«Un projet de recherche et une étude visent à accroître les connaissances sur Listeria
dans les usines laitières», source Food
Safety News et adapté par mes soins -aa.
Un projet de recherche en cours consiste à identifier les bactéries présentes
dans les environnements de transformation laitière afin d'évaluer
l'impact sur Listeria monocytogenes.
Teagasc en Irlande et l'Université de médecine vétérinaire de
Vienne en Autriche collectent des prélèvements d'usines de
transformation laitière et caractérisent les micro-organismes, dans
le but de prévenir la présence d'agents pathogènes dangereux.
Le titre du projet est «Transcriptomic
analysis of Listeria monocytogenes in the dairy environment:
new insights into physiology and control of gene expression».
Le projet LmRNA vise à acquérir une compréhension fondamentale de
la réponse génétique et physiologique de l'agent pathogène
d'origine alimentaire Listeria monocytogenes dans les
conditions de l'environnement laitier. Caractériser une bactérie
uniquement par son génome ne permet pas de comprendre pleinement son
comportement car celui-ci est fortement dépendant des facteurs
environnementaux.
Afin de comprendre la relation entre l'information potentielle codée
sur le génome et les gènes spécifiques exprimés en toute
circonstance, une étude basée sur l'ARN sera réalisée. Au cours
de la transformation des produits laitiers, les composants du lait
peuvent s'adsorber sur les surfaces industrielles, améliorant ainsi
la fixation et la formation de biofilms. La présence d'autres
micro-organismes ainsi que les antimicrobiens affectera également
l'expression des gènes. Les biofilms de L. monocytogenes,
dans différentes conditions environnementales, à la fois mono- et
plusieurs espèces, seront étudiés. Les expériences avec plusieurs
espèces utiliseront des micro-organismes identifiés comme faisant
partie de l'environnement laitier en utilisant des méthodologies de
pointe basées sur le séquençage du génome entier.
Ce projet facilitera l'identification de cibles moléculaires pour
les antimicrobiens. Cela conduira à des stratégies améliorées
pour prévenir l'adaptation et la résistance microbiennes dans
l'industrie laitière et permettra l'identification des étapes
critiques de la production laitière qui déclenchent les gènes
pertinents.
Formation de biofilms
Le projet de trois ans utilise une approche métagénomique, avec des
chercheurs qui étudient le microbiome de l'environnement, les
micro-organismes les plus répandus et les interactions entre ceux
présents dans les biofilms. Des méthodes basées sur la culture
sont utilisées pour isoler les bactéries vivantes de ces
environnements.
Les scientifiques procèderont à la formation de biofilms de
Listeria monocytogenes en laboratoire. Ils utilisent des
conditions souvent rencontrées dans le secteur laitier, notamment
les basses températures, les milieux de croissance appropriés, les
régimes d'écoulement et les matériaux de surface tels que l'acier
inoxydable.
Après avoir pénétré dans un environnement de transformation des
aliments, les bactéries initient la formation d'un biofilm avec une
fixation réversible à une surface. Avec le temps, ces bactéries
produisent des substances d’exopolymères (EPS) qui permet
l'attachement qui ne peut être perdu que si une action mécanique et
chimique directe est effectuée.
Avec le temps, les biofilms se développent et éliminent les
cellules bactériennes. Cela propage les bactéries et peut devenir
la source de contaminations récurrentes. Le biofilm EPS agit comme
une barrière pour la diffusion des antimicrobiens, conduisant à la
protection des cellules enfermées. La nature chimique de l’EPS
conduit souvent à l'inactivation des produits de nettoyage et de
désinfection utilisés dans l'industrie alimentaire.
Les chercheurs visent à identifier des cibles pour les
antimicrobiens, conduisant à des stratégies améliorées pour
prévenir la persistance d'agents pathogènes dangereux dans
l'industrie laitière.
Impact de la température et de la concentration en sel sur Listeria
Une autre étude conduite par des scientifiques espagnols s'est
penchée sur Listeria dans le lait pasteurisé et les fromages
à pâte molle affinés au lait cru de brebis.
Des chercheurs de l'Université de Cordoue et de l'Université de
Burgos ont évalué l'impact de la température de stockage et de la
concentration en sel sur Listeria monocytogenes.
L'équipe a analysé les produits à une température reflétant la
réfrigération du produit à 4°C et une autre basée sur un
stockage à température ambiante de 22°C. Les résultats ont montré
que les bactéries survivaient mieux à des températures de stockage
plus basses, selon l'étude publiée dans Food
Microbiology, «Listeria monocytogenes survives better
at lower storage temperatures in regular and low-salt soft and cured
cheeses» (Listeria monocytogenes survit mieux à des
températures de stockage plus basses dans des fromages à pâte
molle classiques et des froamges à faible teneur en sel). L’article
est disponible en intégralité.
Ils ont découvert qu'une concentration réduite en sel dans les
fromages à pâte molle n'affectait pas le comportement du
micro-organisme pathogène.
Dans leur conclusion, les auteurs notent,
Les résultats obtenus dans cette étude confirment que L.
monocytogenes peut survivre lors d'un stockage prolongé au
réfrigérateur et à température ambiante dans des fromages à pâte
molle et affinés, et que la survie est favorisée à des
températures plus basses. L'adaptation des cellules aux conditions
acides et osmotiques des fromages évalués peut entraîner une
résistance microbienne accrue aux conditions difficiles, ce qui
pourrait entraîner un risque accru de listériose pour les
consommateurs. La réduction du sel n'a pas affecté le comportement
des agents pathogènes dans le fromage à pâte molle dans les
conditions évaluées.
La souche de L. monocytogenes appartenant au sérogroupe 4b
était la plus sensible aux températures de réfrigération dans les
fromages à pâte molle avec différentes concentrations de sel,
tandis que la souche de L. monocytogenes du sérogroupe 1/2c
était la plus résistante. La variabilité inter-souches en termes
de résistance/persistance doit être prise en compte lors de la
sélection des souches pour des challenes tests, en particulier lors
de la définition des meilleurs et des pires scénarios pour
l’évaluation des risques microbiens. D'autres études portant sur
différentes souches appartenant au même sérovar sont nécessaires
pour déterminer si cette résistance est un trait du sérovar.
NB : La photo est issu du projet LmRNA.
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