides ont été détectés, avec le glyphosate et son métabolite, l'acide aminométhylphosphonique, comme résidus prédominants.

Dix-neuf des échantillons analysés pour les pesticides ont également été analysés pour l'arsenic, le cadmium, le mercure et le plomb; il ne restait pas suffisamment de matière pour permettre l'analyse des pesticides et des métaux lourds.

Les taux positifs pour l'arsenic, le cadmium, le plomb et le mercure étaient respectivement de 100, 79, 58 et 74%. Les concentrations détectées variaient de 0,030 à 0,34 mg/kg pour l'arsenic, de 0,031 à 0,23 mg/kg pour le cadmium, de 0,019 à 0,059 mg/kg pour le plomb et de 0,94 à 28 g/kg pour le mercure.

A partir de l'absence de détection de contamination microbiologique et des taux et des niveaux positifs de pesticides et de métaux observés dans les produits, Santé Canada a déterminé que tous les produits à base d'insectes analysés étaient sans danger pour la consommation humaine. Il s'agit d'une étude limitée; l'Agence canadienne d'inspection des aliments continuera de surveiller ce nouvel aliment.

Faits saillants

- Les insectes comestibles ont été analysés pour les dangers potentiels microbiologiques et chimiques pour la santé.

- Une absence de Salmonella spp. ou E. coli (>100 UFC/g) a été détectée.

- Une conformité de 89% a été constatée avec la réglementation canadienne sur les pesticides.

- Le glyphosate et son métabolite, l'AMPA, étaient les pesticides les plus couramment détectés.

- Tous les produits contre les insectes analysés ont été jugés sans danger pour la consommation humaine.

Les auteurs notent en fin d'article,

Le Canada n'a pas établi de limites maximales (LM) pour les métaux lourds dans les insectes comestibles. Cependant, le Canada a établi des LM pour l'arsenic, le plomb et le mercure dans les produits dont les taux de consommation sont plus élevés que les produits à base d'insectes. Plus précisément, aucun des échantillons d'insectes n'a dépassé les LM canadiennes de 0,35 mg/kg pour l'arsenic inorganique dans le riz brun ou de 0,2 mg/kg pour le plomb dans les boissons. Le niveau le plus élevé de mercure détecté dans les produits à base d'insectes était près de 18 fois inférieur à la LM canadienne de 0,5 mg/kg pour le mercure dans le poisson. Il n'y a pas de réglementation canadienne pour le cadmium; cependant, le niveau le plus élevé de cadmium dans les produits à base d'insectes était presque deux fois inférieur à la LM de 0,4 mg/kg pour le cadmium dans le riz fixée par la Commission du Codex Alimentarius, un organisme international de normalisation. Cela confirme que ce nouvel aliment (produits à base d’insectes) est sans danger pour la consommation.

Les produits à base d’insectes comestibles sur le marché canadien ont été analysés pour un nombre limité de dangers. Bien que le nombre d'espèces d'insectes et de types de produits soit limité, les données microbiologiques et chimiques recueillies indiquent qu'il n'y a aucun risque pour la santé humaine lié à la consommation de produits à base d'insectes.

Avis au lecteurs,

Il y a eu 95 produits alimentaires rappelés depuis le début du mois de septembre. Il s’agit là d’une estimation basse car RappelConso signale en trois avis de rappel, 1) le rappel de salades traiteur avec 14 pages d’un fichier excel de produits rappelés, 2) le rappel de charcuterie (pain de côte, poitrine roulée et jambons cuits) avec un fichier de 18 références de produits rappelés, et, 3) le rappel de grattons avec 13 pages d’un fichier excel de produits rappelés. 

Nous venons fêter 1 an de notifications au RASFF de l’UE pour la présence d’oxyde d’éthylène dans des produits ou ingrédients alimentaires. Ainsi en septembre 2021 (mois en cours), il y a eu 16 notifications, allons-nous vers un monde san fin ?

La plupart des analyses microbiologiques alimentaires sont négatives, selon l’Agence canadienne d'inspection des aliments

«La plupart des analyses microbiologiques alimentaires sont négatives, selon l’Agence canadienne d'inspection des aliments», source blog Agri 007 de Jim Romahn.

Le Programme national de surveillance microbiologique (PNSM) est un programme de surveillance des aliments géré par l'ACIA et conçu pour déterminer si l'industrie se conforme aux normes microbiologiques; faciliter l'accès aux marchés internationaux pour les produits alimentaires canadiens; fournir de l'information sur l'efficacité des mesures de contrôle de la salubrité des aliments et des interventions en la matière; et faire en sorte que les consommateurs gardent confiance en la salubrité de l'approvisionnement alimentaire.  

Les résultats des analyses rapportés cette semaine par l'Agence canadienne d'inspection des aliments révèlent que les aliments canadiens, à de rares exceptions près, psont sûrs pour être consommés.

Le Programme national de surveillance microbiologique a révélé que le taux de satisfaction relatif aux produits canadiens et importés combinés étaient de 99,1%.

Les résultats du programme de surveillance de la salubrité des aliments (2019-2020) ont indiqué que 99,1% de tous les produits alimentaires analysés au cours de cet exercice étaient conformes aux normes canadiennes, avec 98,5% des produits nationaux, 99,6% des produits importés et 100% des aliments d'origine inconnue. l'origine étant conforme. En outre, le taux de satisfaction pour les échantillons environnementaux était de 94,2%.

Alors, que ressentez-vous en sachant qu'un peu moins d'un produit alimentaire sur 1 000 pourrait être contaminé par des bactéries dangereuses ?

Canada: Éclosion d'infections au virus de l'hépatite A liées à des mangues congelées

«Éclosion d'infections au virus del'hépatite A liées à des mangues congelées», source Agence de la santé publique du Canada du 31 juillet 2021.

L’Agence de la santé publique du Canada (ASPC) collabore avec ses partenaires provinciaux en santé publique, l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA) et Santé Canada pour faire enquête sur une éclosion d’infections au virus de l’hépatite A au Québec et en Nouvelle-Écosse. L’éclosion semble se poursuivre, car des cas de maladie récents continuent d’être signalés à l’ASPC.

D’après les résultats de l’enquête jusqu’ici, il a été déterminé que la consommation de mangues congelées était la cause probable de l’éclosion. Deux des personnes qui sont tombées malades ont déclaré avoir consommé des mangues congelées avant que ne se manifeste la maladie. Les mangues congelées restantes ont été récupérées dans le domicile des personnes malades et un test a révélé la présence du virus de l’hépatite A.

L’ACIA a émis un avis de rappel d’aliments visant diverses mangues congelées vendues sous divers noms de marque. Les produits visés par le rappel ont été distribués en Saskatchewan, au Manitoba, en Ontario, au Québec, au Nouveau-Brunswick et en Nouvelle-Écosse, et pourraient avoir été distribués dans d’autres provinces et territoires. On trouvera de plus amples renseignements sur les produits rappelés sur le site Web de l’ACIA.

On conseille à la population canadienne de ne consommer aucun des produits alimentaires faisant l’objet du rappel. Si vous pensez avoir été exposés aux produits visés par le rappel ou si vous avez des symptômes correspondant à l’hépatite A, consulter immédiatement votre fournisseur de soins de santé. La vaccination peut prévenir l’apparition des symptômes si elle est reçue dans les quatorze (14) jours qui suivent l’exposition. Le présent avis comprend des conseils additionnels sur la façon d’éviter de tomber malade.

Résumé de l'enquête

En date du 31 juillet 2021, il y a trois cas confirmés en laboratoire d’infections au virus de l’hépatite A qui sont visés par l’enquête dans les provinces qui suivent: Québec (2) et Nouvelle-Écosse (1). La maladie s’est déclarée chez les personnes touchées entre la fin mars et la mi-juin 2021. On ne rapporte aucune hospitalisation ni aucun décès. Les personnes qui sont tombées malades sont âgées de 23 à 63 ans. La majorité des cas (67%) sont des femmes.

L’ACIA poursuit son enquête sur la salubrité des aliments qui pourrait entraîner le rappel d’autres produits. Si d’autres produits posant un risque élevé font l’objet d’un rappel, l’ACIA en informera le public par une mise à jour à son avis de rappel d’aliments.

Il est possible que des cas de maladie plus récents soient signalés dans le cadre de cette éclosion, car il s’écoule un certain temps entre le moment où une personne tombe malade et celui où la maladie est signalée aux responsables de la santé publique. Pour cette éclosion, la période de déclaration de la maladie est de deux à six semaines.

Avis aux lecteurs du blog

L’ancien site Internet du blog qui était hébergé par la revue PROCESS Alimentaire est de nouveau opérationnel avec ce lien https://amgar.blog.processalimentaire.com/

Mise à jour sur les récentes épidémies d'origine alimentaire lors de la réunion annuelle de l’IAFP

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«Mise à jour sur les récentes épidémies d'origine alimentaire à la réunion annuelle de l’IAFP», source article de Jonan Pilet paru le 19 juillet 2021 dans Food safety News.

Ce matin, les présentateurs ont fait le point sur diverses épidémies récentes, notamment les oignons rouges avec Salmonella l'an dernier, des charcuteries avec Listeria et des pêches avec Salmonella.

Salmonella dans des oignons rouges

Joyce Cheng, de l'Agence de la santé publique du Canada, a guidé les participants de la séance au côté canadien de l'épidémie à Salmonella Newport liée aux oignons rouges.

Cheng a commencé par expliquer comment faire face à une épidémie et trouver sa source est une mission coopérative, et dans ce cas, il y avait plusieurs partenaires à la fois dans l'enquête épidémiologique, Agence de la santé publique du Canada, Centers for Disease Control and Prevention (CDC), les partenaires étatiques et locaux, et l’enquête sur la sécurité des aliments, l’Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), Santé Canada et la FDA des États-Unis.

La détection de l'épidémie a commencé à trois endroits différents, deux au Canada et un aux États-Unis. «Nous avons donc eu trois épidémies en même temps, mais nous ne savions pas si elles étaient liées», a dit Cheng.

Les premiers signaux épidémiologiques ont commencé à se dessiner. Des groupes de restaurants, restaurants de hamburgers canadiens et restaurants américains de style mexicain ont souligné certains ingrédients partagés, oignons, tomates et légumes verts à feuilles. Cela a conduit à analyser ces ingrédients et l'ACIA a effectué une traçabilité sur les oignons rouges jusqu'à Thomas International Inc.

Une autre confirmation est venue alors que les cas groupés américains remontaient également à Thomson International Inc.

Le nombre de cas s'élevait à 515 au Canada et à 1 127 aux États-Unis. Au Canada, 99 pour cent des personnes malades ont dit avoir mangé des oignons ou des repas contenant des oignons et aux États-Unis, ce nombre était de 91 pour cent.

Diane Ducharme, responsable de la sécurité des consommateurs au sein du Produce Safety Network du Center for Food Safety and Applied Nutrition de la FDA, a donné un aperçu du côté américain de l'épidémie. Duchame a parlé des efforts de traçabilité de la FDA les menant aux champs d'où provenaient les oignons.

L'enquête sur place dans les champs d'oignons a révélé de grandes quantités d'oiseaux et d'animaux dans la région ainsi que des oiseaux et des grenouilles dans l'eau d'irrigation. Ces résultats conduisent à l'hypothèse que l'eau d'irrigation contaminée utilisée dans un champ en culture à Holtville, Californie, peut avoir contaminé les oignons.

Listeria monocytogenes dans les produits de charcuterie

Amanda Conrad, épidémiologiste du CDC, et Andrea Cote du FSIS de l'USDA, ont parlé de trois épidémies récentes liées à de la charcuterie.

L'épidémie à Listeria liée à du jambon de pays de 2018 était la première épidémie à Listeria liée à des charcuteries depuis 2005. La suivante est venue en 2019 à partir de charcuteries et de fromages tranchés et la troisième en 2020 de charcuteries italienne de style déli.

Les présentateurs ont parlé des défis des enquêtes sur la listériose et les produits de charcuterie.

• Les investigations sont plus difficiles en raison de la longue période d'incubation (jusqu'à 70 jours)
• Les personnes malades sont souvent plus âgées et ont souvent plus de mal à se souvenir des aliments spécifiques qu'elles ont mangés
• Les aliments d'intérêt peuvent ne pas figurer sur le formulaire standard de rapport de cas sur Listeria
• Les personnes qui mangent de la charcuterie mangent souvent de nombreux produits, notamment des viandes, des fromages et des salades préparées.
• Potentiel de contamination croisée dans les établissements de vente au détail

Conrad et Cote ont souligné les leçons tirées de ces épidémies :

• Les charcuteries et les produits tranchés de charcuterie sont prêts à consommer et peuvent contenir Listeria monocytogenes qui peut causer des maladies graves
• La contamination croisée crée des défis pour déterminer la source ultime d'une épidémie.
• Il est important de continuer à communiquer aux consommateurs et aux détaillants les risques liés à la consommation et à la manipulation de charcuteries et d'autres produits tranchés ou servis dans les épiceries fines

Infections à Salmonella Enteritidis liées aux pêches fraîches

Michael Vassar du CDC et Asma Madad de la FDA ont présenté un aperçu de l'épidémie à Salmonella de 2020 liée aux pêches fraîches.

Vassar a souligné l'utilité des enquêtes auprès des consommateurs pour trouver la source de l'épidémie. C'est ainsi que les preuves à propos de pêches pré-emballées ont évolué.

84 pour cent (21 sur 25) des personnes malades interrogées ont mangé des pêches ; c’est significativement plus élevé qu'une enquête auprès de la population générale qui a montré que de 28 à 37 pour cent

67 pour cent (10 sur 15) ont dit des pêches en sac; 80 pour cent (8 sur 10) ont rapporté des pêches pré-emballées de la même chaîne d'épicerie

L’enquête a ensuite mis en évidence des pêches en vrac :

85 pour cent (29 sur 34) ont mangé des pêches fraîches

43 pour cent (9 sur 21) des personnes malades ont dit avoir acheté des pêches en vrac auprès de plusieurs chaînes de vente au détail.

Madad a conclu :

• Cette épidémie à Salmonella liée aux pêches des États-Unis représente un nouveau couple produit/agent pathogène.
• Les opérations animales adjacentes ont probablement contribué à l'épidémie, la poussière étant l'une des voies possibles de contamination des produits.
• Les vergers d'amandiers adjacents ont également la capacité de générer une poussière importante qui pourrait potentiellement héberger Salmonella.
• Toutes les exploitations agricoles doivent être conscientes et évaluer les risques pouvant être posés par l’utilisation de terres adjacentes dans le cadre de mesures préventives.

Consommation d'aliments à risque élevé dans la population canadienne, selon une étude Foodbook

«Consommation d'aliments à risque élevé dans la population canadienne, étude Foodbook 2014-2015», source Journal of Food Protection (2021).

Résumé

De nombreux aliments peuvent causer des maladies d'origine alimentaire, mais certains présentent un risque plus élevé. Les données ont été recueillies dans le cadre de l'étude Foodbook, une enquête téléphonique auprès de la population menée entre 2014 et 2015 qui a évalué l'exposition alimentaire de 10 942 Canadiens au moyen d'une période de rappel de sept jours. Dix-neuf aliments inclus dans l'enquête ont été identifiés comme présentant un risque élevé de pathogènes d'origine alimentaire courants au Canada.

Les résultats ont été analysés par tranche d'âge, sexe, région de résidence, revenu et éducation. Les proportions de consommation d'aliments à risque variaient de 0,4 % (huîtres crues) à 49,3 % (charcuterie). Environ 94 % de la population a dit avoir consommé un ou plusieurs aliments à haut risque au cours de la semaine précédente. Certains comportements alimentaires à haut risque étaient associés à des caractéristiques démographiques. Les adultes à haut risque, comme ceux de 65 ans ou plus, déclarent toujours consommer des aliments à haut risque préoccupants, notamment de la charcuterie (41,8 %), des fromages à pâte molle (13,7 %) et du poisson fumé (6,3 %).

La consommation de certains aliments différait d'un sexe à l'autre, les hommes consommant beaucoup plus de charcuteries, de hot-dogs et d'œufs crus/pas assez cuits, et les femmes consommant beaucoup plus de salades mélangées pré-emballées. Le nombre total d'aliments à haut risque consommés était similaire, les deux sexes consommant le plus souvent 3 à 5 aliments à haut risque.

On a constaté que la consommation d'aliments à haut risque augmentait avec l'augmentation du revenu du ménage, 14,2% du niveau de revenu le plus élevé ayant consommé 6+ aliments à haut risque au cours de la semaine dernière, contre 7,1% du niveau de revenu le plus bas. Si un répondant avait entendu parler d'un risque de maladie d'origine alimentaire associé à un aliment, cela n'avait aucune incidence sur sa consommation. Des efforts supplémentaires en matière de sécurité des aliments des consommateurs mis en place parallèlement aux messages actuels peuvent améliorer les comportements de consommation alimentaire à haut risque. L'amélioration des messages actuels en utilisant des communications à multiples facettes (par exemple, les réseaux sociaux et les brochures d'information) et la mise en évidence de l'incidence et de la gravité importantes des maladies d'origine alimentaire au Canada sont des stratégies importantes pour améliorer le changement de comportement.

L’intégralité de cette enquête se trouve sur ce lien, ici.

Dans les conclusions du rapport, il est indiqué,

Le principal objectif de l’étude Foodbook était d’éclairer les capacités de lutte rapide et efficace contre les éclosions de maladies d’origine alimentaire au Canada, et d’optimiser la rectification des lacunes importantes en matière de données identifiées par l’Agence et les partenaires à l’échelle fédérale, provinciale et territoriale (FPT). 

Le Rapport Foodbook offre un accès rapide aux données sur les expositions dans la population générale, et celles-ci permettront d’orienter les enquêtes sur les éclosions lorsque la source de l’éclosion n’est pas immédiatement évidente. On disposera ainsi du niveau probant requis pour faciliter le retrait rapide du marché de la(des) source(s) alimentaire(s) contaminée(s). La fréquence de l’exposition aux aliments à risque élevé éclairera les évaluations des risques microbiens et la classification des risques liés aux pathogènes d’origine alimentaire. Les données concernant l’exposition à l’eau et aux animaux serviront à appuyer les évaluations des risques microbiens, les analyses d’attribution des sources et les politiques de salubrité de l’eau à l’échelle nationale. 

Enfin, le Rapport Foodbook inclut des données qui orienteront les efforts pluridisciplinaires pancanadiens visant à élucider les liens entre les profils de consommation, l’obésité et le statut socio-économique, en plus de renforcer la collaboration et le leadership en matière de promotion de la santé et de prévention des maladies. L’étude Foodbook vient combler de vastes lacunes en matière de données sur l’exposition des Canadiens aux aliments, à l’eau et aux animaux aux fins d’enquête et de lutte contre les éclosions de maladies d’origine alimentaire. Ces données sont destinées aux intervenants FPT qui unissent leurs efforts pour enquêter sur les maladies entériques au Canada, les combattre, les prévenir et les comprendre

Friteuse à air chaud et sécurité microbiologique des aliments panés surgelés

Exemple de friteuse à air chaud

Un article fourni par le Gouvernement du Canada revient sur la sécurité sanitaire des fritteuses à air chaud, dont il faudrait revoir les instructions fournies pour la cuisson des aliments.

En plus d’étudier la survie des bactéries sur les surfaces alimentaires, Madame Sandeep Tamber et son équipe s’attardent aussi au lien entre les salmonelles et les nouvelles méthodes de cuisson.

Récemment, elles se sont intéressées à l’efficacité des friteuses à air pour la cuisson des produits panés et surgelés, comme les doigts de poulet. Il peut sembler judicieux de cuire les aliments jusqu’à ce qu’ils aient l’air cuits, mais ce n’est vraiment pas le cas. Vous ne pouvez pas vous fier à l’odeur, au goût et à l’apparence du poulet pour savoir s’il est cuit.

Vient s’ajouter à cela le fait que certains appareils peuvent cuire les aliments de façon inégale, si bien qu’il est essentiel d’étudier la façon dont les appareils cuisent les aliments.

«Souvent, il n’y a pas d’instructions de cuisson bien définies sur l’emballage de ces aliments, à part la méthode traditionnelle au four. Nous testons ces nouvelles méthodes de cuisson avec toute une gamme d’appareils pour nous assurer que les Canadiens sont protégés et ne prennent pas de risques inutiles dans la cuisine.»

Fort heureusement, la recherche (publication dans Journal of Food Protection, Effectiveness of Preparation Practices on the Inactivation of Salmonella enterica Serovar Enteritidis in Frozen Breaded Chicken Strips, en anglais seulement) effectuée par son équipe a révélé que les friteuses à air, utilisées correctement, sont efficaces pour cuire ces types de produits alimentaires.

C’est bien de savoir que quelqu’un d’autre vérifie pour vous, n’est-ce pas?

Effectivement, c'est bien, mais il faut aussi savoir utiliser les friteuses à air correctement et selon les faits saillants de l’article mentionné ci-dessus :

• Les appareils électroménagers peuvent atteindre les températures nécessaires pour inactiver Salmonella.
• Les appareils ménagers testés différaient dans leur capacité à inactiver Salmonella.
• La variabilité diminuait et l'inactivation augmentait avec les temps de cuisson au four plus longs.
• Des instructions de cuisson révisées pour certains appareils électroménagers peuvent être nécessaires.

Dans le résumé, il est rapporté que «La friteuse à air chaud et le four grille-pain ont tous deux de mauvais résultats, avec des réductions médianes respectives de 4 et 3 logs. Dans l'ensemble, les résultats de cette étude suggèrent que la révision des instructions de cuisson est nécessaire pour une utilisation domestique sûre des fours grille-pain et des friteuses à air chaud.»

A part pour faire des frites, les friteuses à air chaud ne sont pas, à mon sens, à recommander.

Salmonella, les aliments et les éclosions

Voici une nouvelle information de la recherche proposée par le  Gouvernement du Canada et qui concerne le comportement de salmonella dans des aliments.

Ce que nous mangeons et la façon dont nous préparons nos aliments ne cessent d’évoluer. Vous avez pu voir, ces dernières années, de nouveaux aliments apparaître sur les étagères à l’épicerie, comme de nouveaux desserts surgelés. Il se peut aussi que vous ayez commencé à utiliser de nouveaux outils de cuisson, comme une friteuse à air, pour préparer les doigts de poulet préférés de vos enfants.

Ces nouveaux aliments sont peut-être savoureux et ces nouvelles méthodes de cuisson ont peut-être certains avantages, mais est-ce que vous êtes déjà arrêté pour penser aux salmonelles (Salmonella)? Probablement pas, mais pas de souci, quelqu’un d’autre (disons plutôt toute une équipe) l’a fait pour vous!

Sandeep Tamber, chef du Laboratoire de recherche sur les salmonelles, du Bureau des dangers microbiens de la Direction des aliments de Santé Canada, et son équipe mènent des recherches en vue de réduire les risques liés aux salmonelles qui résultent de l’évolution constante de notre contexte alimentaire (nouveaux types d’aliments, nouvelles méthodes de décongélation ou de cuisson, etc.).

C’est ce que Madame Tamber appelle «combler les lacunes dans la recherche sur la salubrité alimentaire», et ce que n’importe qui d’autre appellerait «faire du travail d’avant-garde».

Et les salmonelles?

Au Canada, les maladies d’origine alimentaire liées aux salmonelles entraînent approximativement 925 hospitalisations et 17 décès chaque année.

Les salmonelles sont extrêmement courantes. Comme le dit Madame Tamber, «Les salmonelles sont la cause bactérienne de maladies d’origine alimentaire la plus souvent signalée au Canada. Je qualifie ces bactéries d’agents pathogènes typiques. Il y en a dans toutes sortes d’aliments, comme la viande, les aliments transformés, les œufs, le beurre d’arachides et même dans les desserts surgelés.»

Salmonelles et sucre ne font pas bon ménage!

Beaucoup de gens pensent que les salmonelles ne sont présentes que dans la viande ou la volaille, mais l’éclosion liée à des profiteroles et mini-éclairs au chocolat survenue en 2019 est venue contredire cette croyance.

Une fois l’éclosion terminée, Madame Tamber et son équipe se sont mises à examiner comment ces aliments ont pu causer une éclosion. «Lorsque nous avons reçu les échantillons de l’ACIA (agence canadienne d’inspection des aliments), nous étions un peu perplexes. Nous savions que ces prélèvements contenaient des salmonelles, mais seulement en faible quantité. Alors pourquoi ces aliments rendaient-ils les Canadiens malades? Nous avions besoin de plus de données, mais à ce moment-là, aucune recherche sur la manière dont ces types d’aliments peuvent provoquer des maladies n’avait jamais été menée. C’est ainsi que nous avons décidé de lancer notre propre recherche.»

Malgré un manque de preuves sur lesquelles se fonder, Madame Tamber et son équipe avaient une intuition. Comme n’importe quels scientifiques dignes de ce nom l’auraient fait, elles ont décidé de mettre à l’épreuve la validité de cette intuition en examinant différentes conditions de conservation et de décongélation des aliments et les effets de ces facteurs sur les quantités de salmonelles présentes dans les aliments.

Et ces démarches ont porté leurs fruits. Madame Tamber et son équipe ont découvert que si certains aliments, comme les desserts surgelés, restaient trop longtemps à la température ambiante pour décongeler, cela créait un environnement propice à la prolifération des salmonelles. Leur rapport de recherche unique en son genre a récemment été proposé à la revue Food Microbiology. S’il est accepté, il ouvrira la voie à un type de recherche avant-gardiste sur les salmonelles.

A propos des enquêtes sur la sécurité des aliments au Canada et en France

Dans le cadre de son dossier, «Tout savoir sur la sécurité sanitaire des aliments», l’Anses a réalisé un film mis en ligne le 7 juin 2021 sur l'investigation des toxi-infections alimentaires collectives, qui me semble utile.

L’Agence canadienne d’inspection des aliments propose quant à elle, «Statistiques : Enquêtes sur la salubrité des aliments»

Le processus d'enquête sur la salubrité et les rappels d'aliments est amorcé lorsqu'il y a une raison de croire qu'un aliment potentiellement contaminé a atteint le marché.

L'approvisionnement alimentaire canadien est l'un des plus sûr au monde. Toutefois, aucun système de salubrité des aliments ne peut garantir un risque zéro. Des bactéries, des virus, des parasites, des produits chimiques, des allergènes non déclarés ou des matières, comme des fragments de verre ou de métal, peuvent contaminer des aliments, et ce, à n'importe quelle étape du système de production.

Les enquêtes sur la salubrité des aliments sont complexes et comportent de nombreuses étapes essentielles dans le processus pour déterminer si un rappel est nécessaire et quels aliments rappeler. Lorsque des aliments potentiellement non sécuritaires sont identifiés, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) répond aussi rapidement que possible pour obtenir les renseignements requis pour prendre les décisions appropriées. Les enquêtes sur la salubrité des aliments sont menées par divers experts de l'ACIA, dont le personnel d'inspection, et se terminent lorsque les renseignements obtenus permettent de déterminer s'il existe un risque et d'établir une stratégie d'atténuation des risques.

Divers éléments peuvent déclencher une enquête sur la salubrité alimentaire et donner lieu à un rappel. Ces éléments sont notamment :

• Éclosions de maladie d'origine alimentaire soupçonnée ou confirmée
• Résultats de laboratoire
• Observations de l'ACIA suite à une inspection ou une vérification, par exemple
• Plaintes de consommateurs, de l'industrie, d'associations ou transférées d'autres autorités gouvernementales
• Mesures prises par l'industrie sur un aliment
• Rappels effectués dans un autre pays
• Renvois provenant d'un autre organisme gouvernemental fédéral, provincial, territorial, municipal ou international ou d'un organisme international responsable de la salubrité alimentaire comme le Réseau international des autorités de sécurité sanitaire des aliments, d'un organisme d'application de la loi ou de la communauté médicale
• Médias traditionnels ou sociaux

Les objectifs d'une enquête sur la salubrité des aliments sont les suivants :

• Identifier quels aliments pourraient être contaminés et par quel(s) danger(s)
• Déterminer s'il y a un risque pour la santé
• Déterminer où, dans le système de distribution (fabricant, importateur, distributeur, détaillant ou consommateur), les aliments potentiellement contaminés ont été vendus
• Déterminer si un rappel et d'autres mesures comme la détention ou la suspension d'une licence sont nécessaires pour protéger les consommateurs
• Identifier la cause profonde, dans la mesure du possible

Chaque année, l'ACIA mène en moyenne 3 300 enquêtes sur la salubrité des aliments.

Au fait, sait-on, en France, combien y a-t-il qu’enquêtes ?

Des nouveaux savons biologiques et moins polluants

«Des nouveaux savons biologiques et moins polluants», source INRS, l'institut National de la recherche Scientifique.

Une équipe de recherche internationale a découvert une nouvelle molécule qui pourrait révolutionner le marché des biosurfactants.

Dirigé par le professeur Charles Gauthier de l’Institut national de la recherche scientifique (INRS), le groupe a caractérisé un nouveau biosurfactant dans une étude publiée dans Chemical Science, la revue phare de la Royal Society of Chemistry. Synthétisés à partir du pétrole, les surfactants forment l’ingrédient actif principal de la majorité des savons, des détergents et des shampoings. Moins polluants et produits par des bactéries, les biosurfactants peuvent remplacer ces surfactants synthétiques.

Parmi eux, les molécules de rhamnolipides attirent particulièrement l’attention, puisqu’elles sont biodégradables, peu toxiques, peu polluantes et qu’elles peuvent être produites à partir de résidus industriels. Mais il y a un hic. Elles sont produites par Pseudomonas aeruginosa, une bactérie pathogène et à risque pour l’être humain.

Les molécules, récupérées de cette bactérie, sont parfois mélangées à d’autres composés ou à des facteurs de virulence, ce qui complexifie leur utilisation.

Pour pallier ces limitations, l’équipe de recherche a identifié des molécules semblables à celles des rhamnolipides chez la bactérie non pathogène Pantoea ananatis. Elle a également pu synthétiser ces molécules, appelées «ananatosides», en laboratoire. Il serait ainsi possible d’en produire en plus grande quantité que par voie bactérienne. L’industrie démontre déjà un intérêt pour ces nouvelles molécules prometteuses.

Analyser la structure

Ces nouvelles molécules se présentent sous deux formes distinctes. La première, nommée «forme A», est dite fermée. La deuxième, ou «forme B», est ouverte. Les molécules du premier type sont refermées sur elles-mêmes pour former une boucle. Le processus responsable de cette fermeture, appelé «lactonisation», a également été réalisé sur les rhamnolipides afin de créer de nouvelles molécules.

L’équipe a montré que la forme lactonisée a une incidence importante sur l’activité biologique des molécules. En effet, elle diminue les propriétés surfactantes des rhamnolipides tout en les rendant toxiques. Le groupe de recherche veut maintenant caractériser davantage de biosurfactants et assurer la stabilité des molécules.

Une équipe interdisciplinaire

Cette équipe de recherche est entre autres composée du professeur de l’INRS Éric Déziel, dont l’expertise sur les biosurfactants fut précieuse. Son équipe a contribué au projet en produisant et en isolant les ananatosides naturellement produites à partir de cultures de la bactérie Pantoea ananatis.

Mayri Alejandra Dìaz De Rienzo, chercheuse à l’Université Liverpool John Moores, en Angleterre, a également participé aux travaux comme professeure invitée de l’INRS. Ses connaissances en fermentation et en traitement en aval des biosurfactants a permis de déterminer les propriétés surfactantes de glycolipides microbiens.

Maude Cloutier, doctorante et récipiendaire d’une bourse d’études supérieures du Canada Vanier, et Marie-Joëlle Prévost, boursière d’été du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG), ont principalement contribué aux travaux de synthèse chimique en laboratoire.

À propos de l’étude

L’article «Total synthesis, isolation, surfactant properties, and biological evaluation of ananatosides and related macrodilactone-containing rhamnolipids», par Maude Cloutier, Marie-Joëlle Prévost, Serge Lavoie, Thomas Feroldi, Marianne Piochon, Marie-Christine Groleau, Jean Legault, Sandra Villaume, Jérôme Crouzet, Stéphan Dorey, Mayri Alejandra Dìaz De Rienzo, Eric Déziel et Charles Gauthier, a été publié le 4 mai dans la revue Chemical Science. L’étude a reçu du soutien financier du Conseil de recherches en sciences naturelles et en génie du Canada (CRSNG), du Fonds de recherche du Québec – Santé (FRQS), du Fonds de recherche du Québec – Nature et technologies (FRQNT), du Centre national de la recherche scientifique (CNRS) et du ministère français de l’Enseignement supérieur, de la Recherche et de l’Innovation.