Evaluation de Bacillus cereus , selon un avis du BfR

« Les bactéries Bacillus cereus présentes dans les denrées alimentaires peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales », source Avis du BfR n°048/2020 actualisé le 30 octobre 2020. L'avis comprend 18 pages.

Résumé

Bacillus cereus (B. cereus)est le représentant du groupe B. cereus, qui comprend actuellement 17 espèces reconnues et étroitement apparentées qui ne peut être distingué de chacun que très difficilement. Par conséquent, dans les inspections alimentaires, la plupart du temps, seul le soi-disant B. cereus présumé est détecté, ce qui signifie: une bactérie du groupe B. cereus.

Le présent avis fournit des informations sur les risques pour la santé des bactéries du groupe B. cereus dans les aliments et indique des mesures préventives, principalement afin de créer une base pour l'évaluation des denrées alimentaires par les autorités de contrôle des aliments en Allemagne.

L'Institut fédéral allemand pour l'évaluation des risques (BfR) a analysé des études et ses propres résultats d'enquête sur le sujet et a vérifié que chaque souche présumée de B. cereus peut être supposée capable de former des toxines, bien que les types de toxines et les quantités de toxines formées varier. Ces toxines peuvent provoquer des maladies gastro-intestinales.

On distingue deux types différents de maladie ; l'un qui se caractérise par des vomissements (maladie émétique), et l'autre qui s'accompagne de diarrhée (type diarrhéique). Ces maladies gastro-intestinales peuvent toucher des personnes de tous âges, ne sont pas infectieuses et durent rarement plus de 24 heures. Il est très rare que ces maladies deviennent graves.

La contamination des aliments par B. cereus présumé ne peut être complètement évitée. En effet, les formes persistantes de ces bactéries (spores) peuvent être transférées aux aliments via des particules de sol ou de la poussière, et survivent également à des conditions extrêmes telles que la chaleur ou la déshydratation pendant de longues périodes. La contamination initiale des aliments par des spores est souvent très faible. Cependant, les spores peuvent germer à la suite d'un stockage inapproprié et les bactéries peuvent se multiplier dans les aliments. B. cereus se cultive dans une plage de 7 à 48°C.

Cependant, le groupe B. cereus comprend également des membres tolérants au froid qui peuvent se multiplier à des températures d'environ 4°C ainsi que des membres thermotolérants, qui peuvent même croître au-dessus de 50°C. Aux basses températures, la croissance microbienne est cependant nettement plus lente. Habituellement, une numération bactérienne d'au moins 10⁵ unités formant colonie par gramme (UFC/g) est nécessaire pour former des quantités de toxines dans les aliments ou l'intestin grêle qui provoquent des symptômes de maladie.

Les traitements thermiques conventionnels, tels que la cuisson ou la pasteurisation, tuent les cellules bactériennes, mais permettent aux spores individuelles de survivre et de germer. Un refroidissement rapide et suffisant (≤ 7°C) et/ou un maintien au chaud (≥ 60°C) est nécessaire après que des mets aient été traités par la chaleur (au moins 70°C pendant deux minutes dans tout l'aliment), pour prévenir la germination des spores et par conséquent, la multiplication des bactéries.

Voici un extrait utile issu de l'avis du BfR:

Pour prévenir les infections d'origine alimentaire et les intoxications alimentaires, le BfR recommande de respecter en cuisine les règles d'hygiène suivantes lors du stockage et de la préparation des aliments dans les secteurs de la restauration commerciale et de la restauration collective, ainsi que dans les ménages privés:

• Maintenir la chaîne du froid pour les denrées périssables.
• Faites bien cuire les plats pendant la préparation et lors du réchauffage, chauffez suffisamment pour tuer toutes les cellules végétatives (au moins à 70°C pendant deux minutes à cœur l'aliment, vérifier la température avec un thermomètre à viande en cas de doute) ; il en va de même pour le réchauffage des aliments au four à micro-ondes (assurez-vous que la chaleur soit également répartie, remuer les aliments à intervalles).
• Refroidir rapidement les aliments préparés et chauffés à ≤ 7°C (versez de plus grandes quantités d'aliments dans plusieurs bols peu profonds) et conservez-les au réfrigérateur jusqu'à ce qu'ils soient réchauffés peu de temps avant la consommation.
• Lorsque vous maintenez des aliments au chaud (par exemple, des soupes, sauces, ragoûts), assurez-vous qu'une température
• d'au moins +60°C soit conservé à cœur de l'aliment. Ne stockez pas les aliments facilement périssables ou des aliments chauffés à des températures comprises entre +7°C et +60°C pendant de longues périodes.
• Conservez les restes des plats cuisinés au réfrigérateur et consommez-les dans un délai de deux à trois jours.
• Jetez avec attention l'eau utilisée pour faire tremper des champignons séchés et lavez-vous bien mains , ainsi que tous les objets ou zones de travail qui ont été en contact avec l'eau de trempage ou les champignons trempés.