Pourquoi des carcasses de porcs sont-elles contaminées plus souvent le vendredi que le lundi ?

J’ai lu récemment un article rapportant que le lundi est le jour le plus difficile pour les enseignants, jour de reprise ou redémarrage, s’il en est, mais qu’est-ce qui fait qu’au Brésil, dans une entreprise alimentaire, des carcasses de porcs soient contaminées (présence de Salmonella et d’entérobactries) plus souvent le vendredi que le lundi ...

L'objectif de cette étude était d'évaluer la contamination par Salmonella sp. et des entérobactéries dans les carcasses de porcs des premier et dernier lots abattus au cours d'une même semaine, à différents stades de la chaîne d'abattage. Des échantillons ont été prélevés sur les premiers et les derniers lots abattus respectivement le lundi et le vendredi de chaque semaine pendant cinq semaines, totalisant dix lots. De chaque lot, dix carcasses ont été collectées en huit étapes de la chaîne d'abattage : saignée, échaudage, flambage, éviscération, inspection, prélèvement de la moelle épinière, lavage final, refroidissement rapide et après refroidissement. Au total, 800 échantillons ont été analysés pour Salmonella sp. et la quantification des entérobactéries.

Le dernier lot de la semaine a montré deux fois plus de chances que les carcasses de porc soient contaminées par Salmonella sp. et, par conséquent, une plus grande quantité d'entérobactéries (1,00 log₁₀ UFC par centimètre carré) que le premier lot (0,88 log₁₀ CFC par centimètre carré). Un nombre plus élevé d'entérobactéries a également été observé aux stades de saignement (2,37 log₁₀ UFC par centimètre carré) et d'échaudage (2,36 log₁₀ UFC par centimètre carré).

Les derniers lots abattus dans la semaine montrent une plus grande contamination que les premiers, et il y a une plus grande contamination des carcasses par Salmonella sp. et les entérobactéries aux stades initiaux de l'abattage des porcs, c'est-à-dire lors de la saignée et de l'échaudage.

Dans la conclusionLes carcasses de les auteurs notent,

1. Les caracasses de porcs des derniers lots de la semaine, abattus le vendredi, montrent une plus grande contamination par Salmonella sp. et les entérobactéries que celles des premiers lots, abattus le lundi.
   
2. Il y a une plus grande contamination des carcasses de porc par Salmonella sp. et les entérobactéries aux premiers stades de l'abattage des porcs, saignée et échaudage, quel que soit le jour de la semaine.
   
3. Toutes les actions entreprises le long de la chaîne d'abattage sont efficaces pour réduire la charge microbienne sur les carcasses à la fin de la transformation, ce qui les rend aptes à la commercialisation.

NB : Photo d'illustration.

Merci à Joe Whitworth d'avoir signalé cette information.