« Pour
les intellos
de
la modélisation du risque: le
tranchage de produits de charcuterie »,
source
Doug
Powell du
barfblog.
Observation
amusante: La plupart des gens pensent
qu'il est plus prudent d'acheter de la charcuterie ou des viandes
froides réfrigérées
au comptoir d’un
magasin deli (abréviation de delicatessen) que
des produits préemballés, probablement plus sûrs car ils
contiennent des antimicrobiens (aux États-Unis) et n'entrent pas en
contact avec tous cette ‘merde’ présente
au
comptoir d’un
deli ...
A
suivre:
Quelle est la différence entre un nettoyage correct
et un nettoyage en profondeur? Fallait-il un modèle prédictif pour conclure cela, vous
le saurez peut-être en lisant ce résumé ...
Résumé
Les
viandes de charcuterie prêtes à consommer tranchées au détail
devraient causer chaque année 83% des cas de listériose associés à
la viande de charcuterie. Alors que Listeria monocytogenes est
couramment retrouvé dans des charcuteries, la prévalence
environnementale varie selon les magasins (0-40%).
Une
procédure opératoire standard de
sanitation
(SSOP pour
sanitation
standard operating procedure)
en profondeur exécutée par un service de nettoyage tiers a
immédiatement réduit la prévalence de L.
monocytogenes
dans les produits
de charcuterie,
mais les réductions n'ont pas été maintenues dans le temps. Le but
de cette étude était d'évaluer l'efficacité d'un modèle de
risque prédictif de L.
monocytogenes
et d'un SSOP (nettoyage en profondeur) ultérieur en profondeur,
menés par les employés du magasin et le
management,
complétés par une formation et des améliorations des installations
visant toutes à réduire la prévalence de L.
monocytogenes
dans magasins avec une prévalence élevée connue de L.
monocytogenes
et des signes de persistance.
Cinquante
delis parmi six États ont été sélectionnés à l'aide d'un
modèle de régression logistique prédictive qui estime la
probabilité d'une prévalence élevée de L.
monocytogenes
dans un deli.
Le modèle a identifié 13 magasins avec une prévalence
potentiellement élevée de L.
monocytogenes;
sept magasins ont été confirmés et inscrits dans
des
études complémentaires. Les employés du magasin
réalisent
un nettoyage en profondeur; des interventions supplémentaires (par
exemple, amélioration des installations, formation) ont été
intégrées aux magasins. Des échantillons environnementaux (n = 20)
ont été prélevés immédiatement avant et après, et pendant six
mois après nettoyage en profondeur. Le nettoyage en profondeur a
immédiatement réduit la prévalence de L.
monocytogenes
dans six des sept magasins testés.
Un
total de 21/138 (15,2%) échantillons avant et 8/139 (5,8%)
échantillons après nettoyage en profondeur étaient positifs pour
L.
monocytogenes,
avec une diminution marginale de 16,0% sur les surfaces non
en
contact avec les aliments (SNCA)
immédiatement après un
nettoyage
en profondeur (p = 0,0309, αadj = 0,0125) et une marge de 10,8% sur
les
SNCA
pendant le suivi (p = 0,0337, αadj = 0,0125).
Les
employés effectuant un nettoyage en profondeur avec des programmes
de formation, d’éducation et de maintenance peuvent réduire la
prévalence environnementale de L.
monocytogenes
dans les deli,
un élément essentiel de la prévention de la contamination croisée
ultérieure des produits
de charcuterie prêts
à consommer.
Référence
Predictive
risk models combined with employee- and management-implemented SSOPs
identified and reduced Listeria
monocytogenes
prevalence in retail delis
Sophie
Tongyu Wu, Susan R.Hammons, Jingjin Wang, Clara Assisi, Brittany
DiPietro, Haley F.Oliver.
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