Monsieur
l’Editeur,
Je
réponds à l'article
de Brianna Leach publié par Food Safety News le 26 mai, The
meat industry’s grip on government - time for an overhaul?
(L’emprise de l’industrie de la viande sur le gouvernement - le
temps d’une refonte?). Elle inclut des commentaires sur la mise en
œuvre par l'USDA du règlement HACCP en 1995. Pour ceux qui ne
connaissent pas le terme HACCP, cela signifie Hazard Analysis
Critical Control Point. Qu'est-ce que ça veut dire? Le HA dans HACCP
signifie Hazard Analysis et le CCP dans HACCP signifie Critical
Control Point, un duo dynamique.
Chaque
usine doit dans un premier temps effectuer une analyse des dangers de
ses opérations spécifiques: les abattoirs présentent des dangers
radicalement différents d'une usine de
viande hachée.
HACCP
est un système préventif conçu pour maîtriser
les dangers importants identifiés au moyen de mesures de maîtrise
de processus validées. Une façon de «valider» les mesures de
maîtrise
des processus, également appelées «interventions», consiste à
effectuer des tests microbiens pour détecter les agents pathogènes.
Que
signifie le terme «point critique pour
sa maîtrise», alias CCP ?
Un
CCP est un point dans le processus de production où les contrôles
peuvent être utilisés pour prévenir, éliminer ou réduire les
agents pathogènes à un niveau moins que détectable. Ainsi, les
CCPs
tels que la cuisson ou l'irradiation vont
permettre de prévenir, éliminer ou réduire les
agents pathogènes qualifiant ainsi le produit et sa chaîne de
production pour HACCP. Des produits tels que les jambons entièrement
cuits et
les sticks de viande bovine
séchée sont conformes aux
véritables exigences de HACCP.
HACCP
a été développé par la société Pillsbury dans les années 60
dans le cadre d'un effort conjoint avec la NASA et le ministère de
la défense,
qui nécessitaient tous deux une nourriture toujours sûre pour les
soldats en première ligne et pour les astronautes dans l'espace.
HACCP est basé sur la science, en contraste frappant avec le système
d'inspection traditionnel de l'USDA (ministère
américain de l’agriculture)
qui utilisait une inspection organoleptique qui reposait sur une
inspection sensorielle des carcasses et du produit fini, en utilisant
des sens visuels, olfactifs et tactiles pour détecter la viande
dangereuse. L'épidémie de Jack in the Box causée par E.
coli O157:H7, un pathogène
invisible, a révélé que les agents pathogènes ne peuvent pas être
détectés organoleptiquement. Embarrassé par l'épidémie de
Jack in the Box, l'USDA a adopté avec enthousiasme le concept HACCP
et a exigé que toutes les usines inspectées par le gouvernement
fédéral mettent en œuvre HACCP dans un ordre échelonné: les plus
grandes usines (500 employés et plus) avaient une date limite de
mise en œuvre du 26 janvier 1998. Les petites usines un an plus tard
, et de très petites entreprises
une autre année plus tard.
Tant
que la version HACCP de l'USDA était conforme à la vraie science et
restait fidèle au protocole scientifique initial de Pillsbury, HACCP
serait un ajout remarquable à la raison pour laquelle l'agence
existait dans l'industrie, promettant une viande plus sûre. C'est là
que réside le hic.
Le
FSIS de
l’USDA (FSIS,
Food Safety Inspection Service équivalent américain de nos services
vétérinaires) a exigé que
toutes les usines de viande rédigent leurs propres plans HACCP
personnalisés, spécifiques à leurs opérations uniques. Les usines
produisant de la viande séchée
prête
à consommer
auraient des plans HACCP radicalement différents des usines
produisant de la viande
hachée
crue.
Néanmoins, toutes les usines inspectées par le FSIS, quelle que
soit leur gamme de produits, devaient mettre en œuvre HACCP en
utilisant diverses catégories de HACCP. Dans cet exemple, les usines
produisant de la viande bovine
hachée
crue
doivent avoir un plan HACCP appelé «plan HACCP pour
la viande hachée
et crue». La
viande séchée prête à consommer nécessiterait
un plan avec des titres tels que «Plan HACCP pour
les aliments prêts
à consommer,
avec une longue
conservation».
N'oubliez
pas qu'un point critique pour la maîtrise doit utiliser des
interventions pour prévenir, éliminer ou réduire les agents
pathogènes à un niveau moins que détectable. Soyons honnêtes ici!
La viande et la volaille crues ne seront jamais constamment
sécuritaires à moins d'être soumises à une intervention «valide»,
comme l'irradiation et la cuisson complète.
C'est
précisément la raison pour laquelle la NASA et le ministère de la
Défense exigent des produits constamment sûrs qui ont été soumis
à ce qu'on appelle une «étape de destruction», comme une cuisson
complète ou une irradiation.
Pillsbury
a développé HACCP spécifiquement pour les produits soumis à une
étape de destruction.
Le FSIS a modifié le HACCP, exigeant même que la viande et la
volaille crues aient des plans HACCP, sachant très bien à l'avance
que dans la
production de viande et de volaille crues manque d'une étape de
destruction.
Ainsi, la viande et la volaille crues n'ont pas de CCP valide. Tout
plan HACCP sans CCP légitime n'est pas HACCP! Le FSIS était
pleinement conscient de ce fait, mais a quand même choisi d'exiger
que toutes les usines de viande mettent en œuvre sa version bâtarde
de HACCP.
Avant
la mise en œuvre par le FSIS de son
règlement
HACCP, l’agence s’est largement appuyée sur son prestigieux
National Advisory Council on Microbiological Criteria for Food
(NACMCF)) pour les contributions scientifiques, garantissant que le
règlement HACCP de l’agence
serait scientifiquement valide. Au moins deux membres de la NACMCF se
sont vigoureusement opposés à certains aspects du
règlement de l'agence comme
étant non scientifiques. Il s'agissait des microbiologistes Gary
Acuff et William Sperber. Acuff est le directeur du Center for Food
Safety et professeur de microbiologie au département des sciences
animales de la Texas
A&M. Membre du
NACMCF de 1992 à 1997, Acuff est actuellement membre du Food
Advisory Committee de la FDA. Sperber était et reste un expert
international sur HACCP, car
il
a travaillé pour Pillsbury de 1972 à 1995, aidant à affiner le
véritable HACCP. Sa réputation incontestée est illustrée par le
fait qu'il a siégé au NACMCF pendant cinq mandats. Personne sur
cette planète ne connaissait mieux le véritable HACCP depuis plus
de deux décennies que Sperber, qui est désormais
à la retraite. Au cours de sa
carrière, il a travaillé pour trois grandes entreprises
alimentaires: Best Foods, Pillsbury et Cargill. En 2000, il a été
nommé sur la liste d'experts FAO/OMS pour l'évaluation des risques
microbiologiques.
Un
autre point de discorde majeur pour certains membres du
NACMCF était le protocole malencontreux
du FSIS pour les analyses
microbiologiques
sur les produits finis. Mes commentaires porteront uniquement sur les
abus par l’agence du
véritable protocole HACCP.
Néanmoins,
le FSIS a ignoré l'apport scientifique de certains membres de la
NACMCF, allant aveuglément de l'avant dans sa promotion de son
protocole HACCP défectueux. Interrogé par Sperber, l’administrateur
du FSIS, Tom Billy, a répondu: «Nous
avons changé HACCP, et vous ne pouvez rien y faire».
Une candeur rare! Il a également ouvert la voie à de futures
épidémies liées à la
viande et la
volaille crues, qui étaient en quelque sorte produites sans étape
de destruction.
Comment
le FSIS pouvait-il
mettre en œuvre des mesures coercitives contre les usines de viande
et de volaille crues qui avaient estimé
avoir des «défaillances»
dans leurs plans HACCP? Ce scénario gênant était le résultat de
l’autorisation donnée à ces usines de créer des plans HACCP qui
incluaient des CCPs
que l’agence savait parfaitement ne pas se conformer aux exigences
de
prévenir, éliminer ou réduire. Bienvenue dans le style HACCP du
FSIS!
Plus
récemment, le FSIS a trouvé une solution à cette énigme en
modifiant la définition d'un CCP. En plus des exigences initiales de
prévenir, éliminer ou réduire des agents pathogènes à un niveau
moins que détectable, l'agence a commodément ajouté le terme
«Contrôl» (contrôle ou maîtrise).
Un
exemple serait la maîtrise
ou le contrôle de
la température. Le maintien de températures basses contrôlera en
effet l'environnement, empêchant les agents pathogènes d'exploser
en nombre, simplement en garantissant des températures basses. Bien
que le contrôle de la température soit un outil extrêmement
important dans la série
d’interventions de l’usine,
il est terriblement inadéquat et totalement incapable de prévenir,
éliminer et réduire les agents pathogènes! Hé,
les gars, ce n'est pas de la
science.
Après
avoir vendu mon entreprise
en 2005, j'ai créé une fondation basée sur (1) la représentation
des intérêts légitimes des petites entreprises
dans leurs relations avec le FSIS et (2) la communication d'idées au
FSIS pour des changements de politique de bon sens. Pendant ce temps,
j'ai reçu de nombreuses communications non sollicitées de parfaits
inconnus à travers l'Amérique, y compris non seulement des
propriétaires d'entreprises,
mais aussi du
personnel du FSIS sur le
terrain désenchanté. Ils m’ont
tous raconté la même histoire, à savoir le mauvais traitement
intentionnel par le FSIS des petites entreprises.
La plupart des critiques portaient sur les exigences HACCP de
l’agence
en constante évolution, non pas fondées sur la science, mais sur
des opinions personnelles subjectives et éphémères imposées par
le personnel du bureau du
district.
Dans
de nombreux cas, des responsables du FSIS se sont livrés à un
conflit de compétences, tous
en lice pour l'autorité ultime tout en ciblant les petites
entreprises.
L'un de ces responsables visitait une usine et imposait des
modifications au plan HACCP, avertissant que le non-respect de cette
obligation garantirait un rapport de non-conformité, ce qui
aboutirait parfois à un avis d'exécution prévue (ou
Notice of Intended Enforcement, NOIE).
La direction de l'entreprise
effectue consciencieusement tous les changements obligatoires. Par la
suite, un autre «expert» de
l'agence arrive à l'usine et
exige que les changements récents soient inversés, tout en imposant
un nouvel ensemble d'exigences, en contradiction avec les demandes
formulées par l'expert de l'agence précédente. Malheureusement,
cela décrit bien le style HACCP du FSIS.
Ce
dilemme est exacerbé par le fait que lorsqu'un propriétaire
d'entreprise
est en désaccord, à juste titre, avec les exigences stupides du
plus récent agent du FSIS,
l'agence «récompense» l'entreprise
avec une évaluation de la sécurité des
aliments,
dont les résultats sont garantis pour
harceler l'entreprise
avec des obligations
souvent non scientifiques. Comme l'auditeur de l'IRS
(International Revenue Service,
site d’audit du gouvernement américain)
arrivant dans une entreprise, déclarant «Je
suis de l'IRS et je suis là pour vous aider.»
Lorsque
le FSIS a ciblé mon usine en 2002, j'ai eu de fréquentes
communications avec Rosemary Mucklow, directrice générale
de la National Meat Association (NMA). Un sujet fréquemment discuté
était ma capacité à faire appel des décisions des agences, y
compris des avis d’exécution
envisagée, et le retrait du
personnel d'inspection. Rosemary m'a rappelé que lors de mon appel,
mes «lumières seraient
éteintes». Plutôt que de
fermer mes portes pendant une période prolongée, j'ai acquiescé
aux demandes d'agence simplement pour rester en vie.
Le
FSIS a toute latitude pour les petites entreprises,
sachant que ces usines n'ont pas les poches profondes nécessaires
pour engager l'agence dans des litiges coûteux, tout en manquant de
poids politique. Ainsi, l'agence joue avec de petites entreprises
comme un chat joue avec une souris capturée, profitant de l'occasion
pour abuser de son pouvoir. À l'opposé, le FSIS est paralysé par
la peur des litiges émanant des plus grandes usines et de leurs
organisations nationales.
L'hypocrisie
de tout cet imposteur HACCP du
FSIS est mise en évidence
lorsque nous nous souvenons de ce que les experts HACCP et de
l'industrie ont déclaré officiellement dans
des séances de formation HACCP
en 1996 et par la suite. J'ai assisté à de telles sessions à Salt
Lake City en février 1996 et de nouveau à Kansas City en mars 1996,
emmenant
à chaque fois différents employés en formation. Les principaux
intervenants venaient du monde universitaire, tous familiers avec le
concept HACCP. Il est intéressant de noter qu’aux deux sessions,
un porte-parole du FSIS a également fait un exposé décrivant le
rôle de l’agence en vertu de la règle HACCP. Je me souviens très
bien de quatre déclarations des représentants du FSIS, qui ont dit
qu'en vertu de la règle HACCP, le rôle du FSIS serait:
1.
Le FSIS ne contrôlerait plus l'industrie, mais l'industrie doit se
contrôler elle-même.
2.
Le FSIS abandonnerait son ancienne autorité de commandement et de
contrôle.
3.
Chaque usine doit rédiger son propre plan HACCP, en tenant compte
des conditions uniques de chaque usine. De plus, le FSIS n'avait pas
le pouvoir de dire à une usine ce qui devait figurer dans ses plans
HACCP.
4.
Le FSIS mettrait en place un rôle «sans intervention» dans les
usines de viande.
Tous
les propriétaires d’entreprise
étaient incrédules face à ces promesses révélées publiquement
par l’agence, montrant ostensiblement la volonté de l’agence
d’adopter la déréglementation. Seul le temps révélera la
volonté de l'agence de respecter l'une de ses quatre promesses.
Depuis
2000, lorsque de très petites entreprises
ont introduit HACCP, l'histoire a prouvé maintes et maintes fois que
le FSIS a agressivement ignoré
les quatre promesses ci-dessus, au moins dans les petites
entreprises.
Argumenter autrement reviendrait à se coller la tête dans le sable.
Le FSIS interdit aux entreprises
de s'engager dans des tactiques de marketing «prix
d’appel». Pourtant, le FSIS
a réussi à appâter l’industrie avec ses quatre promesses
publiques ci-dessus afin d’obtenir une conformité «volontaire»
de l’industrie au HACCP de style FSIS, puis a réorienté les
activités de l’agence vers son autorité antérieure au HACCP. Peu
de gens saisissent ici les méfaits délibérés de l’agence.
À
l'inverse, mes contacts au sein de l'industrie, et en particulier
avec le personnel du FSIS (dont beaucoup sont maintenant à la
retraite), indiquent systématiquement que, pour la plupart, l'agence
a respecté, à des degrés divers, les quatre promesses avec les
plus gros conditionneurs de
viande. Ces géants
transnationaux ne peuvent pas être traités comme la souris par le
chat, mais constituent de véritables puissances, avec
qui il ne faut
pas jouer. Je ne les critique
pas pour cela. Chaque grande entreprise
a investi beaucoup de temps et d'argent au fil des ans pour atteindre
le niveau dont elle jouit maintenant. La sécurité sanitaire
de leur produit s'est en effet
améliorée depuis l'éclosion de
Jack in the Box. Elles sont
sincèrement attachées
à la sécurité
des aliments, car le fait de ne pas agir autrement affaiblirait ou
tuerait leurs propres clients. Ma perception est que Brianna Leach a
décrit à tort l'industrie comme étant exclusivement axée sur les
bénéfices. Je suis respectueusement en désaccord.
Un
autre échec majeur de la version bastardisée de HACCP par
le FSIS est son protocole
d'échantillonnage microbien, qui cible artificiellement ses mesures
d'application contre les usines de transformation
ultérieures en aval, tout en isolant les grands conditionneurs
des mesures d'application significatives et de la surveillance des
agences, et donc de la responsabilité du fait des produits
défecteux.
J'aborderai cette question dans des commentaires ultérieurs. Je
doute que Brianna Leach connaisse personnellement les problèmes
inhérents au protocole d'échantillonnage défectueux de l'agence.
Elle et les lecteurs de Food Safety News doivent savoir, comme le
disait Paul Harvey, «Nous
avons le droit à toute l'histoire».
John
Munsell
À
propos de l'auteur: John Munsell dirigeait une entreprise
de viande inspectée par l'USDA
pendant 34 ans, qui appartenait à sa
famille depuis 59 ans. Né à
Miles City, Montana et formé à la Montana State University à
Bozeman, Montana,
John est retourné à l'entreprise familiale après avoir travaillé
chez Continental Oil and Target Stores. Ayant vendu l'entreprise en
2005, John a par la suite ouvert une charcuterie et
boulangerie dans une épicerie
locale et est actuellement employé par Miles Community College en
tant que coordonnateur des biocarburants et
des énergies renouvelables.
NB : Food Safety News a aussi publié un article
de Richard Raymond, ancien responsable du Food Safety Inspection
Service aux Etats-Unis, Me
thinks the lady doth protest too much - and is a Vegan
(Je pense que cette dame proteste un peu top et elle est végan) en réponse à l'article de Brianna Leach.
