De la lutte contre les biofilms dans les entreprises alimentaires, une suite ...

«Aucune approche unique ne maîtrise efficacement les biofilms dans les installations de transformation alimentaires», source article deChris Kogeron paru 15 novembre 2021 dans Food Safety News.

Les transformateurs et les fabricants d'aliments ont pour mission de fournir des aliments de qualité et sûrs aux consommateurs.

Le cheminement pour réussir dans cette mission, cependant, est différent pour chaque entreprise. Chaque ingrédient, processus de fabrication, installation et produit fini présente des défis uniques en matière de sécurité alimentaire et les bonnes pratiques de fabrication actuelles (cGMPs pour current good manufacturing practices) pour les relever.

Cependant, il existe un ennemi commun qui prospère dans la plupart des usines de fabrication d'aliments. Les biofilms sont une masse naturelle de pathogènes protégés par une substance polymérique extracellulaire (EPS), qui se fixe aux surfaces et résiste aux tentatives de désinfection.

Signes d'avertissement de la présence de biofilms

Lorsque les inspecteurs de la FDA ou d'organisations tierces parties certifiées visitent des installations alimentaires, ils ne recherchent pas spécifiquement de biofilm, qui est invisible à l'œil nu. Les inspecteurs sont formés pour reconnaître les conditions qui indiqueraient la présence d'un biofilm, comme les résidus alimentaires sur l'équipement et d'autres surfaces, ainsi que les siphons de sol, car ils sont connus pour héberger des biofilms.

«Nous examinons si les programmes de nettoyage-désinfection sont efficaces, y compris si l'entreprise effectue des essais pour des micro-organismes indicateurs où des nombres élevés pourraient indiquer un nettoyage-désinfection inadéquat et éventuellement des biofilms», selon une porte-parole de la FDA. «Nous prenons souvent nos propres écouvillons si nous constatons des conditions douteuses.»

Si les échantillons présentent un nombre élevé de pathogènes après nettoyage-désinfection, il est probable qu'ils soient protégés par un biofilm et non par des micro-organismes flottant librement. Les zones où l'eau ne s'écoule pas sont un autre signal d’alerte, a-t-elle dit.

Il est essentiel que les plans de sécurité des alimentaire préviennent les conditions qui favorisent l'établissement et la croissance de biofilms.

«Établissez et mettez en œuvre de cGMPs et des programmes de contrôle de nettoyage-désinfection, envisagez une évaluation de la nettoyabilité de l'équipement lors de l'analyse des dangers et développez des programmes de nettoyage qui préviennent la formation de biofilms», a dit la porte-parole de la FDA.

Méthodes de maîtrise du biofilm

Si un biofilm est présent dans une usine de transformation des aliments, il existe plusieurs façons d'attaquer les EPS et les pathogènes. Bob Forner, directeur du marketing pour Hunt Valley, a dit que les méthodes ont des degrés de succès variables. Sterilex fabrique des produits de contrôle microbien qui attaquent non seulement les agents pathogènes du biofilm, mais également la structure de l’EPS. Si la structure protectrice reste intacte, les pathogènes peuvent repeupler le biofilm en deux jours, a déclaré Forner.

Les principaux moyens de réagir au biofilm dans une installation alimentaire sont les suivants:

nettoyer à la main : un savon/détergent peut aider à décomposer l’EPS, et l'huile de coude permet de soulever la structure de la surface. Cela demande beaucoup de main-d'œuvre et certaines zones sont difficiles d'accès pour le récurage à la main, a déclaré Forner. Bien que le boîtier de protection soit attaqué avec un lavage à la main, un désinfectant enregistré par l' Environmental Protection Agency (EPA) est nécessaire pour détruire les micro-organismes logés dans la structure.

chaleur: Un traitement de type autoclave, chauffant une surface à au moins 129,5°C, est efficace. Cela nécessite une utilisation importante d'énergie, et de nombreux matériaux et équipements dans une installation alimentaire ne peuvent pas être chauffés à la température nécessaire, a dit Forner. (Pensez aussi à autoclaver les pièces démontables d’un siphon de sol -aa)

oxydation chimique: Les nettoyants et désinfectants oxydants se divisent en deux catégories, selon Sterilex. Les oxydants réactifs avec l'EPS tels que l'eau de Javel, l'iode et l'ozone sont plus agressifs pour l'équipement et ne pénètrent pas complètement la structure du biofilm, et les oxydants pénétrant dans l'EPS traversent les couches de biofilm pour tuer les pathogènes. Ils sont incapables de tuer à la fois l'EPS et les pathogènes, a-t-il dit.

agents sur les biofilms: la technologie PerQuat de Sterilex est approuvée par l'EPA pour tuer les organismes du biofilm et éliminer le biofilm des surfaces. La chimie brevetée combine un oxydant, le peroxyde d'hydrogène, et un catalyseur de transfert de phase, l'ammonium quaternaire, pour pénétrer le biofilm et libérer le peroxyde pour tuer les organismes à l'intérieur.

Maintenance/Prévention: bien que la Loi sur la modernisation de la sécurité des aliments promulguée il y a plus de 10 ans, ne traite pas des biofilms, les règlements sont conçus pour se concentrer sur la prévention des conditions qui pourraient conduire à des épidémies de maladies d'origine alimentaire causées par des pathogènes qu'ils contiennent.

«La FSMA (ou Food Safety Modernization Act) se concentre sur le contrôle des dangers et des biofilms pouvant contenir des pathogènes seraient traités par des contrôles préventifs du nettoyage-désinfection qui sont requis dans de nombreux plans de sécurité des aliments, ainsi que les cGMPs», a dit la porte-parole de la FDA.

Une combinaison de ces étapes est le moyen le plus efficace de lutter contre les biofilms dans une installation alimentaire, a dit Forner.

«Les programmes de lavage des mains et de maintenace font partie de presque tous les plans principaux de nettoyage-désinfection de la transformation des aliments», a dit Forner. «Combiner ces méthodes avec la chimie appropriée enregistrée par l'EPA est un moyen puissant de mettre les biofilms hors de l'installation de transformation des aliments.»

NB: L’image est extraite du site de l’Institut Pasteur, Fighting biofilms.

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