De la relation entre certification des managers des restaurants et les éclosions de maladies d'origine alimentaire

« Règles et pratiques des restaurants concernant la taille et la durée des épidémies à norovirus » est le titre d'un article paru dans le Journal of Food Protection (2020).

Résumé

Norovirus est la principale cause d'épidémies de toxi-infection alimentaire aux États-Unis, et les restaurants sont le cadre le plus courant d'épidémies à norovirus d'origine alimentaire. Par conséquent, la prévention et le contrôle des éclosions à norovirus d'origine alimentaire liées aux restaurants sont essentiels pour réduire le fardeau des maladies d'origine alimentaire aux États-Unis.

Les données pour 124 éclosions de norovirus et restaurants épidémiques ont été obtenues des systèmes de surveillance des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) et analysées pour identifier les relations entre les caractéristiques des restaurants et la taille et la durée de l'épidémie.

Les résultats ont montré que les caractéristiques, les règles et les pratiques des restaurants étaient liées à la taille et à la durée de l'éclosion.

Comparativement à leurs homologues, les restaurants qui ont connu des éclosions plus petites avaient les caractéristiques suivantes: les managers ont reçu une certification en sécurité des aliments, les managers et les employés ont reçu une formation sur la sécurité des aliments, les employés de l’alimentaire portaient des gants et les restaurants avaient des règles de nettoyage.

De plus, les restaurants qui offraient une formation à la sécurité des aliments aux managers, servaient des produits alimentaires nécessitant une préparation des aliments moins complexe et comptaient moins de managers qui avaient des éclosions plus courtes que leurs homologues.

Ces résultats suggèrent que les caractéristiques des restaurants jouent un rôle dans la prévention et l'intervention des épidémies à norovirus. Par conséquent, la mise en œuvre d'une formation, de règles et de pratiques en matière de sécurité sanitaire des aliments réduit probablement la transmission des norovirus, conduisant à des épidémies plus petites ou plus courtes.

Le CDC des Etats-Unis reprend différents éléments de cette étude dans Food Safety Differences Between Restaurants Linked and Not Linked to Outbreaks ou Différences en matière de salubrité des aliments entre les restaurants liés et non liés à des éclosions.

Pourquoi cette étude a été réalisée ?

Chaque année, environ 1 personne sur 6 aux États-Unis tombe malade en consommant des aliments contaminés. Nous devons connaître les causes des éclosions de maladies d'origine alimentaire afin de pouvoir prévenir de nouvelles éclosions. Cette étude s'est concentrée sur les restaurants, car ils sont le lieu le plus fréquent pour des épidémies.

Ce que l'étude a décrit

Cette étude a décrit comment les caractéristiques des restaurants (par exemple, le nombre de repas servis), les règles et les pratiques étaient liées aux éclosions de maladies d'origine alimentaire et aux employés de l'alimentaire infectés comme cause des épidémies.

Ce que l'étude a révélé

Le réseau EHS-Net (réseau de spécialistes en santé environnementale) a constaté que les restaurants avec des managers certifiés (ou certified kitchen managers ou CKM) en sécurité des aliments étaient moins susceptibles d'avoir des éclosions de maladies d'origine alimentaire.

Description des éclosions

Les éclosions à norovirus étaient les plus courantes (45%).

Les causes les plus fréquentes d'épidémie étaient les employés de l'alimentaire infectés (65%) et les employés touchant les aliments avec des mains nues (35%).

Caractéristiques des restaurant liés aux épidémies

Les restaurants ayant ou non des éclosions étaient similaires sur ces caractéristiques:

• Propriété (restaurant d’une chaîne versus restaurant indépendant).
• Nombre de repas servis.
• Formation à la sécurité des aliments.
• Barrière de la langue.
• Congé pour maladie.
• Règles  pour empêcher les employés malades de travailler.

Les restaurants liés à des éclosions étaient moins susceptibles d'avoir

• Un manager certifié (MC) parmi le personnel.
• Formation à la certification de la sécurité des aliments fournie par un organisme public ou local.
• Formation à la certification en matière de sécurité des aliments fournie par une entreprise de restauration.

Les restaurants liés à une épidémie étaient plus susceptibles d'être

• Des restaurants où les clients sont assis.
• Classés comme restaurants ethniques.

Les restaurants liés à une épidémie avec un manager certifié étaient moins susceptibles que les restaurants liés à une épidémie  sans manager certifié d'avoir eu des éclosions

• A norovirus et à Clostridium perfringens.
• Causé par des employés touchant des aliments avec des mains nues.

Dans les restaurants en cas d'épidémie, les managers certifiés étaient plus susceptibles que les autres managers de connaître le système HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Tous les managers certifiés connaissaient HACCP, le système de sécurité des aliments recommandé par la Food and Drug Administration des États-Unis. Vingt pour cent des autres managers connaissaient HACCP.

Caractéristiques des restaurants liés à des manipulateurs d'aliments infectés

La certification de managers, les congés pour maladie et les règles visant à empêcher les employés malades de travailler n'ont pas fait baisser le taux de manipulateurs d'aliments infectés comme cause d'épidémie.

CKMs : managers certifiés

• Norovirus: 20% des éclosions sont survenues 
• dans des restaurants avec un manager certifié. 80% se sont produits dans des restaurants sans manager certifié.
• Clostridium perfringens: Aucune éclosion n'est survenue dans les restaurants avec un manager certifié ; 100% se sont produits dans des restaurants sans manager certifié.
• Le contact des aliments avec des mains nues n'a pas été un facteur contributif dans les éclosions dans les restaurants avec un manager certifié. Il a contribué à 47% des éclosions dans les restaurants sans manager certifié.