Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène. Enquête dans la cuisine collective de Thiais

Photos prises dans la cuisine centrale de Thiais, après nettoyage habituel, le 20 décembre 2018.
© Radio France / Cellule investigation de Radio France

Os, vis, plastiques… Quand les repas des bébés en crèche posent des questions d’hygiène, est le titre de l'émission Secrets d’Infos du 26 octobre 2019 sur France Inter le 26 octobre 2019. 

Enquête réalisée par Anne Brunel, journaliste à la Direction des Enquêtes de Radio France, Cellule investigation de Radio France.

Pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements dans les procédures d’hygiène se sont produits dans une cuisine de l’entreprise Elior, où sont quotidiennement élaborées les purées des bébés. Enquête dans les coulisses du géant français de la restauration collective.

Peu connue du grand public, la société Elior est pourtant une entreprise phare de la restauration collective, dont le mot d’ordre est « L’appétit du mieux ». Le groupe fait près de quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires annuel (2018-2019), réalisé pour un peu plus de la moitié sur les marchés internationaux. Elior est numéro un en France devant ses concurrents Sodexo et Compass, réalisant pour la seule restauration collective un chiffre d’affaires de 1 723 millions d’euros. 

Où mange-t-on Elior ? Un peu partout : au self-service d’entreprise, mais aussi dans les Ehpads, les hôpitaux, les prisons, les cantines scolaires, ou encore dans les crèches. Elior est en effet le plus important fournisseur de repas pour le secteur scolaire et de la petite enfance qui représente plus de 50 % de son chiffre d’affaires dans l’Hexagone. 

Pour fabriquer cet énorme volume de repas quotidiens, Elior dispose d’une quarantaine de gigantesques cuisines centrales, où sont préparés chaque jour en ateliers et à la chaîne, les plats destinés à 800 000 consommateurs de tous âges, qui sont ensuite refroidis et livrés dans une multitude d’établissements.

C’est dans l’une de ces cuisines centrales, à Thiais, dans le Val-de-Marne, qu’Elior fabrique la totalité des purées destinées aux bébés des crèches d’Ile-de-France clientes de la société. Or, dans cette cuisine, qu’Elior loue à la ville de Thiais, propriétaire du site, le contrôle de la fabrication semble avoir connu, pendant deux ans, de sérieux dysfonctionnements. 

À chaque fois, les responsables de crèche prennent des photos des objets et les joignent aux mails de signalement. La date des clichés permet de prendre la mesure de l’étalement dans le temps de ces incidents  :

Les courriels que nous avons pu lire attestent que la situation perdurait durant l’été 2018, comme en témoigne ce message du 2 août 2018 du chef de service hygiène alimentaire d’Elior, à son supérieur : 

« Les résultats bactériologiques de la production de Thiais nous alertent ces deux derniers mois, notamment au niveau des purées où la présence de Bacillus cereus est récurrente. Cette bactérie peut être responsable de toxi-infection alimentaire collective d’autant plus que les convives sont ici des bébés. »

Le problème est pris très au sérieux, puisque quelques jours plus tard une équipe de contrôle d’Elior se rend sur place pour vérifier que les procédures de fabrication et de nettoyage sont bien respectées. Elle constate que les machines utilisées pour fabriquer les purées ne sont pas soigneusement nettoyées, les photos réalisées à cette occasion sont édifiantes ...

On lira la « Réponse intégrale de la société Elior France à la cellule investigation de Radio France, octobre 2019 » sur cette page de Radio France.

Commentaire : Enquête exemplaire très détaillée qui doit surtout être lu dans son intégralité pour bien comprendre comme ces dysfonctionnements sont arrivés ...