Quand la cuisson « à cœur » du steak haché sera-t-elle une fois pour toute réglée pour les personnes à risque?

Ceux qui voudraient retrouver tous les articles consacrés à la cuisson du steak haché, ils peuvent les retrouver ici, et il y en pour tout le monde …

Tout cela pour dire, qu'il n’est toujours pas facile de s’y retrouver dans la cuisson à cœur du steak haché en France en 2019, jugez plutôt …

Culture Viande propos le 8 juin 2019, « Tout sur le Steak Haché (Dossier spécial du Magazine ZOOM) »

Le steak haché se positionne parmi les aliments les plus contrôlés, les plus consommés et les mieux positionnés dans les évolutions et tendances de consommation.

 Qu’est-ce qui explique cela ? … Sans doute parce que l’apport nutritionnel d’un steak haché est le même que celui d’une côte de bœuf : dans les deux cas, il s’agit de muscle, rien que du muscle ! Si ce produit est ancré dans le quotidien des Français, c’est parce qu’ils lui attribuent praticité, qualités nutritionnelles et bon rapport qualité-prix : le steak haché est reconnu comme un produit sûr pour 78% des Français (Ifop).

En lisant le magazine Zoom, on peut lire ceci à propos de la cuisson,

La cuisson dite « à cœur » Avec la viande, c’est la Saint-Valentin toute l’année !

Pour toute les viandes et toute l’année, il est recommandé une « cuisson à cœur ». 

Comment savoir si votre steak haché est « cuit à cœur » ?

A l’œil, le cœur du steak haché ne doit être ni rouge, ni rosé.

La cuisson à cœur est supérieure à 65°C, température suffisante mais nécessaire pour détruire les bactéries - comme l’E.coli, pouvant toucher les personnes les plus fragiles. 

La cuisson à cœur est recommandée par les autorités publiques. Elle est obligatoire depuis le 1^er janvier 2006 et doit être mentionnée sur les emballages des produits alimentaires. Pour être facilement visible par les consommateurs, elle figure dans le même champ visuel que la quantité nette de produit ou les conditions de conservations.

On aura noté qu’il est encore fait mention de la couleur ; attention, la couleur est un indicateur trompeur, voir ici et ici.

Par ailleurs, il ne s’agit de simples E. coli, bactéries hôtes de l’intestin, mais de E. coli entérohémorragiques, voir aussi ici.

Quant aux autorités publiques en question, elles sont, à mon sens, restées figées par une note d'information interministérielle destinée aux professionnels de la restauration collective, DGAL/SDSSA/O2007-8001 du 13-02-2007, toujours en vigueur, qui indique notamment :

Comte tenu de la source précieuse de protéines qu’il représente, et dans le cadre d’une alimentation diversifiée, il n’est pas souhaitable d’éliminer des menus le steak haché.

Mais il faut impérativement pour les consommateurs sensibles cuire « à cœur » les steaks hachés c’est-à-dire à 65°C.

Les personnes les plus fragiles sont le plus souvent les jeunes enfants et les personnes âgées et elles sont concernées par la cuisson à cœur du steak haché. 

Ainsi l’Anses indique,

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Comment atteint-on 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre!

A mon humble avis, suivez les conseils de l'Anses, c'est plus sûr!

Mise à jour du 2 juillet 2019. Victoire des experts de l'Anses sur la com de l'Anses, il n'est plus écrit sur le lien mentionné ci-dessus, 

Il est nécessaire de bien cuire à cœur les viandes hachées ou produits à base de viande hachée consommés par les jeunes enfants ou les personnes âgées. Une température à cœur de 70°C doit être atteinte pendant 2 minutes lors de la cuisson des steaks hachés de bœuf.

Mais,

... un mode de cuisson des steaks hachés plus adapté aux jeunes enfants permettrait une réduction significative du risque (cuisson à cœur à une température de 70°C).

La question de la cuisson du steak haché en France est-elle toujours d’actualité ?

Depuis quelques jours en France, il y a des rappels de steak haché ou de viande hachée, les 24 et 25 juilllet (1 et 2) 2023 en raison de la présence Escherichia coli producteurs de shigatoxines.

Dans l’un des rappels, viande hachee pur bœuf 5%MG de marque Carrefour Le Marché, la fiche de rappel indique «Il convient de rappeler que la cuisson à cœur (disparition de la couleur rosée) des viandes hachées permet de prévenir les conséquences d’une telle contamination.»

Nous voilà donc revenu à la couleur comme mode de cuisson, ici la disparition de la couleur rosée …

Il faut rappeler sans cesse que les indicateurs de couleur et de texture ne sont pas fiables.

On lira pour s’en convaincre «Color not always indicator of safe ground beef» de la Kansas State University ainsi qu’un complément imagé au format pdf, «Couleur de la viande hachée fraîche : un guide du consommateur».

Le groupe Bigard, en France, dit la même chose dans ce document,

Mon steak haché a une drôle de couleur, puis-je le manger ?

Vous pouvez en effet remarquer une différence de couleur entre l'extérieur et l'intérieur d'un steak haché, liée à une diminution de la concentration en oxygène dans l'épaisseur du steak. Ceci est plus généralement constaté pour la viande conditionnée sous atmosphère protectrice. 

Il est scientifiquement connu qu'en l'absence d'oxygène, la viande passe d'une couleur rouge vif à une couleur plus sombre, voire ponctuellement brun-marron. Il s'agit uniquement d'un phénomène de pigmentation qui est naturel et qui ne présente aucun risque sur le plan sanitaire.

Si vous avez le moindre doute sur la fraîcheur du produit, ne prenez aucun risque et ne le consommez pas.

Dans «Que sont les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) et comment s’en prémunir ?», l’Anses indique que pour les populations sensibles, il faut «cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée.»

Comment suivre cette presciption de l’Anses ? À mon sens, il faut un thermomètre alimentaire ...

Considérations sur la cuisson du steak haché

Un article très utile est paru dans la revue The Conversation le 5 juillet 2022 par des experts de l’Anses, Frédérique Audiat-Perrin, Estelle Chaix et Laurent Guillier, «Aliments contaminés par la bactérie E. coli : quels effets sur la santé et comment prévenir les infections ?»

J’ai retenu la phrase suivante, «Pour les populations sensibles (jeunes enfants et personnes âgées) : cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée».

C’est intéressant car ce n’est pas la position de Santé publique France, qui n’évoque jamais une température et encore moins l’usage d’un thermomètre.

Ainsi dans son dernier article sur un sujet d’actualité publié le 19 juillet, «Syndrome hémolytique et urémique pédiatrique : les mesures de prévention face aux risques de l’été», Santé publique France rapporte,

Les viandes, et surtout la viande hachée de bœuf, mais aussi les préparations à base de viande hachée, doivent être bien cuites à cœur (et non pas rosées ou saignantes).

Ou une autre version écrite dans le cadre d’une enquête sur une TIAC à STEC O157 liée à des concombres en restauration collective,

Pour limiter le risque de contamination, la cuisson des viandes hachées doit être effectuée à cœur en s’assurant que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée. 

Selon le CDC des Etats-Unis, «Vous ne pouvez pas savoir si les aliments sont cuits en toute sécurité en vérifiant leur couleur et leur texture.»

Ce préambule important a été fait parce qu’au Luxembourg, il y a eu le 28 juillet 2022, des rappels de steak hachés mais aussi des ‘steaks hachés précuits’ en raison de présence de E. coli O157. Cette idée de steak haché précuit ne peut qu’induire en erreur des consommateurs à risque.

Pour mémoire, il y a eu quatre rappels de steak haché et viande hachée en France en juillet 2022 et deux juin 2022, selon RappelConso. Pourtant, si l’on suit le site des rappels d’Aldi, on découvre qu’il y a eu six rappels de steak hachée et viande hachée en juin 2022 …

Aux lecteurs du blog

La revue PROCESS Alimentaire censure pour une triste question d’argent les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors que la revue a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire a fermé le blog et refuse tout assouplissement. Derrière cette revue, il faut que vous le sachiez, il y a une direction aux éditions du Boisbaudry, pleine de mépris, et un rédacteur en chef complice !

Consultation sur les burgers saignants au Royaume-Uni. Quid de la cuisson des steaks hachés en France?

«La FSA du Royaume-Uni sollicite les commentaires du public sur les conseils concernant les burgers saignants», source artile paru dans Food Safety News, complété par mes soins -aa.

La consultation concerne les burgers de bœuf moins bien cuits à cœur: lignes directrices pour les exploitants du secteur alimentaire et les agents des autorités locales.

Nous accueillons favorablement les points de vue des parties prenantes sur les modifications proposées à nos directives sur les burgers (ou steaks hachés) de bœuf moins que bien cuits à cœur.

La Food Standards Agency (FSA) du Royaume-Uni a ouvert une période de consultation publique sur les modifications apportées aux lignes directrices sur les burgers de bœuf moins que bien cuits à cœur.

L'agence demande également aux personnes leur avis sur la question de savoir si le terme «moins que bien cuit à cœur» doit être conservé ou remplacé par «saignant», «rose» ou «légèrement cuit».

Les lignes directrices, initialement publiées en 2016, sont destinées aux entreprises qui servent de tels burgers et aux autorités locales qui effectuent les contrôles officiels connexes. Elles comprennent des conseils sur les contrôles et les systèmes de sécurité sanitaire pour réduire les risques associés aux burgers de bœuf moins bien cuits à cœur.

Les changements comprennent la fourniture de plus d'informations sur la manière dont la conformité peut être atteinte et la mise en évidence des meilleures pratiques, des conseils sur l'achat de viande bovine hachée ou de burgers de bœuf provenant de sites agréés pour la fabrication de produits destinés à être moins bien cuits à cœur et et plus de détails sur les messages aux consommateurs.

La FSA a estimé le coût de familiarisation pour le monde des affaires à moins de 32 000 £ (38 350 euros). Ce calcul est basé sur le nombre d'entreprises servant des burgers moins que bien cuits à cœur et sur le temps nécessaire aux responsables pour lire les lignes directrices dans chaque entreprise.

Les burgers de boeuf sont bien cuits à cœur lorsqu'une température de 70°C pendant deux minutes ou l'équivalent a été atteinte. Le conseil de l'USDA est que les burgers doivent être cuits à une température interne minimale de 160 degrés F ou 74°C.

Équilibrer les risques et le choix du consommateur

Si les burgers ne sont pas entièrement cuits à cœur, il existe un risque que des bactéries dangereuses, telles que Salmonella et E. coli O157, survivent et provoquent une intoxication alimentaire. Lorsque la viande est hachée et que des burgers se forment, les bactéries normalement présentes à l'extérieur de la viande peuvent se propager dans de grandes quantités de viande hachée.

La demande des consommateurs pour des burgers légèrement cuits a augmenté ces dernières années et la FSA a reconnu que certaines personnes souhaitent les consommer. L'agence recommande aux enfants, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et à toute personne dont le système immunitaire est affaibli de préparer leurs burgers bien cuits à cœur.

Les entreprises peuvent servir des burgers de bœuf saignant si elles démontrent qu'elles ont contrôlé les risques à des niveaux acceptables. Les entreprises doivent d'abord informer leur autorité locale et disposer d'un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) qui prend en compte cette offre.

Le document couvre la méthode de saisie et d’enregistrement, la méthode de contrôle de la source et la méthode sous-vide pour les burgers de bœuf. Elle ne s'applique pas aux burgers à base d'autres viandes. Le conseil de la FSA est que ces burgers doivent être bien cuits à cœur.

Le message destiné aux consommateurs aide les gens à comprendre les risques potentiels liés à la consommation de burgers de bœuf saignants et vise à décourager les consommateurs de les consommer à la maison.

Les commentaires sur la consultation sont ouverts jusqu'au 27 avril.

Qu’en est-il en France ?

Plusieurs documents sont proposés, liste non exhaustive, sans doute une homgénéité des informations serait nécessaire, rien de bien neuf avant les élections présidentielles, c'est aussi hélas l'auberge espagnole ...

Notons que c'est l’Anses fournit le plus de documents.

L’hygiène en cuisine

Pour les protéger des pathogènes, la consommation de la viande hachée bien cuite à cœur est recommandée aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

L’hygiène domestique

La cuisson «saignant» d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement conseillé aux enfants de moins de cinq ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché bien cuit à cœur. Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

Il est précisé en petits caractères,

L’atteinte d’une température de +70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.

Fiche sur les Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC)

La note d’information interministérielle DGAL/ SDSSA/O2007-8001 du 13 février 2007 relative aux recommandations concernant la cuisson des steaks hachés dans le cadre de la prévention des infections par EHEC pour les professionnels de la restauration collective, recommande une cuisson avec une température à cœur de 65°C. Par ailleurs, une température à cœur plus élevée (70°C) est souvent recommandée afin de lutter non seulement contre les EHEC, mais aussi contre d’autres dangers microbiens.

10 recommandations pour éviter les intoxications alimentaires

Recomandation n°8: Haché bien cuit. Les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et les personnes immunodéprimées doivent consommer la viande hachée cuite à cœur pour se protéger des agents pathogènes. L' image ci-contre est proposée.

Eviter les toxi-infections alimentaires en confinement : les bonnes pratiques

Une cuisson des aliments à une température de 70°C à cœur permet d’éliminer la majorité des microorganismes pathogènes.

La consommation de la viande hachée est recommandée bien cuite à cœur pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes âgées et immunodéprimées.

Au niveau du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, on peut trouver au moins deux documents,

E. coli, qu'est-ce que c'est ?

Les bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique sont présentes dans les intestins de nombreux animaux supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), mais sont détruites par la cuisson. Les bactéries sont tuées par une chaleur de plus de 65°C.

Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs

Cuisson à coeur des viandes, notamment des steaks hachés (non rosé à coeur, T°>63°C).

Santé publique de France

À propos du syndrome hémolytique et urémique pédiatrique,

Les Escherichia coli producteurs de shigatoxines, bactéries responsables du syndrome hémolytique et urémique, supportent bien le froid (survie de plusieurs jours dans un réfrigérateur), en revanche elles sont détruites par la cuisson.

Il est également noté, «Cuire à cœur la viande, surtout la viande de bœuf hachée.»

Ministère de la Santé 

Sur le syndrome hémolytique et urémique,

La cuisson des viandes, et surtout de la viande hachée de bœuf, doit être effectuée à cœur. Pour cela, il faut s’assurer que la viande est cuite au centre et qu’elle n’est plus rosée.

Que penser de tout cet ensemble, à mons sens, il vous faut voter pour le candidat qui recommandera le recours à un thermomètre alimentaire !

Last but not the least, on pourrait en France utilier les recommandations de l’OMS pour des aliments plus sûrs.

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.

Lettre au Père Noël et le Top 10 de la sécurité des aliments en France en 2018

A l’exemple des enfants qui écrivent au Père Noël, dans l’attente de voir sa demande récompensée, voici une lettre écrite à l’attention de Monsieur le directeur général de l’Anses, ci-après Monsieur de l’Anses,

Cher Monsieur de l’Anses,

On me dit, mais que ne dit-on pas, que vous pouvez faire quelque chose pour améliorer la situation dans laquelle se trouve la sécurité des aliments en France, que de nombreux rapports n’ont pas réussi à faire évoluer favorablement. 

L’Anses s’occupe de beaucoup de choses, peut-être trop pour certains, d’autres y voient au contraire un gage de la compétence développée par l’agence, c’est aussi pour cela que je vous demande de bien vouloir vous occuper de la triste situation dans laquelle, me semble-t-il, se trouve la sécurité des aliments en France.

Vous n’avez pas de pouvoirs magiques et ma demande peut rester lettre sans réponse, mais vous pouvez selon des formes appropriées vous saisir du sujet, ce qui permettrait aux gestionnaires du risque de définir quelle politique de la sécurité des aliments veut-on pour notre pays … car aujourd’hui on est dans le brouillard … faute de transparence. 

Merci Monsieur de l’Anses de m’avoir lu et dans l’attente de vous lire prochainement dans une auto-saisine de l’agence.

Etc.

En complément de cette lettre et comme cela a été fait précédemment, voici le top 10 de la sécurité des aliments 2018, après ceux de 2011, 2012, 2013, 2014, 2015, 2016 et 2017.

1. Soutien à nos agriculteurs

Sans aucune équivoque, halte à l’agribashing des marchands de peurs, des people et des pseudo ONG.

Écophyto a aussi donné le signal à une formidable et inquiétante montée de l'agribashing, dont les gouvernements successifs portent une part de responsabilité et que l'actuel doit contribuer à combattre. Le pesticide – « de synthèse » depuis que le biobusiness a lancé une campagne de dénigrement de l'agriculture conventionnelle par l'intermédiaire de faux-nez se réclamant d'une mauvaise herbe – voilà l'ennemi !

On lira aussi « Comme les gilets jaunes, les agriculteurs sont victimes d’un gouvernement déconnecté de la réalité ».

Laissons les agriculteurs vivre de leur travail !

2. Glyphosate

« Beaucoup de contre-vérités circulent au sujet du glyphosate », note Roger Genet (Anses) interrogé en mai 2018.

Concernant son caractère cancérogène pour l’homme, au moins 10 agences internationales estiment les preuves insuffisantes, contre une qui l’estime « probablement cancérogène ». Source Libération de juin 2018.

Philippe Stoop (ITK): « Glyphosate et dénigrement des agences sanitaires: des dérives politiques inquiétantes ». Source L’Opinion de décembre 2017.

« Le glyphosate est-il cancérogène ? » par Hervé Le Bars - SPS n°323, janvier / mars 2018. Source AFIS.

« … toutes les agences de sécurité sanitaire qui ont réévalué la cancérogénicité du glyphosate à partir de 2015 ont confirmé l’absence de risque cancérogène, … ». Source « Décodons Les Décodeurs du Monde sur le glyphosate » par Hervé Le Bars - 1^er juin 2018. Source AFIS.

A la question, Assistons-nous à une augmentation des peurs infondées concernant les aliments?

Réponse de Bernhard Url, responsable de l’EFSA: Oui, les citoyens sont préoccupés. Ils se demandent comment se fait-il que l’urine de mon fils puisse contenir du glyphosate [l’herbicide]? Nous leur disons: la concentration est tellement faible qu'il n'y a aucun risque. Et les gens répondent : mais je ne veux pas que l’urine de mes enfants contienne du glyphosate. Ce qui nous amène à un autre problème: quel type d'agriculture voulons-nous? Voulons-nous des pesticides ou pas? Quels sont les risques et qui en profite? C'est une discussion politique. Il ne s'agit pas de science, mais de valeurs et d'économie.

Enfin, comme le rapporte André Heitz, « Start-up d'État glyphosate » : la kermesse continue.

3. Les maladies infectieuses d’origine alimentaire

Les maladies infectieuses d’origine alimentaire existent bien en France et les données montre que la menace reste élevée !

On a découvert dans Estimation de la morbidité et de la mortalité liées aux infections d’origine alimentaire en France métropolitaine, 2008-2013, paru dans le BEH de l’InVS de janvier 2018, les points suivants :

Les résultats indiquent que la morbi-mortalité attribuable aux maladies infectieuses d’origine alimentaire reste élevée en France, avec 1,28 à 2,23 millions de cas annuels, dont 15 800 à 21 200 hospitalisations et entre 232 et 358 décès. En France, les infections à norovirus, Campylobacter spp. et Salmonella spp. représentent la majorité des cas et des hospitalisations d’origine alimentaire. Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire.

L’ensemble des agents pathogènes considérés dans cette étude est responsable chaque année, en France métropolitaine, de 4,9 millions de cas symptomatiques (ICr90%: 4,2-6,2 millions), de 42 800 hospitalisations (ICr90%: 37 536-50 863) et de 376 décès (ICr90%: 344-500). On estime que la transmission alimentaire de ces agents conduit à 1,5 million de cas (ICr90%: 1,28-2,23 millions), 17 600 hospitalisations (ICr90%: 15 793-21 159) et 256 décès (ICr90%: 232-358).

Toutes ces données montrent que le rituel des données des toxi-infections alimentaires collectives n’a que peu de sens, vu l’importance de la sous-estimation.

Pendant ce temps, dans l’UE, l’EFSA annonce, « Zoonoses : les progrès au point mort ».

Et tout cela c’est sans compter le fardeau économique des maladies infectieuses d’origine alimentaire.

4. Un rapport et puis pschitt !

Il s’agit du Rapport de la Commission d’enquête chargée de tirer les enseignements de l’affaire Lactalis et d’étudier à cet effet les dysfonctionnements des systèmes de contrôle et d’information, de la production à la distribution, et l’effectivité des décisions publiques (Tome I et Tome II).

Comme par hasard on n’entend plus parler de ce rapport publié au cours de l’été dernier, certainement victime d’une insolation à moins que cela ne soit une extinction ou une disparition …, alors que les problèmes mis en lumière demeurent toujours omniprésents …

Bref, finies les grandes envolées et l’autosatisfaction à destination des médias avec des préconisations qualifiées de révolutionnaires, et on a vu ce qu’on a vu, un immobilisme total et collectif de nos autorités sanitaires.

D'après Christian Hutin, la commission va aussi demander à ce que l'Etat mette fin à la « guerre des polices » et crée une autorité unique dans le domaine de la sécurité alimentaire, dénonçant une « armée mexicaine » avec « trois ministères : la Santé, Bercy et Agriculture, c'est pas possible ».

Il y a un moment, « il faut que ce soit très clair : un numéro unique, un site unique, une décision unique », a-t-il déclaré.

5. Rappels de produits alimentaires

Il est plus que temps que l’année 2018 se termine ! J’en parle très régulièrement depuis plusieurs années, mais l’année 2018 va rester comme l’année record pour les avis de rappel des produits alimentaires, alors que les consommateurs ne sont toujours pas mieux informés … 321 avis de rappel au 15 décembre 2018 versus 192 pour l’année 2017 !

Le site privé Oulah! est de très loin celui qui publie le plus d’avis de rappel, même si ce site ne les publie pas tous, très très loin derrière arrivent les sites des associations de consommateurs, qui semblent ne plus être intéressées par ce type d’information, pourtant pertinente, la liste des avis de rappel publiée par les pouvoirs publics (DGCCRF et ministère de l’agriculture) est dérisoire, et quand les avis de rappels publiées le sont, c’est souvent avec un certain retard …

Quel gâchis économique, quel gâchis alimentaire …

6. La France en tête des notifications au RASFF, réseau d’alerte rapide de l’UE

Il fallait s’en douter, si les avis de rappels de produits alimentaires explosent en France, cela devait aussi avoir des conséquences pour la France au niveau de l’UE …

C’est ce qui s’est produit pour les produits alimentaires d’origine France, 209 notifications au RASFF de l’UE au 12 décembre 2018 versus 133 en 2017 … et nous sommes donc en tête des pays de l’UE. Pas de quoi être fiers !

1. France, 208
2. Pologne, 172
3. Espagne, 170
4. Pays-Bas, 156
5. Allemagne, 150
6. Italie, 149
7. Royaume-Uni, 95

82 notifications seulement sur 208 ont été déclarées par la France, soit 40% …

En prenant en compte les plus gros contributeurs, la France se retrouve donc à la troisième place de l‘ensemble des pays commercialisant avec l’UE et identifiés par le réseau d’alerte européen RASFF. Bien triste constat …

7. Inspections  en sécurité des aliments en baisse

Une explication plausible parmi d’autres serait, comme je l’ai noté dans un article d’octobre 2018, « Un rapport de la Commission européenne pointe le manque de ressources en sécurité des aliments dans les pays de l’UE, le pire, c’est que c’est voulu ! »

La baisse constante des inspections depuis 2012 en sécurité des aliments est flagrante, notamment en France, et on sait qui sont les responsables ?, et le pire est que cela se fait dans le plus grand silence … des médias d’habitude si prompts se battre contre des moulins à vent …

2012 : 86 239

2013 : 82 729

2014 : 78 000

2015 : 76 000

2016 : 55 000 

2017 : 54 000, 

Bien entendu, il nous faut donc remercier parmi les responsables, M. Le Foll, ministre de l’agriculture de 2012 à 2016 inclus …, un « formidable ministre » selon certains …

8. Alim’confiance

On nous a dit qu’avec ce dispositif, voici venir désormais les résultats des contrôles officiels réalisés en matière de sécurité sanitaire des aliments, en guise de résultats, on a eu droit à un smiley, et voici venir la transparence … mais on ne voit rien du tout !

Ainsi en est-il des propos du ministre des finances rapportés par ce blog, et dont les services méconnaissent totalement ce dispositif Alim’confiance voulu par le ministère de l’agriculture, quelle ambiance, on lira différents articles de la saga Alim’confiance, ici.

« Je ne pense pas que ce soit le rôle de la DGCCRF [...] d’aller contrôler chaque restaurant, chaque bar en France », a déclaré le ministre de l’Economie. « Les restaurants sont contrôlés en moyenne une fois tous les vingt ans », a-t-il ajouté. « Si nous voulons vraiment un contrôle effectif […], soit on augmente par centaines, par milliers les effectifs de la DGCCRF et on aura la possibilité d’avoir un contrôle effectif de l’hygiène dans tous les restaurants, mais cela me semble peu réaliste, soit on externalise, et c’est la proposition que je fais, quitte à ce que cette externalisation puisse être financée par des contributions des établissements concernés ». 

Restons sur l’exemple des restaurants, Laurent Jan, président de la branche restauration de l’Union des métiers de l’industrie de l'hôtellerie (Umih) disait en août 2018 ;

Une idée qui pourrait être utile, si elle ne concernait pas seulement 4% des restaurants de France. En effet, à peine 13 500 établissements de restauration sont inscrits [il faut sans doute lire : « inspectés »] sur les 177 000 que compte la France (selon un décompte gouvernemental de 2016). Un chiffre qui aura du mal à grimper. D’une part car le ministère affirme prioriser les abattoirs. Et d’autre part, car certains chargés de contrôle « désapprouvent le système et décident délibérément de ne pas alimenter la base de donnée ».

Précision au moment d’écrire cet article (15 décembre 2018 : il y avait sur Alim’confiance très exactement les « résultats » de 14 042 restaurants…

C’était donc un exemple de « quand on a pas les moyens de sa politique, on a la politique de ses moyens » …

9. Thermomètre pour maîtriser la cuisson des viandes

Parce que j’en ai assez de lire que la disparition de la couleur rose ou rosée est un indicateur fiable de la cuisson à cœur d’un steak haché … car la couleur est un indicateur trompeur de la cuisson à cœur d’un steak haché !

L’Anses rapporte dans la fiche sur l’Hygiène domestique de février 2013, à propos de la cuisson des aliments,

La cuisson des aliments permet une forte réduction de la charge microbienne si la température à cœur des aliments est élevée.

La cuisson « saignant » d’un steak haché n’est pas suffisante pour assurer une protection en cas de contamination par un pathogène. Il est fortement déconseillé aux enfants de moins de 5 ans et aux personnes immunodéprimées de consommer le steak haché non cuit à cœur (L’atteinte d’une température de 70°C à cœur, mesurée à l’aide d’un thermomètre, est usuellement recommandée aux professionnels de la restauration collective. Un savoir-faire est nécessaire pour réaliser correctement une telle prise de température.) Les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent bien cuire tout type de viande.

L’Anses rappelle aussi que « La cuisson à cœur des steaks hachés destinés aux jeunes enfants est la mesure préventive applicable par les consommateurs pour diminuer le risque de SHU lié à ces produits. »

Malheureusement, le Recueil de recommandations de bonnes pratiques d’hygiène à destination des consommateurs indique « Pour les enfants de moins de 15 ans : veiller à bien cuire à cœur les steaks hachés, à une température supérieure à +63°C (cela correspond visuellement à une viande non rosée à cœur). »

Voilà pourquoi je demande l’utilisation d’un thermomètre en restauration commerciale comme cela est le cas en restauration collective, et je recommande l’utilisation d’un thermomètre à la maison !

10. Couches pour bébé ou comment créer le buzz

Même si ce n’est pas de la sécurité des aliments, cela reste dans le domaine de la sécurité sanitaire, car l’affaire « des couches pour bébé », restera comme l’histoire d’un fracas, du buzz pour le buzz, qui s’est déroulée en France en janvier 2017.

Même l’Anses a été saisie, c’est dire… car le magazine « 60 Millions de consommateurs » a mis en garde contre la présence de substances « à la toxicité suspectée ou avérée » dans certains modèles.

Pourtant, ailleurs on a voulu vérifier et on a vu ce qui suit :

Publié en janvier 2017 dans le magazine français 60 millions de consommateurs (« Des résidus toxiques dans les couches pour bébés ! ») un test comparatif traversait la frontière à grand fracas. En révélant la présence de traces de substances chimiques dans dix couches sur douze analysées, nos confrères ont inquiété toute la francophonie. 

D'où cette question à laquelle la Fédération Romande de Consommateurs (FRC) a voulu répondre: le marché suisse est-il aussi concerné ?

Et nos amis suisses ont publié le 1^er octobre 2018 une étude sur les couches culottes par l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV) qui « considère que les langes ne contiennent pas de substances chimiques susceptibles de présenter des risques pour la santé des nourrissons et des enfants en bas âge. »

Voilà ce qui arrive quand une association de consommateur, la FRC, collabore avec les autorités sanitaires d’un pays, la Suisse, et ça marche … et en plus, sans aucun buzz …

Après cela, on voit bien, comment en France, on peut gober d’autres histoires sans éveiller le moindre soupçon y compris au niveau gouvernemental, étonnant, non ?