Guide de la validation des mesures de maîtrise dans un plan HACCP

C’est un article en accès libre de 57 pages paru dans Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety qui traite d’un sujet qui est peu utilisé dans les entreprises alimentaires, Guide de la validation des mesures de maîtrise pour la destruction des agents pathogènes d'origine alimentaire dans les aliments. C’est dire de son importance …

Résumé

Les fabricants de denrées alimentaires sont tenus d'obtenir des preuves scientifiques et techniques qu'une mesure de maîtrise ou une combinaison de mesures de maîtrise soit capable de réduire un danger significatif à un niveau acceptable qui ne pose pas de risque pour la santé publique dans des conditions normales de distribution et de stockage. Une étude de validation fournit la preuve qu'une mesure de maîtrise est capable de maîtriser le danger identifié dans le pire des cas pour les paramètres de procédé et de produit testés. Il définit également les paramètres critiques qui doivent être maîtrisés, surveillés et vérifiés pendant la transformation.

Cete revue est destinée à guider l'industrie alimentaire pour soutenir des études de validation appropriées et vise à limiter les écarts méthodologiques dans les études de validation qui peuvent survenir parmi les professionnels de la sécurité des aliments, les consultants et les laboratoires tierce parties. Le document décrit les facteurs du produit et du processus qui sont essentiels lors de la conception d'une étude de validation, et donne des critères de sélection pour identifier un pathogène cible approprié ou un organisme de substitution pour un produit alimentaire et la validation du processus. Des lignes directrices sont fournies pour les approches permettant d'évaluer les données microbiologiques disponibles pour le pathogène cible ou l'organisme de substitution dans le type de produit d'intérêt qui peuvent servir de poids de la preuve à l'appui d'une étude de validation. Le document vise à aider les fabricants, les transformateurs et les professionnels de la sécurité des aliments à mieux comprendre, planifier et réaliser des études de validation en offrant un aperçu des choix et des éléments techniques clés d'un plan de validation, les préparations nécessaires, y compris la constitution de l'équipe de validation et la mise en place les programmes préalables et les éléments d'un rapport de validation.

Dans la conclusion, les auteurs notent

Lorsqu'une analyse des dangers identifie un danger biologique important (micro-organisme pathogène), les fabricants de produits alimentaires sont responsables de valider un traitement ou une combinaison de traitements comme mesure(s) de maîtrise préventive pour réduire le ou les agents pathogènes les plus résistants à un niveau acceptable (c.-à-d. qui ne soit pas susceptible de présenter un risque microbiologique pour la santé). Les personnes qualifiées devraient examiner le plan de sécurité des aliments et valider l'efficacité de la mesure de maîtrise dans le pire des cas en utilisant des paramètres prudents pour le produit et le procédé. Les études de validation microbiologique peuvent être menées dans un laboratoire utilisant des agents pathogènes et/ou des organismes de substitution ou dans une installation de transformation avec des organismes de substitution. Des études de validation sont nécessaires même lorsque des données sûres sont disponibles pour garantir la mise en œuvre correcte des mesures de maîtrise. Avoir un plan de sécurité des aliments ou un plan HACCP et une équipe, un manager ou un responsable de fabrication est essentiel pour le succès des études de validation. Le niveau cible d'inactivation des agents pathogènes peut provenir de lignes directrices réglementaires ou de réglementations. Les critères d'acceptation peuvent également être déterminés par une évaluation des risques. Une attention particulière doit être accordée aux paramètres de fonctionnement critiques, aux spécifications du produit et aux méthodes microbiologiques nécessaires au succès des études de validation. Tout changement important dans les paramètres de process, de produits, de stockage et d'emballage, de nouvelle exigence réglementaire, de modification ou de relocalisation de l'équipement et de la non-conformité ou de la dérogation aux directives recommandées justifie une nouvelle étude de validation.

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Arbre de décision pour aider quand et quelle approche d'étude de validation est la plus applicable.