Royaume-Uni : Des plans de prélèvements détectent des problèmes d'adultération et d'allergènes

«Royaume-Uni : Des plans de prélèvements détectent des problèmes d'adultération et d'allergènes», source article de Joe Whitworth paru le 22 septembre 2023 dans Food Safety News.

Deux plans de prélèvements ont révélé des problèmes de substitution de viande et d'allergènes non déclarés malgré un niveau de conformité globalement élevé.

Les résultats proviennent de prélèvements de surveillance ciblé sur des produits en Angleterre, Pays de Galles et Irlande du Nord pour la Food Standards Agency (FSA).

En 2020, le programme s’est concentré sur les produits et les dangers pour lesquels les renseignements suggéraient que l’impact du COVID-19 sur la chaîne alimentaire mondiale pourrait potentiellement avoir un impact sur la sécurité sanitaire ou l’authenticité.

Il s'agissait de viande hachée, ainsi que de la composition et des espèces de viande transformée, des espèces de poissons et des produits de la pêche, de l’authenticité des épices et des herbes, de l’authenticité du riz basmati et du blé dur, du lait et du gluten non déclarés.

Au total, 1 010 prélèvements ont été analysés par les laboratoires officiels pour vérifier leur authenticité, leur adultération et leur contamination, et 829 étaient conformes.

Problèmes de substitution de viande

Au total, 300 produits carnés hachés et transformés ont été analystés et aucune viande de cheval n'a été détectée. Cependant, 20% contenaient des espèces de viande que le consommateur ne s'attendrait pas à trouver, les produits de viande de bœuf présentant le niveau de contamination le plus faible et les produits caprins, le plus élevé. Quatre échantillons de poissons non conformes ont tous été vendus comme de l'aiglefin mais il s'agissait en réalité de morue.

Une non-conformité d’espèce a été constatée dans 62 prélèvements avec d'autres espèces de viande par rapport à celles détectées sur l'étiquetage. Un échantillon de tarte à la viande bovine non conforme contenait 30% de porc et 70% de bœuf. Sur 10 prélèvements de viande de chèvre, quatre ne contenaient aucun ADN de chèvre et trois autres contenaient des quantités importantes d’autres viandes. Le principal ingrédient de substitution était l'agneau, mais on trouvait également du bœuf et du porc.

Sur 101 produits d'agneau, 31 étaient non conformes. Le bœuf a été détecté huit fois, allant de 2 à 73%, et l'ADN de poulet a été identifié dans sept brochettes, allant de traces à 64%. Un plat préparé à base d'agneau contenait un morceau de ficelle. Dans l'ensemble, 18 des 66 produits à base de porc n'étaient pas conformes, 15 des 35 viandes hachées de porc contenant de l'ADN d'autres viandes à des niveaux allant jusqu'à 50%.

Quatre des 375 prélèvements d'herbes et d'épices comportaient des ingrédients manquants ou remplacés, et 10% ont été jugés non conformes. Sur 50 mélanges d'épices testés pour les aflatoxines, un contenait de l'aflatoxine B1 au-dessus de la limite maximale. Sept échantillons contenaient des corps étrangers tels que du plastique, des pierres et une coquille d'escargot. Un échantillon étiqueté basilic ne contenait que du thym.

Des variétés de riz non basmati ont été détectées dans trois des 40 prélèvements, avec des niveaux d’adultération allant de 9 à 29%. Six des 39 prélèvements de chocolat noir contenaient des protéines de lait.

Un tiers des 102 échantillons achetés via Internet ne répondaient pas aux normes réglementaires, tandis qu'un cinquième des 527 échantillons provenant de petits magasins et moins d'un échantillon sur huit provenant de grands distributeurs n'étaient pas satisfaisants.

Résultats 2021

En 2021, 32 produits alimentaires différents ont été prélevés en Angleterre et au Pays de Galles. Sur 998 prélèvements, 107 ont été jugés non conformes.

Des tests d'allergènes ont été réalisés sur 208 produits, et 28 d'entre eux présentaient la présence d'allergènes non déclarés. Près de la moitié des lait de soja contenaient des protéines de lait et environ un quart des produits de boulangerie contenaient des allergènes non déclarés sur l'étiquetage, dans la plupart des cas il s'agissait de soja.

Au total, 30 laits de soja ont été achetés dans des cafés par une personne qui a informé le serveur qu'elle était allergique aux produits laitiers et aux noix. Des protéines de lait ont été détectées dans 14 prélèvements et dans 11 cas, les niveaux trouvés pourraient présenter un risque pour les personnes allergiques au lait. Des protéines d'arachide ont été détectées dans cinq prélèvements de poudre d'ail avec des niveaux allant de 0,6 à plus de 20 mg/kg.

Sur les 250 épices et produits céréaliers contrôlés pour les mycotoxines, les aflatoxines étaient supérieures aux limites pour un échantillon de piment et deux échantillons de gingembre. L'ochratoxine A a été trouvée dans deux prélèvements de curcuma et trois échantillons de piment.

Sur 30 produits céréaliers prélevés, 16% avaient des colorants non autorisés au Royaume-Uni pour l'alimentation, ils n'étaient donc non conformes. Tous les produits insatisfaisants ont été conditionnés aux États-Unis et importés au Royaume-Uni.

Trois des 20 prélèvements de riz basmati étaient frelatés avec soit des variétés de riz non basmati, soit du riz basmati différent de la variété marquée. D'autres découvertes comprenaient un produit de saumon remplacé par de la truite, de l'origan additionné de feuilles d'olivier et de la viande de chèvre remplacée par de l'agneau.

Un échantillon de vodka contenait du méthanol neuf fois supérieur au niveau autorisé, et un gin londonien contenait plus de cinq fois la quantité autorisée. Une teneur en alcool inférieure à celle déclarée sur l’étiquette a été trouvée dans 15 prélèvements de gin. Dans six prélèvements, le taux d’alcool était supérieur à celui déclaré. Des quantités d’alcool inférieures à celles indiquées sur l’étiquetage ont été trouvées dans trois prélèvements de vodka et des niveaux plus élevés dans deux analyses.

Mise à jour des conseils sur les meilleures pratiques en matière d'étiquetage des allergènes alimentaires

«La Food Standards Agency (FSA) a publié une mise à jour des conseils sur les meilleures pratiques en matière d'étiquetage des allergènes alimentaires», source FSA du 5 septembre 2023.

Ces lignes directrices techniques sur les bonnes pratiques visent à aider les entreprises alimentaires lors de l'application de l'étiquetage des allergènes, tout en contribuant à assurer la sécurité sanitaire des consommateurs. La mise à jour prend en compte les directives de la Food and Drink Federation (FDF) sur le management des modifications des informations sur les allergènes, également publiées le 5 septembre 2023.

Les directives techniques de la FSA recommandent un certain nombre de changements concernant la manière dont les entreprises alimentaires doivent utiliser un étiquetage de précaution des allergènes (PAL pour Precautionary Allergen Label) et conseillent aux entreprises alimentaires de :

- seulement appliquer un PAL s'il existe un risque inévitable de contamination croisée par des allergènes qui ne peut pas être suffisamment contrôlé par la séparation et le nettoyage.

- Préciser lequel des 14 allergènes majeurs le PAL fait référence, par exemple, en utilisant «peut contenir de l’arachide» plutôt qu'une déclaration générique «peut contenir des fruits à coque».

- Utiliser la déclarations d’un PAL en combinaison avec un étiquetage ‘végétalien’ lorsqu'un risque de contamination croisée avec un allergène a été identifié. Une étiquetage ‘végétalien’ communique des informations différentes d'une allégation ‘sans’, qui sont des informations sur la sécurité des aliments destinées à différents groupes de consommateurs.

Le conseil technique explique plus en détail pourquoi les entreprises ne devraient pas utiliser une déclaration d’un PAL à côté d'une déclaration ‘sans’ et fournir des informations actualisées sur les meilleures pratiques pour l'utilisation de la déclaration sans ingrédient contenant du gluten (NGCI pour No Gluten Containing Ingredient) pour les entreprises alimentaires dans les produits alimentaires non préemballés.

Natasha Smith, directrice adjointe de la régementation à la FSA, a dit :

Bien que l'utilisation d’un PAL soit volontaire, il est important qu'il soit aussi précis et utile que possible pour les consommateurs lorsqu'il est utilisé. Les mises à jour de ces lignes directrices aideront les entreprises à gérer efficacement les allergènes et garantiront que les personnes vivant avec des allergies et des intolérances alimentaires bénéficient le plus possible d’un PAL.

Les lignes directrices aident également à clarifier la distinction entre une allégation ‘végétalienne’ et une allégation ‘sans’. Une allégation ‘sans allergène’ doit garantir que l’allergène spécifié est absent et pour l’utiliser, une entreprise alimentaire doit avoir mis en place des contrôles stricts pour éliminer tout risque de contamination croisée. Une allégation végétalienne ne concerne pas la sécurité des aliments, et nos nouvelles lignes directrices soulignent qu'une déclaration d’un PAL pour tout ou partie des mollusques, œufs, poissons, lait et crustacés (aliments qui sont à la fois des allergènes réglementés et des produits d'origine animale) peut être utilisée pour communiquer un risque. de leur présence involontaire, lorsque celle-ci a été identifiée par une évaluation des risques réalisée par une entreprise alimentaire.

Nous continuons d’encourager les consommateurs souffrant d’allergies et d’intolérances à vérifier à tout moment l’étiquetage des produits alimentaires pour nous assurer que les aliments ne contiennent pas d’ingrédients auxquels ils pourraient être allergiques.

Kate Halliwell, directrice scientifique de la Food and Drink Federation, a dit :

Les directives techniques sur les allergènes de la FSA sont un document clé pour les entreprises, qui permettent de garantir qu'un étiquetage approprié est fourni pour aider au mieux les consommateurs. Il convient de noter en particulier que cette dernière version apporte des éclaircissements importants aux entreprises du secteur alimentaire, en particulier aux petites et moyennes entreprises, sur l'utilisation appropriée des déclarations de précaution sur l'étiquetage des allergènes.

Assurer la cohérence dans la manière dont les mentions ‘peut contenir’ sont utilisées aidera les entreprises et, surtout, garantira que les consommateurs allergiques ne soient pas inutilement limités dans les choix alimentaires dont ils disposent.

La FSA continuera à traiter l'hypersensibilité alimentaire comme un domaine prioritaire. Les travaux futurs consisteront notamment à travailler avec les organismes internationaux de normalisation alimentaire pour influencer l'introduction de normes de seuils allergènes et à continuer de trouver des moyens d'améliorer la fourniture d'informations sur les allergènes, notamment en tenant compte de la nécessité d'une normalisation dans ce domaine.

Enquête de la Food Standards Agency sur l'affichage obligatoire des notes en hygiène alimentaire

«Une enquête de la Food Standards Agency (FSA) montre son soutien à l'affichage obligatoire de l'hygiène alimentaire», source article paru le 29 août 2023 dans Food Safety News.

La plupart des entreprises alimentaires en Angleterre seraient favorables à l'affichage obligatoire des notes ou scores en hygiène alimentaire, selon une étude de la Food Standards Agency (FSA).

Les points de vente reçoivent une note de 0 à 5, 5 indiquant une «très bonne» hygiène alimentaire et 0 signifiant «une amélioration urgente est nécessaire». Au Pays de Galles et en Irlande du Nord, les entreprises sont légalement tenues d’afficher leur autocollant du Food Hygiene Rating Scheme (FHRS). En Angleterre, on leur demande seulement de le faire.

Les travaux de terrain menés en octobre et décembre 2022 comprenaient 1 525 audits cachés d’entreprises alimentaires en Angleterre, en Irlande du Nord et au Pays de Galles et 1 500 entretiens téléphoniques avec des entreprises de ces pays.

Environ neuf entreprises sur dix en Irlande du Nord et au Pays de Galles ont déclaré que l'obligation légale d'afficher la note était une bonne chose. En Angleterre, 82% ont déclaré qu'ils pensaient que ce serait également une bonne chose, soit une légère baisse par rapport aux 85% de 2021. La raison la plus courante était qu'il est important d'être transparent en matière d'hygiène alimentaire.

La FSA a décidé fin 2022 que les travaux en faveur d'une période de commentaires et d'une législation primaire ultérieure sur l'affichage obligatoire en Angleterre devraient être temporairement suspendus, mais a l'intention de soulever à nouveau la question avec les ministres à l'avenir.

Afficher la note et le score

En Angleterre, 67% des entreprises affichaient une évaluation de l'hygiène alimentaire, soit à l'intérieur, soit dans un endroit visible de l'extérieur. C’est une légère augmentation par rapport aux 64% de 2021.

Ce chiffre était de 87% en Irlande du Nord et de 91% au Pays de Galles. Cependant, cela signifie qu’un site sur 10 n’affiche pas son score. Dans l'enquête, les entreprises ont généralement indiqué que cela était dû au fait qu'il n'y avait aucun endroit approprié pour les afficher à l'extérieur. Les taux d'affichage autodéclarés étaient supérieurs à ceux observés lors des audits.

En Angleterre et en Irlande du Nord, les restaurants de plats à emporter et les sandwicheries étaient plus susceptibles que la moyenne d'afficher un autocollant, tandis que les pubs, les bars et les discothèques étaient moins susceptibles d'afficher un autocollant. Au Pays de Galles, les restaurants et les sites de restauration étaient plus susceptibles d'afficher leur autocollant, tandis que les commerces de détail, tels que les supermarchés et les magasins d'alimentation, étaient moins susceptibles de le faire.

En Angleterre, les entreprises avec une note de 5 étaient plus susceptibles que la moyenne d'afficher un autocollant, tandis que celles avec une note de 4 ou 3 étaient moins susceptibles. Seuls six points de vente sur 22 avec une note de 2 ou moins présentaient un autocollant.

La plupart des entreprises avaient une présence en ligne. Cependant, relativement peu de personnes disposant d’un site internet ou d’une page Facebook Business affichent leur note sur ces plateformes. La majorité estime que l’affichage des évaluations en matière d’hygiène alimentaire devrait devenir obligatoire pour au moins certaines plateformes en ligne.

Les auditeurs ont comparé les notations observées au sein des entreprises à celles retrouvées dans la base de données FHRS. Dans quelques cas où la note affichée ne correspondait pas à celle de la base de données, davantage de sites avaient une note plus élevée qu'un score inférieur.

Satisfaction des entreprises

La plupart des entreprises se déclarent satisfaites de leur évaluation en matière d'hygiène alimentaire. Celles qui ont obtenu une note plus élevée ont montré de meilleurs taux de satisfaction. Les raisons de leur insatisfaction incluaient le fait qu'ils s'attendaient à une note plus élevée, le sentiment que le résultat n'était pas équitable et que l'inspection avait été menée à un moment inopportun.

Environ un tiers des entreprises considèrent qu'une note de 4 est le minimum et très peu d'entre elles se contenteraient d'une note de 3 ou moins.

Quelques entreprises ont indiqué avoir demandé une inspection de réévaluation ou un droit de réponse. Seulement environ 1 sur 20 dans chaque pays a demandé une réévaluation et environ 1 sur 10 a utilisé son droit de réponse.

Les entreprises qui n'étaient pas satisfaites de leur notation mais qui n'ont pas demandé une inspection de réévaluation ont déclaré que c'était parce que les frais étaient trop élevés, qu'elles n'avaient pas encore apporté tous les changements suggérés ou par manque de temps. Contrairement à 2021, la pandémie de la COVID-19 n’a pas été mentionnée comme un obstacle. Parmi les points de vente qui ont demandé une réévaluation, plus de la moitié ont obtenu une note plus élevée. Il s’agit d’une augmentation significative par rapport aux 28% de 2021.

La majorité des entreprises ayant reçu une note d’hygiène alimentaire de 4 ou moins ont déclaré avoir apporté des changements pour tenter d’améliorer leur note. En Angleterre, l'action la plus courante consistait à entreprendre des réparations ou des améliorations, suivies de près par le nettoyage du lieu de travail ou des locaux. En Irlande du Nord et au Pays de Galles, la principale mesure a consisté à améliorer la documentation ou la tenue des registres.

La Food Standards Agency évalue l'utilisation des lignes directrices sur Listeria après une épidémie dans des centres de santé

«La Food Standards Agency évalue l'utilisation des lignes directrices sur Listeria après une épidémie dans des centres de santé», source article de Joe Whitworth paru le 18 août 2023 dans Food Safety News.

La plupart des hôpitaux et des sites de soins sociaux sont au courant des directives de la Food Standards Agency (FSA) sur la Listeria, mais une analyse a révélé plusieurs défis liés à la mise en œuvre.

Lors d'une épidémie en 2019 associée à des sandwichs préemballés fournis à des hôpitaux en Angleterre, sept patients sont décédés de la listériose.

Suite à cet incident, la FSA a annoncé qu'elle réviserait ses directives de 2016 sur la listériose. L’étude a été commandée pour examiner la sensibilisation, la mise en œuvre et l'efficacité perçue des directives, y compris les obstacles à leur mise en œuvre complète.

Le rapport récent couvre les conclusions de 39 répondants au sein des National Health Service (NHS) Trusts* et 445 établissements de Health and Social Care (non-NHS Trust) , tels que les maisons de retraite, les prestataires de services de soins à domicile et les hospices, en Angleterre, au Pays de Galles et dans le Nord. Irlande.

Une enquête en ligne a été envoyée à tous les NHS Trusts des trois pays entre novembre et décembre 2021. Dans la majorité des cas, l'enquête a été remplie par le responsable de la restauration, qui était responsable de la sécurité des aliments. L’IFF Research a mené l'enquête par téléphone auprès des établissements non membres du NHS. Le travail de terrain a eu lieu en août et septembre 2022. l’IFF Research a interrogé la personne responsable de la sécurité des aliments, il s'agissait souvent du directeur général.

Résultats auprès des centres de santé et des services sociaux

Dans les établissements non-NHS Trust, 63% avaient une certaine connaissance des directives. Cependant, 36% ne savaient rien du document ou n'en avaient pas pris connaissance.

Plus de la moitié a formé le personnel de cuisine (57%), les infirmières, les sages-femmes ou les soignants (55%) et le personnel d'encadrement (52%) à la maîtrise du risque de Listeria monocytogenes. Environ un tiers du personnel formé vend ou sert des aliments comme rôle principal.

La majorité était au courant d'au moins certains des risques associés aux aliments réfrigérés prêts à consommer liés à Listeria. Presque tous ont convenu que le nettoyage de toutes les surfaces en contact avec les aliments sur leur site contrôlait le risque de l'agent pathogène.

Un peu moins de la moitié ont dit que la température maximale atteinte par les aliments prêts à consommer réfrigérés pendant le stockage dans les zones réservées aux patients ou aux résidents était de 5°C, ce qui est conforme aux directives de la FSA. Environ un cinquième a dit que la température maximale était de 8°C, ce qui est l'exigence légale, et un peu plus d'un quart ne savait pas. Deux pour cent ont ditque ces aliments avaient atteint des températures supérieures à 8°C pendant plus de quatre heures.

Une forte proportion, 80%, a convenu que la durée de conservation maximale des sandwichs prêts à consommer vendus ou distribués sur leur site était le jour de production plus deux jours, bien que 14% n'aient pas été d'accord. Seuls 54% ont dit effectuer des prélèvements réguliers pour la recherche de Listeria.

Un cinquième a dit ne pas être enregistré auprès de son autorité locale. Ils ont été comparés aux listes du Food Hygiene Rating Scheme (FHRS) pour garantir la fiabilité de ces résultats, mais les résultats n'ont pas été concluants, selon le rapport.

Les éléments des directives mentionnées comme étant utiles pour réduire le risque de listériose comprenaient le contrôle de la température et des réfrigérateurs, des checklists pour les pratiques préventives, des informations sur la contamination croisée et/ou le contrôle des infections et le contenu sur les règles de nettoyage. Certains apprécieraient que ce soit plus facile à lire, mis à jour plus souvent ou rendu plus accessible.

Un manque de contrôle en cuisine a été fréquemment mentionné comme une difficulté, suivi par 30% qui ont trouvé difficile d'assurer de bonnes pratiques au domicile des clients ou dans les chambres des résidents. Au total, 38% des participants ont dit que le manque de compréhension des résidents vis-à-vis des risques était un obstacle à la mise en œuvre des bonnes pratiques.

L'inclusion d'exigences de sécurité des aliments dans les contrats des distributeurs ou des traiteurs sur place n'a pas toujours été facile. Un quart ont signalé un manque de contrôle dans leur chaîne d'approvisionnement. Le domaine le plus difficile du contrôle de Listeria était de vérifier la sécurité des aliments chez les fournisseurs en effectuant des visites inopinées tous les six à 12 mois.

Résultats des NHS

Dans l'ensemble, 92% des NHS Trusts ont dit avoir utilisé les directives de la FSA sur la listériose avant de participer à l'enquête.

Presque toutes les Trusts ont dit que leur personnel de cuisine avait reçu une formation sur la manière de contrôler le risque Listeria monocytogenes. Un peu moins de personnes ont dit que le personnel des services et de la vente au détail de produits alimentaires avait suivi cette formation, tandis que 55% du personnel chargé des services et 21% des bénévoles avaient été formés.

Les facteurs qui ont rendu difficile la mise en œuvre complète des directives comprenaient un manque de contrôle sur la restauration commercial et leurs chaînes d'approvisionnement, un roulement élevé du personnel et un manque de contrôle sur le stockage des aliments. D'autres facteurs étaient que ce n'était pas une exigence légale, un mauvais entretien de l'équipement et l'argent.

Plus de la moitié des trusts du NHS ont signalé que la température maximale des aliments atteinte pendant le service ou le stockage dans les services ou autres zones réservées aux patients était de 5°C. Un quart a dit que c’était 8°C (46,4, 11% disant qu'on pouvait dépasser 8°C jusqu'à quatre heures.

Un total de 84 pour cent ont été d’accord avec le fait que le nettoyage de toutes les surfaces en contact avec les aliments maîtrisait efficacement le risque Listeria. Environ huit sur 10 ont convenu que la durée de conservation maximale des sandwichs prêts à consommer vendus ou distribués dans les trusts était le jour de production plus deux jours. Seulement 13% n'étaient pas d'accord. La moitié des répondants ont déclaré que leur trust procédait à un prélèvement régulier pour la recherche de Listeria, tandis que près de 40% ont dit que ce n'était pas le cas

*Le NHS trust est une unité organisationnelle au sein des services nationaux de santé d'Angleterre et du Pays de Galles, servant généralement soit une zone géographique, soit une fonction spécialisée

Les boissons glacées de type slush ne conviennent pas aux enfants de moins de quatre ans, selon la Food Standards Agency

«Ne convient pas aux moins de 4 ans» : de nouvelles lignes directrices pour l'industrie publiées sur le glycérol dans les boissons glacées de type slush*», source Food Standards Agency (FSA) du 10 août 2023.

La FSA a publié de nouvelles lignes directrices volontaires de l'industrie sur le glycérol dans les boissons glacées slush, conseillant qu'elles ne doivent pas être vendues aux enfants de quatre ans et moins.

Il est également conseillé aux fabricants d'informer les distributeurs qu'ils ne doivent pas proposer de promotions de recharge gratuite aux moins de 10 ans, afin d'éviter que les jeunes enfants ne soient exposés à des quantités excessives de glycérol.

Les directives mises à jour font suite à une évaluation des risques de la FSA qui a révélé que les enfants de moins de cet âge peuvent souffrir de maux de tête et de maladies causés par l'exposition au glycérol.

La FSA est également au courant de deux cas en Écosse, un en 2021 et un en 2022, où des enfants ont été hospitalisés en raison d'une intoxication au glycérol.

À des niveaux d'exposition très élevés, généralement lorsque plusieurs de ces produits sont consommés par un enfant dans un court laps de temps, l'intoxication au glycérol peut provoquer un état de choc, une hypoglycémie et une perte de conscience.

Le responsable des additifs de la FSA, Adam Hardgrave, a déclaré :

Bien que les symptômes d'intoxication au glycérol soient généralement légers, il est important que les parents soient conscients des risques, en particulier à des niveaux de consommation élevés.

Il est probable qu'il y ait une sous-déclaration de l'intoxication au glycérol, car les parents peuvent attribuer les nausées et les maux de tête à d'autres facteurs.

Nous sommes reconnaissants aux fabricants qui ont déjà pris des mesures pour réduire les taux de glycérol et à ceux qui nous ont déjà dit qu'ils adopteraient nos nouvelles directives.

Les boissons glacées slush peuvent contenir du glycérol comme substitut du sucre pour créer l'effet slush. Les nouvelles directives de la FSA demandent aux entreprises de n'ajouter du glycérol qu'à la quantité minimale techniquement nécessaire pour obtenir cet effet.

Alors que le glycérol se trouve dans certains autres aliments, il est ajouté en quantités beaucoup plus faibles que dans les boissons glacées slush.

L'évaluation des risques de la FSA a pris en compte le pire scénario d'exposition dans lequel un enfant a consommé une boisson slush de 350 ml contenant le plus haut niveau de glycérol utilisé (50 000 mg/L) et l'a comparé à un seuil au-dessus duquel des effets indésirables pourraient se produire. Les enfants âgés de 4 ans ou moins dépasseraient ce seuil.

Les personnes de plus de quatre ans sont considérées comme peu susceptibles de souffrir d'effets néfastes en buvant une seule boisson glacée slush. En effet, les effets du glycérol sont liés au poids corporel. L'évaluation des risques et les conseils de la FSA ont pris en compte le poids moyen des enfants à différents âges.

Si, à l'avenir, les niveaux maximaux de glycérol utilisés par l'industrie diminuent, les nouvelles lignes directrices de l'industrie pourraient être réévaluées.

La FSA surveillera l'ampleur de l'adoption des directives et pourrait prendre d'autres mesures à l'avenir.

*Voir Wikipédia pour des explications détaillées sur ce produit. L'usage de l'anglicisme sloche (de slush ou névasse, «neige sale et fondante») est très populaire. On peut aussi dire que c’est une variété particulière de granité.

Royaume-Uni : Mise à jour des conseils sur le poisson fumé pour les groupes fragiles

«Mise à jour des conseils sur le poisson fumé au milieu d'une éclosion à Listeria», source article de Food Safety News paru le 28 juillet 2023, adapté par mes soins -aa.

Il a été déconseillé aux femmes enceintes et aux personnes dont le système immunitaire est affaibli de manger du poisson prêt à consommer fumé à froid ou salé.

L'avis provient d'une évaluation des risques par la Food Standards Agency (FSA) et Food Standards Scotland (FSS), «Risk assessment: The risk to vulnerable consumers from Listeria monocytogenes in ready-to-eat smoked fish», qui montre que ces groupes courent un risque plus élevé de maladie grave due à la listériose. L'évaluation des risques a été déclenchée par une éclosion d'infections à Listeria liées au poisson fumé à froid prêt à consommer.

Les avis antérieurs mentionnaient le poisson fumé comme un aliment préoccupant avec la recommandation de faire attention pendant la grossesse et de ne le consommer qu'après avoir été bien cuit par les groupes fragiles.

La FSA, la FSS et l'Agence britannique de sécurité sanitaire (UKHSA) enquêtent sur l'épidémie en cours depuis octobre 2020. Il y a eu 19 cas liés de listériose en Angleterre et en Écosse et quatre personnes sont décédées, ce qui représente une augmentation par rapport aux 15 cas et trois décès signalés, il y a plusieurs mois. La plupart des patients ont plus de 65 ans, mais l'un d'entre eux était une femme enceinte.

En décembre 2022, Lidl a rappelé Deluxe Oak Smoked Scottish Louch Trout et Lighthouse Bay Smoked Trout Trimmings, produits par St James Smokehouse. Les analyses des produits ont retrouvé Listeria monocytogenes qui correspondait à la souche de l'éclosion, mais les niveaux étaient inférieurs aux limites autorisées.

Potentiel de maladie grave

Dans les aliments prêts à consommer qui peuvent favoriser la croissance de Listeria, y compris le poisson fumé, la bactérie ne doit pas être présente dans 25 grammes prélevés à la sortie des usines de production, ou les entreprises doivent montrer que les produits ne dépasseront pas la limite de 100 unités formant colonie par gramme (UFC/g) pendant leur durée de conservation.

Comme le risque de maladie grave due à la listériose augmente avec l'âge, la FSA et la FSS conseillent également aux personnes de plus de 65 ans d'être conscientes du danger potentiel posé par des produits tels que le saumon fumé ou la truite fumé et le saumon ou la truite gravlax. Ni le processus de fumage à froid, ni la réfrigération ne tuent Listeria.

L'évaluation a révélé que même si le risque de contracter la listériose chez les personnes à haut risque à partir de poisson fumé à froid est faible, la gravité de la maladie est élevée. Cela signifie qu'il existe un risque de maladie grave, d'hospitalisation et de décès parmi les groupes à haut risque.

Les incertitudes comprenaient la difficulté d'estimer la dose infectieuse de Listeria monocytogenes et la façon dont elle varie entre les différents groupes fragiles; la longue période d'incubation qui peut rendre difficile l'attribution à un véhicule alimentaire ; le niveau initial de contamination et comment il se multiplie tout au long de la chaîne alimentaire et le comportement des consommateurs concernant les dates limites de consommation et les abus de température.

Le professeur Robin May, conseiller scientifique en chef à la FSA, a déclaré: «Notre évaluation des risques montre qu'il existe toujours un risque pour la santé associé à la consommation de poisson fumé à froid pour des groupes spécifiques de personnes fragiles, y compris les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées. À la lumière de l'évaluation des risques, nous conseillons à ces consommateurs d'éviter les produits de poisson fumés à froid et saumurés prêts à consommer.»

Ceux dont le système immunitaire est affaibli sont des personnes atteintes de certaines conditions sous-jacentes telles que le cancer, le diabète ou les maladies du foie et des reins.

Détails de la transformation du poisson

Les poissons fumés à froid comme le saumon fumé ou la truite fumé, et les poissons salés comme le gravlax, n'ont pas été entièrement cuits pendant le processus de production pour tuer toute Listeria qui pourrait être présente. Le poisson fumé à froid est normalement étiqueté comme poisson fumé sur l'emballage, de sorte que le type de transformation n'est pas clair. Le poisson fumé à froid prêt à consommer se présente généralement en fines tranches et peut être consommé froid. On le retrouve également dans les sushis.

Les produits de poisson fumé qui ont subi un traitement thermique pendant la production, tels que le poisson fumé en conserve, peuvent être consommés sans autre cuisson. Ces produits sont soumis à une température élevée pendant le traitement, ce qui est suffisant pour tuer Listeria.

Gauri Godbole, microbiologiste consultant à l'UKHSA, a déclaré: «Bien que le poisson fumé présente un risque plus élevé d'être porteur de Listeria, le risque global pour la population est très faible. Cependant, certaines personnes sont plus susceptibles de contracter une infection grave, notamment les femmes enceintes et celles dont le système immunitaire est affaibli. Le risque augmente également avec l'âge. Les personnes les plus fragiles peuvent être exposées à des maladies graves telles que la méningite et une septicémie potentiellement mortelle. La listériose pendant la grossesse peut causer des maladies très graves chez les mères et leurs bébés.

L'UKHSA a identifié 31 patients ayant des liens microbiologiques et épidémiologiques avec huit incidents de poisson fumé entre 2015 et juin 2023, avec huit décès et trois patientes associées à une grossesse.

Commentaire

En France, la listériose est la deuxième cause de mortalité d’origine alimentaire et plus de 80% des cas surviennent chez des personnes fragiles : femmes enceinte et leurs nouveau-nés, personnes âgées de +65 ans, personnes immunodéprimées. Source Santé publique France.

Food Standards Agency : Les projets concernent les évaluations en ligne de l’hygiène des aliments et le redressement suite à la COVID-19

«Les projets de la FSA couvrent les évaluations en ligne de l’hygiène des aliments et le redressement suite à la COVID-19», source Food Safety News du 9 juillet 2023.

Le taux de scores en hygiène alimentaire affichés par les entreprises en ligne est très faible, selon un projet de la Food Standards Agency (FSA).

La FSA souhaite rendre obligatoire l'affichage des évaluations du système de notation de l'hygiène alimentaire (FHRS pour Food Hygiene Rating Scheme) des entreprises en ligne. L'affichage physique est obligatoire au Pays de Galles et en Irlande du Nord, mais pas en Angleterre.

Un échantillon de 1 500 comprenait des hôtels, des pubs, des restaurants, des cafés, des cantines et des plats à emporter. Le projet était en 2021 mais les résultats n'ont été rendus publics que récemment.

Plus de la moitié de l'échantillon avait un site internet d'entreprise et il a été estimé que la prévalence de l'affichage en ligne était d'environ 3%. Les plats à emporter étaient plus susceptibles que les autres types de points de vente d'afficher une note, tandis que les pubs étaient moins susceptibles.

Tous les sites internet affichaient une note de 5, à l'exception d'un, qui n'était en fait pas le site internet de l'entreprise. Une comparaison avec les notes réelles a révélé que deux sites ont été notés 4.

Vers l'affichage en ligne

Les données de Google Places ont été comparées à un échantillon d'entreprises issues des données ouvertes du FHRS. Seul le site internet d'un établissement a été inclus, de sorte qu'une page des réseaux sociaux ou une présence sur un agrégateur tel que Deliveroo n'ont pas été prises en compte. Les images du site internet ont été comparées aux images de référence des évaluations FHRS, bien que des faux positifs et des faux négatifs aient été retrouvés avec l’'algorithme utilisé.

Une législation pour l'affichage en ligne obligatoire est à l'étude. Une version a été rédigée en Irlande du Nord en 2017, mais a échoué en raison de la suspension du parlement. Une évaluation d'impact pour le déploiement de l'affichage obligatoire, y compris en ligne en Angleterre, a suggéré un coût pour les entreprises d’être en conformité et aussi pour les autorités locales chargées de l'application.

Les chercheurs ont examiné un sous-échantillon de 100 entreprises sans site internet d'entreprise. Parmi ceux-ci, 37 avaient une page Facebook et sept affichaient une note. Cependant, c'était le score erroné dans quatre cas.

«Les difficultés rencontrées pour trouver la présence en ligne des entreprises alimentaires fourniraient un certain soutien pour exiger des entreprises qu'elles fournissent ces informations, au moment de l'enregistrement ou de l'inspection, et pour que les autorités locales les soumettent avec leur déclaration FHRS», indique le rapport.

Deuxième évaluation du plan de redressement

La FSA a également publié la deuxième partie d'une évaluation sur un plan de relance en raison de la pandémie. Le plan COVID-19 de relance des autorités locales a débuté en juin 2021 et s'est appliqué en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord jusqu'à la fin mars de cette année.

La première période d'évaluations s'est déroulée entre avril et juillet 2022 en Angleterre, au Pays de Galles et en Irlande du Nord. Une deuxième période de janvier à mars 2023 en Angleterre comprenait sept collectivités locales.

Cinq des sept autorités locales sont entrées dans la période de récupération en juillet 2021, certains agents étant toujours détournés vers l'application des réglementations liées à la COVID-19 et la gestion des épidémies locales. Cependant, au moment des évaluations, tous les agents avaient repris le travail d'application de la législation alimentaire.

La plupart des autorités ont pu atteindre ou dépasser les jalons du plan de rétablissement. Lorsque les délais d'intervention sur site avaient été dépassés, c'était pour des raisons indépendantes de leur volonté.

À partir d'avril 2023, les autorités locales ont dit qu'elles entreraient dans le nouvel exercice avec un nombre important d'interventions en retard en matière d'hygiène alimentaire à faible risque et de normes alimentaires à risque moyen et faible en raison de la pandémie.

Une autorité a signalé une augmentation significative de la charge de travail pendant la période de reprise, en raison d'un plus grand nombre d'activités associées à la délivrance de certificats sanitaires d'exportation après la sortie du Royaume-Uni de l'Union européenne.

Tous les conseils locaux évalués ont signalé une augmentation des niveaux de non-conformité des entreprises alimentaires pendant la période de reprise, en raison du roulement élevé du personnel et des problèmes de recrutement d'employés pour certaines entreprises et de l'impact de la crise du coût de la vie. Parmi les autres raisons présumées de la diminution de la conformité figuraient un manque de connaissances commerciales et le temps prolongé entre les interventions.

Une augmentation significative des demandes de réévaluation a été constatée en raison des plates-formes d'agrégation exigeant une note FHRS minimale de 3. Les incitations financières pour les entreprises liées à l'utilisation de plates-formes de vente de produits alimentaires en ligne ont été un moteur important pour améliorer les niveaux de conformité en matière d'hygiène alimentaire pour certaines entreprises.

Les trois quarts des collectivités ont eu recours occasionnellement ou tenté à des interventions à distance. Lorsqu'elles étaient utilisés, les conseils adoptaient une approche basée sur les risques et, dans la plupart des cas, elles étaient destinés à des contrôles de vérification à faible risque, dans des entreprises à faible risque ou pour fournir des conseils aux entreprises avant des interventions sur site. Le verdict a été que les contrôles à distance introduisaient des étapes supplémentaires dans le processus et n'amélioraient pas l'efficacité des inspections sur site.

La plupart des autorités ont soutenu le plan de relance, mais une a estimé qu'il était axé sur les questions d'hygiène alimentaire et qu'une reconnaissance limitée était accordée aux contrôles des normes alimentaires.

Commentaire

En France après avoir réduit considérablement les inspections depuis plus de 10 ans, la police sanitaire va faire appel au privé pour rattraper le retard et peut-être atteindre fin 2024 le niveau actuel des inspections en Belgique. 

On lira aussi l'article du 27 juin 2023 de Que Choisir , « Sécurité sanitaire des aliments. Vers une privatisation rampante des contrôles».  Ça va coûter un pognon de dingue, soit environ 32 millions d’euros ...

La FSA met en évidence son travail sur la sécurité des aliments, lors d'une conférence

«La FSA met en évidence son travail sur la sécurité des aliments lors de la conférence CIEH», source article de Joe Whitworth paru le 6 juillet 2023 dans Food Safety News.

Il s’agissait de la Chartered Institute of Environmental Health (CIEH) Food Safety Conference qui s’est tenue les 27 et 28 juin 2023.

Selon la Food Standards Agency (FSA), les changements dans le comportement des consommateurs, la réglementation et les problèmes de ressources sont des facteurs ayant une incidence sur la sécurité des aliments.

Katie Pettifer, directrice de la stratégie et de la conformité réglementaire à la FSA, a récemment déclaré que le changement devenait un thème après avoir parlé lors de l'événement l'année dernière de la façon dont le changement constant était la nouvelle norme.

«Le premier changement est que les temps sont devenus encore plus difficiles pour les entreprises et les consommateurs. Entre mai de l'année dernière et cette année, les prix alimentaires ont augmenté de plus de 18%. L'impact de la hausse des prix des denrées alimentaires et du carburant s'accompagne également d'une série de défis pour les chaînes d'approvisionnement en raison du Brexit et de la guerre en Ukraine», a-t-elle dit lors de la conférence sur la sécurité des aliments du Chartered Institute of Environmental Health (CIEH).

«Nous commençons également à voir des perturbations dues au changement climatique. C'est une période inquiétante pour ceux d'entre nous qui travaillent pour assurer la sécurité des aliments. Les données de la FSA nous indiquent qu'environ 25% des personnes ont réduit les temps et les températures de cuisson chaque mois, et plus de 20% ont éteint les réfrigérateurs ou les congélateurs pour économiser de l'argent. Nous avons entendu de nombreuses histoires de la part des équipes de sécurité des aliments des autorités locales sur des entreprises qui prennent également des raccourcis.»

Gestion de la charge de travail

Un deuxième changement est que les équipes alimentaires locales remettent sur les rails les inspections en sécurité des aliments après la pandémie.

«Lorsque j'ai pris la parole en juin dernier, j'ai dit que nous pensions que les règles d'hygiène alimentaire semblaient être restées élevées, mais il y avait de grandes inconnues car de nombreuses entreprises n'avaient pas été inspectées depuis un certain temps. Le personnel détourné pendant la pandémie a repris le travail d'hygiène alimentaire. Les interventions sont de retour sur la bonne voie dans les catégories à haut risque et le nombre d'entreprises non notées a diminué toute l'année», a dit Pettifer.

«En avril, nous avons pu mettre fin à notre plan de relance des autorités locales et revenir aux attentes normales du Food Law Code of Practice. Je sais, d'après ce que j'ai entendu de la part de nombreux professionnels de la santé environnementale, que beaucoup de travail peut être nécessaire pour aider à remettre les entreprises sur la bonne voie lorsqu'elles sont réinspectées après une longue pause et que les ressources sont épuisées. Il est difficile de recruter et de recycler du personnel professionnel.»

Tirer le meilleur parti des ressources limitées a également été mentionné.

«Nous avons besoin que les collectivités locales utilisent au mieux leurs ressources, en particulier lorsqu'elles sont sollicitées. Nous connaissons les normes alimentaires qui n'existaient pas dans le passé. Nous modifions donc le modèle de contrôle des normes alimentaires», a dit Pettifer.

«Il sera davantage basé sur les risques, se concentrera davantage sur les entreprises les moins conformes, sera davantage axé sur le renseignement et nous avons introduit un budget d'échantillonnage dirigé par la FSA pour le soutenir. Il permettra aux autorités locales de faire plus de choix sur le bon type d'intervention à utiliser. Les autorités locales qui ont piloté le modèle ont été trois fois plus efficaces pour détecter les cas de non-conformité que dans le système actuel.»

Le modèle de normes sera déployé au cours des deux prochaines années et un projet pilote démarrera bientôt au Pays de Galles. Une période de commentaires sur le modèle d'hygiène alimentaire mis à jour a récemment a pris fin. Les pilotes commenceront en 2024.

Authenticité alimentaire et future approche réglementaire

Pettifer a également mentionné les développements concernant les contrôles des importations alimentaires et la législation nationale, tels que l'élevage de précision, et a parlé de la fraude alimentaire et de l'authenticité.

«La première ligne de défense, ce sont les entreprises elles-mêmes ; elles ont l'obligation légale de s'assurer que les aliments qu'ils produisent et vendent sont authentiques. Deuxièmement, les équipes alimentaires des autorités locales, qui effectuent des inspections et d'autres contrôles pour s'assurer que les entreprises respectent les règles, et troisièmement, la FSA. Il y a certains contrôles que nous effectuons directement. Pourtant, pour la plupart de l'industrie, notre rôle est de superviser la prestation des autorités locales, de surveiller les performances et d'évaluer au niveau national si le système fonctionne », a-t-elle dit.

«Il y a plus de 600 000 entreprises alimentaires dans un secteur qui emploie 4 millions de personnes, mais dans les autorités locales d'Angleterre, du Pays de Galles et d'Irlande du Nord, il y a 1 800 professionnels des normes commerciales et de la santé environnementale travaillant sur les aliments et pour le travail de la FSA dans cette troisième ligne de défense, il y a encore moins de monde.

La FSA a également essayé de nouvelles formes de réglementation qui pourraient être utiles à l'avenir.

«Nous sommes depuis trois mois dans un projet pilote avec certains des principaux supermarchés pour tester s'il est possible de faire une évaluation de la qualité de leurs systèmes et processus de sécurité des aliments au niveau de l'entreprise et d'intégrer cela dans la façon dont ils sont réglementés, plutôt que de regarder les résultats au niveau du magasin. Le pilote est aux côtés de l'inspection prévue pendant un an. Nous aurons une évaluation indépendante avant de décider des prochaines étapes», a dit Pettifer.

«Nous avons examiné comment nous pouvons renforcer la première ligne de défense en matière d'hygiène alimentaire avec les trois grandes plateformes de livraison d’aliments. Nous voulons qu'ils usent de leur influence pour améliorer la sécurité des aliments. Nous avons travaillé avec eux sur une charte couvrant des domaines tels que la garantie que toutes les entreprises sur leur plate-forme soient enregistrées et ont un score minimum en hygiène alimentaire.

Le DNP et la criminalité alimentaire

Andrew Quinn, chef adjoint de la National Food Crime Unit (NFCU), a fait le point sur l'ajout du 2,4-dinitrophénol (DNP) à la loi sur les poisons en octobre.

«Une autre bonne nouvelle est que nous avons été contactés récemment par nos partenaires de la FDA, qui ont obtenu une condamnation contre William Merlino, qui avait 85 ans. Il a été condamné à 33 mois de prison pour avoir vendu du DNP. Cette enquête a résulté du fait que la NFCU a identifié Merlino comme le fournisseur de DNP d'un individu britannique décédé des suites de son ingestion.»

Une enquête d'un an menée par la FDA a révélé que Merlino, un médecin à la retraite, emballait et vendait du DNP comme médicament amaigrissant et utilisait Twitter pour faire de la publicité, eBay pour vendre et des e-mails pour communiquer avec des clients aux États-Unis, au Canada et au Royaume-Uni. Merlino a exploité son entreprise à domicile de novembre 2017 à mars 2019, gagnant 54 000 dollars grâce aux ventes à des centaines de personnes.

Quinn a également présenté un examen indépendant de la NFCU, la publication d'une évaluation de la criminalité alimentaire repoussée jusqu'en 2024 et une consultation publique à venir concernant l'accès aux pouvoirs de l'article 18 du Police and Criminal Evidence Act (PACE).

Barbecue et sécurité des aliments par la Food Standards Agency

L’Anses nous livre sa traditionnelle information du 4 janvier 2020 sur la «Cuisson au barbecue : comment prévenir les risques pour la santé ?», pas même une petite mise à jour depuis quatre ans, étonnant, non ?

Vous la lirez à tranquillement, mais ce qui m’a intéressé, c’est la nouvelle version de «BBQ food safety» ou Barbecue et sécurité des aliments par la Food Standards Agency. Place donc à la nouveauté et jugez plutôt ...

Dans le document britannique, les micro-organismes dangereux sont cités explicitement.

Préparation de votre barbecue

Avant d'allumer le gril, démarrez votre barbecue en toute sécurité en préparant vos aliments de manière hygiénique. Vous voudrez peut-être aussi inspecter et nettoyer votre barbecue.

Lavez-vous les mains et nettoyez vos ustensiles et vos surfaces

Un nettoyage efficace enlève les bactéries sur les mains, l'équipement et les surfaces. Cela aide à empêcher les bactéries dangereuses de se propager sur les aliments.

Aider à minimiser le risque de propagation des germes en :

- se lavant soigneusement les mains avec du savon et de l'eau chaude avant et après avoir cuisiné et mangé ; ceci est particulièrement important si vous avez manipulé de la viande crue ou un allume-feu.

- conserver les aliments couverts et réfrigérés jusqu'à ce que vous soyez prêt à les cuire sur le barbecue

- garder propres les ustensiles et les plats de service lors de la préparation des aliments ; assurez-vous de ne pas mélanger les ustensiles utilisés pour préparer les plats crus et les aliments prêts à consommer. Par exemple, utiliser différentes planches à découper pour la viande crue et les légumes ou les fruits, ou laver la même planche entre différentes utilisations.

- ne lavez jamais le poulet cru ou toute autre viande ; laver la viande crue risque d'éclabousser des germes sur vos mains, vos ustensiles et vos plans de travail.

Nettoyer la grille

Si votre barbecue est resté dans le jardin pendant un certain temps, inspectez-le et nettoyez-le. Même si vous avez récemment utilisé votre équipement, il est recommandé de nettoyer et de sécher la grille au préalable.

Cuire et éviter la contamination croisée lors d'un barbecue

Le risque de viande insuffisamment cuite et de contamination croisée (ou de transfert de contamination) peut augmenter lors d'un barbecue.

Décongélation de la viande

La viande congelée a tendance à ne pas bien cuire sur un barbecue. Planifiez à l'avance et décongelez les aliments pendant la nuit au réfrigérateur, en vous assurant que les jus ne coulent pas sur d'autres aliments. Utilisez un plat avec un rebord et placez-le dans le bas du réfrigérateur.

Si cela n'est pas possible ou s'il n'a pas complètement décongelé à temps, utilisez un micro-ondes sur le réglage de décongélation juste avant la cuisson. Une fois les aliments décongelés, faites-les cuire et consommez-les dans les 24 heures.

Vérifier les dates limites de consommation

La date limite de consommation figure sur les emballages alimentaires pour une raison. Manger des aliments dont la DLC est dépassée peut vous rendre malade. Les DDM (parfois indiquées comme BBE ou best before end) concernent la qualité. Les aliments pourront être consommés en toute sécurité après la date de péremption, mais peuvent ne pas être à leur meilleur niveau de qualité.

Éviter la contamination croisée

La contamination croisée (ou transfert de contamination) est plus susceptible de se produire lorsque des aliments crus touchent ou coulent sur des aliments prêts à consommer, des ustensiles ou des surfaces.

Prévenir la contamination croisée en :

- en entreposant la viande crue séparément des aliments prêts à consommer.

- en utilisant différents ustensiles, assiettes et planches à découper pour les aliments crus et cuits

se laver les mains après avoir touché de la viande crue et avant de manipuler des aliments prêts à manger.

Les marinades sont un moyen populaire d'aromatiser les aliments lors d'un barbecue. Ne réutilisez pas une sauce ou une marinade, qui a déjà été mise sur de la viande crue, avec des aliments cuits ou prêts à consommer. Veillez à ne pas faire couler le jus de viande et du poisson des aliments crus sur les aliments prêts à consommer.

Cuisson au charbon de bois

Si vous utilisez du charbon de bois (plutôt qu'un barbecue au gaz), assurez-vous que les charbons soient suffisamment chauds avant de commencer à cuire. Ils doivent être rouge vif avec une surface grise et poudreuse.

Cuire d'abord la viande au four

Envisagez d'abord de faire cuire le poulet et le porc au four, puis de leur donner une finition finale sur votre barbecue. Vos amis et votre famille expérimenteront toujours ce goût de barbecue grillé, et vous saurez que vous avez cuit la viande bien à cœur. Si vous attendez beaucoup de monde, cela peut également accélérer le temps de service.

Faire d'abord cuire de la viande au four peut également vous aider à éviter d'autres problèmes, comme le fait que les charbons du barbecue ne soient pas assez chauds ou qu'il y ait trop d’aliments sur la grille du barbecue.

Cuire correctement la viande de barbecue

Il est important de cuire les aliments à la bonne température et pendant la bonne durée. Cela tue toutes les bactéries dangereuses qui peuvent être présentes. Différents types de viande auront des exigences différentes de cuisson :

- la viande rouge telle que les steaks peut être servie rosée, saignante ou saignante et pourra être consommée en toute sécurité tant que la surface a été correctement saisie

- les autres viandes, comme le poulet et le porc, ainsi que les produits de viande hachée tels que les hamburgers, les brochettes et les saucisses, ne doivent pas être servis roses ou saignants car des bactéries peuvent se trouver dans la viande.

Retournez régulièrement votre viande sur le gril et déplacez-la pour vous assurer qu'elle est cuite uniformément sur tous les côtés. Essayez de garder la viande crue à l'écart de la viande cuite sur la grille du barbecue- et envisagez de dédier une section du barbecue à la viande cuite.

Rappelez-vous que carbonisé à l'extérieur ne signifie pas toujours cuit à l'intérieur.

Avant de servir du poulet, du porc, des saucisses et des burgers que vous avez cuits au barbecue, vérifiez toujours que :

- la viande est cuiye uniformément

- il n'y a pas de viande rosée visible lorsque vous coupez dans la partie la plus épaisse

- les jus de viande doivent être clairs.

Évitez les burgers rosés et les saucisses pas assez cuites

À la maison, vous devez servir des hamburgers bien cuits. Cela signifie ne pas servir de burgers saignants ou rosés. En effet, cela signifie ne pas servir de hamburgers saignats ou rosés. En effet, lorsque la viande est hachée pour produire des hamburgers, toutes les bactéries dangereuses de la surface de la viande crue se propagent dans tout le hamburger.

À moins que le hamburger ne soit bien cuit, ces bactéries peuvent rester vivantes à l'intérieur. Ceci s'applique également à tous les aliments à base de viande hachée, tels que les saucisses et les brochettes. La qualité de la viande que vous achetez n'affecte pas le risque potentiel de bactéries dangereuses.

Des hamburgers saignants peuvent être servis par certains restaurants en raison des contrôles supplémentaires qu'ils sont en mesure de mettre en place. Ceux-ci sont difficiles à reproduire à la maison.

Commentaire
Le film ci-dessus est excellent, dommage qu'il ne souligne pas le rôle déterminant du thermomètre alimentaire ...