Figure représentant le nombre de foyers
d'intoxications alimentaires liés à des entreprises alimentaires et
nombre correspondant de personnes atteintes de 2013 à 2022.
«Hong Kong enregistre en 2022 une
augmentation des cas d’intoxication alimentaire liés à la
restauration commerciale», source article de Food
Safety News du 26 mars 2023, complété par mes soins. Tous les liens sont de mon fait ainsi que la figure -aa. Le nombre de personnes malades et le nombre de foyers de cas
d’intoxication alimentaire ont augmenté l'année dernière à Hong
Kong, selon le Center
for Food Safety.
En 2022, le Center for Food Safety (CFS) a reçu 117 signalements de
foyers de cas d'intoxication alimentaire (foyers de toxi-infection
alimentaires collectives ou Tiac -aa) du ministère de la Santé,
touchant 500 personnes. Le nombre d'épidémies et de patients a
augmenté à partir de 2021, mais les données sont toujours
inférieurs aux niveaux d'avant la pandémie de coronavirus, ce qui
peut être attribué aux mesures anti-pandémiques strictes de la
COVID-19 résultant de la réduction des heures d'ouverture et de la
diminution des repas.
Les foyers de cas d’intoxication alimentaire liées aux locaux et
aux entreprises alimentaires locales ont été signalées au
Département de l'hygiène alimentaire et environnementale (FEHD) du
CFS.
Agents causaux et facteurs contributifs
Les agents pathogènes bactériens ont causé les deux tiers des
foyers de Tiac en 2022 (66,1%). Salmonella était en tête de
liste et était à l'origine de plus de la moitié des incidents
(51,4%), suivi de Vibrio parahaemolyticus
(35,6%), responsable
d'environ un tiers. Clostridium perfringens (3%) et
Staphylococcus aureus (3%) ont également provoqué quelques
foyers.
Les causes virales représentaient 23,6% de tous les foyers de Tiac
dont norovirus représentait la majorité des cas viraux (96,7%).
Les cas biochimiques (tels que l'histamine et la toxine ciguatérique,
etc.) sont passés de 6% en 2021 à 9,4% en 2022. La maintien d’une
température inappropriée a représenté 23,3% de tous les facteurs
contributifs, la contamination par des ustensiles (21,3%) et la
contamination par des aliments crus (20,8%) étaient les trois
facteurs contributifs les plus fréquemment identifiés pour les
foyers de Tiac en 2022.
«Avec l'assouplissement des mesures anti-pandémie et le retour de
plus en plus de clients dans les restaurants sur site, les
entreprises alimentaires peuvent faire face à des pénuries de
main-d'œuvre qui peuvent poser des problèmes de sécurité des
aliments. Les entreprises alimentaires doivent rester vigilantes et
fournir une formation adéquate en matière de sécurité des
aliments à tous les manipulateurs d'aliments, y compris le personnel
permanent, temporaire ou à temps partiel», a dit le CFS.
Aperçu des Tiac
Foyer de Tiac impliquant des gâteaux mi-cuits liés à
Salmonella.
En novembre 2022, le CFS a reçu quatre foyers de Tiac liés à la
consommation de gâteaux mi-cuits dans un local alimentaire,
impliquant 10 personnes. Une investigation sur le terrain dans les
locaux de restauration a révélé que bien qu'une solution d'œufs
pasteurisés ait été utilisée pour produire le gâteau mi-cuit,
une contamination pouvait se produire car le même batteur à œufs
était utilisé pour traiter à la fois des œufs non pasteurisés et
une solution d'œufs pasteurisés sans nettoyage intermédiaire. La
pâte aux œufs a été conservé avec de la viande crue dans le même
réfrigérateur. L'investigation a également révélé une cuisson
inadéquate du gâteau mi-cuit avec une température à cœur
inférieure à 55°C, ce qui était inférieur à la température
recommandée par le CFS (75°C) pour détruire les pathogènes.
La FEHD a ordonné aux locaux alimentaires d'arrêter immédiatement
la vente d'aliments incriminés, de procéder à un nettoyage et une
désinfection approfondis des locaux alimentaires et d'éliminer les
restes alimentaires. Des conseils sanitaires ont été donnés.
L'investigation de laboratoire a révélé que Salmonella
Enteriditis du même type de séquence a été détectée à la fois
dans l'échantillon alimentaire et dans les selles de la victime.
Bien que des ovoproduits pasteurisés doivent être utilisés pour
préparer des œufs légèrement cuits ou non cuits, ce cas a
clairement illustré l'importance pour les manipulateurs d'aliments
de suivre les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) pour éviter la
contamination croisée des aliments provenant d'autres sources.
Foyers de Tiac impliquant des produits de thon et la toxine
scombroïde
Le CFS a noté une augmentation du nombre de cas d'intoxication
alimentaire lié à la toxine scombroïde dans des poissons, passant
de 2 cas en 2021 à 5 cas en 2022. Le thon a été impliqué dans
tous les cas en 2022 qui a atteint touché huit personnes.
Des investigations avaient été menées dans ces cinq établissements
alimentaires et tout au long de leur chaîne d'approvisionnement.
Quatre cas concernaient un stockage prolongé de thon à des
températures inappropriées supérieures à 4°C dans les locaux
destinés aux aliments, tandis qu'un cas présentait des preuves
d'une température de stockage inappropriée avant l'importation à
Hong Kong, entraînant la formation d'histamine. Ces cas ont mis en
évidence l'importance d'une température de stockage appropriée
tout au long de la chaîne de transformation des produits de la pêche
à forte teneur en histidine, tels que le thon, afin de minimiser les
risques de formation d'histamine et d'intoxication par les poissons
scombroïdes.
L'empoisonnement par du poisson liée à la scombrotoxine, également
connu sous le nom d'empoisonnement à l'histamine, est causé par la
consommation de poisson contaminé par de grandes quantités
d'histamine. Cela est plus susceptible de se produire chez les
poissons riches en un acide aminé particulier appelé histidine,
comme le thon et les sardines. Lorsque le poisson est manipulé et
stocké à des températures inappropriées après la pêche,
l'enzyme bactérienne transforme l'histidine du poisson en histamine.
L'histamine peut être produite à n'importe quel point de la chaîne
alimentaire, depuis la pêche du poisson jusqu'au point précédant
la consommation.
Conclusion
Dans le but de minimiser la probabilité d'intoxication alimentaire,
le CFS a lancé un nouveau site Web thématique appelé «Safe
Kitchen» pour éduquer ceux qui travaillent avec des aliments
selon les BPH.
