La culture est le moteur de beaucoup de choses, mais quel impact a-t-elle sur la sécurité des aliments ?

N’étant pas présent à la réunion annuelle de l’IAFP, je m’en remets aux comptes-rendus de Food Safety News, avec tous mes remerciements. -aa.

«La culture est le moteur de beaucoup de choses, mais quel impact a-t-elle sur la sécurité des aliments ?», source article de Coral Beach paru le 19 juillet 2021 dans Food Safety News.

Un sujet a coulé comme un courant sous-jacent cet après-midi même s'il n'était pas à l'ordre du jour de la session d'un groupe de panélistes à la réunin annuelle 2021 de l'International Association for Food Protection.

L'économie a continué à revenir alors que le panel discutait de la «Diversity in Food Culture from Sushi to Steak Tartare: An Interdisciplinary Approach to Understanding Roots of Food Safety Behaviors» ou Diversité dans la culture alimentaire, du sushi au steak tartare : une approche interdisciplinaire pour comprendre les racines des comportements de sécurité des aliments. Phyllis B. Posy de PosyGlobal à Jérusalem a animé la discussion. Les participants étaient : Caroline Smith DeWaal, Global Alliance for Improved Nutrition, Washington D.C., Amarat (Amy) Simonne, University of Florida, Gainesville, Bobby Krishna, Dubai Municipality, Dubaï, Emirats ,Arabes Unis, Adewale Olusegun Obadina, Federal University of Agriculture, Abeokuta, Nigeria et Joe Mac Regenstein, Cornell University, Ithaca, New York.

Les quatre principaux sujets abordés au cours de la session de 90 minutes couvraient l'alimentation de rue, la chaîne du froid, la fermentation et les réglementations au sein des cultures. Mais en fin de compte, l'argent était la ligne de fond derrière une grande partie de la discussion.

L'économie des cultures alimentaires à travers le monde varie considérablement, mais un dénominateur commun est le coût final pour le consommateur. Plus il y a d'exigences et de réglementations, plus cela coûte de l'argent pour être un vendeur de rue, par exemple.

Obadina a dit que lorsque les formateurs sortent et éduquent les vendeurs au Nigeria sur la sécurité des aliments, les vendeurs aiment tous cela, mais il y a toujours la question «qui va payer pour cela».

Krishna a convenu de l'impact économique des coûts de la sécurité des aliments. Il a dit qu'en Inde, tout changement, aussi important soit-il, est perçu comme rendant la nourriture plus chère pour les consommateurs. Pour aider les vendeurs à comprendre la sécurité des aliments, le gouvernement les rémunère après avoir terminé avec succès un cours de formation.

Ensuite, il y a les marchés de rue, un peu comme les marchés de producteurs aux États-Unis, a dit DeWaal. Dans d'autres pays, ils ont un rôle plus critique, a-t-elle dit, en fournissant une source de nourriture abordable pour la population locale. Ainsi, quel que soit le groupe auquel appartiennent les personnes (vendeurs, consommateurs ou gouvernement), une sécurité des aliments accrue est perçue comme une dépense, et pas nécessairement comme une solution.

En plus de l'économie, d'autres points de discussion communs comprenaient l'éducation et la collecte de données, la quasi-totalité des panélistes s'accordant à dire qu'il est urgent de multiplier les deux.

Les panélistes ont discuté des quatre domaines suivants. Tous les panélistes n'ont pas abordé les quatre points.

Thème 1: Dans quelle mesure la nourriture de rue est-elle sûre?

Pour une personne, les panélistes se sont mis d'accord sur quatre considérations clés entravant la sécurité des aliments des vendeurs de rue : pas de chaîne du froid, pas d'eau potable, pas de réglementation et pas d'infrastructure.

Le manque d'électricité pour la réfrigération ne peut être résolu tant qu'un certain niveau d'infrastructure n'est pas en place, et cela tarde à venir, ont-ils dit.

Simonne a dit que des améliorations doivent être apportées en Thaïlande, car la nourriture de rue fait partie du moteur économique qui anime le pays. L'électricité est la principale amélioration nécessaire dans la plupart des domaines en termes d'amélioration de la sécurité des aliments. Les zones qui ont maintenant accès à l'électricité font déjà des progrès, a-t-elle dit.

«La nourriture de rue est là pour rester», a-t-elle dit.

Krishna a dit que les progrès sont également lents dans son pays d'origine, l'Inde, mais que des choses sont en cours. Il a dit quand il était petit qu'il n'y avait pas de restaurants ou d'autres endroits pour acheter de la nourriture, donc il fallait aller chez les vendeurs de rue et les marchés. Il y a eu des progrès au cours des cinq dernières années, a-t-il dit, mais il reste encore beaucoup à faire.

Thème 2: Considérations relatives à la chaîne du froid

Comme pour le premier point de discussion, l'accès à l'électricité a été un point clé pour les intervenants lorsqu'ils ont discuté de l'absence de chaîne du froid dans de nombreux pays. Les raisons ne sont cependant pas toujours liées aux infrastructures. Certaines pratiques culturelles et religieuses sont en jeu, selon les présentateurs.

En Inde, a dit Obadina, certains de ces vendeurs qui manquent d'électricité dépendent de la glace. Cependant, au lieu de rendre les consommateurs plus à l'aise en raison de l'aspect réfrigération, la glace rend sceptique beaucoup de gens dans le pays. Il a dit que la perception est que si le poisson doit être conservé sur de la glace, cela signifie qu'il n'est pas frais. L'état d'esprit est le même pour pratiquement tous les aliments réfrigérés, s'il faut de la glace, c’est qu’il n'est pas frais.

Dans certaines communautés religieuses du monde entier, la réfrigération vient en deuxième position après les méthodes d'abattage traditionnelles, a dit Regenstein.vLa préparation casher et halal nécessite le prélèvement de sang, ce qui peut avoir un impact sur la sécurité des aliments. De plus, tout problème avec l'un des organes ou une blessure sur un animal empêche la consommation de l'animal entier.

Une autre clé de la préparation des aliments casher et halal consiste à bien cuire la viande, encore une fois pour éliminer le sang, a dit Regenstein, mais avec l'effet supplémentaire de tuer les agents pathogènes.

Simonne a dit qu'en Thaïlande, on pense que les méthodes traditionnelles de fermentation et de salage remplacent la réfrigération. Mais beaucoup apprennent ce qui n'est pas vrai au fur et à mesure que les efforts éducatifs progressent.

Une raison pour laquelle les vendeurs en Thaïlande et dans d'autres pays sont prêts à apprendre sur l'amélioration de la sécurité des aliments est le dollar tout-puissant des touristes, selon tous les panélistes.

Le sujet des accidents liés aux touristes

Le tourisme et la sécurité des aliments ne figuraient pas sur la liste des points de discussion de la session d'aujourd'hui, mais ils ont fait parler d'eux tout au long de la présentation de 90 minutes.

Quelle que soit la région discutée, des pensées similaires ont été présentées. Les pays, jusqu'au niveau des vendeurs ambulants, veulent augmenter le tourisme et les touristes ne veulent pas tomber malades lorsqu'ils sont en vacances.

Les dollars des vacances sont «un énorme moteur» pour la sécurité des aliments dans la vente ambulante, a dit Posy. Elle a dit que des changements sont apportés chaque jour pour améliorer la sécurité des aliments dans les lieux de voyage.

DeWaal a souligné que des recherches menées aux États-Unis, en Chine et au Danemark ont montré que des améliorations en matière de sécurité des aliments et de confiance des touristes ont été renforcées par les systèmes d'évaluation des restaurants. Dans les systèmes où les restaurants doivent afficher des notes d'inspection, les entreprises en profitent et les touristes sont plus confiants.

Et, avec l'introduction des critiques sur Google et autres, les touristes ont le pouvoir de savoir avant de réserver un voyage s'ils veulent risquer certaines zones et certains aliments, a dit Krishna.

Krishna a également dit que dans certaines régions, des développeurs avisés créent des expériences quelque peu authentiques pour les touristes en construisant des marchés de rue qui ont l'air traditionnels mais qui bénéficient des avantages de la technologie et des services publics modernes. Ils donnent un goût d'authenticité avec beaucoup moins de risques d'intoxication alimentaire.

Thème 3: Le rôle de la fermentation

Obadina a dit qu'une grande partie de la fermentation en Afrique est effectuée à très petite échelle par des personnes qui manquent de connaissances sur les meilleures pratiques. Par conséquent, des agents pathogènes peuvent être introduits. Mais le plus souvent, la menace vient des mycotoxines.

En Afrique, les aliments fermentés proviennent principalement de céréales et de légumes-racines, les mycotoxines étant particulièrement problématiques. Il a dit qu'une partie du problème vient de l'eau qui est utilisée et une partie du problème est parfois des feuilles qui sont utilisées dans le processus.

«Nous avons besoin de plus de surveillance des aliments», a dit Obadina, ajoutant que les produits chimiques et les mycotoxines sont un problème plus important que de nombreux agents pathogènes qui sont détruits lors de la transformation et de la cuisson. Au fil du temps, une accumulation de mycotoxines peut causer des problèmes à de nombreuses personnes.

Dans les aliments casher, le sel est souvent utilisé et offre une petite réduction des agents pathogènes, mais Regenstein a dit que ce n'était «pas loin» de la réduction de 4 ou 5 log souhaitée en termes de sécurité des aliments.

Simonne a dit qu'en Thaïlande, les produits de la mer et les légumes sont fréquemment fermentés et ont souvent une teneur élevée en sel. Pendant la fermentation, il peut y avoir des problèmes, c’est ce que les chercheurs recherchent, a-t-elle dit. «Nous avons juste besoin de plus de données.»

Thème 4: Réglementation et préservation de la culture

Avant l'adoption de nouvelles réglementations, tous les panélistes ont convenu que des données scientifiques étaient nécessaires. DeWaal a dit que l'OMS et la FAO travaillaient sur les problèmes liés à l'alimentation de rue depuis les années 1960. Des progrès ont été accomplis.

En 2006, l'OMS a publié un guide pour des marchés alimentaires-santé, guide pour le respect des conditions d'hygiène sur les marchés alimentaires, et les agences travaillent sur des programmes de formation des vendeurs.

«Il y a certainement beaucoup de ressources à l'OMS et à la FAO sur la formation des fournisseurs», a-t-elle dit.

Obadini a dit qu'en Afrique, l'éducation des vendeurs fait défaut principalement à cause d'un financement gouvernemental. Sans cet argent, il ne sert à rien d'imposer de nouvelles réglementations, car elles ne pourraient pas être mises en œuvre.

Krishna a dit que l'intérêt pour la nourriture augmente en Inde, mais pas nécessairement pour la sécurité des aliments. «Nous avons un long chemin à parcourir», a-t-il dit, «avec les vendeurs et l'eau.» Il a dit que le manque de structure pour trouver et suivre les maladies d'origine alimentaire est également un gros problème et que l'Inde a besoin de mesures préventives même si elle n'a pas de réglementation.

Conclusion

DeWaal a résumé la session par un bref commentaire sur les responsabilités de la FDA des États-Unis et du ministère de l'agriculture des États-Unis. Elle a dit que la FDA avait une tâche ardue et des problèmes de financement. L'USDA a mis en place de vastes programmes, mais pas le nombre d'aliments que la FDA réglemente. Le financement est également un problème pour les programmes de sécurité des aliments à l'USDA, a-t-elle dit.

Mais DeWaal a terminé ses remarques par un commentaire global.

«Ce qui est vraiment important, c'est de savoir comment améliorer les programmes nationaux à l'échelle mondiale», a-t-elle dit.