Prévalence de Campylobacter spp., de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans les élevages bovins laitiers norvégiens

Stabulation netravée (à gauch)e versus stabulation libre (à droite).

Un article paru dans Journal of Applied Microbiology en accès libre a pour titre «The prevalence of Campylobacter spp., Listeria monocytogenes and Shiga toxin-producing Escherichia coli in Norwegian dairy cattle farms; a comparison between free stall and tie stall housing systems» (La prévalence de Campylobacter spp., de Listeria monocytogenes et de Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans les élevages bovins laitiers norvégiens; une comparaison entre les systèmes de logement en stabulation libre et en stabulation entravée).

Objectifs

Cette étude a exploré comment les systèmes d'exploitation des fermes laitières avec stabulation libre ou entravée et le score hygiène des vaches influencent l'apparition de bactéries zoonotiques dans le lait cru.

Méthodes et résultats

Des échantillons de lait de tank à lait, de filtres à lait, de matières fécales, d'aliments, de trayons et du lait de trayons ont été prélevés dans onze exploitations agricoles avec stabulation libre et sept exploitations agricoles avec stabulation entravée tous les deux mois sur une période de 11 mois et analysés pour la présence de STEC par culture combinée à la PCR et pour Campylobacter spp. et L. monocytogenes par culture seulement. Campylobacter spp., L. monocytogenes et STEC présents dans les pélèvements provenant de l'environnement de la ferme et ont également été détectés dans respectivement 4%, 13% et 7% des filtres à lait,, et dans 3%, 0% et 1% des prélèvements de lait dans les tanks à lait. Quatre isolats de STEC portaient le gène eae, qui est lié à la capacité de provoquer une maladie humaine grave. L. monocytogenes a été détecté plus fréquemment dans les troupeaux en stabulation libre que dans les troupeaux en stabulation entravée dans les fécès (p=0,02) et les aliments pour animaux (p=0,03), et Campylobacter spp. a été détecté plus fréquemment dans les troupeaux en stabulation libre dans les fèces (p<0,01) et les prélèvements de trayons (p=0,03). Une association entre le score hygiène des vaches et la détection de Campylobacter spp. dans le lait des trayons a été observée (p = 0,03).

Conclusion

Étant donné que certains échantillons prélevés dans des systèmes de stabulation libre ont révélé une teneur significativement plus élevée (p<0,05) en L. monocytogenes et Campylobacter spp. que des échantillons prélevés dans des troupeaux en stabulation entravée, la présente étude suggère que le type de système de logement peut influencer la sécurité sanitaire du lait cru. 

Importance et impact de l'étude

Cette étude met en évidence que des bactéries zoonotiques peuvent être présentes dans le lait cru indépendamment des conditions d'hygiène à la ferme et du système de logement utilisé. Dans l'ensemble, cette étude apporte des connaissances importantes pour évaluer le risque lié à la consommation de lait non pasteurisé.

En conclusion, la présente étude révèle une large distribution de L. monocytogenes, Campylobacter spp. et STEC dans des échantillons environnementaux prélevés dans des exploitations laitières norvégiennes, indépendamment du système de logement. La présence de bactéries à faibles doses infectieuses, telles que Campylobacter spp. et STEC, dans les systèmes de traite combinés à une population humaine de plus en plus âgée et à un plus grand nombre de personnes souffrant de facteurs de risque sous-jacents de maladies graves, renforcent l'importance de réglementations strictes concernant les ventes commerciales de lait cru (lait non pasteurisé). L'évolution des technologies agricoles continuera très probablement à présenter de nouveaux défis en matière de sécurité des aliments à l'avenir et la nécessité d'une adaptation continue des mesures d'hygiène et des stratégies de contrôle des pathogènes doit être soulignée. 

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Évaluation de la qualité microbiologique et de la sécurité sanitaire du fromage au lait cru vendu en Angleterre entre 2019 et 2020

«Angleterre: Une étude montre que le fromage au lait cru est généralement sûr», source Food Safety News.

La majorité des fromages au lait cru en Angleterre sont de bonne qualité microbiologique, selon une étude récente.

Au total, 629 échantillons de fromage ont été collectés auprès de distributeurs, de lieux de restauration et de fabricants en Angleterre entre avril 2019 et mars 2020. Près de 12% étaient non satisfaisants.

La majorité était fabriquée à partir de lait de vache, dont 86 à base de lait de brebis et 31 à base de lait de chèvre. Les échantillons provenaient de 18 pays différents, la plupart du Royaume-Uni (40%) ou de France (35%).

En utilisant les critères microbiologiques de l'Union européenne et les directives du Royaume-Uni, 82%, soit plus de 500 échantillons, étaient de qualité satisfaisante, 34 échantillons étaient à la limite et 74 étaient non satisfaisants.

Quatre échantillons contenaient des niveaux potentiellement dangereux de bactéries, mais aucune preuve d'infection humaine associée n'a été trouvée. Des niveaux élevés de Staphylococcus à coagulase positive ont été détectés dans deux échantillons et Listeria monocytogenes et E. coli producteurs de shigatoxines (STEC) dans un chacun.

Problèmes de réglementation et d'échantillonnage

Les espèces indicatrices de E. coli et de Listeria ont été détectées plus souvent dans les fromages à pâte molle que dans les fromages à pâte dure. Des niveaux plus élevés de E. coli indicateur étaient associés à une plus grande probabilité de détecter les gènes des shigatoxines. Ces gènes, stx1 ou stx2, ont été détectés dans 10 échantillons.

L'étude, publiée dans le Journal of Food Protection, visait à recueillir des données sur la prévalence de pathogènes et d'indicateurs bactériens d'une mauvaise hygiène dans le fromage au lait cru non pasteurisé afin d'éclairer les futures évaluations des risques. L'article est disponible en intégralité.

La réglementation de l'UE n'a pas de critères pour E. coli dans le fromage au lait cru. Les règles britanniques indiquent que les aliments prêts à consommer échantillonnés au point de vente sont de qualité limite si le nombre de E. coli est supérieur à 20 UFC/g et non satisfaisant s'il est supérieur à 100 UFC/g. L'Association des fromagers spécialisés suggère un objectif inférieur à 100 UFC/g de E. coli pour les fromages à pâte dure et inférieur à 10 000 UFC/g pour les fromages à pâte molle ou semi-ferme.

La détection de STEC dans les aliments pose des défis techniques et l'importance de trouver des gènes stx par PCR en l'absence d'un isolat de E. coli stx-positif cultivé associé n'est pas encore entièrement comprise, ont déclaré les chercheurs.

STEC O181:H49 a été isolé à partir d'un fromage au lait de vache à pâte dure collecté dans le commerce de détail avec un niveau indicateur de E. coli inférieur à 20 unités formant colonies par gramme (UFC/g).

Type de lait et impact du stockage

Listeria monocytogenes était présent à un niveau potentiellement dangereux supérieur à 100 UFC/g dans un échantillon de fromage de chèvre à pâte dure. Il a été détecté en dessous de 100 UFC/g à deux reprises: un fromage bleu de vache et un fromage bleu de brebis. D'autres espèces de Listeria ont été retrouvées dans 18 des 584 échantillons, dont cinq avaient des niveaux supérieurs à 100 UFC/g.

Des staphylocoques à coagulase positive ont été détectés à plus de 20 UFC/g dans sept des 629 échantillons, mais aucun n'avait des niveaux supérieurs à la limite supérieure de la législation de l'UE.

La proportion d'échantillons fabriqués à partir de lait de brebis avec des résultats non satisfaisants était plus faible que pour les fromages de lait de vache et la présence de niveaux de E. coli supérieurs à 20 UFC/g était significativement plus faible dans les fromages de brebis que dans le lait de vache.

Des résultats non satisfaisants et la présence de gènes stx ont été détectés plus fréquemment dans les fromages du Royaume-Uni que dans ceux provenant d'autres pays, mais davantage d'échantillons britanniques étaient des fromages au lait de vache, ce qui pourrait expliquer en partie cette découverte, ont déclaré des chercheurs.

Plus de 500 échantillons ont été stockés de 0 à 8°C au moment de l'échantillonnage, tandis que 70 ont été stockés au-dessus de cette température. Ceux entre 0 et 8°C avaient significativement moins de résultats non satisfaisants que ceux au-dessus de 8°C. L'augmentation des résultats non conformes lorsqu'ils étaient stockés à des températures plus élevées était plus importante pour les fromages à pâte molle et persillée que pour les fromages à pâte dure.

Les auteurs concluent leur étude,

Dans l'ensemble, les résultats de cette étude indiquent que la majorité des fromages au lait cru disponibles dans les commerces de détail et de restauration au Royaume-Uni sont de bonne qualité microbiologique. Bien que la présence de bactéries pathogènes soit rare, il est important de comprendre comment ces risques peuvent être surveillés et contrôlés.

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Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru

Photo d'illustration

L'Empire du bien a encore frappé !

Aujourd’hui, c’est activité physique avec l’Anses, n’hésitez à consulter l’actualité car l’agence s’est autosaisie sur le sujet du «Manque d’activité physique et excès de sédentarité : une priorité de santé publique».

Il paraît que «c’est l’organisation même de nos modes de vies qui est à revoir». C’est donc à lire toute affaire sessante, mais rappelons-nous  ce que disait Churchill, «Cigars, whisky and... no sport».

Par ailleurs si vous vous intéressez à la sécurité des aliments, cela peut être aussi utile qu’une bonne activité physique, le comité scientifique de l’AFSCA (Avis 03-2022) sur le «Potentiel de croissance de Listeria monocytogenes dans le beurre fermier à base de lait cru», 22 pages.

Cela est d’autant plus intéressant que RappelConso en France a signalé le 15 février rappel de beurre nature et demi sel pour cause de présence de Listeria monocytogenes ...

Contexte & Question

Dans l’avis 11-2019, le Comité scientifique a proposé d’inclure dans le plan HACCP le contrôle du pH durant le processus de production (étape de maturation de la crème) du beurre de ferme au lait cru. Le Comité scientifique considère que la croissance de Listeria monocytogenes pendant l’étape de maturation est faible si la valeur de pH chute en-dessous de 5,2 pendant les 10 premières heures du processus de fabrication. Cependant, la croissance de L. monocytogenes à des pH plus élevés dans le produit fini (> 5,2) ne peut pas être totalement exclue. Il a été demandé au Comité scientifique, sur base de nouvelles données scientifiques de réévaluer le CCP du contrôle de l’acidification. Il a aussi été demandé d’évaluer la classification du beurre au lait cru ayant un pH inférieur à 5,2 selon le règlement (CE) N°2073/2005.

Résultats

Les résultats de l’étude scientifique fournie ont montré une possible croissance de L. monocytogenes durant l’étape de maturation de la crème durant le processus de production du beurre. Les résultats montraient une augmentation allant de 1,8 à 3,1 log cfu/g du nombre de L. monocytogenes entre le début et la fin de la maturation de la crème. Les dénombrements réalisés durant la conservation du beurre ne montraient pas de croissance mais ils conservaient des valeurs supérieures aux seuils recommandés (<100 cfu/g) et ce jusqu’à 21 jours après le début de la conservation. Les résultats sur la durée d’acidification pour atteindre le pH de 5,2 ont montré que si la maturation de la crème était effectuée à l’aide de ferments et en suivant les recommandations des fournisseurs concernant la température, l’acidification pouvait être réalisée entre 11 et 14 heures contre plus de 50 heures si aucun ferment n’était utilisé.

Conclusions

Sur la base des données disponibles, le Comité scientifique constate que le processus de production du beurre au lait cru présente des risques de croissance de L. monocytogenes car on ne peut exclure la présence de ce pathogène dans le lait cru. Il est important d’appliquer un bon plan HACCP. Concernant la modification du CCP sur le contrôle de l’acidification, le Comité scientifique propose l’adaptation suivante : atteindre un pH inférieur ou égal à 5,2 dans la crème maturée au plus tard 14 heures après le début de la maturation. Le Comité scientifique propose qu’en suivant les BPF et les recommandation du plan HACCP (avec le CCP proposé) et donc en ayant une acidification suffisamment rapide et mesurée de la crème, le beurre produit à partir de lait cru avec un pH < 5,2 peut éventuellement être considéré comme produit de catégorie 1.3 du règlement (CE) N°2073/2005.

Recommandations

Dans le cadre de cet avis, le Comité scientifique émet les recommandations suivantes :

- Inclure l’utilisation systématique de ferments dans le processus de production des beurres au lait cru afin de garantir une acidification rapide de la crème et de limiter la croissance potentielle de L. monocytogenes.

- Le CCP suivant est proposé pour le processus de production du beurre au lait cru : pH de la crème maturée < 5,2 ; au plus tard 14 heures après le début de la maturation ; en utilisant une température > 20°C et avec l'utilisation d'un ferment approprié. La détermination du pH doit être effectuée de manière rigoureuse pour chaque lot et la valeur mesurée doit être précise au dixième d'unité (0,1).

- Il est recommandé d'effectuer régulièrement des analyses pour L. monocytogenes sur les beurres au lait cru avant leur mise sur le marché.

- Le Comité scientifique est conscient que les recommandations de cet avis entraîneront peut être des adaptations au niveau des méthodes de production dans les exploitations. Dans ce contexte, il est important de correctement conseiller les exploitations laitières.

- Continuer la communication avec le consommateur et la sensibilisation des consommateurs à risque. En outre, il est recommandé aux opérateurs d'informer davantage le consommateur sur les risques possibles liés aux produits à base de lait cru, par exemple en mettant à disposition la brochure d'information du Comité scientifique sur le lait cru (SciCom, 2014).

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Une étude montre le risque de Mycobacterium bovis dans les produits à base de lait cru

«Une étude montre le risque de Mycobacterium bovis dans les produits à base de lait cru», source Food Safety News.

Des chercheurs ont mis en évidence un risque de transmission de Mycobacterium bovis via le lait cru et les produits laitiers fabriqués à partir de ce lait.

La tuberculose bovine, causée par Mycobacterium bovis, est une zoonose et la bactérie peut être transmise à l'homme par la consommation de lait cru (non pasteurisé).

Des scientifiques ont examiné les études publiées pour estimer le taux de Mycobacterium bovis dans le lait des tanks des exploitations laitières et le lait de vache individuel. Les résultats ont été publiés dans la revue Tuberculosis.

La prévalence de Mycobacterium bovis dans le lait de vache, quel que soit le statut infectieux de l'animal, a été estimée à 5%. La prévalence chez les vaches positives au test cutané à la tuberculine a été estimée à 8%.

La prévalence dans le lait de tanks à lait, indépendamment du statut infectieux du troupeau, a été estimée à 5%.

Ces estimations peuvent être utilisées pour éclairer les évaluations des risques sur le risque potentiel de tuberculose zoonotique du lait non pasteurisé et des produits laitiers fabriqués à partir de lait cru. Ces évaluations peuvent aider à orienter les décisions politiques relatives à la prévention et au contrôle du problème, ont écrit les chercheurs.

Facteurs impactant les résultats

Au total, 67 articles comprenant 83 études publiées entre 1980 et 2021 ont été inclus dans une méta-analyse.

Les études ont été principalement menées dans des pays où la tuberculose bovine est endémique et généralement non maîtrisée, et peu provenaient de régions telles que l'Irlande ou le Royaume-Uni où il existe des programmes nationaux d'éradication. Parmi les autres pays figurent l'Égypte, le Brésil, l'Inde, la Chine, l'Argentine et le Nigeria.

En Irlande, une moyenne de six cas de tuberculose zoonotique ont été signalés chaque année entre 2006 et 2018. Il n'est pas clair si ces cas sont nationaux ou importés, ou s'il existe un lien entre eux et la prévalence de la tuberculose bovine dans le cheptel bovin irlandais, ont écrit les scientifiques.

Aucun travail n'a fourni d'estimation du nombre de bactéries Mycobacterium bovis dans le lait. Plusieurs ont signalé la détection de Mycobacterium tuberculosis et de Mycobacterium africanum.

Les stratégies d'échantillonnage utilisées pour prélever des échantillons de lait étaient rarement décrites et, lorsqu'elles l'étaient, la qualité des rapports était médiocre. En outre, dans les études sélectionnées, le statut d'infection par le test cutané à la tuberculine de la vache ou du troupeau individuel n'était souvent pas signalé ou n'était pas clair, a révélé l'étude.

Les informations sur le statut infectieux d'un troupeau ou d'un animal au moment de l'échantillonnage du lait et l'historique d'infection du troupeau au cours des dernières années sont importantes, étant donné l'impact du stade de l'infection et de la maladie sur l'excrétion de Mycobacterium bovis dans le lait, ont écrit les scientifiques.

Selon les auteurs, «il s'agit de la première étude à synthétiser la littérature internationale pertinente enquêtant sur la probabilité de détecter M. bovis dans le lait à la ferme avec ce niveau de détail. Cette étude met en évidence le risque de transmission zoonotique de M. bovis via le lait cru et les produits laitiers à base de lait cru.

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Avis sur les aliments séchés à l'extérieur et le fromage au lait cru, selon des experts espagnols

«Avis sur les aliments séchés à l'extérieur et le fromage au lait cru, selon des experts espagnols», source article de Joe Whitworth paru le 11 février 2022 dans Food Safety News.

Des scientifiques espagnols ont publié un certain nombre de rapports en anglais sur la sécurité des aliments séchés à l'extérieur, les effets du changement climatique sur les mycotoxines dans les aliments et le risque de tuberculose lié au fromage au lait cru.

Ils ont été précédemment adoptés par le Comité Scientifique de l'Agence Espagnole de Sécurité Alimentaire et de Nutrition (AESAN).

Depuis des décennies, des aliments d'origine végétale et animale sont produits en Espagne qui sont séchés à l'air libre jusqu'à atteindre une faible activité de l'eau (aw) qui permet leur conservation à température ambiante. Les aliments tels que les raisins secs, les abricots secs, les figues sèches, les piments ñora et le poisson ou le poulpe séché sont au moins partiellement séchés à l'air.

Ils sont répartis sur de grandes surfaces à l'extérieur soit au sol soit dans des bacs et laissés à sécher jusqu'à atteindre des niveaux de déshydratation afin qu'ils restent stables pendant le stockage. Les articles sont régulièrement retournés pour exposer les différentes faces et augmenter l'efficacité du séchage. Les aliments sont séchés dans un récipient avec un couvercle transparent pour les protéger de la pluie, du vent, de la poussière, des insectes et des animaux.

De nombreux pathogènes sont capables de survivre dans des conditions sèches pendant de longues périodes. Ceci est particulièrement pertinent pour les micro-organismes qui produisent des toxines ou qui ont de faibles doses infectieuses. Les dangers biologiques identifiés pour les produits de poisson séché sont Staphylococcus aureus et Clostridium botulinum, tandis que pour les fruits et légumes séchés, il s'agit de Salmonella, Bacillus cereus et des mycotoxines.

Les experts ont dit que le séchage devrait être effectué dans les plus brefs délais, garantissant une diminution de l'activité de l'eau au cours des deux à trois premiers jours en dessous de 0,90 pour inhiber le développement des aflatoxines, et le séchage devrait être poursuivi jusqu'à ce que des niveaux d'aw inférieurs à 0,70 soient atteints, empêchant la croissance. de micro-organismes pathogènes qui causent l’altération.

Fromage au lait cru et tuberculose

Un autre avis s'est penché sur l'efficacité d'un affinage de plus de 60 jours pour des fromages au lait cru provenant de troupeaux où la tuberculose a été détectée.

La flexibilité des règles de l'Union européenne et de l'Espagne permet l'utilisation de lait provenant de troupeaux qui ne répondent pas aux exigences en matière de brucellose et de tuberculose. Le lait de vache ne peut être utilisé qu'après un traitement thermique, mais d'autres méthodes sont disponibles pour le lait d'autres animaux. Dans le cas de la brucellose des troupeaux ovins et caprins, le lait peut être utilisé pour fabriquer des fromages dont l'affinage est de 60 jours minimum.

L'avis porte sur les fromages produits avec du lait cru de chèvre ou d'autres espèces sensibles à la tuberculose à l'exception des bovins et des femelles qui ne réagissent pas positivement aux tests de tuberculose ou ne présentent pas de symptômes mais appartiennent à un troupeau où elle a été détectée.

Le comité scientifique a conclu que la prévalence de la tuberculose en Europe est faible, mais que le lait cru et les produits laitiers figurent parmi les principales sources de contamination. La résistance des différents types de Mycobacterium peut être élevée avec peu de différences entre les espèces qui produisent le lait.

La recherche a montré la survie des agents responsables de la tuberculose dans les fromages pendant plus de deux mois. Ainsi, il ne peut être garanti qu'une maturation pendant une période supérieure à 60 jours soit suffisante, ont dit les experts.

Changement climatique et mycotoxines

Au cours des deux dernières décennies, il y a eu une tendance croissante à la prévalence des mycotoxines dans les aliments avec le changement climatique cité comme facteur contributif, ont dit les scientifiques.

Le changement climatique peut entraîner une augmentation des températures, une plus grande variabilité des conditions météorologiques, des régimes de précipitations, des sécheresses et des tempêtes.

La contamination par les mycotoxines est un problème dans les aliments d'origine végétale, principalement les céréales et les fruits à coque, mais aussi dans les aliments d'origine animale comme le lait, lorsque l'animal a reçu des aliments contaminés.

Selon les rapports, on peut s'attendre à une augmentation de l'incidence des aflatoxines dans le maïs et à une aggravation du problème déjà existant des fumonisines dans cette même culture.

Les preuves scientifiques indiquent une redistribution géographique de l'incidence des différentes mycotoxines, qui ne représente pas nécessairement une augmentation, en raison de la réduction possible des zones cultivables en raison de conditions météorologiques extrêmes.

Les stratégies de réduction comprennent des pratiques agricoles préventives sur le terrain; pendant la récolte et le stockage des céréales; procédés de décontamination physique, chimique et biologique; et l'autocontrôle basé sur l'échantillonnage et l'analyse dans les différentes parties de la chaîne d'approvisionnement.

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Investigation d'une épidémie à Salmonella liée à du pecorino primo sale en Italie

«Italie: épidémie à Salmonella attribuée à du fromage au lait cru», source Food Safety News.

Un fromage au lait cru de brebis était à l'origine d'une épidémie à Salmonella en Italie qui a touché plus de 80 personnes en 2020, selon une étude.

En avril et mai 2020, une épidémie à Salmonella Enteritidis s'est produite dans la région des Marches au centre de l'Italie, impliquant 85 personnes.

Une enquête épidémiologique a identifié le fromage pecorino primo sale au lait cru de brebis produit par deux laiteries locales comme la source la plus probable, puisque tous les cas ont déclaré avoir consommé ce produit.

La première laiterie faisait partie d'une installation de production animale comprenant également une ferme ovine et fournissant du lait à la deuxième laiterie. Le premier vendait son fromage directement au consommateur, tandis que le second distribuait ses produits à la filière locale.

Mauvaises conditions dans l’élevage et la manipulation du lait

L'analyse des échantillons a détecté Salmonella Enteritidis dans des excréments d'animaux, les échantillons environnementaux, les tanks de lait cru et le lait prélevé sur les animaux.

Cependant, la source originale de Salmonella restait inconnue, selon l'étude publiée dans la revue Microorganisms, A Strong Evidence Outbreak of Salmonella Enteritidis in Central Italy Linked to the Consumption of Contaminated Raw Sheep Milk Cheese. L’article est dispobible en intégralité.

En Italie, Salmonella Enteritidis fait constamment partie des cinq principaux sérovars isolés chez l'homme et était le septième type le plus courant parmi tous les isolats animaux et alimentaires en 2018, avec une augmentation par rapport à l'année précédente.

Il existe peu d'informations sur la présence de Salmonella chez les ovins et sur le rôle du lait cru de brebis en tant que source de salmonellose, ont dit les chercheurs.

L’étude a fourni des preuves d'infection intestinale et de la mamelle due à Salmonella Enteritidis chez les brebis excrétées dans le lait.

Des échantillons ont été prélevés lors de visites en avril et en mai. Après la désinfection de l’élevage, d'autres analyses ont été effectuées en juin et les séances d'échantillonnage se sont poursuivies jusqu'en novembre.

Une inspection à l’élevage a révélé que les règles d'hygiène générales n'étaient pas satisfaisantes et que le lait a été conservé pendant plus d'une heure dans des seaux de traite à une température de 37°C avant d'être transféré dans le tank de refroidissement.

Prélèvements positifs

Les 10 échantillons de fromage pecorino primo sale collectés au domicile des cas et 18 des 25 échantillons de la première laiterie étaient positifs pour Salmonella Enteritidis.

L'un des 48 pools fécaux et le lait en vrac, échantillonnés en avril, étaient positifs. En mai, trois des sept échantillons fécaux prélevés sur le sol et deux des quatre écouvillons de bottes étaient positifs. Jusqu'en juillet, tous les échantillons de lait en vrac collectés avant et après la désinfection environnementale étaient positifs.

Le type de Salmonella Enteritidis à l'origine de l'épidémie n'avait pas été observé auparavant dans la base de données humaine italienne, Enter-Net, ou dans la base de données alimentaire et vétérinaire, Enter-Vet. Une analyse de la base de données du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC) indique qu'il n'a été détecté que dans un autre cas en 2018.

«Des normes d'hygiène satisfaisantes et l'adoption de mesures de prévention et de bonnes techniques de transformation dans les élevages et les laiteries sont fondamentales pour prévenir la contamination du lait de brebis par Salmonella, en particulier si du lait cru est destiné à la consommation humaine ou est utilisé dans une production ultérieure qui ne comprend pas une étape de pasteurisation», ont dit les chercheurs.

Premièrement, de bonnes pratiques d'hygiène pendant la traite sont requises, avec une attention particulière au nettoyage des mains du personnel et des pis des animaux, au nettoyage et à la désinfection corrects du matériel de traite et du matériel de stockage du lait cru, ainsi qu'au lavage scrupuleux et à la désinfection efficace des locaux et outils utilisés pour le traitement.

Dans le même temps, il est extrêmement important de refroidir immédiatement le lait cru, de séparer strictement le lait chaud du lait réfrigéré et de maintenir en toute sécurité sanitaire la chaîne du froid du lait cru jusqu'à ce que le lait soit libéré de la chaîne du froid pour être transformé.

Dans toute épidémie similaire, nous recommandons d'échantillonner le lait d'un seul animal dès que possible afin d'identifier les animaux positifs et de mettre en place les mesures préventives appropriées.

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France: Il paraît que les pathogènes alimentaires seront sous surveillance en 2022

Une note de service de la DGAL du 10 janvier 2022 traite du Plan de surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par E. coli STEC au stade de la production – 2022.

Ce plan de surveillance est destiné, d'une part, à estimer la contamination par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) des fromages au lait cru identifiés comme les plus à risque (fromages au lait cru hors pâtes pressées cuites) produits en France, et, d'autre part, à recueillir des données relatives aux fromages issus de la filière fermière.

1000 échantillons (500 échantillons de 5 unités (n=5) pour la recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes et Salmonella, et 500 échantillons d'une unité (n=1) pour la recherche de STEC) seront prélevés en toute fin de production ou en cours d'affinage; ces prélèvements seront répartis proportionnellement aux volumes de production dans les 13 régions métropolitaines. La période de réalisation des prélèvements s'étend du 3 janvier au 31 décembre 2022.

Il est indiqué dans le texte,

Ce plan de surveillance est reconduit à l'identique du plan de surveillance réalisé en 2018. Il donnera un état des lieux sanitaire de la filière française des fromages au lait cru en 2022 et, par comparaison avec celui réalisé en 2018, fournira une tendance quant à l'évolution de ces critères sanitaires.

Les paris restent ouverts …

Que disait le bilan de la surveillance 2018 de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli STEC au stade de la production, page 107 du Surveillance sanitaire des denrées animales et végétales en France : bilan 2018 des plans de surveillance et de contrôle.

En résumé,

Ce plan de surveillance était destiné, d'une part, à vérifier la conformité des fromages au lait cru par rapport à la réglementation, estimer le taux de contamination par STEC, L. monocytogenes et Salmonella spp. des fromages les plus à risque et comparer ces données avec celles obtenues lors des plans de surveillance similaires mis en place les années précédentes, et, d’autre part à disposer de données relatives aux fromages issus de la filière fermière et disposer de données qui seront utilisées dans le cadre de l'exportation de fromages au lait cru vers les pays tiers.

- Le taux de contamination estimé des fromages au lait cru produits en France par L. monocytogenes n'est pas significativement différent de ceux estimés lors des plans de surveillance précédents. Il apparaît légèrement inférieur en 2018 par rapport à 2016 (inférieur à 1%).

- Le taux de contamination des fromages au lait cru par Salmonella spp. est faible (inférieur à 1%) et stable par rapport aux résultats de 2016.

- Le taux de contamination des fromages au lait cru par des souches STEC hautement pathogènes pour l’Homme est faible (inférieur à 1%).

Le bilan recense aussi, selon la Mission des urgences sanitaires qu'en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…):

- 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes

- 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,

- 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

En 2018, ces alertes étaient classées confidentiel défense, puis que nous n'en avons pas eu connaissance, rassurez-vous ou non, elles le seront en 2022. Par curiosié, jetez un œil sur la page Alerte Alimentation, la dernière information date de juillet 2021. Etonnant, non ?

Enfin, un communiqué de l’Anses du 14 janvier 2022, la mise en place d'un partenariat pour mieux lutter contre les bactéries dans les ateliers de transformation des aliments (ouf !).

La présence des bactéries Listeria et Salmonella dans les ateliers de transformation des aliments pose plusieurs problèmes : ces bactéries pathogènes pour l’être humain sont capables de persister longtemps dans l’environnement et de résister aux traitements par des produits biocides. L’Unité mixte technologique (UMT) Actia Fastypers vient d’être créée par le ministère de l’Agriculture pour cinq ans, afin de travailler sur ces problématiques. Elle associe des équipes de recherche (Anses, Inrae) et des instituts techniques agro-industriels (Actalia - filière laitière et l'Institut du porc (IFIP)).

Commentaire. Cinq ans, c'est mieux que rien, mais une unité permanente serait réellement utile. Enfin, si l’Inrae est présent, nous sommes sauvés !

Aux lecteurs du blog

A cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue. Triste histoire de sous car la revue estime qu’elle n’a pas les moyens de maintenir la diffusion de ces articles, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Merci de leur faire part de cette anomalie.

Pas d'effet COVID-19 sur le nombre de cas de syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2020

Santé publique de France a publié le 14 décembre 2021 les données de surveillance du syndrome hémolytique et urémique post-diarrhéique chez l’enfant de moins de 15 ans en France en 2020.  

Il est indiqué de façon très nette par Santé publique de France que le nombre de cas va de 100 à 160 par an (Incidence annuelle du SHU pour 100 000 personnes-années chez les enfants de moins de 15 ans en France), c’est une façon de voir les choses, mais depuis 2017, 2018, 2019 et 2020, les cas sont respectivement de 164, 154, 168 et 167, c’est-à-dire plus proche de 160 cas …

Dix-sept investigations ont été initiées en 2020 autour de cas de SHU pédiatriques ou d’infections à STEC dont deux permettant d’émettre des hypothèses sur une origine potentielle de la contamination : une en lien avec la consommation de fromage au lait cru de vache et une en lien avec la baignade en lac d’eau douce. Pour ce dernier, il s’agit de la première description en France de cas groupés en lien avec cette exposition à risque connue.

La survenue de cas groupés de SHU pédiatrique en lien avec la consommation de fromages au lait cru montre la persistance du risque associé aux produits laitiers au lait cru. Santé publique de France rappelle que, par précaution, la consommation de lait cru et de fromages à base de lait cru est déconseillée pour les jeunes enfants ; il faut préférer les fromages à pâte pressée cuite (type Emmental, Comté, etc.), les fromages fondus à tartiner ou les fromages au lait pasteurisé. La même recommandation vaut pour les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées et les personnes âgées. Depuis quelques années, et en particulier depuis 2020, de plus en plus de fabricants de fromages au lait cru mettent en place ces recommandations de consommation sur l’étiquetage de leurs produits. Ces recommandations sont également diffusées par différentes sources en ligne, 1 et 2. Il est nécessaire de continuer à renforcer les messages de prévention auprès des consommateurs, en particulier des populations les plus sensibles.

On lira aussi les recommandations concernant le lait cru et les fromages au lait cru du ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation.

Curiosités

Un aspect particullier concerne des cas groupés de SHU pédiatriques en lien possible avec la consommation de fromage au lait cru de vache

Entre le 4 mai et le 22 juin 2020, sept cas de SHU pédiatriques rapportaient la consommation d’un même type de fromage au lait cru de vache. Pour cinq cas, une souche de STEC O26:H11 possédant les gènes stx2 et eae a été isolée (cas confirmés; analyse négative pour deux cas). L’analyse phylogénique réalisée par le Centre National de Référence des Escherichia coli, Shigella et Salmonella a montré que les cinq souches appartenaient à un même cluster génomique. La traçabilité des fromages a permis d’identifier un seul établissement de fabrication. Cependant, les investigations n’ont pas identifié un lot commun de fromages consommés par les cas. L’établissement de fabrication disposait de résultats d’analyses favorables sur tous les lots de fromages identifiés par les investigations. Une inspection officielle a permis de confirmer que les procédures de gestion du risque STEC étaient conformes. Au vu des éléments de l’investigation et l’absence de nouveaux cas, il n’y a pas eu de mesures de rappel ou retrait de produit.

Un second aspect particulier concerne des cas groupés de SHU pédiatriques en lien avec la baignade en lac.

Fin juillet 2020, Santé publique de France a identifié plusieurs cas de SHU pédiatriques pour lesquels la baignade dans un même lac était rapportée sur la fiche de signalement.

Au total, cinq cas de SHU ont été identifiés en lien avec cette alerte. Tous les enfants ont fréquenté une même plage entre le 11 et 26 juillet 2020 et toutes les familles ont rapporté une ingestion par l’enfant d’eau du lac ou de sable mouillé.

Caractéristiques microbiologiques

En 2020, des informations sur la recherche de STEC dans les selles étaient disponibles pour 142 cas4 sur les 167 notifiés. Une infection à STEC a été confirmée (présence des gènes stx codant les Shiga-toxines par PCR dans les selles) au Service de microbiologie du CHU Robert Debré pour 125 (88 %) de ces 142 cas.

Trois sérogroupes sont historiquement prédominants en France (O26, O80 et O157). Une diminution du nombre de souches O157 isolées est observée depuis 2013.

A noter dans le système de surveillance

Les cas «importés» survenus pendant ou dans les jours suivant un séjour hors de France sont exclus des résultats du système de surveillance.

Les cas de SHU sporadiques notifiés à Santé publique de France ne font pas l’objet d’une investigation épidémiologique systématique visant à identifier la source de contamination, en raison des multiples sources de contamination possibles.

Une investigation est mise en œuvre si des cas de SHU ou d’infection à STEC groupés dans le temps ou dans l’espace sont signalés.

Par ailleurs, on apprend, mieux vaut tard que jamais, par un communiqué de l’Anses du 14 janvier 2022, la mise en place d'un partenariat pour mieux lutter contre les bactéries dans les ateliers de transformation des aliments (ouf !). Pour les STEC, ce sera sans doute un autre partenariat.

La présence des bactéries Listeria et Salmonella dans les ateliers de transformation des aliments pose plusieurs problèmes : ces bactéries pathogènes pour l’être humain sont capables de persister longtemps dans l’environnement et de résister aux traitements par des produits biocides. L’Unité mixte technologique (UMT) Actia Fastypers vient d’être créée par le ministère de l’Agriculture pour cinq ans, afin de travailler sur ces problématiques. Elle associe des équipes de recherche (Anses, Inrae) et des instituts techniques agro-industriels (Actalia - filière laitière et l'Institut du porc (IFIP)).

Aux lecteurs du blog

A cause ou grâce à la revue PROCESS Alimentaire, vous n'avez plus accès aux 10 052 articles initialement publiés par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue. Triste histoire de sous car la revue estime qu’elle n’a pas les moyens de maintenir la diffusion de ces articles, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. Merci de leur faire part de cette anomalie.