Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru

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L'Empire du bien a encore frappé !

Aujourd’hui, c’est activité physique avec l’Anses, n’hésitez à consulter l’actualité car l’agence s’est autosaisie sur le sujet du «Manque d’activité physique et excès de sédentarité : une priorité de santé publique».

Il paraît que «c’est l’organisation même de nos modes de vies qui est à revoir». C’est donc à lire toute affaire sessante, mais rappelons-nous  ce que disait Churchill, «Cigars, whisky and... no sport».

Par ailleurs si vous vous intéressez à la sécurité des aliments, cela peut être aussi utile qu’une bonne activité physique, le comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Cela est d’autant plus intéressant que RappelConso en France a signalé le 15 février rappel de beurre nature et demi sel pour cause de présence de Listeria monocytogenes ...

Contexte & Question

Dans l’avis 11-2019, le Comité scientifique a proposé d’inclure dans le plan HACCP le contrôle du pH durant le processus de production (étape de maturation de la crème) du beurre de ferme au lait cru. Le Comité scientifique considère que la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’étape de maturation est faible si la valeur de pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du processus de fabrication. Cependant, la croissance de L. monocytogenes à des pH plus élevés dans le produit fini (> 5,2) ne peut pas être totalement exclue. Il a été demandé au Comité scientifique, sur base de nouvelles données scientifiques de réévaluer le CCP du contrôle de l’acidification. Il a aussi été demandé d’évaluer la classification du beurre au lait cru ayant un pH inférieur à 5,2 selon le règlement (CE) N°2073/2005.

Résultats

Les résultats de l’étude scientifique fournie ont montré une possible croissance de L. monocytogenes durant l’étape de maturation de la crème durant le processus de production du beurre. Les résultats montraient une augmentation allant de 1,8 à 3,1 log cfu/g du nombre de L. monocytogenes entre le début et la fin de la maturation de la crème. Les dénombrements réalisés durant la conservation du beurre ne montraient pas de croissance mais ils conservaient des valeurs supérieures aux seuils recommandés (<100 cfu/g) et ce jusqu’à 21 jours après le début de la conservation. Les résultats sur la durée d’acidification pour atteindre le pH de 5,2 ont montré que si la maturation de la crème était effectuée à l’aide de ferments et en suivant les recommandations des fournisseurs concernant la température, l’acidification pouvait être réalisée entre 11 et 14 heures contre plus de 50 heures si aucun ferment n’était utilisé.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.

Recommandations

Dans le cadre de cet avis, le Comité scientifique émet les recommandations suivantes :

- Inclure l’utilisation systématique de ferments dans le processus de production des beurres au lait cru afin de garantir une acidification rapide de la crème et de limiter la croissance potentielle de L. monocytogenes.

- Le CCP suivant est proposé pour le processus de production du beurre au lait cru : pH de la crème maturée < 5,2 ; au plus tard 14 heures après le début de la maturation ; en utilisant une température > 20°C et avec l'utilisation d'un ferment approprié. La détermination du pH doit être effectuée de manière rigoureuse pour chaque lot et la valeur mesurée doit être précise au dixième d'unité (0,1).

- Il est recommandé d'effectuer régulièrement des analyses pour L. monocytogenes sur les beurres au lait cru avant leur mise sur le marché.

- Le Comité scientifique est conscient que les recommandations de cet avis entraîneront peut être des adaptations au niveau des méthodes de production dans les exploitations. Dans ce contexte, il est important de correctement conseiller les exploitations laitières.

- Continuer la communication avec le consommateur et la sensibilisation des consommateurs à risque. En outre, il est recommandé aux opérateurs d'informer davantage le consommateur sur les risques possibles liés aux produits à base de lait cru, par exemple en mettant à disposition la brochure d'information du Comité scientifique sur le lait cru (SciCom, 2014).

Aux lecteurs du blog

Comme le montre cette notice de la BNF, le blog Albert Amgar a été indexé sur le site de la revue PROCESS Alimentaire. 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue sont aujourd’hui inacessibles. Disons le franchement, la revue ne veut pas payer 500 euros pour remettre le site à flots, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles.