La mise en œuvre d’un système de management de la sécurité des aliments (SMSA) a permis de réduire les épidémies dans la restauration commerciale à Singapour, selon une étude.
Cependant, les non-conformités signalées en hygiène alimentaire n'ont pas changé après son application. Un système de management de la sécurité des aliments basé sur HACCP a été rendu obligatoire à Singapour en juin 2014 pour la restauration commerciale.
Des chercheurs ont étudié les effets de la mise en œuvre du SMSA sur les éclosions de maladies d'origine alimentaire et ont signalé des non-conformités à l'hygiène liées à la restauration en utilisant une analyse des séries chronologiques interrompues contrôlées. Les résultats ont été publiés dans la revue Food Control.
Il y a eu 42 éclosions d'origine alimentaire et 521 non-conformités en hygiène alimentaire associées aux établissements de restauration de 2012 à 2018. Dix-huit mois après la mise en œuvre du SMSA, les chercheurs ont observé une diminution de 78,4% du niveau moyen des éclosions sur ces sites, mais il n'y a eu aucun effet significatif sur les non-conformités rapportées en hygiène.
Impact sur les éclosions
En 2018, il y avait 39 000 sites alimentaires à Singapour. De ce nombre, près de 400 étaient des établissements de restauration. Les entreprises agréées avant juin 2014 disposaient de 12 mois pour mettre en œuvre le SMSA tandis que celles agréées après juin 2014 devaient le faire avant de commencer les opérations de production alimentaire. L'adoption du SMSA n'a atteint son apogée qu'en décembre 2015.
Lors de son introduction, l'adoption du SMSA a augmenté en moyenne de 4,1% par mois de juin 2014 à novembre 2015, après quoi il a atteint un plateau avec un niveau moyen de 93,8% de décembre 2015 à décembre 2018.
De 2012 à 2018, il y a eu 42 notifications d'éclosions d'origine alimentaire liées à des établissements de restauration et 754 provenant d'établissements alimentaires sans restauration.
En utilisant le premier modèle évaluant l'impact du SMSA qui excluait la période de grâce et la première période de mise en œuvre, les chercheurs ont observé une réduction de 78,4% du niveau moyen des éclosions de décembre 2015 à décembre 2018.
Dans le deuxième modèle, qui saisit les effets du SMSA pendant la période de grâce et au début de la mise en œuvre, il y a eu une diminution de 65,1% du niveau moyen des éclosions de juin 2014 à décembre 2018.
« Cela suggère que la première phase de mise en œuvre du SMSA peut avoir eu moins d'influence sur les éclosions d'origine alimentaire. Cela pourrait être dû à la faible adoption au cours de la période de grâce de 12 mois - l'adoption du SMSA parmi les établissements légalement tenus était inférieure à 50% au cours des 12 premiers mois de mise en œuvre », ont dit les chercheurs.
Il n'y a eu aucun changement dans les exigences de déclaration des éclosions, dans les politiques de sécurité des aliments ou dans les tendances reflétées par les établissements sans restauration alimentaire.
Un regard sur l'hygiène
Au cours de la période d'étude, 521 non-conformités en hygiène alimentaire ont été signalées et 9 484 inspections sanitaires dans les établissements de restauration et 13 730 non-conformités en hygiène et 830 690 inspections sanitaires dans des sites alimentaires sans restauration.
Les scientifiques ont classé 72 non-conformités directement liées à l'hygiène alimentaire. Les trois principales non-conformités étaient les suivantes: non-propreté des locaux, défaut de maintenir les locaux à l'abri de toute infestation et le non-enregistrement des manipulateurs d'aliments.
Il n'y avait aucune preuve d'un effet significatif du SMSA sur le taux moyen de non-conformités rapportées en hygiène alimentaire, quel que soit le modèle. Cela n'était pas cohérent avec d'autres études qui ont signalé des améliorations de la sécurité des aliments après la mise en œuvre du SMSA.
« La mauvaise mise en œuvre des programmes prérequis du SMSA dans certaines entreprises alimentaires peut avoir contribué à la tendance soutenue des non-conformités rapportées tout au long de la durée de l'étude », selon l’article. « Bien que notre constatation ne soit pas significative, nous avons observé que les non-conformités rapportées en hygiène alimentaire dans les établissements de restauration ont diminué de près d'un quart après la mise en œuvre du SMSA. »
Les chercheurs ont dit que l'étude prouve que la mise en œuvre du SMSA légalement prescrite est une politique efficace de sécurité sanitaire des aliments pour réduire les risques d'éclosions associées au secteur.
« Les autorités sanitaires qui cherchent à réduire les éclosions dans les établissements de restauration devraient envisager d'imposer le SMSA. Compte tenu des ressources substantielles requises pour mettre en œuvre et maintenir le SMSA dans la production alimentaire, l'extension de la mise en œuvre du SMSA à différentes catégories et tailles d'établissements alimentaires doit être adaptée afin de maximiser son efficacité. »
Dans la conclusion, les auteurs notent que mettre en place HACCP est nécessaire mais pas suffisant
Notre étude a révélé que la mise en œuvre obligatoire du SMSA dans les établissements de restauration était associée à une réduction retardée mais significative des éclosions de maladies d'origine alimentaire. Les autorités sanitaires qui cherchent à réduire les éclosions dans les établissements de restauration devraient envisager d'imposer le SMSA. Nous avons constaté que les non-conformités en hygiène alimentaire n'ont pas changé après la mise en œuvre obligatoire, ce qui peut indiquer qu'elles sont un mauvais prédicteur du risque d'éclosions.
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