N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.
«La culture est le moteur de beaucoup de choses, mais quel impact
a-t-elle sur la sécurité des aliments
?», source article
de Coral Beach paru le 19 juillet 2021 dans Food Safety News.
Un
sujet a coulé comme un courant sous-jacent cet après-midi même
s'il n'était pas à l'ordre du jour de la session d'un groupe de
panélistes à la réunin
annuelle 2021 de l'International
Association for Food Protection.
L'économie
a continué à revenir alors que le panel discutait de la «Diversity
in Food Culture from Sushi to Steak Tartare: An Interdisciplinary
Approach to Understanding Roots of Food Safety Behaviors»
ou Diversité dans la
culture alimentaire, du sushi au steak tartare : une approche
interdisciplinaire pour comprendre les racines des comportements de
sécurité des aliments.
Phyllis B. Posy de PosyGlobal à Jérusalem a animé la discussion.
Les participants étaient : Caroline Smith DeWaal, Global
Alliance for Improved Nutrition, Washington D.C., Amarat (Amy)
Simonne, University of Florida,
Gainesville, Bobby Krishna, Dubai Municipality, Dubaï,
Emirats ,Arabes Unis, Adewale
Olusegun Obadina, Federal University of Agriculture, Abeokuta,
Nigeria et Joe
Mac Regenstein, Cornell University, Ithaca, New
York.
Les
quatre principaux sujets abordés au cours de la session de 90
minutes couvraient l'alimentation de rue, la chaîne du froid, la
fermentation et les réglementations au sein des cultures. Mais en
fin de compte, l'argent était la ligne de fond derrière une grande
partie de la discussion.
L'économie
des cultures alimentaires à travers le monde varie considérablement,
mais un dénominateur commun est le coût final pour le consommateur.
Plus il y a d'exigences et de réglementations, plus cela
coûte de l'argent pour être un vendeur de rue, par exemple.
Obadina
a dit que lorsque les formateurs sortent et éduquent les vendeurs au
Nigeria sur la sécurité des aliments,
les vendeurs aiment tous cela, mais il y a toujours la question «qui
va payer pour cela».
Krishna
a convenu de l'impact économique des coûts de la sécurité des
aliments.
Il a dit qu'en Inde, tout changement, aussi important soit-il, est
perçu comme rendant la nourriture plus chère pour les
consommateurs. Pour aider les vendeurs à comprendre la sécurité
des aliments, le gouvernement les rémunère après avoir terminé
avec succès un cours de formation.
Ensuite,
il y a les marchés de rue, un peu comme les marchés de producteurs
aux États-Unis, a dit DeWaal. Dans d'autres pays, ils ont un rôle
plus critique, a-t-elle dit, en fournissant une source de nourriture
abordable pour la population locale. Ainsi, quel que soit le groupe
auquel appartiennent les personnes (vendeurs, consommateurs ou
gouvernement), une sécurité des aliments
accrue est perçue comme une dépense, et pas
nécessairement comme une solution.
En
plus de l'économie, d'autres points de discussion communs
comprenaient l'éducation et la collecte de données, la
quasi-totalité des panélistes s'accordant à dire qu'il est urgent
de multiplier les deux.
Les
panélistes ont discuté des quatre domaines suivants. Tous les
panélistes n'ont pas abordé les quatre points.
Thème
1: Dans quelle mesure la nourriture de rue est-elle sûre?
Pour
une personne, les panélistes se sont mis d'accord sur quatre
considérations clés entravant la sécurité des aliments
des vendeurs de rue : pas de chaîne du froid, pas d'eau potable, pas
de réglementation et pas d'infrastructure.
Le
manque d'électricité pour la réfrigération ne peut être résolu
tant qu'un certain niveau d'infrastructure n'est pas en place, et
cela tarde à venir, ont-ils dit.
Simonne
a dit que des améliorations doivent être apportées en Thaïlande,
car la nourriture de rue fait partie du moteur économique qui anime
le pays. L'électricité est la principale amélioration nécessaire
dans la plupart des domaines en termes d'amélioration de la sécurité
des aliments. Les zones qui ont maintenant accès à l'électricité
font déjà des progrès, a-t-elle dit.
«La
nourriture de rue est là pour rester», a-t-elle dit.
Krishna
a dit que les progrès sont également lents dans son pays d'origine,
l'Inde, mais que des choses sont en cours. Il a dit quand il était
petit qu'il n'y avait pas de restaurants ou d'autres endroits pour
acheter de la nourriture, donc il fallait aller chez les vendeurs de
rue et les marchés. Il y a eu des progrès au cours des cinq
dernières années, a-t-il dit, mais il reste encore beaucoup à
faire.
Thème
2: Considérations relatives à la chaîne du froid
Comme
pour le premier point de discussion, l'accès à l'électricité a
été un point clé pour les intervenants lorsqu'ils ont discuté de
l'absence de chaîne du froid dans de nombreux pays. Les raisons ne
sont cependant pas toujours liées aux infrastructures. Certaines
pratiques culturelles et religieuses sont en jeu, selon les
présentateurs.
En
Inde, a dit Obadina, certains de ces vendeurs qui manquent
d'électricité dépendent de la glace. Cependant, au lieu de rendre
les consommateurs plus à l'aise en raison de l'aspect réfrigération,
la glace rend sceptique beaucoup de gens dans le pays. Il a dit que
la perception est que si le poisson doit être conservé sur de la
glace, cela signifie qu'il n'est pas frais. L'état d'esprit est le
même pour pratiquement tous les aliments réfrigérés,
s'il faut de la glace, c’est qu’il n'est pas frais.
Dans
certaines communautés religieuses du monde entier, la réfrigération
vient en deuxième position après les méthodes d'abattage
traditionnelles, a dit Regenstein.vLa préparation casher et halal
nécessite le prélèvement de sang, ce qui peut avoir un impact sur
la sécurité des aliments. De plus, tout problème avec l'un des
organes ou une blessure sur un animal empêche la consommation de
l'animal entier.
Une
autre clé de la préparation des aliments casher et halal consiste à
bien cuire la viande, encore une fois pour éliminer le sang, a dit
Regenstein, mais avec l'effet supplémentaire de tuer les agents
pathogènes.
Simonne
a dit qu'en Thaïlande, on pense que les méthodes traditionnelles de
fermentation et de salage remplacent la réfrigération. Mais
beaucoup apprennent ce qui n'est pas vrai au fur et à mesure que les
efforts éducatifs progressent.
Une
raison pour laquelle les vendeurs en Thaïlande et dans d'autres pays
sont prêts à apprendre sur l'amélioration de la sécurité des
aliments est le dollar tout-puissant des touristes,
selon tous les panélistes.
Le
sujet des accidents liés aux touristes
Le
tourisme et la sécurité des aliments ne figuraient pas sur la liste
des points de discussion de la session d'aujourd'hui, mais ils ont
fait parler d'eux tout au long de la présentation de 90 minutes.
Quelle
que soit la région discutée, des pensées similaires ont été
présentées. Les pays, jusqu'au niveau des vendeurs ambulants,
veulent augmenter le tourisme et les touristes ne veulent pas tomber
malades lorsqu'ils sont en vacances.
Les
dollars des vacances sont «un énorme moteur» pour la
sécurité des aliments dans la vente ambulante, a dit Posy. Elle a
dit que des changements sont apportés chaque jour pour améliorer la
sécurité des aliments dans les lieux
de voyage.
DeWaal
a souligné que des recherches menées aux États-Unis, en Chine et
au Danemark ont montré que des améliorations en matière de
sécurité des aliments et de confiance des touristes ont été
renforcées par les systèmes d'évaluation des restaurants. Dans les
systèmes où les restaurants doivent afficher des notes
d'inspection, les entreprises en profitent et les touristes sont plus
confiants.
Et,
avec l'introduction des critiques sur
Google et autres, les touristes ont le pouvoir de savoir avant de
réserver un voyage s'ils veulent risquer certaines zones et certains
aliments, a dit Krishna.
Krishna
a également dit que dans certaines régions, des développeurs
avisés créent des expériences quelque peu authentiques pour les
touristes en construisant des marchés de rue qui ont l'air
traditionnels mais qui bénéficient des avantages de la technologie
et des services publics modernes. Ils donnent un goût d'authenticité
avec beaucoup moins de risques d'intoxication alimentaire.
Thème
3: Le rôle de la fermentation
Obadina
a dit qu'une grande partie de la fermentation en Afrique est
effectuée à très petite échelle par des personnes qui manquent de
connaissances sur les meilleures pratiques. Par conséquent, des
agents pathogènes peuvent être introduits. Mais le plus souvent, la
menace vient des mycotoxines.
En
Afrique, les aliments fermentés proviennent principalement de
céréales et de légumes-racines, les mycotoxines étant
particulièrement problématiques. Il a dit qu'une partie du problème
vient de l'eau qui est utilisée et une partie du problème est
parfois des feuilles qui sont utilisées dans le processus.
«Nous
avons besoin de plus de surveillance des aliments», a dit
Obadina, ajoutant que les produits chimiques et les mycotoxines sont
un problème plus important que de nombreux agents pathogènes qui
sont détruits lors de la transformation et de la cuisson. Au fil du
temps, une accumulation de mycotoxines peut causer des problèmes à
de nombreuses personnes.
Dans
les aliments casher, le sel est souvent utilisé et offre une petite
réduction des agents pathogènes, mais Regenstein a dit que ce
n'était «pas loin» de la réduction de 4 ou 5 log souhaitée
en termes de sécurité des aliments.
Simonne
a dit qu'en Thaïlande, les produits
de la mer et les légumes sont fréquemment fermentés et ont souvent
une teneur élevée en sel. Pendant la fermentation, il peut y avoir
des problèmes, c’est ce que les chercheurs recherchent, a-t-elle
dit. «Nous avons juste besoin de plus de données.»
Thème
4: Réglementation et préservation de la culture
Avant
l'adoption de nouvelles réglementations, tous les panélistes ont
convenu que des données scientifiques étaient nécessaires. DeWaal
a dit que l'OMS et la FAO travaillaient sur les problèmes liés à
l'alimentation de rue depuis les années 1960. Des progrès ont été
accomplis.
En
2006, l'OMS a publié un guide
pour des marchés alimentaires-santé,
guide
pour le respect des conditions d'hygiène sur les marchés
alimentaires, et les
agences travaillent sur des programmes de formation des vendeurs.
«Il
y a certainement beaucoup de ressources à
l'OMS et à
la FAO sur la formation des fournisseurs», a-t-elle dit.
Obadini
a dit qu'en Afrique, l'éducation des vendeurs fait défaut
principalement à cause d'un financement gouvernemental. Sans cet
argent, il ne sert à rien d'imposer de nouvelles réglementations,
car elles ne pourraient pas être mises en œuvre.
Krishna
a dit que l'intérêt pour la nourriture augmente en Inde, mais pas
nécessairement pour la sécurité des aliments. «Nous avons un
long chemin à parcourir», a-t-il dit, «avec les
vendeurs et l'eau.» Il a dit que le manque de structure pour
trouver et suivre les maladies d'origine alimentaire est également
un gros problème et que l'Inde a besoin de mesures préventives même
si elle n'a pas de réglementation.
Conclusion
DeWaal
a résumé la session par un bref commentaire sur les responsabilités
de la FDA
des États-Unis et du ministère de l'agriculture des États-Unis.
Elle a dit que la FDA avait une tâche ardue et des problèmes de
financement. L'USDA a mis en place de vastes programmes, mais pas le
nombre d'aliments que la FDA réglemente. Le financement est
également un problème pour les programmes de sécurité des
aliments à l'USDA, a-t-elle dit.
Mais
DeWaal a terminé ses remarques
par un commentaire global.
«Ce
qui est vraiment important, c'est de savoir comment améliorer les
programmes nationaux à l'échelle mondiale», a-t-elle dit.
