Des dysfonctionnements de réfrigérateurs sur des bases militaires américaines pourraient résulter de cyberattaques ciblées, semblables aux incidents survenus en France

« Des dysfonctionnements de réfrigérateurs sur des bases militaires américaines pourraient résulter de cyberattaques ciblées, semblables aux incidents survenus en France », source Food Safety Magazine.

Le Pentagone américain cherche à déterminer si une série de dysfonctionnements de réfrigérateurs dans des économats de bases militaires pourrait être le fruit de cyberattaques ciblées, comparables à celles qui ont touché des centaines de magasins en France au début du mois d’octobre, ont révélé des sources à l’agence Reuters. Au moins six économats situés sur des bases américaines ont été touchés en août 2026.

Tout comme en France, la température des congélateurs concernés a été augmentée durant la nuit, entraînant des pertes alimentaires massives. La division des enquêtes criminelles de l’armée américaine (U.S. Army Criminal Investigation Division) a indiqué à Reuters que son bureau spécialisé dans la cybercriminalité (Cyber Field Office) collaborait avec les forces de l’ordre françaises pour mieux comprendre les « pannes de systèmes de réfrigération en Europe », dans le cadre de l’enquête sur les dysfonctionnements survenus aux États-Unis.

Dans le cas de l’incident français, l’Agence nationale de la sécurité des systèmes d’information (ANSSI) a identifié une vulnérabilité dans un logiciel obsolète équipant les réfrigérateurs visés, fournis par l’entreprise danoise Danfoss.

L’incident souligne l’importance de la cybersécurité en tant qu’enjeu de sécurité des aliments

Ces cyberattaques mettent en évidence la cybersécurité comme un enjeu émergent et crucial pour la sécurité des aliments, un sujet régulièrement abordé dans les chroniques consacrées à la cybersécurité par Food Safety Magazine.

Dans un article publié en juin 2022, les auteurs Robert Norton et N.C. Simmons écrivaient : 

« Le cyberespace constitue l’épine dorsale de la défense du secteur agroalimentaire. Des adversaires disposent des moyens, de l’opportunité et de la motivation nécessaires pour briser cette infrastructure numérique à leur guise. Le fait qu’ils ne l’aient pas encore fait ne signifie pas qu’ils ne le feront pas à l’avenir. Si des adversaires venaient à mener une attaque de grande ampleur, les conséquences pourraient être désastreuses pour la sécurité des aliments, la food defense et la sûreté alimentaire. Pour éviter un tel scénario, les entreprises du secteur agroalimentaire doivent se préparer adéquatement à ce type d’agression. La première étape consiste à renforcer leurs propres systèmes de cyberdéfense. »

L’EFSA a examiné les limites maximales de résidus des pesticides du Codex et a identifié des préoccupations pour la santé des consommateurs

« L’EFSA a examiné les limites maximales de résidus des pesticides du Codex et a identifié des préoccupations pour la santé des consommateurs », source Food Safety Magazine.

L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a publié un rapport scientifique évaluant les propositions de limites maximales de résidus (LMR) de pesticides du Codex, afin d’orienter la position de l’Union européenne lors de la 57e session du Comité du Codex sur les résidus de pesticides (CCPR pour Codex Committee on Pesticide Residues).

Le rapport examine les recommandations issues de la réunion conjointe FAO/OMS sur les résidus de pesticides (JMPR) de 2025, qui a évalué 38 substances actives de pesticides, dont sept pour la première fois. L’EFSA a comparé les LMR proposées par le Codex avec les limites en vigueur dans l’UE, a analysé les données relatives aux résidus et a réalisé des évaluations de l’exposition alimentaire afin de déterminer les risques potentiels pour la santé des consommateurs.

L’EFSA a relevé des préoccupations pour la santé des consommateurs liées à plusieurs LMR proposées, notamment des risques d’exposition aiguë dus aux résidus de cyfluthrine dans les raisins de table, d’indoxacarbe dans les produits d’origine animale et de spinétorame dans les brocolis. L’EFSA a également identifié des risques potentiels d’exposition chronique associés aux LMR proposées pour le boscalide dans les produits d’origine animale.

L’EFSA a recommandé de poursuivre les discussions sur le management des risques pour les propositions soulevant des préoccupations en matière d’exposition des consommateurs, celles pour lesquelles les données justificatives sont insuffisantes, ou encore celles où des divergences existent entre les approches d’évaluation des risques de l’UE et du Codex. Ce rapport servira de base à la définition de la position de l’UE lors des discussions au sein du CCPR.

Allemagne : une offre de produits phytosanitaires sur deux vérifiées sur internet est illégale

A retenir

Environ la moitié des 2 334 offres en ligne de produits phytosanitaires contrôlées en 2025 étaient illégales : c’est la conclusion d’une étude menée par l’Office central de surveillance en ligne des produits phytosanitaires (ZOPf), un organisme public. Cet office, rattaché à l’Office fédéral de la protection des consommateurs et de la sécurité alimentaire (BVL), effectue des contrôles pour le compte des Länder. Les détaillants en ligne et les particuliers qui proposent des produits phytosanitaires aux consommateurs sur Internet. « Le dynamisme élevé du marché se manifeste par l'apparition constante de nouveaux fournisseurs et une gamme de produits en perpétuelle évolution, dont certains sont illégaux en Allemagne », explique >la présidente du BVL. « Les résultats soulignent l’importance de détecter ces offres afin de protéger les personnes, les animaux et l’environnement contre les utilisations illégales et les dangers qui y sont associés. »

En 2025, l'Agence allemande de protection des végétaux (ZOPf) a contrôlé 51 des 687 détaillants en ligne recensés proposant des produits phytosanitaires aux consommateurs allemands. Parmi ceux-ci, 31 entreprises ont été contrôlées sur la base d'informations fournies par les autorités et des tiers, et 20 dans le cadre d'une enquête systématique. 45 % des entreprises contrôlées étaient situées hors d'Allemagne. Depuis sa création en 2020, l'agence centrale a contrôlé un total de 522 des 687 entreprises recensées (75 %). Certaines entreprises exploitent plusieurs boutiques en ligne. En 2025, la ZOPf a contrôlé 74 boutiques en ligne et six particuliers proposant des produits phytosanitaires en ligne. Les vendeurs particuliers sont également tenus de respecter la réglementation phytosanitaire.

Sur les 2 334 offres examinées en 2025, l’autorité allemande de réglementation des produits (ZOPf) en a jugé plus de la moitié irrecevables. Les offres de produits concernées contenaient des informations insuffisantes ou irrecevables et/ou faisaient référence à des produits non autorisés ou ayant été retirés du marché allemand. Souvent, le statut d’autorisation n’était pas clairement indiqué sur les offres en ligne. Ces contrôles sont axés sur l’analyse des risques et leurs résultats ne sont pas représentatifs.

L’Agence allemande de protection des végétaux (ZOPf) surveille également les contenus publiés sur les réseaux sociaux. En 2025, des articles de conseils contenant des allégations non conformes et des recommandations d’utilisation de produits non homologués comme produits phytosanitaires ont été identifiés et supprimés. La publicité pour les produits phytosanitaires provenant de pays tiers et non commercialisables en Allemagne fait également l’objet d’un contrôle accru depuis un an.

Évolution des stratégies de caractérisation et de catégorisation des risques chez les STEC. Un article de référence !

Le Journal of Food Protection propose dans un article technique à paraître une revue sur l’évolution des stratégies de caractérisation et de catégorisation des risques chez Escherichia coli producteurs de shigatoxine (The Evolution of Shiga Toxin-Producing Escherichia coli Characterization and Risk Categorization Strategies).

Faits marquants

- Les souches de Escherichia coli producteurs de shigatoxine (STEC) présentent un risque variable de maladie grave.

- Des méthodes d'évaluation du risque lié aux souches de STEC ont été mises au point.

- Les facteurs de virulence susceptibles de contribuer à la virulence de STEC sont décrits.

- Un risque accru est associé aux sous-types de shigatoxine, Stx2a, Stx2c et Stx2d.

- Un risque accru est associé à l'effacement des entérocytes ou à l'attachement entéro-agrégatif.

Résumé

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxine (STEC) constituent un groupe de E. coli responsables de maladies entériques d'origine alimentaire et hydrique. Les STEC présentent une grande diversité génotypique et phénotypique, car ils n'ont pas une origine évolutive unique ; de multiples lignées de STEC sont apparues indépendamment suite à des transferts horizontaux de gènes. Cette diversité se traduit également par une variabilité apparente du potentiel des différentes souches de STEC à provoquer des maladies graves (diarrhée sanglante ou syndrome hémolytique et urémique) ou à être impliquées dans d'importantes épidémies d'origine alimentaire.

Dans le contexte de la prise de décision en matière de sécurité des aliments, les caractéristiques variables des souches de STEC et leurs conséquences potentielles sur la santé alimentent un débat permanent sur la manière de les classer en groupes de risque.

L'objectif de cette revue est d'éclairer ce débat en examinant comment les stratégies de caractérisation et de catégorisation des risques liés aux STEC ont évolué au fil du temps, en réponse aux progrès des techniques analytiques, à l'amélioration de la compréhension de l'épidémiologie des STEC et des mécanismes de leur pathogénicité. L'origine des perspectives et pratiques établies est explorée, depuis la reconnaissance de STEC O157:H7 comme pathogène émergent dans les années 1980, en passant par l'identification et la caractérisation de STEC basées sur le sérotype, jusqu'aux approches contemporaines fondées sur des marqueurs moléculaires de virulence. Les données probantes concernant le rôle de facteurs de virulence spécifiques dans la pathogénicité de STEC sont examinées et leur utilité dans la catégorisation des risques liés à STEC est évaluée. Enfin, un système de catégorisation binaire est proposé, fondé sur la corrélation entre le syndrome hémolytique et urémique et la présence des sous-types de shigatoxines Stx2a, Stx2c et Stx2d, ainsi que des facteurs de colonisation, notamment le locus d'effacement des entérocytes ( intimime/eae ) et l'attachement entéro-agrégatif ( aggR/aaiC ).

Commentaire

L’article est très technique et très documenté et qui doit servir de référence. L’article montre que les STEC ont bien « en excluant le gène stx , au moins 89 gènes ont été identifiés comme contribuant potentiellement à la virulence. »

Les auteurs font aussi une mise en garde :

La gestion des risques liés à la sécurité des aliments pour les STEC demeure complexe. La diversité génomique et phénotypique des souches de STEC contribue à la variabilité de la fréquence d'association des différents sérotypes de STEC aux épidémies par rapport aux cas sporadiques, ainsi qu'au taux de formes graves (diarrhée bovine et syndrome hémolytique et urémique) observées lors de différentes épidémies. Cependant, le sérotype de STEC présente une valeur prédictive limitée, car des lignées virulentes de STEC sont apparues indépendamment à plusieurs reprises par transfert horizontal de gènes et les loci déterminant les sérotypes O et H sont également sujets à ce type de transfert. L'évaluation du risque posé par les STEC présents dans les aliments est particulièrement problématique lorsque des décisions doivent être prises en l'absence de signalements de maladie, ou lorsque la souche n'appartient à aucun sérogroupe ou sous-type, tel que le type de séquence multilocus (MLST), précédemment associé à la maladie. Ces difficultés ont été décrites dans une étude portant sur les souches de STEC présentes dans les fruits et légumes frais aux États-Unis (Feng, 2014). Idéalement, les décisions relatives à la gestion des risques en matière de sécurité des aliments devraient être prises selon un processus transparent garantissant des résultats cohérents et efficaces.

Pour mémoire, les STEC sont connus historiquement en raison de STEC O157:H7. La plus ancienne épidémie de toxi-infection alimentaire à STEC documentée est survenue à Toronto, Canada, en 1980 ; elle était liée à du jus de pomme non pasteurisé.

Conclusion

L’identification et la caractérisation des souches de STEC ont évolué au cours des 25 dernières années, grâce aux progrès réalisés dans le typage des isolats et à l’accumulation de données sur le génotype des STEC et l’évolution clinique chez les patients. Par conséquent, la conception scientifique des STEC a évolué : on est passé d’un modèle simplifié, dans lequel seuls quelques sérotypes étaient considérés comme présentant un enjeu de santé publique, à un modèle où la probabilité de survenue d’une maladie liée à une souche de STEC donnée est mieux prédite par la présence de facteurs de virulence spécifiques. Toutefois, la relation entre le génotype des STEC et la maladie reste complexe ; elle sera vraisemblablement amenée à être précisée à mesure que s’accumuleront les données sur le typage des souches et l’issue des infections. En attendant, malgré l’amélioration des systèmes de catégorisation des risques liés aux STEC, des incertitudes et une certaine part de subjectivité subsisteront.

Biocides et antibiotiques : des mécanismes de résistance en commun ?

L’Anses publie le 20 octobre 2026 un article, « Biocides et antibiotiques : des mécanismes de résistance en commun ».

Le nettoyage fréquent des surfaces avec certains désinfectants pourrait contribuer, dans certaines conditions, à sélectionner des bactéries résistantes aux antibiotiques.

La résistance aux antibiotiques est un problème majeur de santé publique. Au-delà du mésusage des antibiotiques, d’autres facteurs peuvent contribuer à la sélection de bactéries résistantes. C’est notamment le cas lors de l’exposition répétée des bactéries à des produits biocides. L'adaptation aux biocides des communautés bactériennes peut entrainer concomitamment un accroissement de leur résistance aux antibiotiques.

Effectivement, ce que rapporte l’Anses n’est en fait pas nouveau, et il est donc bon de se pencher sur la mémoire du blog en la matière …

En août 2020, l’Anses publiait un avis et un rapport l’évaluation de la résistance des biocides antimicrobiens.

Un exemple d’arbre décisionnel pour une mise en œuvre pratique était proposé illustrant le protocole d’évaluation de résistance d’un produit désinfectant pour les surfaces.

De manière générale, afin de prévenir l’apparition de résistance, il convient de limiter les mésusages pouvant notamment conduire à l’exposition des bactéries cibles à des concentrations sub-létales favorisant leur adaptation.

Le blog avait alors indiqué « Si cet avis pouvait faire évoluer les comportements vis-à-vis des désinfectants utilisés dans l’agro-alimentaire …, ce serait une excellente action ... ».

En 2023, le blog relatait : « Des experts préviennent que l'utilisation généralisée de produits antibactériens pourrait favoriser la résistance aux antibiotiques et d'autres menaces pour la santé. »

« Notre examen de la science suggère que la désinfection avec ces produits chimiques dans de nombreux cas est inutile ou même dangereuse », a dit le co-auteur de l'étude Courtney Carignan de la Michigan State University, dans un communiqué de presse du Green Science Policy Institute. « Nous recommandons un nettoyage régulier avec de l'eau et un détergentn et une désinfection uniquement au besoin avec des produits plus sûrs. »

L’Anses dans son communiqué d’octobre 2026 rapporte que « Des scientifiques du Laboratoire de l’Anses Fougères ont exploré les mécanismes en jeu au sein des biofilms de bactéries. »

Des études avaient déjà montré que l’exposition répétée de bactéries à des produits désinfectants pouvaient les rendre plus résistantes à certains antibiotiques. Cependant, peu d’études sur cette question ont été effectuées dans des conditions proches des situations réelles. Or, lorsqu’elles sont sur une surface, les bactéries s’organisent souvent sous forme de biofilms. Il s’agit d'une communauté de microorganismes constituée de plusieurs couches de bactéries. Les bactéries secrètent un mucus, qui les relie entre elles et les protège de l’extérieur. Ces structures sont connues pour être plus résistantes aux produits de nettoyage que les bactéries isolées.

Dans une étude, des biofilms de Escherichia coli ont été soumis à quatre substances actives de produits de désinfection couramment utilisés dans les ateliers industriels de transformation des aliments. Les bactéries ont été exposées quotidiennement pendant un mois. Les chercheurs ont ensuite testé la résistance des bactéries survivantes à un antibiotique, la rifampicine, souvent utilisé comme modèle pour évaluer la résistance aux antibiotiques.

Les résultats de cette étude ont été publiés dans la revue NPJ Antimicrobials and Resistance en mai 2026. Les bactéries qui avaient été exposées à deux des biocides ont été plus nombreuses à résister à l’antibiotique que celles qui avaient seulement été exposées à de l’eau. Ceci est particulièrement vrai pour les bactéries qui avaient été confrontées au N-(3-aminopropyl)-N-dodecylpropane-1,3-diamine (TMN), biocide largement utilisé pour désinfecter les surfaces.

Les auteurs ont indiqué que « Ces connaissances sont essentielles pour comprendre comment les bactéries s'adaptent aux biocides et fournissent des marqueurs potentiels pour la surveillance des résistances croisées dans la chaîne alimentaire. »

Dans une autre étude, parue dans Frontiers in Cellular and Infection Microbiology en 2023, les mêmes scientifiques avaient montré que l’exposition répétée au polyhexaméthylène biguanide, un autre biocide largement utilisé dans les industries agro-alimentaires, entraînait une augmentation de la résistance à un autre antibiotique, la gentamicine. Cependant dans ce cas il ne semblait pas y avoir de sélection génétique : les bactéries cessaient de résister après la fin de l’exposition au biocide.

Selon Arnaud Bridier, de l’unité Antibiotiques, biocides, résidus et résistances au Laboratoire de l’Anses Fougères, « Le risque d’apparition de résistance est potentiellement important dans l’industrie agroalimentaire et le milieu hospitalier, où le nettoyage et la désinfection des surfaces sont très fréquents. »

Huub Lelieveld, pionnier de la sécurité des aliments, mis à l'honneur lors de la cérémonie de remise du Prix Mondial de l'Alimentation 2026

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J’extraie un passage de l’article que le blog Agriculture, alimentation, santé publique... soyons rationnels d’André Heitz a consacré à Huub Lelieveld.

Huub Lelieveld, pionnier de la sécurité des aliments, mis à l'honneur lors de la cérémonie de remise du Prix Mondial de l'Alimentation 2026 (World Food Prize)

Huub Lelieveld a reçu le Prix Mondial de l’Alimentation, d’un montant de 500.000 dollars, pour son travail pionnier dans l’établissement de normes mondiales de sécurité alimentaire et l’harmonisation des réglementations alimentaires visant à garantir une alimentation sûre pour tous.

C’est amplement mérité !

En 1989, Huub Lelieveld a cofondé EHEDG (European Hygienic Deign Group ou Groupe européen pour la conception hygiénique des équipements) avec un groupe restreint de multinationales et de constructeurs industriels, dont le GEA Group.

C’est Huub qui m’a contacté, via Olivier Cerf, au titre de directeur de l’association ASEPT, basé à Laval (Mayenne), pour créer une branche française de EHEDG ; des réunions et des formations sur les mérites de l’EHEDG s’en sont suivies ainsi que la traduction en Français de plus d’une vingtaine de documents EHEDG. De là est né un livre, Conception hygiénique des équipements. Guide pour la rédaction de cahier des charges, paru en 1999.

Huub est aussi venu à Laval à la 4ème conférence internationale ASEPT « Sécurité alimentaire 96 » pour parler de la conception hygiénique et de l’intégration de l'ingénierie hygiénique dès la conception des équipements et machines de l'usine.

Voilà quel Monsieur, Huub Lelieveld !

Les TIAC et Santé publique France

J'écrivais le 26 septembre 2026, ce qui suit ci-dessous ...

Quand on recherche sur le site Internet de Santé publique France une information sur toxi-infections alimentaires collectives en France, voici ce que l’on trouve :

Sur l’image de gauche, le bilan de 2023, publié soi disant le 1er septembre 2026. En fait le document a été publié le 20 mars 2026 et mis à jour le 1er septembre 2026.

Sur l’image de droite, le bilan de 2022, publié le 21 février 2024. 

Le nouveau visuel de Santé publique France est désormais celui-ci :

Sur l’image de gauche, le bilan de 2024, publié le 26 septembre 2026.
Sur l’image de droite, le bilan de 2022, publié le 21 février 2024. 
Exit l'année 2023 ...

Une étude trouve des différences de contamination microbienne entre le bœuf et le porc lors de la transformation

« Une étude trouve des différences de contamination microbienne entre le bœuf et le porc lors de la transformation », source Food Safety Magazine.

Une nouvelle étude a révélé que la contamination microbienne du bœuf et du porc produits dans un même abattoir différait significativement, malgré des charges bactériennes similaires sur les carcasses réfrigérées à leur arrivée et l'utilisation des mêmes équipements de transformation et procédures de nettoyage-désinfection. Ces résultats suggèrent que les surfaces des équipements contribuent fortement à la contamination microbienne lors de la transformation de la viande, soulignant ainsi la nécessité potentielle de stratégies de nettoyage et de désinfection adaptées à chaque espèce.

L’étude, publiée dans Food Research International, a été conduite par des chercheurs de l’Agriculture et Agroalimentaire Canada, l’Agriculture et Irrigation de l’Alberta et de l’Université de Lethbridge.

Pour identifier les sources de contamination bactérienne lors de la transformation du bœuf et du porc, les chercheurs ont examiné les populations microbiennes présentes sur les carcasses réfrigérées, les morceaux de choix, les parures et les surfaces en contact avec les aliments dans une usine de transformation de viande inspectée par le gouvernement fédéral en Alberta, Canada.

Pendant dix semaines, les chercheurs ont prélevé 395 échantillons sur huit sites de prélèvement lors de la production courante de bœuf et de porc. Le matériel échantillonné comprenait des convoyeurs, des étagères en acier inoxydable, des tables de découpe, des couteaux et des gants de protection en maille. Le bœuf et le porc ont été transformés à des jours différents avec le même matériel, qui a été nettoyé et désinfecté conformément aux procédures de l'établissement.

La transformation du porc associée à des charges bactériennes plus élevées

Bien que les carcasses de bœuf et de porc réfrigérées entrantes aient un dénombrement de bactéries aérobies totales (BAT) similaires, respectivement en moyenne de 2,19 et 2,26 unités formant colonies (UFC) par 1 000 centimètres carrés (cm²), les charges bactériennes ont augmenté de manière significative lors de la fabrication du porc, mais pas lors de la fabrication du bœuf.

Plus précisément, la BAT des morceaux de porc et des parures était supérieure d'environ 1 log à celle des carcasses de porc réfrigérées. De plus, la charge bactérienne sur toutes les surfaces des équipements, à l'exception des couteaux, était supérieure de 0,5 à 0,7 log lors de la transformation du porc par rapport à celle du bœuf.

Les chercheurs ont également observé une présence plus fréquente de Enterobacteriaceae et de coliformes lors de la transformation du porc. Les Enterobacteriaceae ont été retrouvés dans 39 % des échantillons de porc, contre 23,5 % pour le bœuf. De même, des coliformes ont été détectés respectivement dans 28,7 % des échantillons de porc et 18,5 % de ceux de bœuf.

Sur les 395 échantillons analysés, seuls 11 ont révélé la présence de Escherichia coli en quantité quantifiable, dont huit provenant de la transformation du porc et trois de celle du bœuf. Lors de la production porcine, les gants en maille et les couteaux ont été identifiés comme des sources importantes de contamination par E. coli.

Les surfaces des équipements ont influencé les communautés microbiennes

En utilisant le séquençage du gène de l'ARN ribosomique 16S, les chercheurs ont également caractérisé les communautés microbiennes présentes dans les carcasses, les produits carnés et les équipements de transformation.

L'analyse a révélé des différences significatives dans la composition des communautés microbiennes entre les carcasses de bœuf et de porc, les produits carnés et les équipements fixes, mais pas au niveau des équipements personnels, tels que les couteaux et les gants.

Les communautés microbiennes présentes sur les produits carnés et les équipements fixes ont varié considérablement selon les périodes d'échantillonnage, tandis que celles présentes sur les carcasses réfrigérées et les équipements personnels sont restées relativement stables. D'après les chercheurs, ces résultats suggèrent que les surfaces des équipements fixes contribuent fortement aux différences observées dans les communautés microbiennes du bœuf et du porc.

Globalement, les genres bactériens les plus abondants identifiés étaient Pseudomonas et Acinetobacter. Lors de la transformation du bœuf, les surfaces des équipements ont été identifiées comme sources de Brevundimonas, Clostridium, Macrococcus, Pseudomonas et Stenotrophomonas . Lors de la transformation du porc, la contamination liée aux équipements impliquait Acinetobacter, Peptostreptococcus, Pseudomonas, Stenotrophomonas et Trueperella.

Notamment, Acinetobacter représentait respectivement 44,4 % et 34,1 % des communautés microbiennes présentes sur les convoyeurs et les étagères en acier inoxydable lors de la transformation du porc. Pseudomonas représentait quant à lui 66,8 % de la communauté microbienne présente sur les gants en maille utilisés lors de la fabrication du porc.

Les résultats suggèrent la nécessité de stratégies de nettoyage-désinfection spécifiques à chaque espèce

Les chercheurs ont suggéré que les différences de caractéristiques physiques entre le bœuf et le porc, notamment la texture et l'aspect de la surface de la viande, pourraient expliquer la charge bactérienne plus élevée observée sur les équipements lors de la transformation du porc. Ils ont toutefois souligné que des recherches supplémentaires seraient nécessaires pour déterminer les causes sous-jacentes.

Les résultats ont mis en évidence l'importance de prendre en compte l'espèce de viande, le type d'équipement et les variations temporelles des communautés microbiennes lors de l'élaboration de stratégies de nettoyage et de désinfection dans les installations de transformation de la viande.

Maîtrise des biofilms de Listeria : traitement enzymatique et par des bactériocines

« Une étude de l'USDA explore le traitement enzymatique et par des bactériocines pour maîtrise les biofilms de Listeria dans les environnements de transformation alimentaire », source Food Safety Magazine.

Une étude menée par des chercheurs de l’ARS de l’USDA et de l'Université de Virginie a démontré le potentiel de l'association d'une enzyme modifiée et de bactériocines de qualité alimentaire pour perturber les biofilms de Listeria monocytogenes et réduire le nombre de cellules bactériennes viables libérées lors du traitement. Cependant, l'efficacité des traitements variait selon la souche de L. monocytogenes et la bactériocine utilisée.

Publiée dans la revue Pathogens, l'étude a évalué les effets d'une enzyme active sur les hydates de carbone (CAase) et de deux bactériocines, la nisine et la thermophiline 110 (T110), individuellement et en combinaison, contre les biofilms formés par 11 souches de L. monocytogenes.

Listeria monocytogenes peut former des biofilms persistants sur les surfaces fréquemment rencontrées dans les installations de transformation alimentaire, notamment l'acier inoxydable, le caoutchouc et le plastique. Au sein de ces biofilms, les cellules bactériennes sont protégées par une matrice de substances polymériques extracellulaires (EPS) qui peut limiter l'efficacité des procédures de nettoyage-désinfection, permettant ainsi à l'agent pathogène de persister et de potentiellement contaminer les produits alimentaires.

Les enzymes qui dégradent la matrice du biofilm peuvent améliorer l'accès des antimicrobiens aux cellules bactériennes incluses. Des recherches antérieures ont démontré que la CAase pouvait perturber les biofilms de L. monocytogenes et renforcer l'activité antimicrobienne du T110, mais ces résultats se limitaient à une seule souche bactérienne.

Le traitement enzymatique a réduit la biomasse du biofilm pour toutes les souches

Afin d'évaluer la portée plus large du traitement enzymatique et de bactériocine, les chercheurs ont cultivé des biofilms à partir de 11 souches de L. monocytogenes. Des biofilms matures, âgés de six jours, ont ensuite été exposés à la CAase, à la nisine, au T110 ou à des combinaisons de CAase avec l'une ou l'autre bactériocine pendant 20 à 24 heures à 30 °C.

Les chercheurs ont constaté que la CAase, à elle seule, réduisait significativement la biomasse du biofilm pour les 11 souches étudiées, démontrant ainsi sa capacité à dégrader la matrice extracellulaire. Cependant, l'enzyme présentait une faible activité antimicrobienne et le traitement augmentait généralement le nombre de cellules bactériennes viables libérées des biofilms.

La nisine seule a réduit de manière significative la biomasse du biofilm dans neuf des onze souches, tandis que le T110 seul a produit des réductions significatives dans seulement deux souches

Pour deux souches, l'association de la CAase et de la nisine a permis d'améliorer davantage la destruction du biofilm par rapport à l'utilisation de la CAase seule. De même, l'association de la CAase et du T110 a amélioré la destruction du biofilm pour deux souches différentes.

Pour la plupart des souches, cependant, l'ajout de bactériocine n'a pas amélioré de manière significative la réduction de la biomasse au-delà de celle obtenue avec la CAase seule.

La nisine est plus efficace pour inhiber les cellules viables de Listeria

Bien que la CAase ait efficacement perturbé les structures du biofilm, les chercheurs ont souligné l'importance d'inactiver les cellules bactériennes libérées lors du traitement enzymatique afin d'empêcher leur propagation potentielle.

La nisine s'est avérée plus efficace que le T110 pour réduire la récupération de cellules viables de L. monocytogenes à partir de biofilms traités. Utilisée seule ou en association avec la CAase, la nisine a réduit la récupération de cellules viables en dessous des niveaux témoins non traités pour les 11 souches étudiées.

En revanche, le traitement par T110 seul a permis une récupération de cellules viables comparable, voire supérieure, à celle des témoins non traités pour cinq souches. Combiné à la CAase, T110 a induit une récupération de cellules viables similaire, voire supérieure, à celle des témoins pour six souches, suggérant que la concentration de bactériocine utilisée était insuffisante pour inactiver systématiquement les cellules libérées.

Des tests complémentaires ont montré que la concentration bactéricide minimale du T110 était d'au moins 2 048 unités arbitraires par millilitre pour de nombreuses souches, dépassant ainsi la concentration utilisée dans les expériences sur les biofilms. En comparaison, la concentration bactéricide minimale de la nisine était de 25 microgrammes par millilitre ou moins pour toutes les souches, ce qui concorde avec sa plus grande efficacité dans les conditions expérimentales.

Implications pour la maîtrise de Listeria dans les installations de transformation alimentaire

Les chercheurs ont conclu que la combinaison d'une enzyme dégradant le biofilm avec une bactériocine pourrait offrir une approche biosourcée pour maîtriser la contamination persistante par L. monocytogenes dans les environnements de production alimentaire.

Les résultats suggèrent notamment que la CAase et la nisine pourraient être intégrées aux procédés de nettoyage en place ou de désinfection par pulvérisation. Cependant, les chercheurs ont constaté la présence de biomasse résiduelle de biofilm après traitement, indiquant que des composés dégradant le biofilm ou d'autres interventions pourraient s'avérer nécessaires.

L’étude a été menée en laboratoire dans des conditions contrôlées, avec des biofilms monospécifiques et des surfaces standardisées. Les chercheurs ont préconisé des investigations complémentaires dans des conditions pertinentes pour l’industrie, notamment avec des biofilms mixtes, différentes surfaces en contact avec les aliments, des charges organiques variées et des variations de température.

Des recherches supplémentaires ont également été recommandées afin de mieux comprendre les facteurs moléculaires et structurels contribuant aux réponses au traitement dépendantes de la souche et d'évaluer les effets d'une exposition répétée à l'enzyme-bactériocine.

Le salon international de l’alimentation (Sial), entre l’épicerie et la pharmacie ?

Il paraît qu’au salon de l’alimentation de Paris (Sial), il y a une déferlante de promesses de santé.

Des sodas « relaxants », du chocolat pour la ménopause et des fibres partout. L'industrie agroalimentaire amplifie ses promesses de santé, brouillant un peu plus la frontière entre l'épicerie et la pharmacie. Source AFP.

Cela me rappelle, moi qui naguère ai travaillé dans l'industrie pharmaceutique, cette chanson (paroles et musique) de Charles Trénet de 1952, Dans les pharmacies …

Dans les pharmacies, Dans les pharmacies... On vend du nougat et du chocolat, Des bonbons au citron, des stylos, Des poupées gentilles Pour les petites filles Et, pour les garçons, Des lapins qui sont Sauteurs et polissons. On vend de tout : Des toutous blancs Qui se tiennent debout, Tout tremblants, Des arlequins, des cailles qui rient Et tout un lot de quincaillerie. Dans les pharmacies, Dans les pharmacies, On entend parfois cet ordre sec : « Garçon ! Des petits pois ou un bifteck Ou des choux farcis. » Dans les pharmacies.

Pour autant, les pharmacies, dont parle Charles Trénet dans chanson, sont ... celles du Canada ...