Les fromages au lait cru et la présence de pathogènes, selon le plan de surveillance de la DGAL

Après avoir rapidement examiné la surveillance de Campylobacter dans lescarcasses de poulet et de dinde au stade de l’abattoir par la DGAL, voici quelques mots sur le « Bilan de la surveillance de la contamination des fromages au lait cru par Listeria monocytogenes, par Salmonella spp. et par Escherichia coli (STEC) au stade de la production », source  « bilan de la campagne 2018 des plans de surveillance et des plans de contrôle (PSPC) pilotéspar la DGAL. »

Le contexte cité dans ce bilan ne me convient pas …, il est rapporté :

En Europe, Salmonella spp. constitue la seconde cause de toxi-infections alimentaires signalée chez l'Homme et demeure la cause la plus fréquente de toxi-infections alimentaires collectives d'origine bactérienne.

Avant de voir ce qui se passe en Europe, regardons ce qui se passe en France, et selon Santé publique de France, il y a « 198 000 cas annuels de salmonelloses en France dont 183 000 par transmission alimentaire ».

Selon cette étude parue dans le BEH de janvier 2018,

Les infections à Salmonella spp. et Listeria monocytogenes représentent la moitié des décès d’origine alimentaire. 

Les infections à Salmonella spp. arrivent en 3^e position en nombre de cas (183 002 cas, 12% du nombre total), en 2^e position en nombre d’hospitalisations (4 106 hospitalisations, 24% du nombre total) et en 1ère position en nombre de décès (67 cas décédés, 26% du nombre total).

Voilà ce qu’il aurait fallait écrire !

On notera,

… il n'existe aucun critère microbiologique réglementaire concernant la présence de STEC dans les fromages. Néanmoins, un fromage détecté positif vis-a-vis de la présence d'une souche STEC hautement pathogène est considéré comme ≪ dangereux ≫ au sens de l'article 14 du règlement (CE) n°178/2002. A ce titre, le guide d'aide a la gestion des alertes définit un seuil d'alerte pour les souches STEC hautement pathogènes, dans toutes les denrées alimentaires, qui est ≪ présence dans 25 g ≫.

Mais pour Campylbacter, on nous avait expliqué,

Pour les carcasses de dindes d'engraissement, aucun critère relatif a Campylobacter n'est défini réglementairement. 

Pour les carcasses de poulets de chair, le règlement (CE) n°2073/2005 précise que le critère Campylobacter est un critère d’hygiène des procédés. 

A ce titre, aucune mesure de gestion n'a été mise en œuvre suite aux résultats.

Peut-être un peu plus de cohérence …

Les résultats de cette surveillance 2019 pour ces trois pathogènes dans les fromages au lait cru sont relativement constants :

• Le taux de contamination estime des fromages au lait cru produits en France par L. monocytogenes n'est pas significativement différent de ceux estimes lors des plans de surveillance précédents. Il apparaît légèrement inférieur en 2018 par rapport a 2016 (inférieur a 1%).
• Le taux de contamination des fromages au lait cru par Salmonella spp. est faible (inférieur a 1%) et stable par rapport aux résultats de 2016.
• Le taux de contamination des fromages au lait cru par des souches STEC hautement pathogènes pour l’Homme est faible (inférieur a 1%).

Soit, mais ce qui me paraît le plus intéressant est ce qui est indiqué ‘pour information’ :

la Mission des urgences sanitaires a recense, en 2018, toutes origines d'alertes confondues (autocontrôles, plans de surveillance et plans de contrôle…) :

• 61 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par L. monocytogenes
• 16 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par Salmonella et,
• 37 alertes portant sur des fromages au lait cru mis sur le marché, contaminés par STEC.

Depuis le début de l’année 2019, au niveau du RASFF de l’UE, nous avons les résultats suivants (entre parenthèses, les chiffres de 2018) :

• 14 (13) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par L. monocytogenes
• 4 (4) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par Salmonella
• 11 (9) notifications pour des fromages au lait cru mis sur le marché contaminés par des STEC

On notera la constante des notifications et donc des rappels ... sur le terrain, ce qui est une forme de constat que les choses doivent changer ...