Décontaminer les amandes et les noisettes avec du dioxyde de carbone comprimé

«Décontaminer les amandes et les noisettes avec du dioxyde de carbone comprimé», source Fraunhofer.

Il ne se passe presque pas un jour sans que les fabricants nerappellent des aliments contaminés par des impuretés. Même les aliments secs, généralement considérés comme sûrs parce qu'ils n'ont pas les agents pathogènes liés à l'eau nécessaires pour se développer, sont souvent retirés des rayons des magasins. Des micro-organismes nuisibles, tels que Salmonella, peuvent coloniser ces aliments pendant la transformation. Les amandes, une friandise populaire à l'époque de Noël, sont l'un des aliments les plus sensibles.

Aujourd'hui, des chercheurs de l'Institut Fraunhofer pour l'environnement, la sécurité et la technologie énergétique UMSICHT ont mis au point un nouveau procédé pour tuer les germes qui sont présents sur les amandes et les noisettes en utilisant du dioxyde de carbone comprimé pour décontaminer les aliments.

Selon l'agence allemande de protection des consommateurs, le nombre de rappels d'aliments a augmenté rapidement entre 2015 et 2019. Si un produit présente un risque pour la santé, le fabricant doit le retirer du marché et informer les consommateurs. La transformation peut affecter la qualité des aliments, en particulier celle des produits à base de plantes qui sont consommés crus. Ils peuvent être contaminés par des salmonelles qui provoquent une intoxication alimentaire. Ces bactéries peuvent même se propager aux aliments secs, ce que les experts appellent des produits à faible activité de l'eau. Ce groupe d'aliments à faible teneur en humidité comprend les amandes, les noix, les fruits secs, les épices, le lait en poudre et même le thé.

«Salmonella peut passer en dormance pour survivre sur les amandes. Dans le processus, iles micro-organismes produisent de la biomasse supplémentaire qui les protège de la dessiccation. Si de l'eau pénètre, Salmonella prolifère alors de manière explosive. Mais il suffit de dix à cent de ces bactéries pour provoquer une intoxication alimentaire. Les amandes contaminées qui pénètrent dans les installations de production après la récolte peuvent également contaminer d'autres lots», explique Karen Fuchs, chercheuse au Fraunhofer UMSICHT à Oberhausen. Dans un projet conjoint avec l'Université de l'Alberta au Canada, elle et son équipe ont étudié des technologies qui pourraient servir à décontaminer les amandes. Le ministère fédéral allemand de l'éducation et de la recherche (BMBF) a financé cette entreprise de recherche appelée MiDeCO2.

«Il est de notoriété publique que le dioxyde de carbone sous pression peut tuer les bactéries pathogènes dans des liquides tels que le jus d'orange. Nos recherches ont montré que dans certaines conditions, cela fonctionne également avec des aliments secs», explique Fuchs. Le dioxyde de carbone n'est pas nocif pour l'environnement ou la santé et peut être séparé des amandes sans trace de résidus. Cela n'implique aucune étape de purification énergivore.

Conserver la saveur des amandes

Dans une étape du procédé, les amandes sont décontaminées et imprégnées des huiles antimicrobiennes en utilisant du dioxyde de carbone comprimé dans un autoclave à haute pression. L'extrait d'huile recouvre l'amande, ce qui empêche les germes de recontaminer le fruit. L'avantage de ce procédé est que les amandes conservent leur saveur et leur qualité caractéristiques. Fuchs et son équipe ont effectué des tests avec Staphylococcus carnosus, un organisme de substitution connu pour une réaction encore plus résistante que Salmonella, prouvant que le procédé dans l'autoclave n'affecte pas négativement la durée de conservation, la rancidité ou la composition lipidique des amandes. «Les huiles ne sont pas seulement antibactériennes; elles ont également des propriétés antioxydantes. Elles augmentent le potentiel d'oxydation et prolongent la durée de conservation des graisses, ce qui signifie que les amandes ne rancissent pas aussi rapidement», explique la chercheuse. Elle poursuit en disant que les propriétés antibactériennes et anti-oxydantes ne sont pas le seul avantage potentiel. L'augmentation de la quantité d'huiles qui s'harmonisent bien avec la saveur des amandes pourrait également ajouter une touche savoureuse d'assaisonnement. Ce processus se prête également à d'autres aliments. L'augmentation du potentiel d'oxydation des lipides pourrait bénéficier à tout aliment sujet à l'oxydation.