De la cuisson à cœur des viandes hachées

A l'occasion de la Journée mondiale de la sécurité sanitaire des aliments, un tweet de l'Anses rapporte,

🍗 🍔 La cuisson à cœur des viandes, notamment hachées, permet de tuer les microorganismes qui pourraient être présents dans la viande crue. #WorldFoodSafetyDay pic.twitter.com/EAX9CEbB7u

— Anses (@Anses_fr) June 9, 2022

L'Anses rapporte aussi,

Pour les populations sensibles: cuire à cœur (70°C) les viandes hachées et les produits à base de viande hachée,

Comment atteint-on une cuisson de 70°C à cœur ?

Avec un thermomètre, comme indiqué ci-contre !

Mise à jour du 16 juin 2022. Une curiosité. RappelConso informe du rappel le 16 juin de viande hachée pur boeuf façon bouchère race limousine 600g pour cause de Escherichia coli producteurs de shigatoxines. A noter que la fin de la DLC est le 2 juin 2022. Produit vendu chez Aldi.

Aux lecteurs du blog

Je suis en conflit depuis plusieurs années avec la revue PROCESS Alimentaire pour une triste question d’argent qui permettrait de récupérer et de diffuser correctement les 10 052 articles initialement publiés gracieusement par mes soins de 2009 à 2017 sur le blog de la revue, alors qu’elle a bénéficié de la manne de la publicité faite lors de la diffusion de ces articles. La revue PROCESS Alimentaire s’est comportée et continue de se comporter en censeur et refuse tout assouplissement pour la modique somme de 500 euros. N’ayant pas les moyens d’aller devant la justice, je leur fait ici de la publicité gratuite. Derrière cette revue, il y a des aimables censeurs, les journalistes complices de la direction !

Éclosion à Listeria liée à du poulet précuit aux Etats-Unis

Éclosion à Listeria liée du poulet précuit, avis d'enquête publié le 2 juillet 2021 par le CDC.

Listeria a été retrouvé dans des échantillons de poulets précuits. Les enquêteurs tentent d'identifier les produits à base de poulet précuits qui rendent des personnes malades. Jusqu'à ce que nous en sachions plus, les personnes à risque élevé de maladie grave de Listeria et les établissements qui les prennent en charge devraient prendre des précautions supplémentaires lorsqu'elles consomment ou servent du poulet précuit.

Les Centers for Disease Control and Prevention (CDC), ainsi que les responsables de la santé publique et de la réglementation de plusieurs États, et le Food Safety and Inspection Service du US Department of Agriculture (USDA-FSIS) enquêtent sur une épidémie de cas d'infections à Listeria monocytogenes qui a rendu malade trois personnes dans deux États (Texas et Delaware).

Les 3 personnes ont été hospitalisées, dont un décès signalé au Texas. Toutes les personnes malades de cette épidémie ont mangé des aliments servis dans un établissement de soins de longue durée ou un hôpital.

Des entretiens avec des personnes malades et des analyses de laboratoire indiquent que les personnes sont probablement tombées malades en mangeant du poulet précuit.

Les établissements de soins de longue durée, les hôpitaux et les autres établissements qui accueillent des personnes à haut risque de maladie grave à Listeria doivent prendre des précautions supplémentaires, notamment en réchauffant le poulet précuit à une température interne de 73,9°C et en ne servant aucun plat froid à base de poulet précuit, à moins que le poulet ait d'abord été réchauffé avant d'être utilisé dans le plat froid.

Le CDC estime que Listeria est la troisième cause de décès par maladie d'origine alimentaire ou intoxication alimentaire aux États-Unis. On estime que 1 600 personnes tombent malades de Listeria chaque année et environ 260 en meurent.

Listeria est le plus susceptible de rendre malade les femmes enceintes et leurs nouveau-nés, les adultes âgés de 65 ans ou plus et les personnes dont le système immunitaire est affaibli. D'autres personnes peuvent être infectées par Listeria, mais elles tombent rarement gravement malades.

Etiquetage sanitaire complémentaire sur les fromages au lait cru

Le CNIEL (Centre National Interprofessionnel de l'Economie Laitière) publie le 11 février 2021 un communiqué à propos de l'«Intégration d'un étiquetage complémentaire sur les fromages au lait cru».

Pour renforcer l’information associée à la mention « lait cru », la filière des fromages au lait cru intègre un étiquetage complémentaire sur les produits depuis l’automne 2020 et plus largement en 2021.

Qu’ils soient au lait de chèvre, de brebis ou de vache, 1 fromage sur 10 commercialisés en France et plus de 7 fromages d’Appellation d’Origine Protégée (AOP) sur 10 sont des fromages au lait cru. Fermiers ou fabriqués en laiteries-fromageries, les fromages au lait cru sont élaborés avec un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C. Ainsi conservée, la richesse de leur composition microbienne libère des arômes intenses et complexes. Cette diversité très large de goûts reflète la multitude des terroirs de production et des saisons.

Si la mention « lait cru » est indiquée sur la face avant des produits, une phrase sur une étiquette au dos du fromage rappelle au consommateur les recommandations des autorités sanitaires pour les enfants de moins de 5 ans et les personnes âgées ou immunodéprimées et invite à consulter le site fromagesaulaitcru.fr.

En plus de ces indications, les metteurs en marché des fromages au lait cru (fromagers, affineurs, laiteries, enseignes de la distribution…) peuvent intégrer le logo commun sur leurs emballages, déjà visible sur certains étals et dans différents linéaires, depuis l’automne 2020. Bien que ralenti par la crise sanitaire du Covid-19, le déploiement de cet étiquetage est la priorité de la filière pour l’année 2021.

Précautions particulières en matière de consommation

Du fait de leur richesse microbiologique, les fromages au lait cru ne sont pas des produits adaptés aux personnes dont le système immunitaire est affaibli ou immature. En effet, l’absence de chauffage du lait rend possible la présence d’éventuelles bactéries pathogènes dans le lait cru et ensuite dans le fromage.

Si ces bactéries ont un effet limité sur un adulte en bonne santé, les conséquences peuvent être plus sévères pour des personnes sensibles. Il est déconseillé aux jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de cinq ans, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées de consommer des fromages au lait cru, à l’exception de ceux à pâte pressée cuite.

Pour les femmes enceintes

Les fromages pasteurisés peuvent continuer à être consommés tout au long de la grossesse – à condition de retirer leur croûte. A noter que de nombreux fromages au lait cru existent aussi au lait pasteurisé (Feta, Emmental, Cantal, Saint-Nectaire, fromage à raclette, …). Les mentions ‘au lait cru’, ‘au lait thermisé’ ou ‘au lait pasteurisé’ sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver ! Chez votre fromager ou au rayon coupe de votre magasin, n’hésitez pas à poser la question, ils sauront vous orienter vers les fromages au lait pasteurisé ou les pâtes pressées cuites.

N'hésitez pas à lire la foire aux questions.

L'Allemagne met en garde contre du saumon lié à des infections à Listeria

Listeria monocytogenes, souche sauvage EGD. Source Petra Kaiser/RKI.

Dans un article de septembre 2020, le BfR mettait en garde contre une menace invisible, Listeria dans le saumon fumé, notamment chez les groupe à risque.

Et voici que «L'Allemagne met en garde contre du saumon lié à des infections à Listeria», source article de Joe Whitworth paru le 26 janvier 2021 dans Food Safety News.

Selon le Robert Koch-Institut (RKI), une proportion importante des cas de listériose en Allemagne sont causés par la consommation de produits de saumon fumé ou salé

Au total, 22 éclosions de listériose dans les différents Etats ont des preuves indiquant que les produits de saumon fumé ou salé sont la cause de ces infections. Cela comprend 15 cas de maladie de 2010 à 2015 et 41 en 2019 et 2020.

Ces éclosions comprennent 236 isolats cliniques de Listeria monocytogenes et 208 cas de listériose pourraient être attribués à ces isolats.

Les patients ont été diagnostiqués entre 2010 et 2020. Cette dernière année, 41 personnes sont tombées malades dans 14 des 22 éclosions, ce qui suggère que les sources d'infection persistent et que les éclosions se poursuivent.

Produits correspondants et prélèvements chez des patients

Le nombre de personnes touchées par les épidémies varie de deux à 35 personnes. Les patients étaient âgés de 0 à 99 ans et 110 hommes et 98 femmes étaient concernés. Quatre cas de maladie associées à la grossesse ont été signalées. Quarante-quatre personnes ont été déclarées décédées au RKI, dont 17 sont décédées directement ou indirectement de la listériose.

L'analyse des isolats de Listeria monocytogenes provenant de produits de saumon fumé ou salé a révélé qu'ils correspondent étroitement à ceux des patients atteints lors des éclosions.

Les séquences génomiques des isolats cliniques de Listeria monocytogenes sont étroitement liées au sein des éclosions individuelles, on peut donc supposer que les patients ont été infectés par une source commune.

Cependant, les isolats cliniques des 22 éclosions ne sont pas très étroitement liés, ce qui indique qu'ils sont probablement causés par des produits de saumon fumé ou salé de différentes origines, selon le rapport.

En 2018, 701 cas de listériose invasives ont été signalées en Allemagne, contre 591 en 2019.

Onze de ces flambées ont également impliqué des cas de maladie dans 17 autres pays européens, dont la Grande-Bretagne, selon les données du système d'information sur l'épidémie de renseignement du Centre européen de prévention et de contrôle des maladies (ECDC). Ce n'est pas surprenant, car les produits de saumon fumé ou salé sont produits, transformés et vendus à l'échelle internationale, selon le rapport.

Au total, 21 patients ou leurs proches issus de 12 éclosions ont été interrogés sur leur consommation alimentaire et leur comportement d'achat. De ce nombre, 19 avaient consommé du saumon fumé ou du poisson fumé dans les deux semaines précédant l'apparition de la maladie. C'est beaucoup plus que ce à quoi on pourrait s'attendre dans la population générale.

Dans une suivi utilisé pour les investigations sur les éclosions par le RKI, 24 pour cent des répondants en bonne santé ont déclaré avoir consommé du saumon fumé deux semaines avant d'être interrogés.

Situation difficile

Les éclosions individuelles impliquent principalement des infections pendant une longue période. Une sous-déclaration est à prévoir pour toutes les éclosions de listériose, car tous les patients ne sont pas diagnostiqués et les isolats des cas diagnostiqués ne sont pas toujours envoyés au laboratoire du RKI.

On peut supposer que le nombre de cas de maladie dans les 22 éclosions en Allemagne est nettement plus élevé, a déclaré RKI.

La persistance de cas dans les foyers décrits est une indication qu'il y a une contamination dans les installations de production et que d'autres maladies sont à prévoir. Selon RKI et le BfR, il n'est pas encore clair dans quelles usines et quells étapes de transformation se produit la contamination qui cause les maladies en Allemagne.

En septembre 2020, l'Institut fédéral pour l'évaluation des risques (BfR) a mis en évidence les risques liés à la consommation de poisson fumé à cause de la Listeria.

Les produits de la mer fumés ou salés tels et aussi les sushis, les sashimis, les huîtres, les poissons fumés à froid ou à chaud et les poissons salés tels que le saumon gravelax sont fréquemment contaminés par Listeria. Au total, 7 à 18 pour cent des échantillons de produits de la mer fumés à froid ou salés examinés par les autorités de surveillance des aliments en Allemagne entre 2007 et 2017, et 3 à 9 pour cent des produits de la mer fumés à chaud contenaient Listeria monocytogenes.

Le BfR recommande aux personnes qui présentent un risque accru de développer la listériose de ne consommer que du poisson ou des coquillages bien cuits à cœur.

A propos de la présence Listeria monocytogenes dans des fruits à noyau

Voici un article paru dans la revue International Journal of Food Microbiology qui traite de la survie d'une souche de sérotype 4b et d'une souche de sérotype 1/2a de Listeria monocytogenes, isolées lors d'une investigation d’une épidémie liée à des fruits à noyau, sur des fruits à noyau entiers à 4°C

Faits saillants

• La survie d’isolats naturels de Listeria monocytogenes sur les fruits à noyau a été analysée.
• Les effets de la souche et du type de fruit sur la survie ont été étudiés.
• Une méthode de rinçage des fruits entiers a été évaluée pour dénombrer Listeria monocytogenes.
• Deux milieux gélosé chromogènes ont été évaluées pour dénombrer Listeria monocytogenes.

Résumé

À l'été 2014, une éclosion de listériose dans plusieurs Etats des Etats-Unis associée à des fruits à noyau contaminés (pêche et nectarine) a été rapportée. Une souche de Listeria monocytogenes (Lm) de sérotype 4b de séquence type (ST) 382 a été isolée à partir d'échantillons cliniques et de fruits à noyau associés à l'éclosion.

Une souche de Lm de sérotype 1/2b ST5, Clonal Complex 5, a été isolée uniquement à partir de fruits à noyau associés à l'éclosion et non à partir d'échantillons cliniques.

Nous avons ici étudié le sort des souches de sérotype 4b et 1/2b, à deux niveaux d'inoculation (niveau élevé à 3,7 log UFC/fruit et niveau bas à 2,7 log UFC/fruit), sur les surfaces de pêche blanche, pêche jaune et nectarine jaune stockées à 4°C pendant 26 jours.

Après rinçage des fruits, nous avons déterminé les niveaux de Lm dans les rinçages et sur les pelures. Nous avons dénombré Lm en utilisant une méthode directe et comparé deux géloses chromogènes.

Les populations de Lm ont diminué rapidement au cours des trois premiers jours, puis ont diminué plus lentement jusqu'aux jours 19/21. La baisse maximale a été de 1,6 log UFC/fruit sur la pêche jaune inoculée avec le sérotype 4b à un niveau élevé.

Pour les fruits inoculés avec un taux élevé de Lm, le niveau le plus bas de Lm (1,7 log UFC/fruit) a été observé pour la pêche blanche inoculée avec le sérotype 1/2b, et le niveau le plus élevé de Lm (2,6 log UFC/fruit) aux jours 19/21 a été observée sur pêche jaune inoculée avec la souche de sérotype 1/2b.

Pour les fruits inoculés avec un faible niveau de Lm, le niveau le plus bas de Lm (1,3 log UFC/ fruit) a été observé sur la nectarine jaune inoculée avec la souche de sérotype 4b ou 1/2b, et le niveau le plus élevé de Lm (1,7 log UFC/ fruit) aux jours 19/21 a été observé sur des pêches jaunes inoculées avec ST382.

Les valeurs de D allaient de 15 à 28 jours. Lm est resté viable jusqu'à la fin du stockage (jour 26), mais les niveaux n'étaient pas significativement différents de ceux des jours 19/21.

Les types de fruits à noyau et la souche de Lm n'ont pas affecté de manière significative la survie de Lm. Ces résultats démontrent que les fruits à noyau contaminés peuvent comporter un risque potentiel de causer la listériose chez les populations sensibles. La comparaison des résultats de dénombrement direct en utilisant deux géloses chromogènes a montré que RAPID 'L. mono et Agar Listeria Ottavani & Agosti ont donné des résultats équivalents pour le dénombrement de Lm sur des fruits à noyau. Le rinçage des fruits a permis de récupérer 80% à 84% de Lm de la surface des fruits.

Mots clés

Listériose ; rinçage ; pêche, nectarine dénombrement ; essais.

NB. On pourra aussi lire ce texte, Listeria monocytogenes growth and survival on peaches and nectarines as influenced by stone fruit packing house operations, storage and transportation conditions, paru en janvier 2018.

Lire le communiqué de l’Académie nationale de médecine : Masquez-vous, masquez-vous, masquez-vous !

Prévention de la listériose : Panorama des recommandations pour les personnes à risques

Tous les consommateurs ne sont pas à risque ... mais certains plus que d'autres ...

L’AFSCA de Belgique indique :

Si la consommation d’un aliment contaminé par la Listéria provoquera généralement une gastro-entérique chez une personne en bonne santé, elle peut avoir des conséquences bien plus graves chez les personnes à la santé fragile. Ce sont les YOPI :

. les jeunes enfants (Young),

. les personnes âgées avec une comorbidité (Old),

. les femmes enceintes (Pregnant) et

. les personnes dont l'immunité est affaiblie (Immunocompromised - p. ex. les patients qui suivent un traitement de chimiothérapie).

Ces personnes font partie d’un groupe à risque auxquelles les médecins préconisent d’éviter certains aliments plutôt sensibles à la Listéria : produits au lait cru, légumes crus, certaines charcuteries et produits de la mer, …

Voici un panorama des recommandations pour les personnes à risques …  et il y en a pour tous les goûts ... et sans doute faut-il en lire plusieurs pour être rassurés ...

Haute Autorité de Santé, Comment mieux informer les femmes enceintes ? Avril 2005, 
Pour la listériose :

. éviter les fromages à pâte molle au lait cru ainsi que les croûtes de fromage, les poissons fumés et les graines germées crues ;
. pour les charcuteries consommées en l’état (pâtés, rillettes, produits en gelée, jambon, etc.), préférer les produits préemballés et les consommer rapidement après leur achat.

Anses, Listériose, 8 août 2016

Pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque, il est recommandé d’éviter les aliments fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes tels que les fromages au lait cru (surtout à pâte molle), la croûte des fromages en général, les poissons fumés, les coquillages crus, le tarama et les produits carnés crus type charcuterie.

Anses, Fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments / Listeria monocytogenes, décembre 2011.
Pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque, il est recommandé d’éviter les aliments les plus fréquemment contaminés par Listeria monocytogenes tels que les fromages au lait cru surtout à pâte molle, le fromage vendu râpé, la croûte des fromages, les poissons fumés, les coquillages crus, le tarama, les graines germées crues et les produits de charcuterie cuite.

Ministère de la santé, Prévention de la listériose chez les personnes à risque
Eviter les produits de charcuterie cuits ou crus consommés en l’état (jambon cuit ou cru, produits en gelée, foie gras, pâté, rillettes…), les produits de la mer (poissons fumés, tarama, coquillages crus…) et certains produits laitiers (lait cru, fromage à pâte molle à croûte fleurie ou lavée…).
Les femmes enceintes doivent éviter de consommer ces aliments.

Institut Pasteur, Rappels sur la listériose
Aliments à risque: Les produits les plus sensibles à une contamination sont ceux qui peuvent favoriser la croissance des Listeria monocytogenes, qui ont une durée de vie longue et qui peuvent être consommés sans être chauffés (produits laitiers, charcuterie, et produits de la pêche).

Amelie, l’assurance maladie, Grossesse et maladies infectieuses

Évitez les aliments à risque et ce, d'autant plus que la bactérie n'altère ni l'aspect, ni l'odeur, ni le goût des aliments :

. fromages au lait cru (surtout les pâtes molles), croûte des fromages, fromages vendus râpés,

. charcuterie cuite (rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc.), 

. aliments servis à la coupe,

. poissons fumés, poissons crus, coquillages crus, surimi, tarama…,

. graines germées crues (soja…)

. viande hachée, viande crue.

Santé publique de France, Listériose, 15 avril 2020
Éviter de consommer les aliments les plus fréquemment contaminés :
. Fromages au lait cru ; préférez la consommation de fromages au lait pasteurisé. Enlevez la croûte de tous les fromages.
. Poissons fumés (saumon, truite, etc.)
. Poisson cru (sushi, sashimi, tarama),
. Crustacés décortiqués vendus cuits,
. Coquillages crus,
. Produits de charcuterie : rillettes, pâtés, foie gras, produits en gelée, etc. Pour les produits de type jambon, préférer les produits préemballés qui présentent moins de risque de contamination après fabrication,
. Viande crue ou peu cuite,
. Graines germées crues telles que des graines de soja.

AFSCA de Belgique, recommandations pour les consommateurs
Pour les femmes enceintes et les personnes les plus à risque, il est recommandé d’éviter les aliments plus sujets à une contamination par Listeria monocytogenes tels que le lait cru et les fromages à base de lait cru, le poisson fumé (saumon, maquereau, truite, …), la charcuterie fumée, la viande crue, les préparations à base de viande crue, les sandwich spreads, les légumes à feuilles préemballés, le melon prédécoupé préemballé, les germes de légumes, …

Les données 2017 de l'ECDC révèlent que une tendance à l'augmentation des cas de listériose

L'ECDC informe sur la listériose avec le rapport épidémiologique annuel 2017. Ce rapport est basé sur les données de 2017 extraites du Système européen de surveillance (TESSy) le 11 décembre 2018.

Pour 2017, 30 pays ont signalé 2 502 cas confirmés de listériose dans l'UE/EEE. Le taux de notification normalisé selon l'âge de l'UE/EEE était de 0,42 cas pour 100 000 habitants. Le taux le plus élevé a été détecté chez les personnes de plus de 64 ans (1,7 cas pour 100 000 habitants). Le nombre annuel de cas de listériose dans l'UE/EEE montre une tendance à la hausse.

Pour 2017, 30 États membres de l'UE/EEE ont communiqué des données sur la listériose. Les données belges avaient une couverture nationale de 80% et les données espagnoles n'avaient pas de couverture nationale. Treize des 30 États membres ont utilisé la définition de cas de l'UE de 2012, dix ont utilisé celle de 2008, cinq ont utilisé une autre définition de cas et deux n'ont pas précisé quelle définition de cas a été utilisée. La majorité des États membres (26 sur 30) ont effectué une surveillance passive. Dans 21 pays, des cas ont été rapportés par les laboratoires et les médecins et/ou les hôpitaux. Vingt-neuf des 30 États membres ont signalé des données basées sur des cas.

Pour 2017, 2 502 cas confirmés de listériose ont été signalés par 30 pays de l'UE/EEE, avec un taux de notification de 0,42 pour 100 000 habitants. L'Allemagne et la France avaient le plus grand nombre de cas confirmés, correspondant à 44% de tous les cas signalés dans l'UE/EEE. Les taux de notification les plus élevés ont été observés en Islande et en Finlande.

Les cas de listériose dans les pays ayant déclaré de manière cohérente de 2013 à 2017 montrent une tendance à la hausse pendant cette période

Parmi les cas de listériose confirmés dont le sexe était connu (N = 2 493), 55,2% concernaient des hommes et 44,8% des femmes, correspondant à un rapport hommes/femmes de 1,2:1. Le groupe d'âge le plus touché était celui des plus de 64 ans (1 667 cas; 67,1%, taux de notification: 1,7 pour 100 000 habitants).

La listériose est une maladie relativement rare mais provoque généralement une proportion élevée de cas graves et de décès parmi les populations sensibles: personnes âgées et immunodéprimées ainsi que femmes enceintes et nourrissons. La notification des cas de listériose chez l'homme est donc obligatoire dans la grande majorité des États membres de l'UE/EEE.

La surveillance UE/EEE de la listériose se concentre sur les formes sévères et invasives de la maladie. Les cas de listériose confirmés signalés de 2013 à 2017 dans l'UE/EEE montrent une tendance à la hausse statistiquement significative au cours de cette période.

Cinq États membres ont signalé des tendances à la hausse significatives (Allemagne, Italie, Pays-Bas, Pologne et Espagne) durant cette période. Aucun des États membres n'a observé de tendance à la baisse significative entre 2013 et 2017. L'augmentation au niveau de l'UE/EEE est probablement due en partie à l'augmentation absolue de la taille de la population des personnes âgées sensibles.

En 2017, un total de dix foyers de cas à L. monocytogenes ont été signalés à l'Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), comprenant un total de 39 cas. Quatre de ces foyers ont été signalés comme des foyers à preuves solides par l'Autriche (2), le Danemark (1) et la Suède (1). Les catégories d'aliments concernées étaient 'fromages', 'poissons et produits à base de poisson', 'viande et produits à base de viande' et 'légumes et jus de fruits et autres produits dérivés'. En outre, le Danemark a signalé trois flambées à preuves faibles et l'Allemagne, l'Irlande et l'Italie en ont signalé une chacune.

On lira aussi sur Food Safety News, L'augmentation de Listeria en Europe est préoccupante, selon l'ECDC.

Le risque Listeria et les sushis

« Une agence norvégienne évalue le risque Listeria des sushis », source article adapté de Joe Whitworth paru le 25 juin 2019 dans Food Safety News.

Un stockage correct des produits de mer et une bonne hygiène sont importants pour éviter de contaminer les sushis par Listeria en quantités pouvant causer des maladies, selon une évaluation des risques en Norvège.

Le Norwegian Scientific Committee for Food and Environment (VKM) s'est penché sur la présence de Listeria monocytogenes (Lm) dans les sushis à la suite d'une demande de l'Autorité norvégienne de sécurité des aliments (Mattilsynet) afin de mettre à jour son avis sur la consommation de sushis pour les femmes enceintes et d'autres groupes à risques.

La probabilité que des groupes à risques soient exposés à Listeria à des concentrations susceptibles de provoquer des maladies varie selon que l’item contaminé est consommé sous forme de sushi ou de sashimi, les conditions de stockage des matières premières et si le produit est fait maison ou acheté.

Selon l'évaluation de VKM, trois facteurs déterminent si les femmes enceintes et les autres groupes sensibles exposés à Lm aux sushis en quantités pouvant entraîner la listériose développent effectivement la maladie. Ce sont les règles d’hygiène et de sécurité des aliments, les conditions de stockage des produits de la mer crus du producteur jusqu'à la préparation et avant la consommation, et si les produits de mer crus sont préparés sous forme de sushis ou de sashimis.

Le sashimi diffère du sushi car il ne contient pas de riz mariné au vinaigre. Le vinaigre inhibe la croissance de Lm, mais cela ne fonctionne pas s'il n'est pas utilisé correctement. La dilution spécifique, le pourcentage d'acidité et la durée d'immersion sont obligatoires pour une utilisation efficace du vinaigre.

Comment minimiser les risques

Taran Skjerdal, qui a dirigé les travaux d'évaluation, a déclaré que la manipulation des matières premières était cruciale pour le développement de Lm.

« Les aliments crus doivent être transformés dans de bonnes conditions d'hygiène, refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant sept jours au maximum avant la préparation et la consommation des sushis. Ensuite, le sushi ne contiendra pas la bactérie en quantité supérieure à la valeur seuil de probabilité accrue de développer une listériose chez les consommateurs vulnérables. »

Que les sushis soient faits maison ou achetés affecte la probabilité d'exposition à la bactérie.

« Cela tient en partie au fait que la température dans le réfrigérateur du consommateur est souvent supérieure à celle des prestataires professionnels et en partie au fait que les professionnels ont généralement de meilleures chances de choisir des matières premières appropriées. Si les prestataires professionnels et les consommateurs utilisent des matières premières stockées pendant la même durée et à la même température, la différence par rapport à la quantité de Listeria contenue dans les sushis est minime », a déclaré Skjerdal.

Skjerdal a ajouté qu'il était probable que la concentration de Lm soit plus élevée dans les sashimis que dans les sushis. Si le sashimi est sur un plateau contenant des sushis et stocké, la bactérie se développera plus rapidement dans les sashimi que dans le sushis. Les sashimis libèreront également plus de liquide, ce qui pourrait contaminer les sushis si les morceaux se trouvaient sur le même plateau.

De 2005 à 2018, 661 échantillons de fruits de produits de la mer importés ont été examinés pour détecter la présence de Lm. Il a été détecté dans 20 échantillons à une concentration toujours inférieure à 2 log formant des colonies (ufc) par gramme.

Le manque de données de la littérature a décidé de la méthode de VKM

Les données sur la présence de Lm dans les constituants crus et les sushis, les conditions de stockage réalistes à toutes les étapes de la chaîne de production et la consommation de sushis n'étaient pas disponibles. Les chercheurs ont donc mis en place des scénarios offrant les conditions les moins appropriées, modérées et optimales pour la croissance de Lm.

En utilisant des scénarios de stockage et de traitement des sushis, VKM a estimé l'exposition à Lm chez les consommateurs de sushis transformés. Ils ont supposé que le poisson était déjà contaminé une fois tué, car cela entraînerait la plus grande croissance possible de Lm dans les sushis jusqu'à leur consommation.

L’évaluation suppose que les processus de production a suivi les exigences en matière d’hygiène, de durée de conservation et de stockage, sauf dans le cas de lacunes en hygiène à la production et une origine inconnue des matières premières sont utilisés.

Les sushis fabriqués à partir de matières premières crues transformés dans de bonnes conditions d’hygiène, puis refroidis rapidement et conservés à 4°C ou moins pendant une semaine avant préparation et consommation ne donneront pas lieu à des concentrations de Lm supérieures à 1000 ufc par gramme, sur la base des hypothèses de l’évaluation.

Pour les poissons et crustacés contaminés par Lm. au début du processus de transformation, les concentrations initiales de Lm, ainsi que la durée de vie après décongélation et la température avant la préparation du sushi, affectent la concentration finale de Lm dans le sushi fini. Les espèces de poissons pouvant être conservées pendant de longues périodes à des températures réfrigérées, telles que le flétan et le thon, peuvent donc avoir des concentrations plus élevées de Lm que les espèces de poissons qui sont stockées pendant une période plus courte, en supposant qu'elles soient contaminés par Lm.

Lorsque le scénario de modélisation indiquait que le produit avait probablement des concentrations de Listeria supérieures à 1 000 ufc par gramme à la consommation, il était associé à une probabilité accrue de listériose chez les femmes enceintes et les autres consommateurs vulnérables. Le sushi produit à partir de cette matière première et le scénario de stockage associé ont été jugés risqués.

Pour ces produits, les scientifiques ont évalué si une température de stockage plus basse réduirait la probabilité accrue de développement de la listériose à un point tel que la maladie serait évitée.

Incertitudes

Les incertitudes liées à cette évaluation sont particulièrement associées à:

• Une information inadéquate sur les conditions de stockage réalistes et la pression de la contamination.
• Des données insuffisantes concernant les conditions de préparation à la maison de ses propres sushis et/ou sashimis
• Des informations inadéquates sur la part du poisson dans la chaîne de production congelé pendant le stockage.
• Des informations inadéquates sur les fruits de mer importés, en particulier les espèces exotiques.
• Des données inadéquates sur la prévalence de la contamination de Lm et les concentrations initiales de Lm dans de poisson contaminé lors de sa mise à mort et/ou lors de la capture.

Commentaires

En France, selon l’InVS, dans les recommandations pour les personnes à risques, les sushis et sashimis ne figurent pas parmi les aliments à risque ; idem pour la fiche de description de danger biologique transmissible par les aliments de l’Anses relative à Listeria monocytogenes.

Selon une note bibliographique de 2007, « Du souci pour les sushis », il est indiqué :

La consommation de poisson cru ou peu cuit est de plus en plus fréquente en France. Est-ce une mode passagère ? Est-ce lié à la croyance que la chair de poisson cru est « bonne » pour la santé ? L'explosion récente du nombre de restaurants servant des sushis et des sashimis témoigne de ces nouvelles tendances. De plus, la consommation de plats à base de poisson cru lors de voyages à l'étranger (« ceviche » en Espagne ou en Amérique du Sud, « carpaccio » de perche en Italie du Nord, « gravlax » de saumon en Europe du Nord) a contribué à populariser ces habitudes. Pourtant, cela ne va pas sans risque de contamination bactérienne ou parasitaire. Dans les pays industrialisés, la consommation de chair de poisson cru est source de petites épidémies, le plus souvent (80 %) secondaires à des biotoxines ou à une intoxication histaminique, et plus rarement à une cause bactérienne (10 %).

Dans un article du BEH de 2008 sur la Recrudescence récente des cas de listériose en France, il est noté,

De même, il est à évaluer si la consommation accrue de produits crus (sushi, poissons marinés) pourrait être source de nouveaux cas. 

Dans un avis de l’Anses relatif à la demande de réévaluation des produits de la mer à risque pour les femmes enceintes dans le guide PNNS « Le guide nutrition pendant et après la grossesse », il est rapporté,

Dans le guide PNNS « nutrition pendant et après la grossesse » édité par l’INPES en septembre 2007 (chapitre « prévenir la listériose et la toxoplasmose), il est recommandé aux femmes enceintes de ne pas consommer les coquillages crus, le poisson cru (sushi, surimi, tarama) et les poissons fumés (saumon, truite). 

Sans doute qu’une unité des messages en France serait utile …

Vous trouverez différents articles paru sur le blog ici, bon appétit!