Des experts recommandent une consommation variée et modérée de sushis avec des quantités limitées de thon

«Des experts recommandent une consommation variée et modérée de sushis avec des quantités limitées de thon», source Univeritat Rovira I Virgili (URV).

Un groupe de recherche de l'URV et de l'Institut de recherche en santé Pere Virgili a analysé la concentration de divers éléments toxiques dans ces aliments et évalué le risque de les consommer chez des populations infantiles, adolescentes et adultes.

Huit morceaux de maki, de nigiri ou de sashimi ou de maki unagi (anguille) à base de saumon constituent la combinaison de sushis la plus sûre pour les populations adultes et adolescents. C'est l'une des conclusions de TecnATox (Centre for Environmental, Food and Toxicological Technology), un groupe de recherche conjoint de l'URV et du Pere Virgili Health Research Institute (IISPV), qui a analysé la présence d'arsenic et de divers métaux lourds dans les sushis.

La consommation de sushi a considérablement augmenté depuis le début du 21e siècle, tout comme le nombre de restaurants qui le proposent dans toute la région. Bien que la consommation de poisson soit recommandée en raison de sa valeur nutritionnelle élevée, elle peut également entraîner une exposition à des contaminants, tels que les métaux lourds.

De même, le riz est un aliment qui fournit de nombreux nutriments et fibres et est pauvre en graisses, mais il peut aussi être source de polluants tels que l'arsenic.

Le groupe de recherche a analysé les concentrations de divers éléments toxiques (cadmium, nickel, plomb, mercure, arsenic inorganique et méthylmercure) et d'iode dans une centaine de sushis, notamment ceux appelés sashimi (poisson cru), maki (rouleau d'algues farci au riz, poisson cru ou autres ingrédients), nigiri (boulettes de riz avec du poisson ou des produits de la mer dessus). Les chercheurs ont également calculé l'exposition alimentaire à tous ces contaminants dans divers groupes de population (nourrissons, adolescents et adultes) et évalué les risques pour la santé.

Les principaux résultats montrent une concentration significativement plus élevée d'arsenic inorganique dans le maki et le nigiri, par rapport au sashimi, une constatation associée à la présence de riz. Ils montrent également des niveaux plus élevés de mercure et de méthylmercure dans les sushis contenant du thon en raison de la bioaccumulation et de la bioamplification de ce métal.

Le groupe de recherche a également voulu déterminer comment la consommation de cet aliment variait dans différents groupes de la population. Ils ont examiné une consommation moyenne de 8 pièces de sushi chez des adultes et des adolescents et une consommation moyenne de 3 pièces chez des nourrissons et ont constaté une augmentation de l'exposition au nickel et au plomb, bien que cela soit resté dans des niveaux établis sans danger. «Le résultat le plus inquiétant concerne le méthylmercure, un composé hautement neurotoxique, pour lequel il y avait une exposition estimée à 0,242 µg par kg de poids corporel chez les adolescents, une valeur supérieure à la limite journalière de sécurité établie par l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA)», a expliqué Montse Marquès, l'une des chercheuses qui ont travaillé sur l'étude. De même, bien que moins élevés que chez les adolescents, les niveaux d'exposition calculés pour les adultes et les nourrissons suggèrent également un apport relativement élevé de méthylmercure.

Enfin, les résultats ont été analysés dans leur ensemble pour déterminer quelles combinaisons de sushis ne représentent pas un risque. «Nous recommandons aux consommateurs de combiner 8 morceaux de maki, nigiri ou sashimi à base de saumon ou de maki contenant de l'unagi (anguille) et de limiter leur consommation de tout type de sushi contenant du thon», a prévenu Marquès.

Les chercheurs ont souligné que les quantités de sushi analysées ne constituent qu'un des cinq repas recommandés par jour. Cela signifie que la consommation d'autres aliments tout au long de la journée peut également conduire à une exposition à certains éléments toxiques, comme l'arsenic (présent dans le riz et les aliments à base de riz), le mercure (présent dans le thon et l'espadon) ou le nickel (présent dans les légumes, légumineuses et céréales).

En raison de ses bienfaits nutritionnels, les chercheurs recommandent toujours la consommation de sushis, mais ils insistent également sur la nécessité de le faire avec modération afin de minimiser l'apport de certaines toxiques alimentaires.

Référence

Neus González, Eudald Correig, Isa Marmelo, António Marques, Rasmus la Cour, Jens J. Sloth, Martí Nadal, Montse Marquès, José L. Domingo. Dietary exposure to potentially toxic elements through sushi consumption in Catalonia, Spain. Food and Chemical Toxicology, Volume 153, 2021, 112285, ISSN 0278-6915. DOI: 10.1016/j.fct.2021.112285